Opowieści znad stołu i z kniei

Opowieści znad stołu i z kniei

Gdy zaświeciła na niebie pierwsza gwiazda i, jak powiadają najstarsi bacowie z Beskidu Zachodniego – „otworzyła złoty tunel do jądra ziemi, a woda w potokach, strumieniach, rzekach i jeziorach zamieniła się w wino i rozwarła swój kwiat Róża Jerychońska” – stary Jura ustawił nas za stołem w „wiekowym porządku ode drzwi”, aby, jak w górach mawiano: „tymże umierać porządkiem”.
Przełamując się opłatkiem, powiedział piękną polszczyzną:
– Do siego roku życząc panu bratu
Kiedy w rozłące pędzim dni ostatek
Choć dziś ten zwyczaj obojętny światu
Szlę Ci opłatek
Dla nas on zawsze świętość wyobraża:
Pamiątkę łaski udzielonej z nieba
A oprócz skarbu branego z ołtarza
Własny kęs chleba
Ojców to naszych obyczaj prastary
Rodzinnej niwy maluje dostatek
Symbol braterstwa, miłości i wiary
Święty opłatek.
Taki właśnie był Jura. Białoruski Polak – polski Białorusin.
Uściskaliśmy się, a stary połamane kawałki opłatka odłożył do glinianej miski i mrużąc oko, zażartował:
– Żywinie naszej, jak każe tradycja, kęs zostawiamy. Konikowi za ciężką pracę i krowie za mleko. I tobie, Cygan, chociaż twój pra-pra-pies oszczekał Pana Jezusa – świsnał na psa i podał mu na dłoni okruszyny. – Wilku, wilku chodź do grochu, a jak nie przyjdziesz do grochu, obyś nie przyszedł do Nowego Roku! – zawołał stary mocnym głosem i po chwili dopowiedział – Ptaszęta, wróblęta, chodźcie ku nam obiadować, a jak teraz nie przyjdziecie, to nie przychodźcie przez cały rok. – Usiadł zmęczony i przez chwilę jedliśmy w milczeniu.
Mówią bardzo starzy ludzie, że nieposzanowanie tego świętego wieczoru sprowadzić może na odszczepieńca nieszczęście. Nie wolno w ten wieczór pracować, gniewać się, złościć, krzyczeć, oszukiwać, aby błąkającym się duchom nie „prószyć oczu”.
Zaprószyłem spotkanym tego wieczoru duchom oczy. Oszukałem starego Bulandę, jego wnuczki, Bogusia i psa Cygana. Nagrywałem wszystko na magnetofonową taśmę. Chciałem ten magiczny wieczór zapisać później na kartach książki. Ale dobre duchy Bulandowego domu zawieruszyły gdzieś taśmę i magnetofon. Zapis pozostał tylko w mojej głowie, a ta, jak mówi moja Efka: „ciężko przez czas nadwerężona jest. Układa czasem myśli durnowate, jakby je sam blagier Münchhausen wymyślał”.
Jedliśmy zupę grzybową z rydzów zabielanych śmietaną, podaną z ryżem na gęsto, zupę migdałową z rodzynkami, szczupaka w sosie chrzanowym z cytryną, karpia na szaro w sosie z rodzynek i migdałów z makaronem polanym zrumienionym masłem, karpia w galarecie, węgorza marynowanego w jarzynie, dynię duszoną z grzankami, fasolę białą z suszonymi śliwkami, kapustę z grzybami, krokiety z ziemniaków, bliny ze śledziami, kołduny z suszonych grzybów i, na koniec, pierożki z suszonymi śliwkami, polane tartą bułką i kwaśną śmietaną.
Popijaliśmy lekką wódkę miętową, a bliźniaczki – jedna przed drugą – opowiadały o wigilijnej magii, która po Bulandowych polach, łąkach i lasach – jak mgła karpacka – „oblepia” każdego.
– Niech pan to koniecznie zapisze! Dziadek opowiadał, że kiedy pierwsza gwiazda staje nad bukowym lasem, duchy rozpoczynają noc czarów i dziwów. Pod śniegiem rozkwitają kwiaty. Drzewa zakwitają w sadach i owocują. Zwierzęta mówią ludzkim głosem, obudzone pszczoły lepią plastry ze złota, a na dnie zagubionych w lasach jezior dzwonią dzwony – snuła opowieść rudowłosa Hanka.
– Wszystko prawda! Wszystko prawda! – pokrzykiwała rozochocona gorzałeczką Anka. – „Ja tam z siostrą byłam, jadłam w sadzie, piłam, po brodzie kapało, w gardle nic nie pozostało. Byłam ustrojona w suknię papierową, w trzewiki szklane, stroik maślany na głowie; niezgrabiasz wziął mnie do tańca, stłukł mi trzewik; gorąco mi było, stroik na głowie się stopił, suknia się zdarła i samam zachorowała. Wyrzucili mnie na gnój, w armatę nabili, jak wystrzelili, tak siadłam tu i siedzę”.
Opowiadały o palonych nocą w domach ogniach, aby wędrujące dusze mogły się przy nich ogrzać. O chlebie krojonym ze znakiem krzyża, o rybie, która jest symbolem płodności i odradzania życia. O kapuście – życiodajnym warzywie, dającym siłę i odrodzenie na wiosnę. O grochu – co chroni przed chorobami, o grzybach – przywołujących tych, co odeszli, o maku – symbolu płodności i o miodzie, co sprawia, iż przychylnymi stają się siły nadprzyrodzone. Opowiadały o magicznych potrawach, które powinny stać na wigilijnym stole. Bliźniaczki znały setki słów, które miały się złożyć na moją opowieść o „wigilijnym świętowaniu w Bulandowym domu”.

Ewa Borowik, Tadeusz Kijański, Opowieści znad stołu i z kniei, Dom Wydawniczy Bellona, Warszawa 2004


Gęś z kaszą i grzybami

gęś
majeranek
2 garście suszonych grzybów
mąka
1-2 torebki ugotowanej kaszy wiejskiej
25-30 dkg pieczarek
1-2 cebule
pieprz ziołowy
oliwa
duży pęczek natki pietruszki
jajko
maggi
kubeczek śmietany
pieprz, sól
1-2 łyżki masła

Osuszoną gęś natrzeć przyprawami, skropić oliwą i zostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Namoczone wcześniej suszone grzyby obgotować, odcedzić i pokroić w paseczki. Pokrojoną w kostkę cebulę i pokrojone w plasterki pieczarki podsmażyć na oliwie. Wymieszać kaszę, grzyby, cebulę z pieczarkami, posiekaną natką pietruszki, jajkiem i masłem. Doprawić pieprzem i solą. Wypełnić gęś i spiąć wykałaczkami lub zszyć. Wstawić w brytfannie do gorącego piekarnika. Po chwili podlać wywarem z grzybów, piec do miękkości, podlewając sosem z pieczeni. Wyjąć gotową gęś, sos wlać do garnka, wrzucić bulion grzybowy, zagotować i powoli wlać śmietanę. Podawać porcje gęsi z kaszą, polane sosem grzybowym i posypane posiekaną natką pietruszki.


Szaszłyk z sarny

około 40 dkg polędwicy z sarny
8 koktajlowych pomidorków
marynata pikantna do mięsa
oliwa
25 dkg wędzonego boczku
3-4 małe cebule
pieprz ziołowy
pieprz
1-2 banany
2 parówki
sos sojowy
sól

Mięso pokroić w dużą kostkę, posypać marynatą, skropić sosem sojowym, oliwą i zostawić na pół godziny. Pokroić boczek, banana i cebulę w grubsze plasterki. Parówki podzielić tak, żeby można było kawałki nadziać na patyczki. Nabijać na przemian mięso, boczek, cebulę, pomidorka, parówkę, banana. Oprószyć pieprzem ziołowym, pieprzem czarnym i solą. Skropić oliwą i upiec na ruszcie. Szaszłyki doskonale smakują z pieczonymi ziemniakami i z czosnkowym serkiem.


Miodowy bażant

4 piersi bażantów
4 plastry wędzonego boczku
1-2 łyżki ziaren kolendry
przyprawa do drobiu
pieprz
4 plastry słoniny
2-3 łyżki miodu
2-3 łyżki koniaku
majeranek
sól
1-2 cebule
1-2 winne jabłka
tymianek
oliwa

Piersi bażantów natrzeć przyprawami, posmarować oliwą i odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Następnie obsmażyć na oliwie z obu stron. Ułożyć w rondlu płatem piersi do góry. Na patelni krótko obsmażyć plastry boczku z pokrojoną w plasterki cebulą. Na każdą pierś położyć plaster boczku i słoniny. Dodać cebulę, ziarna kolendry, podlać małą ilością wody i koniakiem zmieszanym z miodem. Dusić do miękkości, podlewając od czasu do czasu utworzonym sosem. Pod koniec duszenia wyjąć słoninę i boczek. Do sosu dodać obrane i starte na tarce jarzynowej jabłka. Chwilę jeszcze dusić. Doprawić sos do smaku pieprzem, ziołami i solą. Można dodać pokrojony w plasterki boczek.


Zawijane śliwki

16-20 suszonych śliwek bez pestek
wędzony boczek (tyle plastrów, ile śliwek)
paczuszka orzechów laskowych
0,5 szklanki winiaku, krupniku lub miodu pitnego

Śliwki polać ciepłym alkoholem i zostawić na godzinę pod przykryciem. Orzechy posiekać i napełnić nimi odsączone śliwki. Każdą śliwkę owinąć boczkiem, spiąć wykałaczką i zapiec lub obsmażyć na oliwie. Sos ze śliwek wykorzystać do mięsa.

Wydanie: 52-53/2004

Kategorie: Książki, Obserwacje

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy