Za cenę wina

Autor: Katarzyna Klimkowska | 29 maja, 2011

Czy przeciętny konsument ma szansę rozróżnić dobry i słaby trunek?

Kultura picia wina, tajemnicze opisy smaków i aromatów, rozpoznawanie kolorów i blasków w uniesionym do światła kieliszku o odpowiednim kształcie – czy takie sekrety dostępne są tylko wybranym?
Na festiwalu nauki w Edynburgu grupa 578 ochotników degustowała wina z różnych kategorii cenowych. Z zawiązanymi oczami próbowali win czerwonych i białych, kosztujących od 3,49 do 29,90 funtów za butelkę. Okazało się, że tylko połowa poprawnie klasyfikowała wino jako drogie lub tanie. Ten sam wynik, jak twierdzi psycholog Richard Wiseman, autor eksperymentu, otrzymano by, rzucając monetą…
– Kiedy znasz cenę wina, oszukujesz się, że potrafisz wskazać, co je wyróżnia. W istocie większość osób po prostu tego nie wyczuwa – twierdzi Wiseman. – Ceny win różnią się kilkukrotnie. W przypadku innych produktów takie różnice w cenie oznaczają bardzo wyraźną różnicę w jakości. Moglibyśmy oczekiwać, że i tu łatwo będzie ją wskazać.
Czy zatem kupowanie drogich, omszałych butelek z najlepszych roczników to wyłącznie snobizm?

Wątpliwości
Sławomir Chrzczonowicz, jeden z najlepszych znawców win w Polsce, juror konkursów sommelierskich, zarzuca psychologowi manipulację. – Ani sposób przeprowadzania eksperymentu, ani wynik niczego właściwie nie udowodniły – twierdzi.
Lokalni komentatorzy, pilnie śledzący wyniki testu, również mieli wątpliwości. Zarzucali Wisemanowi nieuwzględnienie w badaniu choćby faktu, że droższe wino było w chwili degustacji niewystarczająco dojrzałe i nie zdołało osiągnąć pełni smaku.
– To prawda – odpowiadał psycholog – jednak przeciętna osoba robi podobnie: kiedy kupuje wino, pije je od razu.
Niepokój znawców budzi także główne kryterium eksperymentu. Cena wina zależy od wielu czynników, nie tylko od ostatecznego smaku produktu. – Wysoka cena za butelkę może wynikać np. z ograniczonych zbiorów lub ściśle limitowanej wydajności z hektara. Bywa, że do produkcji wina zostawia się na winorośli tylko jedną kiść. Taki produkt z natury musi być droższy. Cena rośnie też przy niektórych procedurach technologicznych, a nieraz wynika z renomy winiarza – wylicza Aureliusz Tracz ze Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Przyznaje, że nieraz wysoka cena na danym rynku jest wynikiem… pazerności handlowców.
– W Polsce marże bywają zdecydowanie wyższe od stosowanych przez handlowców w krajach winiarskich. Bywa, że to samo wino w polskim sklepie jest o 100-110% droższe niż we Włoszech czy w Hiszpanii.

Umieć rozpoznać
– Aby w pełni docenić jakość wina, trzeba mieć za sobą wiele świadomie skosztowanych próbek. Przeciętny konsument nie zwraca uwagi na wiele szczegółów. Kiedy dopiero zaczynamy pijać wino i mamy niewielkie doświadczenie, zwykle zachwycają proste, półsłodkie. Te bardziej rozbudowane, pełniejsze docenia się dopiero z czasem – tłumaczy Tracz. Przyznaje, że mało świadomy konsument może dać się oszukać ceną i butelką. Znacznie trudniej jest wywieść w pole osobę, która w większym stopniu interesuje się tym trunkiem. – Czasami na spotkaniach z bardziej wyrafinowanymi odbiorcami zapowiadam, że w trakcie degustacji będzie jedna prowokacja. Wśród dobrych win podaję jedno słabe – uśmiecha się sommelier. – Reakcje? Zwykle bardzo szybko słyszę: „Kto wygotował szmatę w tym kompocie?!”.
A jednak i wśród znawców różnice zdań bywają znaczne. W styczniu w Londynie odbywała się degustacja najlepszych win z Bordeaux. Najwybitniejsi znawcy kosztowali najwspanialszych trunków z rocznika 2005. Okazało się, że pierwsze miejsca zajęły nie te, których cena przekracza 2 tys. euro za butelkę, ale takie, za które zapłacilibyśmy trochę ponad 100 euro. – Jednak mówimy tu o wybitnych winach, których cena kształtowana jest już nie tyle jakością, ile dostępnością – zaznacza Chrzczonowicz, twierdząc stanowczo, że w przypadku tańszych win, dostępnych w cenie kilku euro, różnica jakości jest zwykle wyczuwalna nawet dla laika.
Co zatem ma począć przeciętny konsument? Znawcy twierdzą, że przynajmniej podstawowe umiejętności są dostępne niemal dla każdego. – Oczywiście są osoby, które mają ponadprzeciętny węch i smak i osiągną wyjątkowe rezultaty, jednak także bez tego większość ludzi może poznać rytuał picia wina i po przetestowaniu wielu różnych butelek nauczyć się, jak je opisywać i jak wyczuwać poszczególne elementy – pociesza Tracz. Chrzczonowicz podpowiada: należy próbować, wąchać, zapamiętywać. Rozmawiać o winie, dzielić się wrażeniami i czerpać z doświadczenia innych.

Wino i śpiew
Co na to naukowcy? Ci nie od dziś badają relację między winem a jego wielbicielami. Kilka lat przed edynburskim eksperymentem psycholodzy z Heriot-Watt University sprawdzili, jak na smak wina wpływa… muzyka. W doświadczeniu wzięło udział 250 studentów. Okazało się, że według ich ocen odtwarzanie dobrze dobranej muzyki zdecydowanie poprawiało smak. W przypadku czerwonego wina nawet 60% badanych uznało, że smakuje ono lepiej przy akompaniamencie muzyki kojarzonej z siłą (np. „Carmina Burana”), a w przypadku białego najlepiej działała muzyka „odświeżająca”. Z kolei badacze z Uniwersytetu Jana Gutenberga w Moguncji udowadniali, że na nasz odbiór wina ma wpływ oświetlenie otoczenia.
Może zatem edynburskim testerom należało puścić dobrą płytę, zapalić świece i dopiero wtedy czekać na reakcję?