Wielka przyszłość małych browarów

Wielka przyszłość małych browarów

Zaczynamy się odwracać od pseudopiwa produkowanego przez zagraniczne koncerny, które opanowały nasz rynek

Piwo warzone w małych, regionalnych browarach zdobywa w Polsce coraz liczniejszych zwolenników. Nie chcą oni pić piwa przemysłowego z wielkich zakładów piwowarskich, które zdominowały i podzieliły między siebie rynek złotego trunku. Tę tendencję wyraźnie już widać w statystykach. Pięć lat temu udział piw z niewielkich browarów stanowił zaledwie 3% całej produkcji w Polsce. Dziś – już ponad 8%. Na Profesjonaliach Piwowarów i Barmanów odbywających się 16 i 17 września w Lublinie mniejsi producenci będą już widoczni, choć być może traktowani trochę jak nieproszeni goście, gdyż imprezę organizuje jeden z trzech wielkoprzemysłowych browarów rządzących naszym rynkiem piwnym.
Wciąż ok. 90% piwa produkowanego w naszym kraju powstaje w browarach należących do trzech zagranicznych koncernów: SABMiller (browary Dojlidy, Lech, Tychy), Heineken (Elbląg, Leżajsk, Warka, Żywiec), Carlsberg (Bosman Szczecin, Kasztelan Sierpc, Okocim). Tak duży stopień koncentracji rynku nie występuje w innych krajach europejskich. Któryś z tych trzech potężnych producentów powinien wreszcie wypuścić markę „piwo przemysłowe”. Nazwa byłaby jak najbardziej uzasadniona, bo jest to przecież przemysł spożywczy na wielką skalę, w którym mamy do czynienia z automatycznymi liniami wytwórczymi, komputeryzacją, prawdziwie masową produkcją. W jednym z największych browarów w Polsce (poznański Lech) można wytwarzać prawie 7,5 mln hl piwa rocznie, czyli aż 1,5 mld półlitrowych puszek. W jednym z najmniejszych (Bartek w Cieślach), zaledwie 1000 hl (zgodnie z unijnymi regulacjami browar jest mały wtedy, gdy jego moce produkcyjne nie przekraczają 200 tys. hl rocznie).
Tak wielka produkcja jak w Lechu i kilku innych browarach powoduje, że wszystkie najważniejsze parametry są tam ujednolicone, surowce muszą być standardowe i możliwie tanie, a naczelnym celem pozostaje ograniczanie kosztów. Zrozumiałe zatem, że i jakość wytwarzanego w ten sposób płynu jest niska, bo przy ogromnej skali produkcji i cięciu kosztów nie da się spełnić wyśrubowanych wymagań. W odniesieniu do ok. 90% całej polskiej produkcji piwa trudno zatem mówić o piwach lepszych i gorszych. One są po prostu prawie jednakowe, a podstawowa różnica dotyczy zawartości alkoholu. Ściślej mówiąc, są jednakowo kiepskie.

Na pewno smaczniejsze
Na szczęście ludzkich gustów nie da się ujednolicić i im bardziej branża piwna chce taśmowo poić nas niemal identycznymi produktami, tym chętniej sięgamy po piwa mające indywidualny, rozpoznawalny smak. Takie właśnie jest piwo z małych, regionalnych browarów. Jak mówi doświadczony piwowar Michał Saks, piwom masowym brakuje swoistego charakteru, będącego własnym dziełem i efektem pracy browarnika.
Nie można jednak z pełnym przekonaniem i obiektywnie stwierdzić, że piwo z małych browarów ma wyższą jakość niż piwo przemysłowe, gdyż w niewielkich zakładach ze względu na to, że parametry procesu warzenia piwa są elastycznie dopasowywane do różnic w używanych surowcach, trudno zapewnić identyczność kolejnych partii. To zróżnicowanie smaku jest mimo wszystko zaletą, a nie wadą małych browarów. Niełatwo jednak porównywać „szkiełkiem i okiem” stopień wypełniania norm produkcyjnych w wielkich koncernach, w których piwo powstaje na taśmie w sposób przemysłowy, oraz w małych browarach, gdzie jego wytwarzanie jest bardziej sztuką niż produkcją.
– Trudno mi powiedzieć, czy piwo z naszych browarów jest lepsze. Ono jest – tylko i aż – smaczniejsze. Pojęcie wyższej czy niższej jakości powinno być odnoszone do produktów stricte przemysłowych. Przy takim wyrobie jak piwo najważniejsze jest to, czy nam ono smakuje, czy nie. Uważam, że piwo z mniejszych browarów smakuje lepiej – twierdzi Andrzej Olkowski, prezes Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich, zrzeszającego 20 z prawie 60 niewielkich, regionalnych browarów funkcjonujących w naszym kraju.
Czemu przypisać lepszy smak piwa z małego browaru? Powodów jest wiele, poczynając od mniejszej skali produkcji. Im większa produkcja, tym większe muszą być wszelkie zbiorniki zainstalowane w browarze, to zaś wpływa na smak. Fermentacja w kadziach o wysokości najwyżej kilku metrów to nie to samo co fermentacja w ogromnych zbiornikach mających wielkość budynku mieszkalnego. Tam nacisk cieczy na dno zbiornika jest dużo większy, a wzrost ciśnienia wpływa na warzenie piwa. Cały proces trwa wprawdzie krócej, co minimalizuje koszty, ale końcowy efekt jest gorszy. Można to w jakimś stopniu porównać do używania szybkowarów. Potrawy gotowane w nich pod ciśnieniem są pozbawione całej gamy smaków, którą mają dania powstające w tradycyjny, dłuższy sposób. Podobnie jest z piwem. Niektóre mniejsze browary stosują nawet fermentację w otwartych kadziach, czyli w ogóle bezciśnieniową, ze swobodnym dostępem powietrza, która oczywiście przebiega wtedy wolno, ale… smacznie.
Wielka skala produkcji to także komputeryzacja procesów wytwarzania. Komputeryzacja, choć wydaje się to dziwne, również może powodować gorszy smak złotego napoju. Komputer wprawdzie się nie pomyli, a człowiek może. Ale parametry komputerowe na warzelni i fermentowni ustawiane są na średni, w miarę niezmienny poziom surowców. Tymczasem kolejne partie słodu, chmielu, drożdży, a nawet wody mogą się od różnić, na co komputerowy program sterowania reaguje tylko w niewielkim zakresie – bo nie dysponuje przecież czułym smakiem, jak doświadczony technolog piwowar, który na każdym etapie warzenia piwa może spróbować produktu, ocenić jego smak, wprowadzić konieczne korekty. Jest to możliwe tylko w małych wytwórniach. W browarze wielkoprzemysłowym, gdzie produkcją kierują sterownie i automatyczne zawory, pracownicy wprawdzie sprawdzają, jak przebiega proces wytwórczy – ale na monitorze, obserwując wyświetlane dane.

Zrodzone z emocji
O lepszym smaku piwa z mniejszych browarów decydują też, co oczywiste, surowce. W małych browarach wykorzystywany jest głównie naturalny słód, pochodzący z wysokogatunkowego ziarna jęczmiennego lub pszenicznego. W wielkich – często stosuje się surowce niesłodowane, nieco tańsze, np. kukurydzę czy ryż, a także różne syropy cukrowe i skrobiowe, którymi sztucznie wspomaga się proces warzenia piwa. Zamiast naturalnego chmielu używa się zaś chemicznych ekstraktów chmielowych.
Małe browary zwykle korzystają z chmielu mniej przetworzonego, co najwyżej w postaci granulatu, a czasami dorzucają nawet prawdziwe szyszki chmielowe, wzbogacające smak.
– Z reguły im większy browar, tym bardziej przetworzone surowce. W piwie z małego browaru realizuje się pasja dobrego piwowara. To produkt emocjonalny. Ono jest pełniejsze, inaczej pachnie, nie jest tak głęboko odfermentowane jak większość produktów z dużych koncernów. Warto też podkreślić, iż drobni producenci sięgają przede wszystkim po polski chmiel i jęczmień tradycyjnych rodzimych odmian – dodaje prezes Andrzej Olkowski.
Nie bez znaczenia dla smaku jest też to, że piwa z małych zakładów są w sporej części niepasteryzowane, czyli, innymi słowy, bez konserwantów. W browarach wielkoprzemysłowych, gdzie produkcja trwa w dość równym rytmie (co obniża koszty), piwo, zwłaszcza zimą, musi być magazynowane nawet przez parę miesięcy, zanim trafi do sklepów. Pasteryzacja wydłużająca termin przydatności do spożycia do ponad roku, ale pozbawiająca piwo części gamy smakowej, jest więc konieczna. Małe browary są w stanie łatwo dostosować produkcję do aktualnego zapotrzebowania, nie warzą na skład, więc w ich ofercie częściej można znaleźć znacznie smaczniejsze piwo niepasteryzowane (prawdziwe, niepoddawane żadnym innym zabiegom konserwującym, nie powinno mieć dłuższego terminu przydatności niż jeden miesiąc).

Cena smaku
Lepszy smak piwa ma jednak swoją cenę. W małych browarach koszty wytwarzania są wyższe, więc podczas gdy półlitrową puszkę zwykłego piwa przemysłowego można dostać już za 2-2,5 zł, to takie wciąż mało znane marki jak Świeże, Warnijskie (nie Warmińskie), Magnus, Bartek, Miodne, Żywe, Pszeniczne, Proletaryat, Acan, Rycerz, Kozackie, Twierdzowe i wiele innych muszą kosztować co najmniej 4 zł za butelkę (jeśli mniej, to tylko blisko browaru). Piwo z browarów przyrestauracyjnych, coraz popularniejszych w Polsce (choć jest ich u nas zaledwie 20, podczas gdy w Niemczech kilkaset), podawane na stół jest oczywiście jeszcze droższe.
Ze względu na niewielką produkcję małe browary nie odczuwają jednak na razie bariery popytu. Ich wyroby trafiają do miłośników i znawców bursztynowego trunku, którzy gotowi są tyle zapłacić. Powoli przybywa zatem miejsc, gdzie można kupić piwa produkowane poza strukturami wielkich koncernów. Na razie są to głównie mniejsze sklepy, ale regionalne marki można niekiedy znaleźć także w Tesco czy w sieci Piotr i Paweł.
Niskie ceny to dziś kłopot głównie wielkich producentów. Piwo, jakie oferują, jest kupowane głównie przez Polaków średnio i mało zarabiających, którzy w dobie kryzysu zaciskają pasa. Żeby nie odwrócili się (lub powrócili) do win patykiem pisanych, potentaci walczą o nich cenami, a im tańsze piwo, tym nieuchronnie niższa jakość. W ofercie zagranicznych koncernów systematycznie zwiększa się więc udział piwa najniższej jakości i najtańszego.
– Spora część Polaków zarabia trochę więcej, zyskaliśmy lepszą świadomość tego, co jemy i pijemy, częściej podróżujemy, widzimy, jak wygląda kultura spożywania i warzenia piwa w innych krajach. Rośnie zatem grupa świadomych konsumentów, którzy są skłonni więcej zapłacić za piwo o lepszym smaku – i chcą spróbować czegoś innego niż dominujący u nas jasny lager. Oni już raczej nie wrócą do produktu wielkoprzemysłowego. Wyraźnie widać przyszłość przed małymi browarami – podkreśla Andrzej Olkowski.
Małe browary nie są oczywiście żadną konkurencją dla wielkich i nigdy nie będą. Gdy zaś zaczną na dużą skalę odbierać im klientów, zapewne zostaną przez nich po prostu wykupione. Na razie jednak ten scenariusz wydaje się mało prawdopodobny. Ponad pół setki lokalnych browarów to przede wszystkim pojedyncze, niezależne polskie firmy – jest wśród nich tylko jedna, bardzo niewielka sieć należąca do niemieckiego właściciela.
Tania bylejakość, praktykowana przez zagraniczne koncerny piwowarskie, sprzyja małym, rodzimym browarom. Od dwóch, trzech lat stopniowo wiedzie im się coraz lepiej, a popyt na droższe, ale i znacznie smaczniejsze gatunki piw regionalnych systematycznie wzrasta. Oby tak dalej.


Konsumpcja piwa w Polsce (w mln hl)

2010 – 32,5
2009 – 32,3
2008 – 35,6
2007 – 35,0
2006 – 32,3
2005 – 30,3
2000 – 24,0
1995 – 15,2
1990 – 11,3
1970 – 10,0
Źr. ZPPP

Wydanie: 37/2011

Kategorie: Kraj

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy