W oficjalnym obiegu pojawiły się herbaty syntetyczne w dwóch rodzajach: namiastka w płynie i namiastka w postaci stałej. Produkowano je w podły sposób, nawet na bazie farby. „Nowy Kurier Warszawski” pisał o tych praktykach, nadmieniając, że także herbaciany aromat owych erzaców jest uzyskiwany sztucznie. Mimo to reklamy zachwalały herbaty syntetyczne jako tanie i smaczne. Producent jednego z tych surogatów, sprzedawanego pod marką „Tonga”, utrzymywał nawet, że jego erzac jest produkowany ze składników roślinnych, bez szkodliwych domieszek innego pochodzenia. Ponadto pięknie pachnie, jest tani i nie wpływa negatywnie ani na serce, ani na nerwy. Gdzie leżała prawda? Dziś trudno to stwierdzić. (…) Wiele ówczesnych Polek nie zastanawiało się zresztą głębiej nad jakością sklepowych erzaców. Wolały same zakasać rękawy i wytworzyć herbatę domowymi sposobami. (…)
O konkretnych zamiennikach pisała m.in. słynna kucharka Elżbieta Kiewnarska. W 1942 r. ukazało się kolejne wydanie zredagowanej przez nią książki „To pani musi wiedzieć. Praktyczny poradnik życia i gospodarstwa domowego obecnej doby”. W zamyśle wydawnictwa miał to być „drogowskaz” dla czytelniczek w jakże trudnych, okupacyjnych okolicznościach. To na kartach tej pozycji znajdowały się podpowiedzi, jak radzić sobie z przeróżnymi problemami – od nieproszonego gościa nie w porę, poprzez rozpoznawanie podrabianej żywności, aż po tępienie robactwa. Nie mogło zabraknąć też kwestii erzaców kawy i herbaty. Dla ich obecności w codziennym menu autorka miała własne, cokolwiek naciągane uzasadnienie: „Pożądane jest ze względów zdrowotnych wyeliminowanie z codziennego użycia napojów podniecających”. W zamian Kiewnarska proponowała napary z kwiatu lipy, mięty, liści poziomek, malin, jeżyn czy borówek. A więc z surowców, które każda pani domu mogła znaleźć w lesie, sadzie lub na najbliższej łące. (…)
Jedną z popularniejszych erzac-herbatek była ta sporządzana z obierzyn jabłkowych. Owoce obierało się ostrożnie i cienko, a obierki krajało w paseczki. Następnie należało je ususzyć i przypiec lekko w piecu. Po zalaniu wrzątkiem wychodził z tego bardzo aromatyczny napar o wyrazistym kolorze. Erzac herbaty można też było sporządzić z marchwi. Po odciśnięciu soku, który doskonale sprawdzał się jako bomba witaminowa, pozostawało sporo odpadów. Właśnie z nich powstawała herbata, bo przecież pod okupacją wykluczone było wyrzucanie czegokolwiek. Po odpowiednim wysuszeniu marchewkowe fusy zalewano wrzątkiem i z powodzeniem zastępowały przedwojennego Earl Greya. (…)
Ziemniak zamiast jajka i mąka z trawy
Dużym codziennym problemem był niemal zupełny brak jaj. Jeśli nie posiadało się własnych kur lub kogoś, kto gotów byłby się podzielić swoimi zasobami, na przydziałowe nie było co liczyć. Jaja można było oczywiście zdobyć na czarnym rynku, jednak cena sprawiała, że gospodynie starały się obywać bez nich. W niektórych przepisach zastępowały je na przykład jajkami w proszku lub białkami w proszku, wytwarzanymi przemysłowo. Co jednak, jeśli nawet do tego erzacu świeżych kurzych skarbów nie miały dostępu? W daniach mącznych, w szczególności w kluseczkach, sytuację ratowała gorąca woda. Ciasto z jej dodatkiem należało bardzo szybko wyrobić i od razu gotować. Kotlety z mielonego lub siekanego mięsa bez jajek mają tendencję do rozpadania się w trakcie smażenia. Jeżeli nie było jaj, wystarczyło dodać do nich na przykład… utartego surowego kartofla.
Także z dostępnością mąki były kłopoty. Ta pszenna, biała i oczyszczona osiągała ceny wykluczające jej używanie w zwyczajnych domach. (…) Jako mąka mogły skończyć też na przykład: bób, groch, soja, nawet trawa, a konkretnie perz.
Tort kasztanowy zrobiony z… fasoli
Kiedy już brakujące składniki zostały zastąpione, panie domu przystępowały do pichcenia. (…) Z oszczędno-erzacowego podejścia wziął się na przykład przepis na tort z chleba kartkowego. Należało wziąć kilka łyżek wysuszonego, utartego na mąkę „bonowca”, kilka łyżek cukru, jaja, olejek migdałowy lub skórkę otartą z cytryny i odpowiednio wymieszać. Po upieczeniu wystarczyło polać ciasto konfiturami lub syropem owocowym, rozcieńczonym wodą.
Tort z fasoli także nie zawierał prawdziwej mąki. Zastępowała ją ugotowana na miękko i przetarta przez sito fasola. Należało do niej dodać jaja, cukier i krople laurowe i upiec w wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułeczką formie. W razie potrzeby w tym konkretnym wypieku można było zastąpić jeszcze część cukru sacharyną. Efekt końcowy miał (…) smakować niczym prawdziwy tort kasztanowy z dodatkiem purée z jadalnych kasztanów. (…)
Polskie gospodynie dokonywały niezwykłej sztuki. Sobie znanymi sposobami sprawiały, że fasola, sacharyna, erzac marmelada i olejek migdałowy smakowały wybornie. Nie ma ryby? Nic nie szkodzi. Będą jajka a la ryba w sosie cebulowym na półsłodko. Trzeba sobie w końcu jakoś radzić.
Fragmenty książki Aleksandry Zaprutko-Janickiej Okupacja od kuchni. Kobieca sztuka przetrwania, Znak Horyzont, Kraków 2015
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy