Przy wileńskim stole – rozmowa z Tadeuszem Konwickim

Przy wileńskim stole – rozmowa z Tadeuszem Konwickim

Muszę zdecydowanie stanąć w obronie blina! Bliny na Wileńszczyźnie były samym życiem
Rozmowa pochodzi z książki Barbary Hołub Przy wileńskim stole, Książka i Wiedza, Warszawa 1992

W zakończeniu „Bohini” pisze pan: „bo już nie jestem tam, lecz i nie wróciłem już tutaj”. Tam, to znaczy – jak wolno mniemać – w okolicach Kolonii Wileńskiej, Wileńszczyzny, Litwy. Natomiast „tutaj” – przycupnęło na warszawskim bruku, w bliższych i dalszych okolicach Pałacu Kultury, w ogóle tego, co zwykliśmy nazywać naszą rzeczywistością.
Czy to pańskie rozdarcie dotyczy także kuchni?
– Muszę tu zrobić pewne zastrzeżenie. Nie jestem smakoszem. Wynika to, sądzę, z mego usposobienia. Ludzie nerwowi, niecierpliwi, zmienni nie są w stanie docenić walorów kuchni. Ja z przyjemnością jem dobre rzeczy, ale mogę się też bez nich obyć. Jeżeli więc chodzi o jedzenie, stać by mnie było na ascezę.

Może taki, a nie inny stosunek do kuchni ukształtował pan w sobie już w dzieciństwie?
– Gdybym miał mówić o kuchni mego dzieciństwa, o tym, jak ona wpłynęła na moje późniejsze upodobania kulinarne, musiałbym najpierw określić dokładniej i wnikliwiej tamtą strefę geograficzną. Owszem, była to Wileńszczyzna. Ale do ostatniej wojny można jeszcze mówić o historycznej Litwie, w całym jej niesłychanym poplątaniu. Kiedyś już opowiadałem o ogromnych komplikacjach narodowościowych na tamtym terenie, nawet w obrębie jednej rodziny. Takich rodzin mógłbym wymienić wiele. To skomplikowanie materii ujawnia się również w dziedzinie obyczajów, religii, mnogości wierzeń i przesądów. Nie ominęło ono także dziedziny, która panią interesuje. Były więc tam kuchnie: białoruska, litewska, polska, żydowska, karaimska, a nawet tatarska. Tak, tak, tatarska. Trzeba tu przypomnieć, że Wilno było otoczone wsiami i zaściankami tatarskimi. Pamiętam taką miejscowość Sorok-Tatary, przez którą nieraz przechodziłem. Odnosząc to do mnie, powiedziałbym tak: wszystko, co było na Wileńszczyźnie, żyje we mnie poprzez pewien sentyment i pewne zniechęcenie. Na czym to polega? Chyba na tym, że te nasze wileńsko-litewskie potrawy, rzadko dzisiaj spotykane, są dla mnie zawsze wielkim wydarzeniem. To na pewno. Byłbym jednak nieszczery, gdybym nie powiedział o potrawach, które w dzieciństwie znielubiłem. Nie wzbudzają we mnie entuzjazmu namiętnie jadane na Wileńszczyźnie niektóre zupy, takie chociażby jak kapuśniaki, barszcze, botwinki, chłodniki. Natomiast zupy zacierkowe, zacierki pszenne lub z mąki gryczanej, o, te zupy jadłbym z radością.
Nie mówiąc już o blinach. Pani pewnie zna bliny jako narodową potrawę rosyjską. Ja, jako gastronom-samouk, uznaję bliny za potrawę Wielkiego Księstwa Litewskiego. Przypuszczam, że ten specjał z Litwy przeszedł do Rosji. Jaką drogą? Tam był nieustanny ruch. Ludzie kiedyś przemieszczali się przez granice i mimo granic. Swoją rolę w wymianie doświadczeń i zwyczajów kulinarnych mogła odegrać chociażby taka Skawrońska, która była żoną Piotra I. Zresztą nie tylko ona. Zdaje się, że szef opryczniny również wywodził się z Litwy.

A dlaczego nie przyjąć, że podobną drogą bliny przywędrowały właśnie z Rosji na Litwę?
– Będę jednak obstawał przy swoim twierdzeniu. Wskazuje na to rola czy status blina na Wileńszczyźnie. Otóż na tamtym terenie bliny były podstawą jedzenia. W Polsce taką rolę odgrywa chleb. Bliny na Wileńszczyźnie były, by tak rzec, samym życiem.

„Chlebowa cywilizacja”, do której niewątpliwie przynależy Polska, w sposób naturalny, w dążeniu do mnogości i różnorodności, stworzyła jakże liczne gatunki chleba. Natomiast blin jest tylko blinem. Można go upiec lepiej lub gorzej, podobnie jak lepiej lub gorzej gotuje się kartoflankę.
– Ależ nic podobnego! Muszę zdecydowanie stanąć w obronie blina!

No, owszem, są przecież bliny gryczane.
– Są, ale nie są to nasze, wileńskie bliny, chociaż bliny gryczane były znane i jadane na Wileńszczyźnie. Ale nie były one, by tak rzec, naszego chowu. Proszę pani, gryczany blin to salon. Kiedy arystokracja rosyjska zajadała się blinami z kawiorem, zaczęto je tam wypiekać z gryki. I blin gryczany jest blinem rosyjskim. Ale ja, opowiadając o zwyczajnym blinie, myślę o Wileńszczyźnie. Nasz wileński blin był kartoflany, najprostszy, z surowych tartych kartofli. Nie, nie placki kartoflane. Ołatki to zupełnie inna potrawa. Są one przesączone tłuszczem. Natomiast blin – prawie suchy. U nas był nawet blin owsiany, łamliwy. Stąd powiedzonko wileńskie: Nie łam się jak owsiany blin! Jak bliny, to i, wiadomo, tak zwane pamoczki, czyli sosy, od najprostszych, z topionej słoniny, aż po wyrafinowane, z takiego młodziwa chociażby. Co to młodziwo? To nic innego jak mleko od świeżo wycielonej krowy.

Czyli siara?
– U nas nazywano to młodziwem. To młodziwo przyrządzone z tłuszczem na patelni uzyskiwało konsystencję jakby jajecznicy. Szczerze mówiąc, pamoczka z młodziwa wzbudzała we mnie, dziecku, odrazę. Zdecydowanie wolałem te wszystkie pamoczki śmietanowo-słoninowe, przeróżne.
Więc, jak już mówiłem, bliny były na Wileńszczyźnie podstawą pożywienia. Co na przykład jadło się, idąc do młócki? Należało zjeść coś ciepłego, a przy tym pożywnego, no bo szło się do strasznie ciężkiej roboty. Właściwie nie wiem czemu, ale po tamtejszych wsiach i zaściankach do młócki wstawało się o drugiej, trzeciej w nocy. I młóciło się cepami. Chociaż pod koniec lat 30. świat bliski był już rozbicia atomu, na Wileńszczyźnie młocarnie, przeważnie zresztą poruszane kieratem, znano i stosowano jedynie po wielkich majątkach. Młócenie cepem było straszliwą harówką. Idąc do takiej pracy, należało więc zjeść potężne śniadanie. Składała się na nie nieprawdopodobna liczba blinów.

Czy bliny je się rzeczywiście rękoma?
– Można też jeść wytwornie, krojąc nożem na talerzu. Ale jadło się przeważnie rękoma, chyba dlatego że urwany czy ucięty kawałek blina najlepiej zwinąć w taki rulonik i dopiero zamoczyć w pamoczce. Tak że rękoma poręczniej.

Na blinach nie kończyła się oczywiście kuchnia wileńska.
– Jadało się kiszki. Ale nie takie jak tutaj, nie tę monotonną potrawę. Tam był cały wszechświat kiszek. Najprostsza kiszka – zaczynam, oczywiście, od mojej ulubionej – to ta nadziewana kartoflami. Potem się ją krajało w talarki i podsmażało – coś pysznego!

A te inne?
– Wymieniłbym jeszcze te z różnymi krupami, łącznie z kaszą gryczaną. Poza tym na naszym stole często, pamiętam, pojawiały się cepeliny. Nazwa nowa, ale potrawa stara, bo to rodzaj pieroga z surowych tartych kartofli, nadziewanych mielonym mięsem. To się gotowało i jadło z dodatkiem albo słoniny, albo śmietany. Od czasu do czasu zjawiały się również kołduny. Mój dziadek, Blinstrub, zjadał 72 kołduny, dokładnie. Tutaj, jeżeli nawet robi się kołduny, zjada się je w rosole. Tam taki sposób jedzenia kołdunów zostałby uznany za barbarzyństwo. Kołdun, jak ostryga, ma własny sos. Więc rozgryzanie kołduna i łączenie jego soku z banalnym rosołem wzburzyłoby bardzo moich bliskich. U nas rosół się odlewało. Na półmisku pyszniła się olbrzymia pryzma kołdunów.

Mógłby pan opowiedzieć o kuchni swego dzieciństwa?
– Wywodziłem się z niezamożnego domu. W mojej rodzinie, jak zresztą w każdej rodzinie, były odgałęzienia bogate, odgałęzienia inteligenckie – przed wojną również z reguły zamożne – a także te zupełnie prawie schłopiałe. No więc moi rodzice nie byli zamożni. Do tego we wczesnym dzieciństwie stałem się półsierotą. Moim wychowaniem zajmowały się siostry babki. I ci jakby cioteczni dziadkowie prowadzili kuchnię wileńską. Nie mogę powiedzieć, abym objadał się frykasami. I tak np. szynkę gotowaną jadło się u nas od święta, co wynikało może nie tyle z oszczędności, ile ze sposobu przygotowywania i przechowywania produktów, zwłaszcza mięsa. O lodówkach nikt przecież nawet nie słyszał. Zastępowały je piwnice, takie jamy kopane w ziemi. Wiosną znosiło się tam lód rżnięty na jeziorach i rzekach. Przez lato ta pryzma topniała, ale bywało, że trochę lodu „uchowało się” aż do następnej zimy. W piwnicy wypełnionej lodem stale panował chłód, gdzieś w granicach 5-6 sto­pni. W takiej temperaturze nie dało się przechowywać długo mięsa świeżego. Ale solone czy peklowane leżało dłużej. Za to nie przechodziło ono, jak w naszych lodówkach, tą całą chemią, zapachami, diabli wiedzą jakimi.
Zupełnie inaczej przechowywało się wędliny. Cały czas, pamiętam, jadło się szynkę, którą tu nazywa się westfalską. Jaka tam ona westfalska! To przecież szynka litewska. Odpowiednio przyrządzoną i uwędzoną szynkę wieszało się w przewiewnym pomieszczeniu. Przeważnie gdzieś na strychu. Gdy pojawiał się gość, babcia mówiła: – Tadzia, skocz no i przynieś szynkę! Wystarczyło zdjąć z haka i przynieść. Szczerze mówiąc, nie bardzo ją lubiłem. Czymś nadzwyczajnym wydawała mi się wtedy szynka gotowana. To samo dotyczy kiełbas. Taż te kiełbasy miały specyficzny smak. Mogły przechowywać się bardzo długo. Myślę, że w jakiś sposób konserwowały się, wisząc w przewiewnym miejscu. (…)

Dzieciństwo pozostawia wyraźny ślad na całym życiu. Mówi się, że pierwszy okres życia wywiera przemożny wpływ na twórczość pisarzy. Również w pańskich powieściach pojawia się tamten świat i tamci ludzie, chociażby Blinstrubowie. Jacy byli ci cioteczni dziadkowie?
– Mój dziadek był człowiekiem starej daty, bardzo pobożnym, niesłychanie surowych zasad, a przy tym nienawidzący alkoholu. Wódka, picie alkoholu wzbudzało w nim największy wstręt i potępienie moralne. Aliści do obiadu zawsze wypijał szklaneczkę spirytusu na pieprzu tureckim. Nazywało się to piciem dla zdrowia. Dla Europejczyka byłaby to dawka śmiertelna, mogąca spowodować tak zwane nagłe zejście. Ja byłem ogromnie ciekaw, co dziadek wlewa z tego gąsiora. Miałem może z pięć lat, jak któregoś dnia dorwałem się do gąsiora i gruchnąłem spirytusiku na pieprzu tureckim. Na szczęście w pobliżu byli dorośli i mnie odratowali.

Z dzieciństwa pamięta się albo jakieś głupstwa, zupełnie banalne zdarzenia, albo chwile niezwykłe. Jeżeli chodzi o kuchnię i to, co wokół niej, dzieci są z reguły oczarowane aurą towarzyszącą świętom, przede wszystkim aurą wieczerzy wigilijnej.
– Kiedy mówi się o wileńskiej Wigilii, wszyscy na pierwszym miejscu wymieniają kutię. A ja kutii nie jadłem. Nie wiem, jak gdzie indziej, ale w mojej okolicy kutii nie było. Myślę, że to potrawa bardziej z południa, bardziej z Ukrainy niż z Wileńszczyzny. Prawdziwi, jak ja, wilnianie jedli podsytę ze śliżykami. Podsyta to nic efektownego, bo to taka polewka na tartym maku i miodzie.

A śliżyki?
– To coś w rodzaju profitrolek. Takie cienkie wałeczki ciasta, pocięte bardzo drobno, wielkości, bo ja wiem, powiedzmy paznokcia.

Były też kisiele.
– Pamiętam, że były dwuwarstwowe. Pierwsza warstwa z białego kisielu, owsianego, a druga z żurawin.

No, a takie uroczystości jak wesela?
– Wesela, owszem, pamiętam, ale rzekłbym, że z bardzo niskiego poziomu, z poziomu dziecka. Wesela odbywały się najczęściej wiosną i latem, przy okazji znaczącego święta kościelnego, związanego na przykład z patronem parafii. Takiemu świętu towarzyszył fest, czyli wielki jarmark. Nam, dzieciom, z okazji wesela i festu przypadało w udziale kręcenie lodów. Tak więc wesela oglądałem z pozycji małego niewolnika.

Czy pamięta pan jakieś specyficzne potrawy weselne? Tutaj, w centralnej Polsce, ale także na Kurpiach, skąd wywodziła się moja matka, do wesela zwyczajowo przypisany był rosół. Brało się to stąd, że do gotowania rosołu używa się jarzyn, które jako afrodyzyjne miały wzmagać sprawność podczas nocy poślubnej.
– Droga pani, Miła Kurpianko! Wilnianie nie potrzebowali niczym się wspomagać, nie tylko zresztą podczas nocy poślubnej… Nie przypominam sobie, aby na weselach podawano u nas zupę. W ogóle gości nie karmiło się zupą. W tamtych stronach była to potrawa jakby wstydliwa, a przynajmniej niereprezentacyjna. Zupa służyła biologii. Dlatego musiała być kaloryczna. Jadło się ją z chlebem. Nie, zdecydowanie nie gościło się zupą. Gości należało przyjąć czymś wspaniałym.

Im dalej na wschód, tym większa gościnność, prawda?
– Przypominam taką anegdotę, którą wzdragam się nawet opowiedzieć. Otóż w gimnazjum miałem kolegę, który w czasie wojny czy też zaraz po wojnie wydostał się na Zachód, gdzie dorobił się majątku. Kiedy po 1956 żelazna kurtyna poluźniła się nieco, przyjechał do kraju odwiedzić swoją matkę, mieszkającą gdzieś na mazurskiej wsi. Zatrzymał się w najbliższym miasteczku w hotelu – na Zachodzie jest to zrozumiałe, zupełnie naturalne. Byłoby również zrozumiałe i naturalne tutaj, w centralnej Polsce, powiedzmy w Warszawie czy jakimś Wołominie. Natomiast dla kogoś stamtąd, z Wilna – zupełnie niepojęte, na tyle obraźliwe, że matka kolegi popełniła samobójstwo. Tam, jak przyjechał gość, to się go gościło!
Weźmy chociażby święta, które tutaj trwają jak w kalendarzu, dwa dni, i upływają w takim jakimś rozmemłanym chaosie. A tam trwały nawet do tygodnia. Przyjeżdżali bliscy i dalsi krewni, znajomi, przyjaciele i zalegali na ten czas. Bawiono się, bankietowano, biesiadowano przy zastawionych stołach, opowiadając różności, jakieś wspominki, bajdy o dziwach przeróżnych. I to wszystko trwało! Nikt się nie śpieszył. Wiadomo, kiedy już się przebyło szmat drogi, warto było pogościć. Nawet kilkadziesiąt kilometrów, to była cała wyprawa. Do nas na przykład przyjeżdżali krewni z folwarku Krzyżówka. Przejechanie trzydziestu paru kilometrów zajmowało im sześć godzin, prawie całą noc; nie wiem dlaczego, tam w podróż wybierano się z reguły na noc. Te odległości wpływały, moim zdaniem, nie tylko na obyczajowość, lecz i na mentalność ludzi.

Ale to jeszcze nie wyjaśnia, a przynajmniej nie do końca wyjaśnia, owej niepojętej gościnności wileńskiej.
– Podobną gościnnością odznaczała się dawna Rosja. A skąd to się brało? Myślę, że składało się na to wiele przyczyn. Na pewno były pewne uwarunkowania etniczne. Poza tym zarówno Rosja, jak i Litwa znajdowały się na obrzeżu Bizancjum. Ale najważniejszym, moim zdaniem, czynnikiem wpływającym na ukształtowanie się takiej, a nie innej obyczajowości były odległości, rzadkie zaludnienie oraz to, że każda wieś, zaścianek były odosobnionym, nieomal wysublimowanym światem. Pojawienie się kogoś obcego, spoza tego świata, było wydarzeniem, czymś niezwykłym w życiu takiego zaścianka czy wsi. Weźmy chociażby dziadów, wcale licznych, wędrujących od zaścianka do zaścianka. Na Wileńszczyźnie dziad był traktowany inaczej niż w centralnej Polsce. Nie był tam pariasem, nędzarzem, włóczęgą. Dziad był pewnego rodzaju instytucją, instytucją cenioną i potrzebną. Był noś­nikiem i przekaźnikiem informacji ze świata. Dlatego traktowano dziadów z szacunkiem. A oni nosili się godnie, jak rzecznicy prasowi świata, który był za górą, za lasem.

Od dziadów już tylko krok do „Dziadów” Mickiewicza i pańskiego filmu.
– Mickiewiczowski dziad to nie żebrak spod kościelnej kruchty. Wieszcz, pisząc o dziadach, miał na myśli naszych przodków. Ale to tak na marginesie. Jeżeli natomiast chodzi o film, kręciliśmy go między innymi w Wilnie, gdzie przytrafiło mi się jakże znamienne wydarzenie. Otóż któregoś dnia przechodząc pod sklepieniem Ostrej Bramy, zobaczyłem staruszkę, która żebrała. Od razu wiedziałem, że to Polka, ponieważ na Wileńszczyźnie, w wyniku przemieszczeń społecznych, Polacy stali się najniższą warstwą. Jeżeli ktoś zamiata ulice, buduje drogi, żebrze – wiadomo, że to Polak. Więc gdy zobaczyłem staruszkę, sięgnąłem do kieszeni i dałem jej rubla. Ona mi podziękowała i pobłogosławiła, oczywiście po polsku. Już odchodziłem, gdy przyszła mi do głowy taka myśl: mam trochę tych rubli, na co mi one potrzebne, oddam kobiecinie. Sięgnąłem po portmonetkę. Ale staruszka podniosła palec i powiedziała:
– Nie trzeba! Stara kobieta ganiła szastanie pieniędzmi. W jej dumnym geście było coś takiego, jakby chciała powiedzieć: patrz, robię to, co Pan Bóg przykazał, co jeszcze potrafię, żebrzę, ale tylko tyle, by przeżyć. (…)

Gdy czyta się pańskie powieści, Wileńszczyzna jawi się jako rajska kraina gdzieś tam, na krańcach Europy.
– Ale jednocześnie mam świadomość, że Wileńszczyzna była zaściankiem Europy, właściwie pod każdym względem. W moim domu na przykład czytanie beletrystyki było uznawane za rozpustę. Ja się z czytaniem kryłem. Sprzymierzeńca miałem w babci, lecz dziadek tego nie tolerował.

Skąd pan brał więc te niecne romansidła zatruwające niewinną młodzieńczą duszę?
– Mieszkałem trzy kilometry od Wilna, w miejscowości letniskowej, gdzie wczasowała się cała arystokracja sanacyjna. Tak, mieszkałem na granicy miasta i wsi, więc to miasto wydawało mi się wielką metropolią. Coś z wiary w metropolitarność Wilna zostało we mnie, bo kiedy wiele lat później czytałem kroniki Antoniego Słonimskiego, który pisał, że pojechał na zjazd literatów do brudnego, azjatyckiego miasta, albo kiedy czytałem wyznania Kirchmayera, który dostał przydział wojskowy do Wilna i wysiadłszy na dworcu, zobaczył szarość, ponurość, Azję, drewniane chodniki – było mi trochę przykro. No cóż, Wilno rzeczywiście nie było metropolią, lecz skromnym miastem, aczkolwiek pięknym architektonicznie i prześlicznie położonym.

Ciągle mówimy o Wileńszczyźnie. Tymczasem jesteśmy tu i teraz. Jaka jest obecnie pańska kuchnia?
– Moja kuchnia jest taka, jaka może być w momencie agonii kraju, agonii, którą delikatnie nazywa się kryzysem. Niestety, nie żyje już moja teściowa, która była poznanianką, aczkolwiek o podejrzanym, chyba wschodnim rodowodzie, bo nazywała się Kubowicz. Jej córka, a moja żona jest graficzką. Tak że po śmierci teściów jesteśmy w ogóle bez kuchni. Czasami uda nam się coś upichcić według zaleceń znajomych. Z tym że odbywa się to pod moim światłym kierownictwem.

Lubi pan gotować?
– Z gotowaniem jak ze wszystkim, co lubię. Najpierw jest poryw, za chwilę natychmiastowe zniechęcenie. Mobilizuje mnie jednak to, że tam rodzina siedzi głodna i szczęka zębami. Wtedy usiłuję coś tam zrobić. Zwykle z pomocą żony. Ale ja panuję intelektualnie. Właściwie opowiadając o mojej kuchni, mówię o tym, czego nie ma, o czym marzymy, tak jak o socjalizmie.

Tadeusza Konwickiego można spotkać w kawiarni Czytelnika. Kiedyś w Warszawie takich środowiskowych kawiarni było sporo. Obecnie na placu boju pozostał tylko Czytelnik.
– Nie jest to nawet kawiarnia, bo to przecież zwyczajna stołówka pracownicza. Ale ja zaanektowałem ostatni stolik, przez całe lata wyklęty, prawdopodobnie inwigilowany. Pisano o tym stoliku, że spotykają się tam wrogowie ustroju. Myśmy to wszystko przetrwali z miną pokerzysty. I nadal […] trwamy jak opoka. Myślę, że pisanie książki o kuchni, o obyczaju, o filozofii stołu jest właśnie tęsknotą za czymś trwałym, niewzruszonym, jak nasza tożsamość.

Skrót i zdjęcie pochodzą od redakcji
Rozmowa znalazła się w książce Nasze histerie, nasze nadzieje. Spotkania z Tadeuszem Konwickim, Iskry, Warszawa 2013

Wydanie: 20/2013

Kategorie: Książki

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy