Mistrz z Kopenhagi

Autor: Krzysztof Kęciek | 11 listopada, 2012

René Redzepi jest szefem kuchni w najlepszej restauracji świata
René Redzepi jest czarodziejem wśród mistrzów kuchni. Z miejscowych produktów tworzy boskie potrawy. Nie używa nawet oliwy z oliwek, tylko oleju z duńskich kwiatów.
Od listopada 2003 r. Redzepi jest szefem kuchni oraz współwłaścicielem restauracji Noma w Kopenhadze. Ten liczący 11 stolików lokal w 2012 r. po raz trzeci uznany został przez brytyjski magazyn „Restaurant” za najlepszą restaurację świata. Noma zatrudnia 50 kucharzy. Mieści się w spichrzu Nordatlantens Brygge, w dzielnicy Christianshavn. Przyjmuje 80 osób dziennie, 40 w południe i 40 wieczorem. Lokal ma prosty wystrój – podłogę z surowych desek, pobielane ceglane ściany, drewniane stoły bez obrusów oraz krzesła pokryte owczymi skórami. Obecnie rezerwacje przyjmuje się na luty. Cena za ucztę kulinarną wynosi 850 dol. od osoby.
34-letni Redzepi pracuje 80 godzin w tygodniu. Niekiedy, podobnie jak inni kucharze, sam podaje do stołu. Jest synem albańskiego muzułmanina z Macedonii i Dunki pochodzenia żydowskiego. Dzieciństwo spędził na macedońskiej wsi, gdzie dzieci bawiły się na dworze i piły wodę, do której dla smaku wrzucały płatki róży. Uczył się w takich renomowanych lokalach jak French Laundry w Kalifornii czy hiszpański El Bulli.
Redzepi jest twórcą północnej kuchni, wykorzystującej składniki i przyprawy dostarczane przez pozornie ubogą skandynawską przyrodę. Obdarzony wybornym węchem i smakiem potrafi znaleźć i wykorzystać niezwykłe aromaty nawet w igłach pospolitych sosen czy w trawie rosnącej na wydmach, która, jak twierdzi, ma smak kolendry. W igłach duńskich sosen René wyczuwa smak bergamotki i owoców cytrusowych. Opowiada, że znalazł w Jutlandii aż 159 rodzajów chrzanu, w tym niektóre tak ostre jak japońskie wasabi, a inne łagodne jak mleko.
Z Islandii i Grenlandii sprowadza mięso wołów piżmowych, z Wysp Owczych – algi morskie i kraby głębinowe, z regionów arktycznych jagody i sok z brzozy. Do komponowania dań używa nawet mchu.
W menu Nomy jest język łosia z różnymi wariantami jabłek. Te owoce znakomicie pasują do mięsa, a poza tym łosie lubią jabłka – tłumaczy mistrz kuchni. Przy tworzeniu kompozycji kulinarnych korzysta z pomocy historyków i ekotrofologów (ekotrofologia to nauka zajmująca się rolnictwem ekologicznym i produkcją żywności ekologicznej). Do najoryginalniejszych dań w Nomie należy przystawka z sosem ze sfermentowanych koników polnych, przypominającym sos rybny. W jednej z przystawek, a także w deserze, serwowane są mrówki, i to aż w trzech smakach – kolendry, trawy cytrynowej i lubczyku oraz kwaśne jak cytryna.
René Redzepi zamierza zmienić dotychczas niezbyt wyrafinowaną kulturę kulinarną Skandynawii i być może to mu się uda.