Królowa Małgorzata przy przystawce z borowików wypaliła paczkę papierosów Rozmowa z Magdą Gessler, restauratorką i malarką – Kto ładniej je: politycy czy artyści? Kto wkłada w to duszę i cieszy się jadłem, a kto robi to byle jak? – Nie ma żadnej reguły. Zawód, nawet środowisko, w którym się żyje, tylko częściowo mają na to wpływ. Bardziej już rodzina. Jeżeli ktoś wychował się w domu, w którym mama dobrze gotowała i przykładała wagę do misterium posiłku, będzie miał to we krwi przez całe życie. Wiele osób myśli, że właśnie artyści powinni mieć wyjątkową łatwość rozkoszowania się dobrym jedzeniem – bo są artystami. Ale czasami wielcy aktorzy czy malarze potrafią być przy zastawionym stole beznadziejni. Nie wiedzą, po co jest jedzenie. – Politycy też bywają „do chrzanu”? – Niektórzy oczywiście tak! U siebie w restauracjach nie musiałam tego przeżywać, ale widziałam kiedyś w warszawskim lokalu, jak do stołu zasiadał Andrzej Lepper, jak zamawiał potrawy. Dramat! Nie wyobrażam sobie Leppera w moim Fukierze. – Zanim porozmawiamy o znanych postaciach, które miała pani okazję karmić, kilka ogólnych pytań. Która nacja je tak, że chce się gotować? – Francuzi. Bezdyskusyjnie. Jedzą najładniej, widać od razu, że dobrze wiedzą, co mają na talerzu, i potrafią cieszyć się bogactwem smaków. Ciekawie jedzą Włosi. Bardzo, powiedziałabym, sensualnie. Nie tylko ustami, ale całym ciałem. Kiedy Włoch pałaszuje makaron, np. spaghetti, to zawsze trafia z porcją klusek i sosu do buzi, a nie obok. Cudownie jedzą Hiszpanie, mnóstwo sałat, mięsa i ryby, ryby i jeszcze raz ryby. Bardzo specyficznymi klientami są Japończycy. W Fukierze zamawiają głównie karpia, raczej ryby. – A kto je najgorzej? – Niemcy. Czasem wygląda to na mały koszmar. Oblewają się jedzeniem, biorą do ust za duże kawałki, nie czekają, aż coś przestygnie. – Rosjanie? – Jedzą – jak ja mówię – zabójczo. Czyli tłusto i kalorycznie. Do rosyjskich potraw wódka jest często niezbędna, żeby rozpuścić tłuszcz. Nie wyobrażam sobie np. rosyjskich pielmieni albo zupy uchy bez wódki. Na dodatek Rosjanie zatracili świadomość urody własnej kuchni. Wielu z nich, kiedy przychodzi do mojej Tsariny, nie wierzy, że to rosyjska restauracja. Trzeba im tłumaczyć, że to prawdziwa rosyjska kuchnia, a nie jakiś radziecki erzac. – Skandynawowie? – (śmiech) Nie jedzą! – Anglicy? – (śmiech) Nie jedzą! – Amerykanie? – Amerykanie żrą. Mówię zwłaszcza o przeciętnych Amerykanach, spoza Nowego Jorku czy Los Angeles. Zamiast rozkoszy stołu wystarcza im wiadro frytek i hamburger wielkości koła. – Polacy? – Uczą się jeść i sporo już się nauczyli. Dziesięć lat temu Polacy nie znali francuskich serów, krewetek, ostryg, generalnie frutti di mare. Nic nie wiedzieli. Dziś wielu porusza się po tajemnicach kulinarnych już z wielką wprawą. To radość dla restauratora. – Co lubią jeść w pani restauracjach Polacy, a co goście zagraniczni? – Cudzoziemcy zamawiają polskie potrawy. Numer jeden to żurek, ale wiele komplementów zbiera barszcz czerwony robiony u nas według starych receptur mojej babci. Także nasze nóżki, choć np. Niemcom nie smakują. Flaki z pulpetami cielęcymi. Pierogi, kopytka, pyzy, zrazy zawijane. I dziczyzna. Wszystko, co polskie. – A Polacy? – Ci wolą np. gicz cielęcą, a także krewetki i pastę, czyli makarony po włosku. Idą w kierunku egzotyki, z zup proszą bardzo często o gazpacho, czyli andaluzyjski chłodnik z pomidorami. – Co powinno się pić do tak rozmaitych dań, reprezentujących różne tradycje kulinarne i różne strony świata? – Do polskich potraw wódkę, np. do bigosu czy karpia. – W pani restauracjach bywają znane postaci świata polityki i sztuki. Którą z nich zapamiętała pani najbardziej? – Felipe Gonzáleza. Wieloletniego premiera Hiszpanii. Wspaniały człowiek, który po prostu lubi jeść – jak prawie wszyscy Hiszpanie. Kiedy był u mnie ostatni raz, przygotowałam dla niego specjalne menu andaluzyjsko-polskie. W kolorach pomarańczy, żółci i czerwieni. M.in. czerwony barszcz, ale także sałatkę z krewetek i owoców granatu w sosie z pomarańczy i whisky. Był również dzik marynowany w oliwie z oliwek, truflowany kawałkami czosnku i podawany razem z polskimi kopytkami. I jeszcze lody chałwowe z chałwy hiszpańskiej. Gonzálezowi tak moja kolacja smakowała, że jego współpracownicy śmieli się, że to dzięki mnie
Tagi:
Maciej Basiewicz
