Karmiłam i królów, i artystów

Karmiłam i królów, i artystów

Królowa Małgorzata przy przystawce z borowików wypaliła paczkę papierosów

Rozmowa z Magdą Gessler, restauratorką i malarką

– Kto ładniej je: politycy czy artyści? Kto wkłada w to duszę i cieszy się jadłem, a kto robi to byle jak?
– Nie ma żadnej reguły. Zawód, nawet środowisko, w którym się żyje, tylko częściowo mają na to wpływ. Bardziej już rodzina. Jeżeli ktoś wychował się w domu, w którym mama dobrze gotowała i przykładała wagę do misterium posiłku, będzie miał to we krwi przez całe życie. Wiele osób myśli, że właśnie artyści powinni mieć wyjątkową łatwość rozkoszowania się dobrym jedzeniem – bo są artystami. Ale czasami wielcy aktorzy czy malarze potrafią być przy zastawionym stole beznadziejni. Nie wiedzą, po co jest jedzenie.
– Politycy też bywają “do chrzanu”?
– Niektórzy oczywiście tak! U siebie w restauracjach nie musiałam tego przeżywać, ale widziałam kiedyś w warszawskim lokalu, jak do stołu zasiadał Andrzej Lepper, jak zamawiał potrawy. Dramat! Nie wyobrażam sobie Leppera w moim Fukierze.
– Zanim porozmawiamy o znanych postaciach, które miała pani okazję karmić, kilka ogólnych pytań. Która nacja je tak, że chce się gotować?
– Francuzi. Bezdyskusyjnie. Jedzą najładniej, widać od razu, że dobrze wiedzą, co mają na talerzu, i potrafią cieszyć się bogactwem smaków. Ciekawie jedzą Włosi. Bardzo, powiedziałabym, sensualnie. Nie tylko ustami, ale całym ciałem. Kiedy Włoch pałaszuje makaron, np. spaghetti, to zawsze trafia z porcją klusek i sosu do buzi, a nie obok. Cudownie jedzą Hiszpanie, mnóstwo sałat, mięsa i ryby, ryby i jeszcze raz ryby. Bardzo specyficznymi klientami są Japończycy. W Fukierze zamawiają głównie karpia, raczej ryby.
– A kto je najgorzej?
– Niemcy. Czasem wygląda to na mały koszmar. Oblewają się jedzeniem, biorą do ust za duże kawałki, nie czekają, aż coś przestygnie.
– Rosjanie?
– Jedzą – jak ja mówię – zabójczo. Czyli tłusto i kalorycznie. Do rosyjskich potraw wódka jest często niezbędna, żeby rozpuścić tłuszcz. Nie wyobrażam sobie
np. rosyjskich pielmieni albo zupy uchy bez wódki. Na dodatek Rosjanie zatracili świadomość urody własnej kuchni. Wielu z nich, kiedy przychodzi do mojej Tsariny, nie wierzy, że to rosyjska restauracja. Trzeba im tłumaczyć, że to prawdziwa rosyjska kuchnia, a nie jakiś radziecki erzac.
– Skandynawowie?
– (śmiech) Nie jedzą!
– Anglicy?
– (śmiech) Nie jedzą!
– Amerykanie?
– Amerykanie żrą. Mówię zwłaszcza o przeciętnych Amerykanach, spoza Nowego Jorku czy Los Angeles. Zamiast rozkoszy stołu wystarcza im wiadro frytek i hamburger wielkości koła.
– Polacy?
– Uczą się jeść i sporo już się nauczyli. Dziesięć lat temu Polacy nie znali francuskich serów, krewetek, ostryg, generalnie frutti di mare. Nic nie wiedzieli. Dziś wielu porusza się po tajemnicach kulinarnych już z wielką wprawą. To radość dla restauratora.
– Co lubią jeść w pani restauracjach Polacy, a co goście zagraniczni?
– Cudzoziemcy zamawiają polskie potrawy. Numer jeden to żurek, ale wiele komplementów zbiera barszcz czerwony robiony u nas według starych receptur mojej babci. Także nasze nóżki, choć np. Niemcom nie smakują. Flaki z pulpetami cielęcymi. Pierogi, kopytka, pyzy, zrazy zawijane. I dziczyzna. Wszystko, co polskie.
– A Polacy?
– Ci wolą np. gicz cielęcą, a także krewetki i pastę, czyli makarony po włosku. Idą w kierunku egzotyki, z zup proszą bardzo często o gazpacho, czyli andaluzyjski chłodnik z pomidorami.
– Co powinno się pić do tak rozmaitych dań, reprezentujących różne tradycje kulinarne i różne strony świata?
– Do polskich potraw wódkę, np. do bigosu czy karpia.
– W pani restauracjach bywają znane postaci świata polityki i sztuki. Którą z nich zapamiętała pani najbardziej?
– Felipe Gonzáleza. Wieloletniego premiera Hiszpanii. Wspaniały człowiek, który po prostu lubi jeść – jak prawie wszyscy Hiszpanie. Kiedy był u mnie ostatni raz, przygotowałam dla niego specjalne menu andaluzyjsko-polskie. W kolorach pomarańczy, żółci i czerwieni. M.in. czerwony barszcz, ale także sałatkę z krewetek i owoców granatu w sosie z pomarańczy i whisky. Był również dzik marynowany w oliwie z oliwek, truflowany kawałkami czosnku i podawany razem z polskimi kopytkami. I jeszcze lody chałwowe z chałwy hiszpańskiej. Gonzálezowi tak moja kolacja smakowała, że jego współpracownicy śmieli się, że to dzięki mnie zdecydował się znieść wymóg posiadania wiz przez Polaków podróżujących do Hiszpanii.
– Gościła pani także hiszpańską królową Zofię?
– To niezwykła osoba. Bardzo skromna i niezwykle sympatyczna. A z koronowanymi głowami i osobami z królewskich rodzin bywa naprawdę różnie. Kiedy jadła u mnie brytyjska księżniczka Anna, wszystko musiało być takie jak – bardzo przepraszam – ona. Czyli – białe, przetarte, bez soli i cukru, trochę mdłe jak cała Anglia. Księżniczka Anna chwaliła np. krem z białych warzyw, od tego czasu popularny w restauracjach. Mówiła, że jej u mnie smakuje, np. cielęcina na biało, ale przyznam, że wolę bardziej wyrafinowane podniebienia albo osoby o zdecydowanym, choć prostym smaku…
– Zdarzały się na tym królewskim szczeblu także trudne przygody?
– Przy okazji kolacji dla królowej Małgorzaty z Danii. Pokłóciłam się z całym królewskim protokołem, bo ciągle przestawiali mi stoły. Już kiedy goście przyszli, znowu doszło do zderzenia, tym razem z małżonkiem królowej, który po wejściu do sali powiedział, że nie podoba mu się ostateczne ustawienie stolików. Rozzłoszczona odpowiedziałam: “To Wasze Wysokości nie jedzą dzisiaj kolacji, bo ja już nic zmieniać nie będę”.
– Rozumiem, że koronowani goście jednak nie wyszli…
– Sytuację uratowała królowa Małgorzata. Siadła za stołem i całej świcie, także mężowi, nie pozostało nic innego, jak iść w jej ślady. A posiłek bardzo im smakował. Małgorzata zjadła m.in. trzy porcje prawdziwków na przystawkę, choć protokół wcześniej zabronił podawać jej grzyby, wypaliła do tego na początek paczkę papierosów, a potem atmosfera zrobiła się już naprawdę niewymuszona, prawdziwie familiarna.
– Podobno Icchak Rabin, kiedyś premier Izraela, jadł jedynie biały ser i cebulkę.
– Rabin zawsze uwielbiał prostotę. We wszystkim – w kuchni, w przyjaźni, w życiu. Znałam go jeszcze z Madrytu, więc przygotowałam posiłek najprostszy, bezpretensjonalny. Jadł w Warszawie u mnie karpia z pieca i smalec gęsi, a do tego grzanki z chałki.
– Z zagranicznych polityków pozostał w pani pamięci jeszcze…
– …Henry Kissinger. Typowy Amerykanin, który lubi, aby na talerzu znajdowało się dużo mięsa. Smakowała mu polska cielęcina.
– A co z polskimi politykami? Dorównują talentami smakoszy swoim zagranicznym kolegom?
– Nasi politycy, podobnie jak wszyscy Polacy, dopiero uczą się smacznie jeść. Zarówno ci z prawicy, jak i z lewicy. W związku z tym wielu udaje, że zna się na winach albo na jedzeniu. Równocześnie w ciągu minionych dziesięciu lat zaszły tutaj zmiany na lepsze.
– Ale są rodzynki, politycy, których jest szczególnie miło gościć?
– Bardzo lubię wizyty Leszka Millera, bo on niczego nie udaje.
– A zamawia coś szczególnego?
– Nie mogę powiedzieć…
– Tajemnice, tajemnice. A inni politycy? Co jedzą?
– Hanna Suchocka uwielbia rozmaite sałaty. Na szczęście mam ich ogromny wybór, więc była pani premier, zanim pojechała do Watykanu, zaglądała do moich restauracji dość często.
– Porozmawiajmy o artystach, ludziach teatru, malarstwa i filmu, którzy odwiedzają – to wszyscy wiedzą – pani restauracje dość tłumnie. Ma pani ulubionych gości w tej grupie?
– Pamiętam żonę Johna Lennona, Yoko Ono, która potrafiła długo ze mną rozmawiać o podawanych na stół potrawach, sugerować pomysły, jak jeszcze wzbogacić ich smak. Bardzo inspirujące pogawędki. Bardzo smakowały jej rybne tatary z łososia, ale także ze śledzia. Chwaliła ryby faszerowane po żydowsku. Dania bardzo wigilijne.
– Zaskoczenia?
– Top modelki Naomi Campbell i Claudia Schiffer. Ludzie myślą pewnie, że te wspaniałe, szczupłe dziewczyny nic nie robią, tylko się odchudzają. Być może. Ale kiedy pojawiały się w moich restauracjach, dostawały – nie wiem, jak to nazwać – kulinarnego obłędu. Coś takiego, co czuje kobieta, kiedy wchodzi do sklepu z szałowymi ciuchami. Jadły wszystko. Naomi Campbell zachwyciła się pasztetem z dziczyzny i domowym chrzanem z koglem-moglem, a Claudia Schiffer bardzo chwaliła szczupaki i karpie. A najciekawsze, że Naomi Campbell poprosiła na zakończenie, żeby to, czego nie dała rady zjeść, zapakować jej na wynos. Trzeba jej było posłać wigilijny kosz przystawek na lotnisko, żeby mogła podjadać w samolocie.
Fantastycznie jadł Goran Bregović. Smakowały mu litewskie kołduny. Zjadł ich całą furę.
– A polscy artyści?
– Przychodzi do mnie mnóstwo artystów, m.in. aktorów. I Grażyna Szapołowska, i Gabriela Kownacka, i Piotr Adamczyk, i Michał Żebrowski – można by długo wymieniać. Lubię ich karmić i chętnie będę to robiła za półdarmo, bo ubóstwiam ludzi z talentem, a nie ma ich w Polsce aż tak wielu.
– A prawdziwa gwiazda?
– Nie ma osoby w Polsce, która je lepiej – i potrafi się cieszyć jedzeniem – niż Maryla Rodowicz. Przychodzi do mnie na kołduny, na wszystkie potrawy kuchni litewskiej, jakie mam. Na pierogomanię, czyli barszcz z czterema rodzajami pierogów, na kurczęta faszerowane po polsku. Sposób jedzenia Maryli oceniam na piątkę z plusem. Ładnie je także Andrzej Mleczko. I pisarze. Ryszard Kapuściński i Janusz Głowacki.
– Pofolgujmy wyobraźni. Tworzy pani kulinarny duet – polityk i artystka – który mógłby się świetnie zrozumieć przy jedzeniu.
– A ja i minister Marek Ungier z Kancelarii Prezydenta? Podałabym krewetki. Takie do obierania rękoma. Z dwoma sosami.
– A odwróćmy sytuację: artysta mężczyzna i polityk kobieta.
– Może Jolanta Kwaśniewska i Bogusław Linda? Na stole musiałaby znaleźć się wtedy sałata Zielone ogrody.
– A co jest w takiej sałacie?
– Raj…
– I dalsza zabawa z wyobraźnią. Załóżmy, że może pani zrobić Wigilię dla kilku osób, które najsmaczniej jedzą. Kto znalazłby się wtedy przy stole?
– Zaprosiłabym Giorgio Armaniego, który jadł u mnie w Madrycie. Także Felipe Gonzáleza i Anoushkę Hempel z Londynu – jedną z czołowych kreatorek wnętrz i wyjątkową smakoszkę, a także następcę tronu Hiszpanii, księcia Felipe Burbona, i Leszka Millera.
– Dla kogo zostałoby puste nakrycie?
– Dla nieznajomego wędrowca, oczywiście. I nie obraziłabym się, gdyby okazał się nim Antonio Banderas.

 

Wydanie: 51/2001

Kategorie: Obserwacje

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy