Z miłości do kuchni

Z miłości do kuchni

Włoska, francuska i chińska to trzy najbardziej zróżnicowane regionalnie kuchnie świata

Marlena de Blasi

– Jest pani włoską Julią Child?
– Wierzę, że jestem od niej lepsza. Kiedy byłam młodą kobietą, z mężem i małymi dziećmi pojechaliśmy do Bostonu tylko po to, żebym mogła myć naczynia w jej programie („The French Chef”, dzięki któremu spopularyzowano w USA kuchnię francuską). Później już miałam własne programy telewizyjne, ale wtedy to był krok w mojej karierze. Poznałam ją od innej strony niż ta, którą prezentowała opinii publicznej. Była bardzo dobrą kucharką, wielu osobom przekazała fantastyczną wiedzę, ale nie miała dobrego serca. Nie należała do miłych kobiet. Bardzo przepraszam, że w jakimś sensie niszczę tę tajemnicę. Julia Child była wspaniałą osobą z rozdmuchanym ego.

– Właśnie burzy pani legendę pierwszej gwiazdy kulinarnej, która do dziś cieszy się wielką estymą w Stanach.
– Z Julią spędzałam bardzo dużo czasu: przez kilka lat, kilka razy w tygodniu pracowałyśmy wspólnie. To silna i zdeterminowana osobowość. Odniosła ogromny sukces. Jej pierwszą partnerką była Simone Beck – nazywana ,,Simcą”, potem Louisette Bertholle. Trzy panie wspólnie przystąpiły do pisania książek kulinarnych i stanowiły naprawdę wspaniałe trio, tylko kolejne partnerki odchodziły, a Julia pozostawała i szła do przodu z tym wszystkim. To prawda, że do dzisiaj uważana jest w Stanach za mistrzynię, maestrę. Mówi się o niej z pełnym szacunkiem i respektem, ponieważ znana jest ludziom głównie z książek i programów telewizyjnych.

– Czyżby także w tej dziedzinie Amerykanie okazali się mistrzami marketingu?
– Jakże mądrą uwagę pani poczyniła. To znaczy chciałabym absolutnie oddać jej cześć, ale doskonale pamiętam czas, kiedy się od niej uczyłam. Cóż, muszę powiedzieć, że w dalszym ciągu pojawia się dreszczyk na mojej skórze, kiedy o tym mówię. Niemniej dobrze jest, kiedy uczeń dochodzi do takiego poziomu, co nauczyciel. W Stanach Zjednoczonych nazywają mnie ,,Julia Child wprost”, to znaczy potrafię gotować i pisać.

– Popularyzuje pani tylko kulinaria włoskie, a nie francuskie jak wspomniana koleżanka po fachu. My, Europejczycy, postrzegamy Amerykanów jako dość powierzchownych, stąd zaskoczenie, że Amerykanka tak wnikliwie przemacerowała kuchnię Włoch z północy na południe.
– Czasem sama się nad tym zastanawiam, ale odpowiedź jest oczywista: mam pasję, chcę ciągle czegoś się uczyć i dowiadywać. Myślę, że jestem dobrym słuchaczem i obserwatorem. Oprócz tego wszystkiego proszę pamiętać, że we Włoszech mieszkam już od 17 lat, a wcześniej przez 15 byłam dziennikarką kulinarną w Stanach i przynajmniej raz w miesiącu jeździłam do Włoch. Italia zawsze leżała na moim szlaku, ale to kuchnia francuska była moją pierwszą miłością i pozostanie nią nadal. Zresztą podobnie jak włoska jest niesłychanie zróżnicowana. I jeszcze chińska. Można powiedzieć, że są to trzy najbardziej zróżnicowane regionalnie kuchnie świata.

– Zostańmy przy Włoszech, które są kanwą pani wszystkich książek. Jak przedstawia się topografia kulinarna Italii?
– Na każdą kuchnię wpływają dwa bardzo istotne czynniki. Po pierwsze, ślady, jakie pozostawili po sobie najeźdźcy, po drugie, wszystko to, co daje z siebie ziemia w danym regionie. Na północy znajdujemy wpływy germańskie, francuskie, austriackie, węgierskie, a nawet nieco czeskich we wschodniej części. W środkowej ten wpływ jest jeszcze starszy, dlatego że mówimy tu o Rzymianach i Etruskach. Natomiast w południowowłoskiej kuchni mamy wpływ arabski, saraceński, hiszpański i grecki. O północnych Włoszech można powiedzieć, że kuchnia ma charakter germański. Powstaje na bazie masła, jest ,,trzeźwiejsza”. Na południu mamy więcej gajów oliwnych, winnice. Aczkolwiek nie jest tak, że Włochy można podzielić na pół i powiedzieć, że północ to masło, południe to oliwa.
Trzeba wziąć pod uwagę relikty przeszłości, jakie pozostawiły po sobie narody, które w historii najeżdżały Włochy.

– Łatwiej dokonać podziału na bogatą północ i biedne południe.
– Jeśli chodzi o Włochy, południowa część jest rzeczywiście tradycyjnie biedna, szczególnie w okolicach Neapolu. Sięgając do XIX stulecia, ludzie byli bardzo ubodzy, nie mieli na opał i siłą rzeczy wytworzyła się kultura wypiekania chleba we wspólnych piecach. W tym celu kobiety zbierały się raz w tygodniu, piekły, prały w rzece i plotkowały. To był też rodzaj życia towarzyskiego.
W takich właśnie okolicznościach powstała pizza. Piekąc chleb, kobiety nie przygotowywały kolacji na dany wieczór. Odcinały więc kawałek ciasta, którego zawsze była nadwyżka, rozwałkowywały go na płasko i dobierały składniki, które akurat były pod ręką: pomarola to koncentrat pomidorowy, który jest u każdej gospodyni, do tego różne rodzaje ziół – bazylia czy też oregano, i powszechnie dostępna oliwa z oliwek. Składniki kładły na ciasto i posiłek był gotowy. Ser pojawi się później, już po wizycie królowej Margerity w Neapolu (1889 r.), wielbionej zresztą przez swój naród za dobroć i wielką urodę.

– Małgorzata Sabaudzka przyczyniła się symbolicznie swoją wizytą do powstania margherity, pierwszej współczesnej pizzy z pomidorów, mozzarelli i bazylii, symbolizujących barwy narodowe – czerwony, biały i zielony.
– Kiedy królowa Margerita odwiedzała przepiękny zakątek Brandi w Neapolu, prości ludzie chcieli ją ugościć i na jej cześć przyrządzili pizzę, która utrzymała się w niezmiennej formie i kolorystyce. Do dziś jest popularną wersją najprostszej pizzy.

– W zeszłym roku pizza neapolitańska (pizza napoletana) doczekała się wreszcie po długiej walce unijnego certyfikatu chroniącego przed podróbkami. Zgodnie z tradycją ciasto sporządzane jest z mąki pszennej, wody, świeżych drożdży i soli morskiej. Składnikami są natomiast pomidory San Marzano z pól wulkanicznych na południe od Wezuwiusza i mozzarella z mleka bawolic.
– W Neapolu można skosztować oryginalnej pizzy neapolitańskiej, która jest przyrządzana w tradycyjny sposób. Nadal w drewnianym piecu, który obecnie znajduje się wewnątrz, a nie na zewnątrz budynku, tak jak to kiedyś bywało. Jest tam pan, który wypieka tylko dwa rodzaje pizzy. Jedna to napoletana, natomiast do drugiej dodaje troszeczkę anchois, kaparów i w taki sposób powstaje marinara. Nie podaje wina ani coca-coli, tylko piwo. Koszt dania niewielki, a kolejka zawsze bardzo długa, zakręcająca wokół budynku, To miejsce stało się swoistą instytucją i jest niezwykle urocze.

– A co z makaronem? Legenda głosi, że Marco Polo sprowadził go do Europy z Chin.
– Być może jest w tym jakieś źdźbło prawdy, ale sądzę, że więcej prawdy jest w tym, iż makaron do Włoch dotarł z południa, ze świata arabskiego. Arabowie wypiekali coś na kształt chleba, co było mieszane z wodą. Być może Marco Polo przywiózł jakiś rodzaj makaronu ryżowego do Włoch. Istnieje takie prawdopodobieństwo, natomiast musimy pamiętać, że historia kulinariów jest bardzo mało skodyfikowana. Nie prowadzono specjalnie wielu badań naukowych. Przebadano wojny pod względem filozoficznym, socjologicznym, ale jeśli chodzi o gastronomię, nie została ona poddana obróbce historycznej. Osoby zainteresowane historią kulinariów muszą polegać na folklorze, przekazie ludowym. Pozostaje im składanie ze sobą zasłyszanych fragmentów historii po to, żeby stworzyć wielką historię.

– Z jakimi stereotypami dotyczącymi kuchni włoskiej zetknęła się pani?
– Stereotypy bardzo często zafałszowują rzeczywistość. Kiedy się mówi o kuchni włoskiej, od razu na myśl nasuwa się: pieczywo, czosnek, pizza, lasagne i makaron. Kuchnia włoska nie jest w żaden sposób uniwersalna, jest wyłącznie regionalna. Weźmy miasteczka na wzgórzach Kalabrii. Tamte kuchnie rozwijają się w sposób absolutnie wyizolowany. Ludzie bardzo często nawet nie rozmawiają ze sobą, w związku z czym zachowują i zatrzymują lokalne smaki potraw. Czasami ta kuchnia jest odmienna nawet w obrębie poszczególnych rodzin, chociaż współcześnie te tradycje się zmieniają, bo ludzie są w większym ruchu, więcej podróżują.

Tradycjonalizm kulinarny panuje również na Sycylii? Złośliwi twierdzą, że dla Sycylijczyka świat kończy się wraz z jego ogrodzeniem.
– To rzeczywiście złośliwa uwaga, ale nawet na takiej małej wyspie występuje ogromne zróżnicowanie kulinarne. Wszystko zależy od tego, czy mówimy o Taorminie u wybrzeży Morza Śródziemnego, czy też obszarach wewnątrz wyspy, bez dostępu do niego. Na Sycylii możemy wyróżnić siedem czy osiem kuchni lokalnych. Z jednej strony, to fascynujące, z drugiej, bardzo skomplikowane. Czasami nawet w odległości 10 km kuchnia może się znacząco różnić. W pięknej miejscowości Noto mieszkańcy używają do makaronu wspaniałej dzikiej trawy i sera z mleka owczego. Jeśli pojedziemy 50 km dalej i poprosimy o takie danie, wywołamy ogromne zdziwienie, bo szybko okaże się, że nikt o tym nie słyszał. A jeśli już słyszał i nawet potrafi je przyrządzić, to Włosi, tak dumni ze swojej własnej, lokalnej kuchni, wolą, żeby przybysz skosztował ich potraw.
W tych ludziach wibruje włoska osobowość, są indywidualistami. Dlatego nigdy nie możemy oddzielić historii kulinariów od wszelkich innych historii. To, co je dany człowiek, jest odzwierciedleniem kultury, która za nim stoi.

____________________________________

Marlena de Blasi, pisarka i wybitna znawczyni kulinariów – Amerykanka z urodzenia, Włoszka z wyboru. Wyrusza w podróż po Włoszech, która trwa niemal nieprzerwanie od 17 lat. Dla słonecznej Italii rzuca Nowy Jork i dotychczasowe życie dziennikarki z wieloletnim stażem oraz krytyka kulinarnego i postanawia zostać pisarką. Przypadkowe spotkanie z przyszłym mężem Fernandem na weneckim placu św. Marka rozpoczyna trylogię wspomnieniową autorki. Po trzech latach wspólnego życia małżonkowie opuszczają Wenecję („Tysiąc dni w Wenecji”) i wynajmują dom w Toskanii („Tysiąc dni w Toskanii”), by potem zadomowić się w renesansowym palazzo w Umbrii („Tysiąc dni w Orvieto”). Tak Marlena de Blasi prowadzi czytelnika palcem po mapie Włoch. Także od strony kulinarnej, bo okraszonej licznymi przepisami.
Warto zauważyć, że Marlena przez kilka lat zgłębiała także tajniki kuchni francuskiej, i to pod okiem samej Julii Child, pierwszej kulinarnej gwiazdy w USA i pierwszej kobiety z dyplomem prestiżowej Le Cordon Bleu w Paryżu. W Europie jest mniej znana, ale w Stanach to postać legendarna, czego dowodzi frekwencyjny sukces filmu „Julie & Julia” (z Meryl Streep w roli głównej, nominacja do Oscara), inspirowanego jej biografią.
Marlena de Blasi jest także autorką książek kucharskich (m.in. ,,Smaki południowej Italii”), a wraz z mężem organizuje wycieczki dla smakoszy po Umbrii i Toskanii. Jej powieści przenoszą czytelnika w czasie do Włoch. Są pełne jedzenia, smaków, zapachów oraz obrazów z życia kolejnych mieszkańców.

Wydanie: 50/2010

Kategorie: Kultura
Tagi: Anja Laszuk

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy