Chleb z pazurem

Chleb z pazurem

Prozdrowotny wpływ chleba i bułek jest ogromny


Dr Krzysztof Dziedzic – specjalista ds. żywności i żywienia, biotechnolog z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Pracownik Kliniki Gastroenterologii Dziecięcej i Chorób Metabolicznych Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu.


Psia sierść, zwierzęce pazury, a nawet ludzkie włosy – wszystko to można znaleźć w chlebie.
– Ale nie tylko. Bywa, że są to np. kacze pióra, świńska szczecina czy krowie rogi, o czym donoszą media. Głównie jednak te zagraniczne. W każdym z tych przypadków chodzi o jeden ich składnik – L-cysteinę. Inaczej E920. Otrzymuje się ją przez ostrą hydrolizę, czyli rozpuszczenie w kwasie, czy to sierści, czy np. włosów, następnie oczyszczenie tak powstałej substancji, a na koniec jej sproszkowanie.

Po co w ogóle L-cysteinę dodaje się do chleba i bułek?
– E920 ma duże znaczenie technologiczne i bardzo zmienia wygląd pieczywa. Sprawia, że skórka wydaje się nam bardziej chrupka, a środek bardziej elastyczny i miękki. Lub, jak mówią inni, bardziej nadmuchany, napompowany. Wszystko dlatego, że L-cysteina wpływa na powstawanie i utrzymywanie się pęcherzyków dwutlenku węgla podczas fermentacji.

Jej zastosowanie w ogóle jest dopuszczalne prawnie?!
– Absolutnie nie. W Polsce, podobnie jak w innych krajach UE – a także w państwach wysoko rozwiniętych, takich jak USA, Kanada czy Australia – użycie L-cysteiny jest zabronione. Zamiast tego stosowane są w większości przypadków aminokwasy pochodzące z mleka. Co nie oznacza, że po E920 nie sięgają inne kraje, np. azjatyckie.

„W Chinach, skąd mrożone ciasto trafia również do Polski, taki zakaz nie obowiązuje i do wytwarzania L-cysteiny nagminnie stosuje się ludzkie włosy”, swego czasu zwrócił uwagę poseł PiS i pośpieszył z interpelacją do resortu rolnictwa.
– Zastrzegł zarazem, że „polskie prawo wymaga jedynie oznaczenia, że wypiek powstał z ciasta głęboko mrożonego. Nie ma obowiązku informowania, jakie składniki zawiera”. Ale trzeba pamiętać, że mamy też coś takiego jak dobra praktyka produkcyjna i czysta etykieta. Ta pierwsza to nic innego jak zbiór reguł, które określają sposób zapewnienia wysokich standardów na poszczególnych etapach produkcji. Druga – pełna informacja od producenta, że produkt jest naturalny i nie zawiera sztucznych dodatków.

To raz. Dwa – producent podaje szczegółowe dane, skąd pochodzą surowce i w jakiej ilości zostały użyte…
– …jeśli stanowią nie mniej niż 2% całości składu receptury. Ba, producent nierzadko podaje wtedy nawet to, po jaką odmianę pszenicy sięgnął, np. zwyczajną czy durum. Dlatego raczej możemy czuć się bezpiecznie, że w takich wypiekach L-cysteiny z ludzkich włosów nie będzie. Podobnie jak żadnych innych składników wyprodukowanych z surowców, które nie nadają się do spożywania.

To jednak nadal nie będzie oznaczało, że w chlebie nie znajdą się substancje, których nie powinno tam być.
– Tak, bo producenci mogą dodawać do niego polepszacze, w tym np. kwasy. Jednym z najpopularniejszych jest kwas askorbinowy. Nie jest niebezpieczny, ale jeśli już wymagamy od firmy produktu nisko przetworzonego, to do mąki nie powinien być dodawany. Obok kwasów mogą to być estry kwasów, których zadaniem także będzie zwiększenie objętości pieczywa. Oraz sole kwasów, w tym askorbinian wapnia, octan sodu, octan potasu, które z kolei mają skrócić czas pieczenia albo pozwalać na wypiek w niższej temperaturze. A to oznacza, że firma w tym samym czasie może wypiec więcej pieczywa.

Tyle polepszacze, a co jeszcze niepożądanego może się znaleźć w chlebie?
– Dekstroza. Przeciętny konsument od razu zapyta: ale co to?! Odpowiem krótko: cukier prosty otrzymywany ze skrobi – niestety o bardzo wysokim indeksie glikemicznym. Powoduje pobudzenie pracy trzustki, sprzyja cukrzycy, nadwadze, otyłości i chorobom dietozależnym. Równie szkodliwy jak syrop glukozowo-fruktozowy. I podobnie jak on o połowę tańszy od innych słodkich zamienników. Głównym zadaniem dekstrozy jest przyśpieszenie procesu fermentacji. Ta, która nie zostanie w tym celu wykorzystana, sprawi, że pieczywo wyda się nam bardziej delikatne.

Lista dodatków do pieczywa na tym się nie kończy.
– Mogą to być także barwniki, w tym karmel. Siarczynowy, amoniakalny – ich rodzajów jest wiele. Dlaczego jest niepożądany? Przy jego produkcji powstają substancje, które w większych ilościach mogą działać toksycznie – przyśpieszać starzenie się organizmu. Producenci jednak go cenią, bo nadaje pieczywu miodową barwę. Poza tym, jeśli ugryziemy takie pieczywo, mamy wrażenie, że jest ono delikatne i – uwaga – łatwo strawne. Nic bardziej mylnego! Ba, widziałem receptury pieczywa, które na 100 gr miało ok. 40 gr cukrów prostych.

To przecież jakieś osiem solidnych łyżeczek cukru!
– W tym przypadku pochodziły one z karmelu, dekstrozy czy innych dodatków, w tym zhydrolizowanej skrobi.

To może lepiej kupować pieczywo już tylko z firmowych piekarni?
– One również mogą stosować dodatkowe składniki. Bywa przecież, że jakość zakupionego surowca jest nieodpowiednia i producent, by ratować daną jego partię, musi zmodyfikować skład pieczywa.

W ten sposób powstaje chleb, który przypomina gąbkę do mycia szyb, jak mówi Katarzyna Bosacka.
– Zgoda. Ale musimy też patrzeć realnie, a prognozy nie są optymistyczne. Niewykluczone, że niebawem producenci zmuszeni będą w ogóle sięgać po pszenicę pastewną, w związku z przedłużającą się wojną w Ukrainie. A to będzie już wymuszało zastosowanie dodatkowych substancji. Choć receptura na zdrowy chleb nie zmieniła się od lat. Nadal jest równie prosta, a lista składników krótka. Znajdują się na niej: mąka, woda, drożdże i sól. Nic więcej.

A gdyby to przełożyć na składniki odżywcze?
– Pieczywo jest głównie źródłem energii, a także białka – zwłaszcza dla osób, które unikają jedzenia mięsa. Pod warunkiem że będzie to pieczywo pełnoziarniste. Jeśli dodatkowo będzie na zakwasie, to korzystnie wpłynie na funkcjonowanie jelita grubego, co poprawi naszą odporność. Z siemieniem lnianym? Dostarczy nam wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które korzystnie wpływają na system immunologiczny. Z ziarnami słonecznika? Fitosterole zablokują w jelicie cienkim miejsca, przez które przedostaje się do organizmu cholesterol. W ten sposób zmniejszymy jego poziom we krwi.

Jakby tego było mało, pieczywo zawiera cenny dla nas błonnik pokarmowy.
– Na który dobowe zapotrzebowanie wynosi 25-30 gr. Mało, ale pełni on niezwykle ważną funkcję. Jest pożywką dla korzystnych bakterii przewodu pokarmowego. Poza tym działa jak szczotka – oczyszcza jelita ze złogów. Dodatkowo wydłuża czas trawienia, co sprawia, że jemy mniej i rzadziej.

A jakich witamin dostarcza pieczywo?
– Głównie tych z grupy B: tiaminy, niacyny, ryboflawiny. Do tego kwasu foliowego – o nim też trzeba wspomnieć. Prozdrowotny wpływ chleba i bułek jest ogromny.

Pytanie tylko, jak odróżnić chleb prawdziwy od przemysłowego.
– Czytać etykiety.

Tyle że nierzadko ich brakuje. Poza tym bywają niezgodne z prawdą.
– Co zresztą wykazała kontrola Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w 2020 r. Objęła ok. 500 produktów, a nieprawidłowości dotyczyły 33%. Między innymi używane były określenia chleba „wiejski”, „domowy”, „pradziada”, choć do jego produkcji stosowano dodatki i surowce przetworzone.

Przykłady można mnożyć. To chociażby „rogal maślany”, który w składzie miał margarynę, „chleb razowy” bez mąki żytniej razowej czy „chleb kukurydziany”, podczas gdy mąka kukurydziana wcale nie była jego głównym składnikiem.
– Dlatego podam i inny sposób. Odkrój kromkę pieczywa i włóż ją do plastikowego woreczka. Zamknij szczelnie. Obserwuj, co się dzieje. Jeśli po czterech dniach pojawi się pleśń, w chlebie nie ma konserwantów. Prawdopodobnie nie będzie też polepszaczy.

A inne metody?
– Zgniecenie kromki chleba i czekanie, aż ta wróci do wyjściowego kształtu? To za mało. Polepszacze i tak zrobią swoje. Tym bardziej że wystarczy nawet dodanie do pieczywa niewielkiej ilości skrobi modyfikowanej.

„Błyszczącą skórkę ma tylko prawdziwy chleb”, podpowiadają inni eksperci rynkowi.
– To kolejny mit! Wystarczy posmarować pieczywo np. białkiem jajka kurzego przed włożeniem do pieca i też będzie błyszczące. Producenci dobrze wiedzą i o tym. Ale wyznacznikiem dobrego pieczywa może być jego cena. Im wyższa, tym wyrób lepszy, z przebadanych surowców. Przy produkcji których nie stosowano pestycydów, herbicydów ani innych środków ochrony roślin.

Ile w takim razie powinien kosztować dobry chleb?
– 600-gramowy bochenek 6-7 zł. Wtedy możemy mieć większą pewność, że to zdrowy, pełnowartościowy produkt.

Fot. archiwum prywatne

Wydanie: 33/2022

Kategorie: Zdrowie

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy