Podlasie ogórkami stoi

Podlasie ogórkami stoi

Maleńkie podlaskie Kruszewo słynie na całą Europę ogórkami i… herbem

Od powietrza, głodu, ognia i wojny zachowaj nas, Panie – proszą Podlasiacy na licznych krzyżach i pękatych kapliczkach, zdobionych barwnymi wstążkami. W krainie Kruszewskiego Ogórka Herbowego nie trzeba się obawiać głodu. Nie dość, że chrupiących i aromatycznych ogórków nie brakuje, to gospodarze dołożą pajdę chleba z domowym smalcem i cebulką. Tu jada się z herbem i ze smakiem.
Teresa i Walenty Sokół otwierają ostatnią beczkę z poprzedniego kiszenia. Plastikowa, niebieska, pełna jest kiszonych ogórków pośród pęków kopru. W drewnianych beczkach już się nie kisi, odeszły do historii, podobnie jak przechowywanie kiszonych ogórków w Narwi. – Proszę spróbować – zachęca pani Teresa. Ma serdeczny, szczery uśmiech i spracowane ręce, podobnie jej mąż, który zajmuje się gospodarką. Walenty Sokół hoduje świnie i kury, pracuje na maszynach rolniczych. Przyjezdnego Niemca, dziennikarza z Bremy, który nie rozumie słowa po polsku, bierze zdecydowanie pod rękę i zdezorientowanego prowadzi do chlewa. – Patrzy, jakie piękne – chwali się nieprzerośniętymi, różowiutkimi świniami. Przybysz już rozumie intencje gospodarza, uspokaja się. Mówi potem, że nie spotkał się jeszcze z taką dumą z wyhodowanych zwierząt, szczerze podziwiał rolnika. Prócz zakupionych ogórków dostaje sześć świeżych jaj na spróbowanie, bo „te są prawdziwe i tylko te mają smak”. Wyjeżdża od Sokołów z dwoma kilogramami ogórków, pojemnikiem swojskiego smalcu i tymi podarowanymi jajami. I z zaproszeniem do kolejnych odwiedzin.
Do Kruszewa można trafić ładną drogą z Choroszczy, z kierunku Białegostoku, ale można też przez jaz, betonową drogą wśród rozlewisk Polskiej Amazonii i gniazdujących tam ptaków, z kierunku Rzędzian, tych znanych dzięki Henrykowi Sienkiewiczowi. Nie dojedzie się przez Narew mostem, bo zanim się do niego w okolicy przyzwyczajono, został wysadzony w wojnie polsko-bolszewickiej, potem w kampanii wrześniowej. – Taka tradycja, czy co? Przed pierwszą wojną był most, zburzono. Odbudowalim, a gdy druga wojna wybuchła, znowu zburzono – wyjaśnia leciwy mieszkaniec Kruszewa. Miejscowe opowieści mówią o tym, że jeśli trzeci raz most się odbuduje, to znowu wojna wybuchnie. I tak pozostały tylko resztki zerwanego mostu z piękną panoramą na Narew i Narwiański Park Krajobrazowy. Widać też z mostu wyjątkowy obiekt, zwany Redutą Koziołek. Jak podają informatory turystyczne, ten XVII-wieczny bastion obronny to jedyny obiekt tego typu, świadczący o dawnej polskiej sztuce fortyfikacji ziemnej. By do mostu dotrzeć, trzeba przejechać z jednej strony koło resztek holenderskiego wiatraka z 1936 r., stojącego na prywatnym podwórzu, i pękatej kapliczki otoczonej brzozowymi krzyżami z drugiej. Gdy pojechać na inny kraniec wsi, przy domku obwieszonym suszącym się kolorowym praniem stoi słup z bocianim gniazdem i kończy się droga.
Po co się pchać taki szmat drogi do sennej wioski? Ano, po ogórki. W prawie każdym gospodarstwie kisi się je w tradycyjny sposób. – Pan Bóg nie dał nam wiele, ale dał ogórki – mawiają kruszewianie.

Sezon ogórkowy

Właśnie zaczyna się sezon ogórków, ale nie ogórkowy – zaczynają się zbiory i praca nad chrupiącą, wymagającą wizytówką Kruszewa.
Wieś założył ród Kruszewskich pięć wieków temu na rozlewiskach Narwi. – Tereny mamy piękne, warunki do uprawy doskonałe. Wszystko absolutnie naturalnie, uprawa na oborniku, metodami ekologicznymi. Ja dopiero zaczynam zbiory ogórków, część dojrzewającą pod agrowłókniną można już zbierać, te naturalnie dojrzewające zawsze są ciut później – wyjaśnia Kazimierz Zagórski, oczywiście producent ogórkowych specjałów. Gospodarze, którzy uprawiają pod folią, zbierali już w maju i czerwcu. Właściwie każda rodzina spośród mniej niż 200 mieszkańców uprawia ogórkowe pola. – Zależy od liczby osób w rodzinie, liczniejsze mają po kilka hektarów upraw. Mała rodzina, jak nasza, czyli żona, nastoletnia córka i ja, ma ogórki na połowie hektara, a i tak pracy dość na cały sezon – przyznaje pan Kazimierz.
Teraz przetworzą ogórka na szybkie zjadanie: małosolnego, ma już konkretne zamówienia z Warszawy. Ogórek kiszony jest skarbem i dumą Kruszewa, a i celem wypraw turystów smakoszy z całej Polski. Wszystko, co potrzebne do ukiszenia ogórków, pochodzi ze wsi i okolicy, z własnego gospodarstwa, a receptury kiszenia są niezmienne od wielu pokoleń.
Ogórek w pełnej nazwie to Kruszewski Ogórek Herbowy, ponieważ wieś dzięki staraniom zafascynowanego historią sołtysa, Adama Radłowskiego, w roku 2000 otrzymała własny herb. – Z bocianem w tle, jako dowodem na czystość środowiska – mówi Kazimierz Zagórski, będący także prezesem założonego w 2004 r. Stowarzyszenia Kruszewskie Warzywa Herbowe. W Ministerstwie Rolnictwa w dokumentach opisujących cechy miejscowego przysmaku można przeczytać, że wygląd ma ów Ogórek Herbowy „gładki i błyszczący” i że „zawiera zwięzły miąższ”, a „owoce są proste, walcowate lub cylindryczne”. Muszą mieć odpowiedni rozmiar – do kiszenia mają długość od 5 do15 cm, a barwa w zależności od odmiany z zewnątrz jest „zielona lub jasnozielona ze smugami lub widocznymi paseczkami”. Pozostaje jeszcze wrażenie, jakie ogórek ofiaruje smakoszowi: w dotyku kruszewski ogórek jest gładki, twardy, jędrny, a w smaku – chrupiący i lekko kwaśny, o aromacie kopru i czosnku. Ogórek co się zowie.
Ponoć tutejsza kapusta kiszona też nie ma sobie równych, to inna miejscowa specjalność. Miejscowi wyjaśniają, że kapustę można po ogórku uprawiać w tej samej strefie, rośliny nie mają np. wspólnych chorób. Obydwie w ukwaszonej postaci mają status produktu regionalnego. – Kiedy kończymy zbiory ogórków, zaczynamy zbierać kapustę, około sierpnia – tłumaczy Zagórski.
W ubiegłym roku sezon ogórkowy w Kruszewie i okolicy trwał krótko, opady i wilgoć sprzyjały wrogowi ogórków, mączniakowi rzekomemu. – Jeśli aura sprzyja, jest sucho, zbieramy na dwa rzuty, bo część upraw może owocować na koniec lipca, sierpnia – dodaje rolnik z Kruszewa.

Plastik wygrał z drewnem

Drewniane beczki to historia. – Ja jeszcze robiłem ogórki w takich beczkach, razem z ojcem. Wciąż jeszcze umiem otworzyć i zamknąć beczkę, a to sztuka wbić drewniane denko, szczelnie zacisnąć metalową obręcz – wyjaśnia 47-letni Kazimierz Zagórski. Pamięta też przechowywanie drewnianych beczek w Narwi. – Przez suche lata obniżył się poziom wód, dawniej Narew tworzyła rzeczółki i w ogrodach przechowywało się beczki w wykopanych tam sadzawkach, które napełniały się wodą. No i beczki musiały być z drewna – mówi. Zatapiano też beczki w samej rzece, na specjalnych palach, podpływano po nie łodziami. Kiedy zimy ścinały rzekę, trzeba było wyrąbywać przeręble, by wydobyć beczki. Drewniane najlepsze były z kosztownej i trwałej dębiny, tańsze, z drewna osikowego czy topolowego, nie wytrzymywały zbyt długo.
– Drewniane szybciej się zużywały. Dziś wszyscy przeszli na plastik. Pamiętam, jak może 10 lat temu część ogórków zakisiliśmy w beczkach drewnianych, część, może ze 20 beczek, w plastikowych. Dostarczałem do sklepu najpierw te z plastikowych, potem przed świętami Bożego Narodzenia z drewnianych beczek. I ludzie wołali o tamte ogórki – wspomina Zagórski. Rzeka niesie jednak swoje zapachy, rozkład biologiczny stale się tam odbywa. – Beczki nie da się tak uszczelnić, by niepożądane aromaty się nie przedostawały, i ogórki może lekko czuć błotem rzecznym – dodaje. Plastik wygrał, bo nie przepuszcza żadnych zapachów z zewnątrz. Wygrał, bo jeśli beczki ostrożnie się przetacza, po zakończeniu sezonu starannie oczyszcza, plastikowe mogą służyć przez wiele sezonów.
– Najszybciej zużywają się metalowe obręcze, korodują w zetknięciu z kwasem. Oczyszczam je z korozji, zabezpieczam i są gotowe do następnego kiszenia – zdradza producent tradycyjnych ogórków.

Delikatne, a okrutne

Gospodarze, jak mówi Teresa Sokół, przekazują sekrety i tradycje kiszenia z pokolenia na pokolenie, na większą skalę zaczęto się tym zajmować w latach 20. Po wojnie, w latach 60., kiedy nastąpiły czasy spółdzielni ogrodniczej Witamina, mieszkańcy produkowali „kiszone” w spółdzielni i w domu, po pracy. Na przydomowych i odleglejszych kawałkach pól, w pobliżu rzeki, w dobrze nawodnionej glebie przy wilgotnym powietrzu, czyli tak jak ogórek lubi, rośnie sobie od ziarenka. A że ziarenko pochodzi od dobrych ogórkowych przodków, od niedawna herbowych, potem czule, w pocie czoła zbierany owoc musi się odpłacić smakiem doskonałym. – Nie ma u nas folii, jest zdrowa gleba, zbieramy ogóreczki nawet codziennie, kiedy trzeba ukisić małe. To ciężka praca, czasem po kilkanaście godzin w polu, trwa i trzy miesiące. Później przebieranie i wędrują do kiszenia – wyjaśnia pani Teresa. Zagórscy zgadzają się, że najtrudniejszy przy ogórku jest zbiór. – Z siewami mogę się spóźnić, ziemniaki czy buraki mogą w ziemi trochę zaczekać, ale ogórki nigdy. Pada czy upał, ogórek musi być zbierany na bieżąco, to delikatne warzywo, jeśli zamiast w poniedziałek zbiorę je we wtorek, 30-40% może być przerośniętych. I już strata – objaśnia prezes kruszewskiego stowarzyszenia. Po kilku dniach zbiorów Zagórski się martwi, że liście zniszczone, pojawiają się białe plamy. – Noce są zimne. Roślina zrzuca część owoców, zanim dojrzeją – wyjaśnia.
Pracę często razem z żoną i córką zaczynają o 5 rano. Czasem trzeba zrobić przerwę, wrócić na pole po południu. – Ogórek delikatny w sobie, jest wymagający. Plecy, kolana bolą, bo trzeba go systematycznie wyciągać z ziemi, na bieżąco. Kiedy poranne zbiory, pełne rosy, rozmiękczają skórę na palcach, po dwóch tygodniach z opuszek palców schodzi skóra. To też ból, nie każdy lubi i umie w rękawiczkach zbierać. Delikatność ogórka wymaga zbioru ludzką dłonią, nie da się jej zastąpić maszyną – mówi Kazimierz Zagórski. Córka właśnie zdała do liceum, wyjedzie do Białegostoku. Jak większość młodych ludzi z okolicy na razie pomaga rodzicom, ale coraz więcej korzysta z nadarzających się okazji zamiany pracę na lepszą, łatwiejszą. Kto wie, kto znajdzie się przy zbiorze państwa Zagórskich w przyszłym sezonie? U Sokołów jeden syn jest w Holandii w pracy, drugi wrócił z Glasgow, córka została i pomaga. Jak u innych rodzin w Kruszewie, ogórki to źródło dochodu i praca. Nie są to duże pieniądze, raczej na przetrwanie miesięcy zimowych, mówią kruszewianie. – Młodzi już mniej chętnie przy ogórkach pracują – uważają starsi mieszkańcy, choć moda na ich przysmak, odkąd trafił na listę Produktów Regionalnych i Tradycyjnych, rośnie. Turyści podróżują po Podlasiu trasami smaków, na których Kruszewo ma mocną pozycję.

Smak nie do podrobienia

– Ogórek po zbiorze musi być lekko schłodzony, nie wolno takiego rozgrzanego prosto z pola pakować do beczek – radzi Zagórski. Zwykle to mężczyźni przygotowują solankę, kobiety i młodzież myją, sortują ogórki, obierają obowiązkowy czosnek i koper, też wyhodowany we własnych ogródkach bez odrobiny nawozu sztucznego. Potem wszystko pakuje się do beczek, wlewa się solankę z wody ze studni (woda jest bardzo ważna!) i trzeba dać ogórkom kilka godzin, żeby pooddychały, potem zamknąć szczelnie. Odstawić do piwnicy lub ziemianki, bo i takie przy domach się zdarzają. Po miesiącu można je jeść, ale kruszewskie ogórki są smaczne nawet w maju czy czerwcu, czyli u progu nowego sezonu ogórkowego. – Przyjeżdżają do nas klienci na podwórko, kupują ogórki, biorą naszą wodę do kiszenia, twierdząc, że oni tak samo zrobią i ich ogórki będą miały ten sam smak co kruszewskie. Uśmiechamy się, podpowiadamy, jak i co robić. Po jakimś czasie nasi zaprzyjaźnieni klienci wracają i mówią, że… i tak nasze najlepsze – uśmiecha się prezes od „warzyw herbowych”. – Najlepsze są z domowym chlebem ze smalcem – podpowiada Teresa Sokół.
Legenda mówi, że Napoleon smakował miejscowe ogórki, których beczkę wziął ze sobą aż pod Moskwę. – Zabrał naszych specjałów zbyt mało, dlatego przegrał – mówią miejscowi. Dziś, choć najbliższe duże miasto, Białystok, ogórków znad Narwi nie kupuje, można je zjeść w Warszawie, stamtąd trafiają do Gdańska, gdzie z morskimi rybami smakują znakomicie. – Nasi w Londynie też jedzą kruszewskie ogórki, kawałek Polski trafia do nich w słoikach z naszymi naklejkami z herbem. Na każdej nazwisko wytwórcy i adres, bo za jakość odpowiadamy głową – dodaje Kazimierz Zagórski.
Przez cztery lata działalności Stowarzyszenie Kruszewskie Warzywa Herbowe osiągnęło cel – jak przetwarzać warzywa, to tylko dobrze, by zachować tradycję. – Jedynie wówczas wzrośnie zainteresowanie produktem, czystym ekologicznie i smacznym. Na tym polu jest jeszcze wiele do zrobienia, ale smak się powoli budzi w ludziach. Na to liczymy i dlatego zaczynamy kolejne, ogórkowe lato. Zapraszamy też na Święto Ogórka, pierwsza niedziela września! – Zagórski kończy przerwę popołudniową, wracają z rodziną do pracy. Na ogórkowe pole.

 

Wydanie: 28/2008

Kategorie: Reportaż
Tagi: Beata Dżon

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy