Cuda z Bieszczad

Cuda z Bieszczad

Czarny czosnek wspomaga odporność, działa przeciwzapalnie i jest pyszny


Adam Lato – producent muzyczny, jedna trzecia zespołu robiącego ekologiczny czarny czosnek w Szczawnem w Bieszczadach


Co to jest czarny czosnek?
– Czarny czosnek powstaje podczas procesu fermentacji, zwanego reakcją Maillarda. Cała procedura wygląda tak: najpierw wkładamy świeży czosnek do specjalnego pieca. On tam sobie siedzi ok. 30 dni w temperaturze 60-80 st. C i kontrolowanej wilgotności. Potem wyjmujemy i voilà – mamy czarny czosnek. Brzmi jak bułka z masłem, a jednak sporo może pójść nie tak. Kluczem jest specjalnie przystosowana komora i odpowiednia kontrola całego procesu.

Robicie go sami?
– Tak, to rodzinny biznes. Robimy czarny czosnek mniej więcej od dwóch lat. Ja zajmuję się głównie sprzedażą – przez stronę internetową: bieszczadzkiczosnek.pl, oraz przez portal Allegro – a moi rodzice produkcją. Mieszkają w Bieszczadach już 20 lat. Tata miał wcześniej firmę w Lublinie, ale zrobił klasyczny manewr – rzucił wszystko i wyjechał w Bieszczady. Kilka lat później dołączyła do niego mama. Zajmowali się różnymi rzeczami – na początku produkcją węgla drzewnego, potem przez kilkanaście lat prowadzili ekologiczną hodowlę owiec. Ale przy zwierzętach, wiadomo, mnóstwo pracy, świątek, piątek trzeba się nimi zająć. Mamy sporo ziemi, bardzo urodzajnej, więc mój tata wymyślił, żeby zamiast hodować zwierzęta, po prostu coś posadzić. Zaczął czytać w internecie i trafił na czarny czosnek.

I chwyciło.
– Pierwszą, próbną partię zrobiliśmy w zwykłym, nieprzystosowanym piecu, ale i tak po miesiącu wyjęliśmy z niego czosnek z czarnymi ząbkami. Okazało się, że smakuje mniej więcej tak, jak to opisywano w internecie. Wtedy już wiedzieliśmy, że chcemy się tym zająć na poważnie, i zaczęliśmy się rozglądać za dobrym piecem. Można taki kupić w Chinach, bez problemu przysyłają do Polski. Ale tata stwierdził, że zrobi go sam, poczytał i rzeczywiście go wykonał. A dalej już metodą prób i błędów doszliśmy do tego, co mamy teraz.

Czym się różni czarny czosnek od białego?
– Czarny czosnek nie ma w sobie ostrości, więc nie obciąża tak wątroby i żołądka. W smaku jest trochę słodkawy, trochę kwaśny, niektórzy mówią, że jest podobny do suszonych śliwek. Nasz czosnek nie powoduje zgagi, jest delikatny i stanowi dobrą alternatywę dla tych, którzy chcą korzystać z leczniczych właściwości czosnku, ale nie mogą jeść świeżego z różnych powodów.

No właśnie, słyszałam, że czarny czosnek ma nieprzeciętne właściwości zdrowotne.
– Można powiedzieć, że to ulepszony czosnek świeży. Podczas fermentacji powstają w nim szczególne związki organiczne – np. S-allilocysteina. Czarny czosnek obniża cholesterol, ma działanie przeciwzapalne, przeciwutleniające, przeciwalergiczne, a nawet przeciwcukrzycowe, mówiąc w uproszczeniu, bo zmniejsza insulinooporność. Niedawno jedna z naszych klientek, która ma cukrzycę, opowiadała mi, jak długo szukała naturalnego specyfiku, który pomógłby jej w zbijaniu cukru. W końcu, po wydaniu małej fortuny, ktoś polecił jej czarny czosnek. Kupiła u nas, zaczęła jeść i po jakimś czasie rzeczywiście poziom cukru w jej krwi spadł.

Wy też go jecie?
– Tak, my wszyscy: i ja, i rodzice, i moja żona. Tata długo miał problem z nadciśnieniem, brał wprawdzie leki, ale dorzucił do jadłospisu czarny czosnek. Po jakimś czasie ciśnienie się uregulowało. Sęk w tym, że nie można oczekiwać rezultatów po zjedzeniu ząbka raz na tydzień. Kluczowa jest regularność.

Więc ile go jeść?
– Dwa ząbki dziennie, tylko koniecznie codziennie. Jeżeli główka jest bardzo duża, to wystarczy jeden ząbek, jeżeli malutka, to trzy. Ale mamy klientów, którym tak posmakował nasz czosnek, że zjadają znacznie więcej. Kiedyś zadzwoniła do mnie zaniepokojona pani i mówi: „Kurczę, zjadłam wieczorem dwie główki, tak mi smakował, i nie mogłam zasnąć”. I rzeczywiście – w takiej ilości czosnek może mieć działanie pobudzające. Dlatego zawsze mówimy, że lepiej jeść go rano.

Kto nie powinien próbować czarnego czosnku?
– Na pewno ktoś, kto ma alergię na czosnek. W innych przypadkach zachęcam.

Mówiłeś o specyficznym smaku czarnego czosnku. Czy można go wkomponować w jakąś potrawę?
– Jak najbardziej. To jest tzw. piąty smak, umami – można powiedzieć naturalny wzmacniacz smaku. Kiedy pierwszy raz moi znajomi powąchali czarny czosnek, stwierdzili, że pachnie jak maggi, taka przyprawa z glutaminianem sodu. To oczywiście sztuczna substancja, która wzmacnia smak i zapach potraw, natomiast czarny czosnek jest jej prozdrowotną, naturalną alternatywą. Szczególnie świetnie się wkomponowuje w dania kuchni azjatyckiej. Ale nadaje się nie tylko do przyprawiania orientalnych potraw. Ja go dorzucam np. do rosołu, żeby miał pełniejszy smak i jeszcze lepsze właściwości. Dobrze się nadaje do różnych sosów, dipów, w Azji dodają go często do owoców morza. Ostatnio widziałem w sklepie zestaw mięs na grill w marynacie z czarnego czosnku, sami też próbowaliśmy to zrobić i wyszło naprawdę dobre.

Słyszałam, że powstało coś takiego jak lody z czarnym czosnkiem.
– Tak! Zgadałem się ze świetnym kucharzem-cukiernikiem, który pracuje w jednej z lubelskich restauracji, i on zrobił takie lody. Wrzucili je na próbę do karty i rozeszły się niesamowicie szybko, bo to ciekawy smak, niebanalny, coś innego. Prawdopodobnie zagości na stałe w menu, być może jako dodatek do ciasta, bo same lody nie były bardzo słodkie.

Mimo to wydaje mi się, że w Polsce czarny czosnek nie jest popularny.
– U nas to nadal świeży temat. Na szerszą skalę robi się go w Hiszpanii. Większość czarnego czosnku na rynku w Europie pochodzi właśnie stamtąd, natomiast oryginalnie czarny czosnek jest z Chin. Można oczywiście sprowadzać go z Azji do Polski, ale my baliśmy się, jak będzie z jakością. Zdarza się przecież u nas w sklepach świeży czosnek chiński i wiadomo, że nie jest on zbyt smaczny. Dlatego naszą produkcję postanowiliśmy zrobić porządnie, z polskiego, ekologicznego czosnku. Uprawiamy go sami w Szczawnem, w Bieszczadach. Mamy także kilku sprawdzonych ekologicznych rolników z tego rejonu, od których dokupujemy. Teraz właśnie mamy nową, świeżutką partię czarnego czosnku odmiany Polski Harnaś – bardzo mocnej w smaku, bardzo trwałej i o świetnych właściwościach.

Ludzie się interesują?
– W sezonie letnim mieliśmy mały przestój, bo nie mogliśmy kupić czosnku z certyfikatem ekologicznym, więc zainteresowanie było mniejsze. Natomiast nasza baza stałych klientów cały czas rośnie – ludzie są zaintrygowani, bo czytają o właściwościach zdrowotnych czarnego czosnku. W sieci jest sporo badań. My też chcemy się do nich dołożyć, więc zaczęliśmy współpracę z dr hab. Krystyną Winiarczyk z Uniwersytetu Marii Curie-Skłodowskiej w Lublinie. Myślę, że w ciągu paru miesięcy wspólnie opublikujemy badania nad wartościami odżywczymi naszego czosnku. Dobrze mieć takie rzeczy czarno na białym.

Jak szybko trzeba zjeść wasz czosnek?
– Najczęściej polecamy zjeść go w ciągu pół roku. Natomiast jeżeli przechowuje się go w oryginalnym opakowaniu, szczelnie zamkniętym, w chłodnym i ciemnym miejscu, to spokojnie nawet rok po wyjęciu z pieca taki czosnek nadal nadaje się do zjedzenia. My już przeprowadzaliśmy takie próby. Gdyby czarny czosnek leżał w zbyt ciepłym miejscu, to wysechłby i tyle – wtedy można by go sproszkować i zrobić sypaną przyprawę, co też mamy w planach. Niektórzy trzymają czosnek w lodówce, ale nie ma takiej potrzeby, można przechowywać go w szafce, o ile nie jest blisko źródła ciepła.

Dlaczego warto spróbować?
– Jeszcze parę lat temu ze względu na mój zawód, wyjazdy, koncerty i siedzenie przez to po nocach, miałem problemy z zatokami, często łapały mnie przeziębienia. Zrobiłem kilka zmian w swoim życiu, dodałem czarny czosnek i teraz czuję się dużo zdrowszy, znacznie mniej choruję. Myślę, że warto go kupić, spróbować, smak jest charakterystyczny, ale naprawdę wielu ludziom smakuje. A jak nie, to chociaż można wybrać się na lody do Lublina.

Fot. materiały prasowe

Wydanie: 40/2021

Kategorie: Obserwacje

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy