Mit diety niskotłuszczowej

Nie chroni przed zawałami serca, za to może skrócić życie

Dietę ubogą w tłuszcz lekarze od lat zalecają jako znakomity sposób zapewniający prawidłowe funkcjonowanie układu krążenia i figurę sportowca. Tylko na amerykańskim rynku pojawiło się 15 tys. niskotłuszczowych produktów. Efektów jednak nie widać. Zawałów w społeczeństwach zachodnich jest coraz więcej. Jak pisze brytyjski fachowy magazyn „Medicine Today”, od lat 70. udział tłuszczu w diecie mieszkańców USA spadł z 40 do 34%. Za to liczba interwencji lekarskich dotyczących chorób serca wzrosła w latach 1979-1996 z 1,2 do 5,4 mln. W tym samym czasie

liczba otyłych Amerykanów zwiększyła się

z 14 do 22%. Czy takie są dobroczynne skutki diety niskotłuszczowej?
Dieta ta jest od niemal trzech dekad zalecana przez czynniki oficjalne. W 1976 r. Senat USA przyjął raport stwierdzający konieczność zredukowania kalorii pochodzących z tłuszczów do 30% ogółu spożywanych. Raport ten sporządził dziennikarz specjalizujący się wcześniej w sprawach związków zawodowych oraz konfliktów pracodawców z pracobiorcami. Materiały do swego raportu zbierał zaledwie przez dwa dni, przy czym zaufał przede wszystkim argumentom Marka Hegsteada, ekscentrycznego badacza z Harvardu, który uważał spożywany tłuszcz za dietetyczny odpowiednik nikotyny. Sam sposób przygotowania raportu nie miałby znaczenia, gdyby zawarte w tym dokumencie tezy potwierdziły się w rzeczywistości. Tak się jednak nie stało. Nie ulega wątpliwości, że osoby z grupy wysokiego ryzyka – tj. z nadwagą, wysokim ciśnieniem i poziomem cholesterolu, nieuprawiające sportów – zmniejszą ryzyko zawału, przechodząc na dietę niskotłuszczową. Nie dotyczy to jednak osób spoza grupy ryzyka. Jak napisał publicysta magazynu „Science”, Gary Taubes, cztery testy przeprowadzone na szeroką skalę w latach 1980-1984 „nie wykazały, że ludzie spożywający mniej tłuszczów mają mniej zawałów lub żyją dłużej”.
Nie można również twierdzić, że niskotłuszczowa dieta skutecznie zwalcza nadwagę. Amerykańska Inicjatywa Zdrowia Kobiet przeprowadziła kosztem 100 mln dol. wielki eksperyment z udziałem 50 tys. pań. Połowa z nich została poddana drakońskiej diecie, w której tylko 20% spożywanych kalorii pochodziło z tłuszczów. Po trzech latach „odtłuszczone” radykalnie kobiety straciły przeciętnie po kilogramie…
Co więcej, dieta niskotłuszczowa może być szkodliwa. W końcu lat 80. David Jacobs z University of Minnesota, który przeprowadzał badania w Japonii, wykrył związek między niskim poziomem cholesterolu we krwi a wzrostem liczby zgonów spowodowanych innymi przyczynami niż choroby serca. Na konferencji Amerykańskiego Stowarzyszenia Serca w 1990 r. przedstawiono wyniki 19 podobnych studiów z różnych regionów świata.
Krytycy mitu diety niskotłuszczowej, jak Peter Ahrens z Rockefeller University w Nowym Jorku, od dawna wyrażali obawę, że zredukowanie ilości spożywanego tłuszczu może mieć niepożądane efekty uboczne, np. zaburzenia systemu immunologicznego czy poziomu hormonów. Tłuszcz jest bowiem ważnym składnikiem błon komórkowych i tworzy 70% mózgu. Co więcej – jak stwierdzili Daniela Mauch i Frank Pfrieger z Centrum Medycyny Molekularnej Maksa Plancka w Berlinie – cholesterol pełni w mózgu ważną rolę, pobudzając tworzenie się synaps, tj. połączeń między neuronami, przez które przekazywane są impulsy nerwowe. Nagłe zmiany poziomu cholesterolu w mózgu mogą zakłócić tworzenie się synaps i mieć

negatywny wpływ na pamięć

oraz procesy uczenia się.
Usunięty z posiłków tłuszcz musi być czymś zastąpiony. Najlepsze byłyby świeże warzywa i owoce, najczęściej są to jednak węglowodany. Niestety, dieta bogata w węglowodany może zwiększyć we krwi poziom niebezpiecznych tłuszczów zwanych trójglicerydami i obniżyć zawartość tzw. dobrego cholesterolu zmniejszającego ryzyko zawałów serca. Dieta bogata w cukier i inne węglowodany może doprowadzić do odporności insulinowej – to znaczy dodatkowe węglowodany zmieniane są w dodatkową glukozę. W odpowiedzi organizm produkuje więcej insuliny, a w końcu uodpornia się na jej działanie. Proces ten często kończy się cukrzycą. Niebezpieczna jest zwłaszcza fruktoza – cukier stanowiący tylko połowę „zwykłego” cukru, jednakże powszechnie używany do słodzenia płatków śniadaniowych czy „niskotłuszczowych” batoników. Jest wysoce prawdopodobne, że obecną epidemię otyłości wywołało nie spożywanie tłuszczów, ale fruktozy.
Wiele wskazuje na to, że zdrowa dieta powinna być nie niskotłuszczowa, lecz bardzo urozmaicona. Jak informuje opublikowane w 1999 r. studium liońskie, dwie grupy osób po zawale serca były na różnych dietach: typowej niskotłuszczowej oraz śródziemnomorskiej zawierającej więcej chleba i wyrobów mącznych, ryb, warzyw, owoców i oliwy z oliwek. Rodzaj i ilość tłuszczów spożywanych przez obie grupy różniły się zasadniczo, niemniej jednak – co zadziwiło naukowców – poziom cholesterolu we krwi był niemal taki sam. Po czterech latach w grupie śródziemnomorskiej było 14 zawałów, natomiast w grupie niskotłuszczowej aż 44. Ważne jest więc nie tyle ograniczenie ilości tłuszczów, ile wybór „dobrych” tłuszczów i odpowiednio zróżnicowana dieta.

Pochwała steku
Jak pisze magazyn „Science”, nawet tak potępiany przez dietetyków soczysty stek z polędwicy, składający się w połowie z tłuszczu i w połowie z białka, wcale nie jest tak szkodliwy.
Zazwyczaj lekarze radzą, aby unikać nasyconych tłuszczów zwierzęcych, które podwyższają poziom cholesterolu we krwi.Ale połowa tłuszczów w steku to tłuszcze nienasycone, podobne do tych, które zawarte są w „przyjaznej dla serca” oliwie z oliwek. Druga połowa to rzeczywiście tłuszcze nasycone, jednak składające się w jednej trzeciej z takich, które – podobnie jak oliwa z oliwek – zwiększają poziom tzw. dobrego cholesterolu HDL.
Zatem tylko 30% tłuszczu w steku podnosi poziom „złego” cholesterolu LDL. Ale jednocześnie te 30% może zwiększać poziom także cholesterolu „dobrego”. „To sugeruje, że raczej spożywanie steków, a nie węglowodanów, może zmniejszyć ryzyko zawału serca”, pisze „Science”