Przekąski Zakąski, czyli Polska w soczewce

Przekąski Zakąski,  czyli Polska w soczewce

Naprzeciwko Pałacu Prezydenckiego, w bistrze Przekąski Zakąski na rogu Krakowskiego Przedmieścia i Ossolińskich bawi się cała Polska. Podzieleni jednoczą się nad setą i galaretą, homoseksualiści i heterycy wylewnie całują w usta, pisiory i peowcy karnie stoją w kolejce do toalety. Tu rządzi pan Roman, czyli kultowy barman, którego słuchają politycy, celebryci, ale przede wszystkim załoga baru. To on decyduje, czy i komu warto polać, a kogo lepiej wylać. Reguły są proste: jak będzie szum, to mordki zostaną suche. I szafa gra.

Dwa palce i wszystko jasne
Powódź zaczyna się przed 22. Ludzki strumień napływa z placu Zamkowego, Krakowskiego Przedmieścia, z podwórek Akademii Sztuk Pięknych i Uniwersytetu Warszawskiego. Zrazu ciurka nieśmiało, strzyka pojedynczymi grupkami, które wpadają na bifora, rozgrzewkę czy rozbiegówkę przed głównym piciem w pobliskich klubach. Bistro jest przygotowane na tę ludzką falę. W pogotowiu stoją czyste kieliszki, na zapleczu grzeją się flaki i biała kiełbasa, na półmiskach czeka gzik, czyli ser wymieszany ze szczypiorkiem, podawany do ziemniaka w mundurku. Na największe natężenie ludzkiej fali czekają też pokrojony na kawałki śledź w oleju lnianym, pasztet, schab po warszawsku oraz awanturka, czyli pasta z sera, pomidorów i wędzonej ryby. Umocnienia sprawdzone od lat. Przetestowane tak samo jak formuła bistro otwartego przez 24 godziny na dobę. Formuła się sprawdza, bo bistro działa już piąty rok. – Nigdzie na Krakowskim Przedmieściu nie zjesz głównego dania za 8 zł ani nie wypijesz setki wódki za 4 zeta – socjolożka Iwona Derdzik przekrzykuje szum tłumu napierającego na bar. – Wszystko najtańsze w Warszawie i podawane przez barmana, który niejedno widział i niejedno wie. Wystarczy pokazać dwa palce, a wiadomo, że chodzi o dwie setki wódki. Karta dań nie jest szczytem wyrafinowania, ale w tym jej siła. Wiadomo, że śledzik jest śledzik, a tatar to tatar. Nasze polskie dania, a nie jakaś zagraniczna rafinada. Do tego pozory blichtru: marmur na podłodze, bar otoczony wielkimi lustrami, żyrandol na suficie. Tyle że wszystko podniszczone, nadgryzione zębem czasu. Człowiek czuje się tu swojsko, nie musi zdejmować butów, jest u siebie.
Umocnienia z gzika i awanturki powoli zaczynają pękać: grupa Japończyków przeczytała w przewodniku Lonely Planet o Przekąskach i bierze je szturmem. Do lady baru dopycha się grupa dresiarzy, przemieszanych ze studentami i muzykami z filharmonii, którzy przyszli zapić powystępowy stres. Odbijają się od artystów plastyków, wpadają na nieliczne stołki barowe, na których obok dwóch wystylizowanych gejów gniotą się garniturowcy. Ktoś się śmieje, ktoś rzuca przekleństwem, ale wszystko spokojnie, bez wchodzenia sobie na odcisk. – Cały przekrój polskiego społeczeństwa – śmieje się Iwona, którą coś gna, która przeprasza, ale musi spływać. Najpierw do Kamieniołomów, a potem do świeżo otwartej knajpki na ścianie Teatru Wielkiego. – Ludzie od Sasa do lasa, każdy inny – rzuca na pożegnanie znad ramienia kibica Polonii wrzeszczącego coś o wygranej z Lechem Poznań.

Strzał w ludzki schemat

Zza baru wszyscy są tacy sami, nie widać stanowiska, przynależności politycznej czy preferencji seksualnych – przyznaje Roman Modzelewski, barman z prawie 40-letnim stażem. Przez bywalców Przekąsek ochrzczony mianem kultowego. – Ale u mnie i w życiu jest jak w barze: nie patrzę na kasę, najważniejsze, kto jest jakim człowiekiem – dodaje. Swoje przeszedł, to i swoje wie. Grał w piłkę, boksował, był trenerem piłkarskim, pracował z trudną młodzieżą. Kończył hotelarstwo, studiował na AWF. Może prowadzić hotel do tysiąca łóżek, zna się na przeliczaniu śmieci, ale też na psychologii. Mimo to, a może właśnie dlatego stoi za barem. Tu może być szefem, trenerem i psychologiem. Ma nad czym pracować, bo wciąż przychodzą nowi pracownicy, a z klientów po wódce wyłażą strachy, niewyładowana agresja i frustracja. Tak jest teraz, tak też było za komuny, kiedy pracował w Grandzie, Syrenie, a potem hotelu Forum, symbolu złotych lat Gierka. Napatrzył się, jak ludzie chamieją pod wpływem kasy, stanowiska i władzy, a wódka odpala bombę ich kompleksów. – Takiego klienta trzeba umieć podejść, ale najpierw zlokalizować – zdradza. – Ja widzę go już od drzwi. Wchodzi zdenerwowany, nabuzowany złą energią, szuka okazji do bójki. Wali ręką w blat baru, zamawia trzy kieliszki naraz. Wtedy podchodzę go inteligentnie: „Proszę pana, wypić naraz to można i butelkę wódki, ale z kimś bliskim”. On na to: „A wypije pan ze mną?”. I już go mam. Wiem, że jest samotny, znerwicowany i rozbrajam tę bombę dowcipem: „Od wódki wolę dziewczyny”. A potem to już następuje rozmowa delikatna, wrażliwa, psychologiczna. A kiedy klient ma dość, namawiam go na coś na gorąco i powrót do domu.
Prawie zawsze udaje mu się trafić w ludzki schemat, wstrzelić się w potrzebę, która każe klientowi pić do zatracenia. Ktoś pije, bo zostawiła go dziewczyna, inny ma sajgon w pracy, jeszcze inny awansował i spala go ciężar odpowiedzialności. W bistrze łatwo trafić w te potrzeby, bo nikt nie krzyczy, jak kiedyś niezadowoleni klienci hotelu Forum: „Ja pana zwolnię!”. Tutaj to on może zwolnić, czyli nie nalać wódki albo następnym razem (a pamięć do twarzy ma świetną) powiedzieć: tego pana nie obsługujemy. A kłótni z barmanem w Przekąskach się nie praktykuje. Wszyscy tu wiedzą, że z wielką dupą się wejdzie, ale z wielką gębą niekoniecznie.

Przywiązać się do krzesła

Koło godziny 24 ludzki strumień nabiera siły, napiera na drzwi, rozbryzguje się o zaplecze, wpada w wir w pobliżu półkolistego baru. Ktoś się pieni, bo zbyt długo czeka na lornetę, czyli dwie setki wódki pod galaretę z nóżek, ktoś mąci, bo chciał piwo, a dostał wino. Jeszcze inny burzy się, bo barman nie zwraca na niego uwagi. Ludzka fala gwałtownie się odbija od blatu baru, aby po chwili wycofać się w stronę drzwi, wypłynąć na Krakowskie Przedmieście, zrobić miejsce na kolejny przypływ.
– Przychodzę do Przekąsek od pięciu lat, odkąd otworzył je wizjoner kulinarny, pan Adam Gessler – Adrian Kucharski, analityk finansowy, zamawia kolejną lornetę i z kieliszkami nad głową przepycha się w stronę zniszczonego, drewnianego parapetu przy oknie. – Pan Adam to geniusz, który spotyka się z nie-zrozumieniem władz. Najpierw urzędnicy ratusza wyrzucili go z Rynku Starego Miasta, gdzie prowadził restaurację Krokodyl. Podobno poszło o kasę, nie wnikam. Na szczęście zamordowany gad odrodził się w postaci U Kucharzy, Bistro a la Fourchette, no i bistro Przekąski Zakąski.
Adrian przyznaje, że na Kucharzy go nie stać. Odkąd restauracja pojawiła się w europejskiej biblii smakoszy, czyli przewodniku Michelina, ceny poszły w górę.
Ale Przekąski wciąż trzymają poziom cenowy sprzed pięciu lat.
– W tamtym roku wszystko wskazywało na to, że knajpa przestanie istnieć – Adrian unosi do ust kieliszek. – Oficjalnie dlatego, że Przekąski działały na koncesji wydanej restauracji U Kucharzy. Obie knajpy graniczą ze sobą i należą do rodziny Gesslerów. Urzędnicy uznali jednak, że to dwie osobne restauracje i jedno pozwolenie na sprzedaż alkoholu nie wystarczy. Nieoficjalnie mówiło się, że to z powodu sąsiedztwa z Pałacem Prezydenckim: ponoć nocne hulanki przeszkadzały prezydentowi Kaczyńskiemu.
Dowodów na to nie ma. Nie wiadomo, czy lokator pałacu naciskał na ratusz, czy urzędnicy sami wyszli przed szereg i postanowili zrobić porządek z niewygodnym sąsiedztwem. Nie wiadomo też, kto napisał donos do Wojewódzkiej Inspekcji Handlowej, która dogłębnie skontrolowała działalność bistra. Nie wiadomo wreszcie, komu bardziej przeszkadzali nocni balangowicze, którzy wylegali na ulicę: głowie państwa, gościom hotelu Bristol czy pracującym do 16 urzędnikom Ministerstwa Kultury… Ktoś notorycznie wzywał straż miejską, ale i biuro prasowe Kancelarii Prezydenta zapewniało, że nikt z pracowników nie skarżył się na hałasy z sąsiedztwa ani nie interweniował w tej sprawie, i menedżerka hotelu Le Meridien Bristol zarzekała się, że choć goście słyszą hałasy, to hotel na Przekąski nie donosił.
Adrian podpisał się pod skierowaną do ratusza petycją bywalców za zachowaniem Przekąsek. Gdyby nie przyniosła skutku, obmyślili plan B, czyli oblężenie bistra z przywiązywaniem się do stołków barowych włącznie. Na szczęście obyło się bez tego. Wystarczyła zmiana właściciela: dotychczasowa spółka Adama Gesslera PCR Serwis sprzedała wyposażenie i prawa do nazwy nowej spółce Tnedor, w której również figuruje Adam Gessler. Koncesję wydano od ręki. Poprzednia spółka – w myśl przepisów – musiałaby czekać na nią nawet trzy lata.

Bar a kultura życzliwości

Roman byłego prezydenta wspomina ciepło. Kłopotów z Pałacem Prezydenckim zza baru nie widział, nie pamięta też niezadowolonych urzędników ratusza. Jedyne, co wryło mu się w pamięć, to piłka kopnięta przez jednego z klientów na teren pałacu. Wypity był, to i kopnął. Następnym razem Roman nie sprzedał mu wódki. Ale kajał się, przychodził przez kilka dni, przepraszał, obiecywał, że nigdy więcej, no i kara została odwieszona.
– Pewnie, że łatwiej jest trzasnąć ręką w stół, ustawić wszystko siłowo – przyznaje Roman.
– Ale złem nic nie zdziałasz, nic nie ustalisz. Dobro i łagodność to jedyny sposób na ludzi.
W polityce to nie działa, ale w barze i owszem. Roman ma pod sobą 16 osób, które miesza na nocną i ranną zmianę. Ośmioosobowa obsada baru to team, który musi ze sobą pracować jak piłkarze na boisku. Roman rozdziela ich do zadań niczym trener Franciszek Smuda. Jedni idą do ataku, czyli na bar, drudzy do pomocy, czyli przygotowywania potraw, jeszcze inni siedzą na obronie, czyli trafiają na zmywak. – Muszą wiedzieć, że żadna z tych funkcji nie jest degradująca – podkreśla Roman. – Ktoś idzie na zmywak, bo się zmęczył podawaniem i powinien odpocząć. Biologia ma swoje prawa, w nocy człowiek inaczej chodzi niż w dzień.
Ale nawet jeśli człowiek inaczej chodzi, musi się przygotować, że za barem każdy krok jest na wagę złota. Czasem, kiedy w ciągu dnia jest wolna chwila, kelnerzy ćwiczą kroki, mijanki i dystans. Wszystko po to, żeby potem, w nocy, nie wpadać na siebie, nie wylewać wódki z kieliszków, nie uderzać się łokciem w oko. Znają też inne reguły gry. Kłótni Roman nie znosi. Donosicielstwo tępi. Siebie nie wywyższa i nie stawia na pomnik. – W bistrze jest różnie, jak w rodzinie. Czasem w zupie trafi się jakiś nieświeży flaczek – uśmiecha się. – Ale ja nie mówię, że jestem ponad tym, bo szefuję. Umiem przyznać się do winy, czasem opier… sam siebie, że jestem frajer, bo o czymś zapomniałem. Nie ściemniam też, że będzie podwyżka, kiedy jej nie będzie. Pokazuję ludziom wydruki, ile kupiliśmy, ile poszło. Wszystko jasno, czarno na białym, żeby zrozumiał i student, i pani Basia, która wyższych szkół nie robiła.
Obok prawdomówności i szacunku dla człowieka dobry barman powinien mieć swój honor. Na to Roman jest szczególnie czuły. Nauczył go tego ojciec, fan piłki nożnej, brygadzista na budowach, warszawiak. Roman nigdy nie zapomni takiej sytuacji ze swojego życia: mieszkają na Woli, ma 17 lat, biegnie na trening na Agrykolę, mija sąsiadkę z siatami. Mówi dzień dobry, ale gna na tramwaj. Nagle zza rogu wyłania się ojciec, łapie za ucho i pyta: „Czy ja tak cię chowałem?”. Wraca do sąsiadki, łapie siaty, leci z nimi na czwarte piętro, a potem zasuwa na trening. Po powrocie do domu rozmowa z ojcem: „Czy kultura warszawska takiego chamstwa cię nauczyła? Czy ja tak cię wychowuję, żebyś ludzi lekceważył?”. – Do dziś jestem wdzięczny ojcu za tamtą lekcję – uśmiecha się Roman. – Dzięki niej wiem, że prawdziwa kultura to jest kultura życzliwości, a nie jakaś Francja elegancja czy jakiś nie daj Boże lansik.

Mongolskie bydło a krzyż

O czwartej nad ranem fala przysycha. Już nikt nie szumi, nie burzy się, nie napiera. Wszystko osiada, cichnie, zastyga, niczym piana zbiera się wokół talerzy z galaretą, tatarem, pasztetem. Bar szykuje się na atak żywiołu, który niechybnie nadejdzie koło piątej. Ludzka, lekko przybrudzona fala spłynie tu z pobliskich klubów na dożynki, after party czy imprezową dobijankę nad awanturką. Dobije o bar, wyciszy się i uspokoi. Potem zacznie się sączyć do autobusów, taksówek, tramwajów, aby zupełnie wsiąknąć w materię miasta. Ale tymczasem jest cicho, leniwie i melancholijnie. Nie ma bicia piany, ale rozpamiętywanie klęsk. Wiadomo, o tej porze tęskni się za dawną świetnością, czasami, kiedy byliśmy razem i wespół w zaspół odnosiliśmy sukcesy. – Jestem w nastroju przysiadalnym, ale nie będę rozmawiał o polityce – zaznacza polityk PiS, sympatyk bistra. Nie chce, żeby nazywać go bywalcem, bo to jednak źle świadczy o polityku. Sympatyk brzmi o wiele lepiej, łączy się z empatią, znajomością ludzkich problemów, ale też cen i trendów. No, życia po prostu. Polityk PiS – jak to sympatyk – bywa w Przekąskach dość często: po posiedzeniach, po zebraniach, ale też po comiesięcznych marszach z pochodniami, kiedy Jarosław składa kwiaty w miejscu, w którym kiedyś stał krzyż smoleński. Nie przychodzi rzecz jasna zaraz po marszu, byłby totalnym idiotą, gdyby sobie na to pozwolił. Zresztą po marszu są inne, ważniejsze rzeczy do roboty, spotkanie klubu itd. Do Przekąsek można wpaść dopiero wieczorem, około pierwszej w nocy i odreagować całodzienny stres. – Co robię? Siedzę i patrzę przez okno na Krakowskie Przedmieście – przyznaje, podnosząc do ust kieliszek. – Dobrze mi, bo nic nie muszę, nikt nic ode mnie nie wymaga, mogę patrzeć na innych i ich oceniać. A oceniam ich zazwyczaj negatywnie, obśmiewam wręcz. Ale w głowie, cichutko, bez ekspresji słownej.
– Bo Polacy to w większości idioci. A politycy to kretyństwo do kwadratu – zza pleców sympatyka dochodzi głos dwudziestopięciolatka. – Nie znają umiaru, nie umieją się dogadać. Najlepiej pokazała to afera z krzyżem. Miałem tego serdecznie dosyć i razem z innymi normalnymi ludźmi, którzy zwołali się przez fejsa (Facebook), manifestowałem przeciwko temu cyrkowi.
Student politologii, Zbyszek K., bo prosi, żeby go tak przedstawić, chętnie wyrzuci z siebie trochę jadu. Akcja Krzyż, czyli manifestacja zorganizowana przez kucharza Dominika Tarasa, to była jazda bez trzymanki! Pod krzyżem ustawionym przed Pałacem Prezydenckim tkwił moher, babcie i dziadkowie śpiewali pieśni, wznosili transparenty: „Zostawcie krzyż w spokoju”, „Tylko pod tym znakiem Polska jest Polską, a Polak Polakiem”. Normalni ludzie – czyli Dominik Taras, Zbyszek K. i około tysiąca innych – ustawili się koło Przekąsek z innymi transparentami: „Jest krzyż, jest impreza”, „Zburzyć pałac, zasłania krzyż” albo „Precz krzyżacy”. – Moher śpiewał „Rotę”, a my „Kolorowe jarmarki” albo „Ogórka”. Był czad! – śmieje się Zbyszek K. – Moher modlił się, odstawiał te swoje czary mary, a my puszczaliśmy bańki mydlane, podrzucaliśmy kolorowe baloniki, dziewczyny tańczyły w różowym lateksie. Po akcji poszliśmy oczywiście na setę i lornetę do pana Romana. Krzyczałem w stronę krzyżowców: „A teraz idziemy na jednego!”, a oni odkrzykiwali: „Pajace, idioci, małpy, mongolskie bydło!”. Jakaś moherówa rzuciła nawet we mnie skórką od banana. No, chamstwo w państwie.

Do bistra po wodę dla kwiatków

Z perspektywy baru wszystko wyglądało inaczej. Roman widział nie transparenty, tylko morze głów. Szumiało z jednej i drugiej strony Krakowskiego Przedmieścia. Usta otwarte, ale nie wiadomo, co krzyczą, ręce uniesione, ale nie widać, czy z krzyżem, czy jajkiem. Krzyk buchał do środka bistra, dopiero kiedy ktoś otworzył drzwi. Ale na terenie Romana nie mogło być podziałów na moher czy tzw. normalnych ludzi. – Gdy zaczynały się nerwowe dyskusje, ostrzegałem: „Jak nie będzie spokoju, to mordki zostaną suche!”. Albo dodawałem: „Oj, bo z taniego picia zrobi się telefon do żłobka (izby wytrzeźwień), a wtedy jak nic 400 zeta pęknie” – wspomina Roman. – No i robi się spokojnie, wszyscy, niezależnie od poglądów, siadają do kieliszka, ja polewam i szafa gra. A potem kiedy widzę, że towarzystwo jest stonowane, pytam: czy nie widzicie, że wszyscy wami sterują? Czy nie stać was na swoje zdanie?
Roman przyznaje, że jest religijny i nie potępia tych, którzy walczyli o krzyż. Nie potępia też tych, którzy z krzyżem walczyli. Każdy człowiek ma prawo szukać swojej drogi, ale nikt nie ma prawa poniżać ani niszczyć drugiego człowieka. Dlatego kiedy inni restauratorzy wyganiali babiny spod krzyża, on pozwalał im brać wodę do kwiatów albo korzystać z łazienki. – Kto wie, może gdyby moja mama była zdrowa, chciałaby pójść pomodlić się pod krzyż – zastanawia się. – Niestety, choruje na alzheimera, nie poznaje mnie, wszystko jej się myli, zaciera. Przychodzę do niej codziennie, zmieniam pieluchę, myję. To jest moja matka, nie oddam jej do żadnego przytułku i nigdy nie będę się jej wstydzić. U mnie nawet króle belgijskie miały dożywotkę, co tu mówić o mamie…
Roman przyznaje, że czasem, kiedy odwiedza mamę, włączy telewizor, obejrzy polityków. Po południu odsypia, w nocy wiadomo, nie ma czasu, bo pracuje. No i ogląda tych polityków i rozpoznaje bywalców Przekąsek. A czasem, ku swojemu zdumieniu słyszy, jak powtarzają jego teksty! W takich momentach nie wie: śmiać się czy płakać, być dumnym czy niekoniecznie.


Sympatycy

Rafał Bryndal, satyryk: – Tego miejsca zazdroszczą nam nawet ludzie z Krakowa. Tam mieszają się różne światy, tam się mówi o tym, czym żyje miasto. To miejsce, które można wpisać do tzw. szlaku hańby. Ten, który go przejdzie, dowie się, co to jest życie.

Maciej Nowak, krytyk kulinarny: – Podobnego przybytku nie znam w całym kraju, a i w zaprzyjaźnionych mocarstwach, zdaje się, nikt na równie śmiały koncept nie wpadł.


Przekąski Zakąski jako dobro narodowe

  • Przekąski Zakąski trafiają do „Projektu Warszawiak”, czyli akcji odkrywającej na nowo starą Warszawę. Jednym z jej elementów jest nagrywanie starych szlagierów w nowej aranżacji i rozpowszechnianie ich w internecie. Młodzi muzycy chcą w ten sposób reaktywować ginący stołeczny folklor. Jednym z reaktywowanych szlagierów jest „Nie masz cwaniaka nad warszawiaka”. Teledysk do przeboju śpiewanego przez Łukasza Garlickiego powstał w Przekąskach. Do tej pory obejrzało go 2.226.950 osób. Wnętrze bistra jest tłem dla słów: „Alejami wycackany szedł se jakiś gość. Facjata niby owszem, może być”: www.projektwarszawiak.pl.
  • Roman Modzelewski jest gwiazdą imprez z cyklu Teraz Polska w reaktywowanym klubie Kamieniołomy. Idea jest prosta: tylko polska muzyka, od Kazika po Molestę. Pan Roman jako DJ serwował swoje ulubione kawałki: Gąssowskiego, Czerwone Gitary, Danutę Rinn. Sam przyznaje, że słucha Chopina, szczególnie gdy jest zmęczony i nie może zasnąć.
  • Przekąski i pan Roman otwierają film reklamujący Polskę pt. „Poland move your imagination”. Przekąski są pokazane jako idealny cel turystyczny dla obcokrajowców. Do obejrzenia na stronie: www.poland.travel.
  • Satyrycy, którzy cyklicznie w ramach Biesiady Pomorskiej wyróżniają najważniejsze wydarzenia mijającego roku, przyznali swoją nagrodę za Happening Roku z bistrem w tle. „Happening odbył się w Warszawie na Krakowskim Przedmieściu, gdzie walka o krzyż okazała się w istocie kampanią promocyjną baru Przekąski Zakąski”.

Wydanie: 11/2011

Kategorie: Kraj, Reportaż

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy