Wielkie ciacha, z bitą śmietaną kupują samotne kobiety, makowce – rodziny, zamożni – olbrzymie, jak ich pałace, torty. Nastolatki chcą pączka
Marlena Szymaś właśnie skończyła 20 lat. Jest spokojna, zamknięta w sobie. W domu nie piecze, bo ma marny, przypalający piekarnik. Po pracy siada przed telewizorem ze skromnym wafelkiem “Grześ”. Przed tymi świętami, jak wszyscy dobrzy cukiernicy, pracuje do oporu. W ostatniej chwili kupi piernik. – Żeby być dobrym w moim zawodzie wcale nie trzeba lubić słodyczy – dodaje. Pieczenia ciast uczyła się w dzieciństwie u babci Marianny, która teraz twierdzi, że dzięki słodyczom Marlena jest taka łagodna.
Jako pierwsza kobieta (cukiernicy uważają, że nie mają one siły i talentu) i jako pierwsza Polka wygrała Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników, które niedawno odbyły się w Lizbonie. Wygrała piernikiem staropolskim – trzy nakładające się na siebie części, każda w innym kształcie i innej wielkości. Drużynowo zajęliśmy drugie miejsce, po Niemcach. Wielki sukces.
Bagaż każdego uczestnika mistrzostw to 300 kg sprzętu i składników. Wcześniej cukiernicy szukali polskiego smaku dla ciast. Podobno jurorów ujął cień żubrówki.
Jurorów jest 18. Oceniają wyrób w trzech kategoriach – wygląd, przekrój, smak. Na oczach publiczności próbują, smakują, miażdżą wytworne konstrukcje. Pod każdą oceną muszą się podpisać. Choć słodcy uważani są za nieprzekupnych.
Marlena ma patent na konkursy. – Pracuję jak koń z klapami na oczach. Nie rozglądam się, bo jeszcze bym zobaczyła, że ktoś ma ładniejszą pracę, albo już ją kończy. Pracujemy ciężko przez 16 godzin, w ciągu dwóch dni. I dlatego najbardziej mnie boli wyobrażenie, że cukiernik tylko dekoruje torty.
W Lizbonie Marlena niczego nie zwiedziła. Była zbyt zmęczona.
Osładzanie PRL
Pierwsze konkursy po 1989 r. były dla Polaków tragikomiczne. Do rzeźby w lodzie (nikt w Polsce nie wiedział, co to jest) przywieźli ciężkie, budzące sensację piły. Bakalie pożyczyli nam Francuzi, a my podziwialiśmy czekoladę, taką, z której da się zrobić całe zwierzę. A dlaczego czekolada tak lśni? – pytali cukiernicy. Dziś wiedzą, że wystarczy wylać na folię gorącą masę. Dziś znamy też tajemnicę Francuzów. Osad z owoców dodawany do gotującego się karmelu podnosi temperaturę. Proste? Po za tym Polacy w ogóle nie przeczytali regulaminu i większość wyrobów przywieźli z Polski. Przecież takie były konkursy w PRL.
Specjaliści z Zachodu twierdzili, że dogonimy ich za 20 lat. W parę lat później zaczęliśmy zdobywać nagrody, polscy cukiernicy zasiadają we władzach międzynarodowych stowarzyszeń, są jurorami na imprezach. Liczy się polski smak.
W historii ciastka odnajdujemy polskie obyczaje, nawet politykę. Jan Olczak, prezes Stowarzyszenia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP, od 1956 r. właściciel cukierni w Piastowie, wspomina PRL: – Może właśnie dlatego, że rzeczywistość była zgrzebna, ludzie chętnie kupowali ciastka. Nie przesadzam – były prawdziwą osłodą gomułkowskiej rzeczywistości. Obowiązkowo podawano je w czasie niedzielnych spotkań. Przy ciastku życie było mniej szare.
Potem były wyroby czekoladopodobne, które każdy cukiernik wspomina ze wstydem. W PRL dekorowało się biednie, czasem grubą śmietaną albo kęsem marmolady. Co ambitniejsi jeździli do Berlina po prawdziwą czekoladę i marcepan. Zazdrościli hotelarzom, którzy od państwa dostawali ananasy, rodzynki, bakalie. Dla gości zagranicznych, żeby nie próbowali drożdżówek z kleistym serem. Ale w tamtych czasach, co się upiekło, to “schodziło”. I cukiernicy czasem tęsknią za tym niewyrafinowanym klientem. Dziś klient kaprysi, a ekspedientka musi znać historię każdego wyrobu, bo klient wypytuje i grymasi.
W 1989 r. cukiernicy przeżyli wstrząs. Bardzo gorzki. W okolicach Warszawy z 1400 zakładów zostało 400. Nie dostosowali się do nowej rzeczywistości, w której demokraci i postkomuniści chcieli jeść lekkie ciastka. Zagroziła im także zachodnia konkurencja, ciasta opakowane w kolorowe aluminium, co to i pół roku mogły czekać. W końcu nie po to Polak pomagał burzyć Mur Berliński, żeby teraz jeść tylko swoje drożdżowe. Było kiepsko.
– Nadal czasy są trudne – ocenia Jan Olczak. – Naszymi klientami jest klasa średnia, a ta ciągle jest marna. Najpewniejszy klient to dziś kobieta sfrustrowana, która wpadnie na osłodzenie życia, przysiądzie przy stoliku. Jednak na ogół ludzie są biedni, więc nie ma mowy o podwyżkach cen. Także o proponowaniu wczorajszego wyrobu, bo klient pójdzie do konkurencji. I tak w cukierniczym rankingu najdroższa jest Warszawa, Wrocław, potem Poznań i Bydgoszcz.
Powraca moda na tradycyjną stefankę, którą sto lat temu wymyślił cukiernik z Aten. Miał zamówienie na ciastko dla ludzi z różnych krajów, różnych wyznań. Stworzył stefankę. Nauczyliśmy się także trudnego wyrobu pralinek. W dziedzinie “ciastka” dawno jesteśmy w Unii. Cukiernicy unowocześnili pracę. Klienci są tym zachwyceni. Polak chce, żeby ciastko miało mało kalorii, było lekkie i… śmieszne. Na uroczystości rodzinne kupuje się nadal baby, keksy, serniki, ale na spotkaniach towarzyskich podaje się odlotowe budowle z lekkiego kremu i biszkoptu. Eksperymentują cukiernicy, klienci też. Nie boimy się nieznanego. Tylko dzieci są ciągle najwierniejsze pączkom.
Kocham karmel
Wojciech Kandulski, znany poznański cukiernik, “wychowawca” Marleny Szymaś, narzeka tylko na supermarkety, w których jego koledzy płacą ciężkie pieniądze za wynajęte stoiska, a teraz plajtują. Właściciele supermarketów otwierają własne punkty – buły, ciasta, tanio, piekarnia na zapleczu. Ludzie kupują tylko tam.
On sam w 1959 r. trafił do dobrego cukiernika, takiego, który nawet wtedy piekł wszystko na maśle. Przestraszył się, że zostanie na pierwszym poziomie takiego, co to stoi tylko przy stole – miesza i uciera. Chciał być na drugim poziomie, żeby robić ciasteczka, marzył o trzecim, gdzie artyści tworzą inny świat. W 1970 r. został szefem cukierni, w 1987 otworzył pierwszy, malutki sklep. Zatrudniał jedną osobę, dziś 40. Jest zadowolony. Otwarcie każdej cukierni to szampan, przyjęcie, rozdawanie ciastek. Jest szum, są klienci. Kandulski inwestuje także w szkolenia. Jego młodzi pracownicy, na koszt firmy, jeżdżą do najlepszych mistrzów Zachodu. Opłaca się.
Wojciech Kandulski jest wiceprzewodniczącym Stowarzyszenia Cukierników. On, Jan Olczak i jeszcze paru, to elita. Potem jest dość zamożna druga liga. Ale ich wpływy nie docierają do parlamentu. Posłem jest tylko jeden cukiernik, Jan Klimek, który był w UW, a teraz zbliża się do SLD. Pozaparlamentarną siłą cukierników jest tradycja – żadnej chemii, żadnych konserwantów.
Nic nie zapowiadało, że Marlena ma talent. Kandulski przyjął ją z litości. – Jak mam za kobietę wałkować, a najgorzej jest z piernikowym ciastem, to wolę z nią w ogóle nie pracować – potwierdza pan Bogdan, ale dodaje: – Marlena jest dobra.
W szkole nie cierpiała ciężkiego mieszania ciast, jak tylko mogła, uciekała do małych, deserowych krążków. Po pierwszym roku odpadło 20 osób, w trzeciej klasie wygrała mistrzostwa młodzieżowe. I wtedy zauważono, że ona ciągle cierpliwie coś lepi.
Gwiazdą poznańskiej cukierni Kandulskiego jest Bogdan Tomczyk, w zawodzie od 35 lat. Zaczynał od domków z piernika, ale wielką miłością darzy karmel. Palnik, dmuchawka, kawałek karmelu i powstają łabędzie, kwiaty, gwiazdy. Bogdan odtrącił marcepan. Łabędź wydaje się taki płaski, karmelowy, żyje. Mistrz uważa, że wszystkie cukiernicze wynalazki są niczym bez najstarszych tajemnic. Na przykład piernikowe domki lśnią, gdy posmaruje się je syropem z mąki ziemniaczanej.
Jednak nowości też są fascynujące. Kremy zastąpiła śmietanka, a z niej lekkie tiramisu, specjalność Wojciecha Kandulskiego. A biszkopt? Dziś powstaje w pięć minut. Wszystkie komponenty wrzuca się razem, do tego “nowy proszek”, żadnego mieszania po kolei. Są też nowe urządzenia przypominające medyczny, sterylny sprzęt. Na przykład temperówka do czekolady, która nic nie temperuje, lecz jest wielkim, nowoczesnym mieszadłem.
Teatr z lukru
Zamówienia są dziś takie, jak ludzie, czasy i pieniądze. Wdzięczni uczniowie profesora-ortopedy zamówili karmelową kopię kolana, ale taką, żeby każda chrząstka była jak z podręcznika. Wzruszony pacjent ozdobił tort kulami inwalidzkimi z karmelu. Australijczyk marzy o kangurze, a jakiś złośliwiec chce mieć dwa karmelowe prosiaki na torcie ślubnym dla zaprzyjaźnionej (?) pary. – Nigdy nie komentuję zamówienia i nie odmawiam – wyjaśnia pan Bogdan. – Nawet pan Urban mógł u mnie zamówić torty odpowiednie do jakiejś pornograficznej uroczystości.
Cukierników już nic nie dziwi. Jest tort zwieńczony triumfalną butelką z czystą, która udaje się, gdy jest z cukru, jest tort udający rybę, saksofon, w tej dekadzie na komunię zamawia się torty a`la rozłożona księga. Ale gdy wydawnictwo urządza bal, też chce zjeść czekoladowe okładki. Teatr z lukru dostał Gustaw Holoubek, mistrzowie żużlu otrzymali tort-stadion, na nim motocyklistów z karmelu. Każda szprycha jak żywa. Tak jak w karmelowym rowerze górskim.
Coraz więcej jest wielkich przyjęć w firmach. To dla nich pan Bogdan robi przewody z karmelu, które zachwycą, tak jak tort-komputer z cukru, klawiatura z czekolady i myszka z marcepanu. Tort a`la samochód waży nawet 50 kg.
Czasem cukiernik płacze. Janusz Profus, związany z warszawskim cukiernikiem – Januszem Olczakiem, pamięta taką pełną rozpaczy noc, gdy rozmyślał, dlaczego faraon nie schnie. W zeszłym roku przygotowywał się do Mistrzostw Świata Cukierników w Brnie. Faraon miał być z brązowego cukru, sprowadzonego z Mauritiusa. Wysuszenie nasączonego alkoholem popiersia trwało długo, ale się udało. Na konkurs pojechał też sfinks z białej czekolady i pralinka – Kleopatra. Ich tematem były zaginione cywilizacje, w tonacji szaro-brązowo-białej. Zajęli czwarte miejsce. Janusz Profus pracuje razem z Sebastianem Szmydem, który zyskał już sławę dzięki słodkim samochodom XXI wieku. Były tak kolorowe, że każdy chciał je schrupać. Nagrodę dostał też za kapelusze z lat 40.
Czasem cukiernik klnie. Pan Bogdan zbudował karmelowego Boeinga. Tylko wkleić silnik. Ustawił go na krańcu stołu, tak żeby od spodu wmontować urządzenie. Huk. Połowa samolotu, ta wystająca poza stół, odpadła. – Karmel jest bardzo kruchy, Boeinga zniszczyła różnica temperatur. Teraz opowiadam o tym początkującym cukiernikom, ale wtedy myślałem, że szlag mnie trafi. Przecież nikt nie zamawiał samolotu po wybuchu bomby – wspomina Bogdan Tomczyk.
Czasem cukiernikowi śni się po nocach ciężkie zamówienie. Wisi nad głową i zaraz spadnie. Marlena nie chciałaby już nigdy tworzyć malucha z marcepanu. Lusterka, rura wydechowa, numer rejestracyjny, no i żeby jeszcze stał na kołach. Nigdy więcej. W snach powraca także szpakowaty mężczyzna, twarz ma być jak na zdjęciu. Wzrost – 15 cm. – W postaci najtrudniejsza jest głowa, żeby nie była za duża – wyjaśnia. – I ręce, żeby nie były za długie, a palce różnej długości.
O wiele milsza jest zwykła praca – róże, łabędzie, bobasy, myszki.
Bohdan Tomczyk nie chciałby już nigdy robić karmelowego odlewu luksusowej limuzyny, zamówienie na wielką, motoryzacyjną galę.
– Klient przyniósł jakieś krzywe zdjęcie i zażądał odlewu – oburza się pan Bogdan. – Najtrudniejsze były boki, tak musiałem rozgrzać karmel, żeby się nie marszczyły. Okno wklejałem osobno. Dwa dni nad tym pracowałem i przysięgam, wolałbym zrobić 40 łabędzi, choć tam skrzydło też jest trudne.
Ciężko też było przygotować zegar dla Szwajcarów. Żeby się nie spóźniał.
Czasem cukiernik musi mieć swoją tajemnicę. Wojciech Kandulski ma szkółkę. Przyszli cukiernicy stoją i z zachwytem oglądają, jak czekolada mieni się bielą i brązem. Wszystko na sprzedaż, dowiedzą się, jak mieszać, ucierać, czego dodać. Ale tajemnicę tortu Kandulskiego zna tylko parę osób. Tort został wymyślony w Wiedniu i przypomina tort Sachera. Ale, oczywiście, nie mógł to być murzynek z dżemem, bo każdy Polak by go wyrzucił. W związku z tym cukiernik wprowadził swoje zmiany. Smak jest morelowy, orzeźwiający. Tort ma gwarancję trzydziestodniową, wersja elitarna pakowana jest w pudełko wyłożone wiórkami. Napis “Teraz Polska”. Żadnych środków konserwujących.
Godzina piętnasta. Marlena kończy pracę. Tysiąc franków nagrody odłożyła, dziś znowu wróci do domu i zje zwykłego wafelka. – Będę pracować u Kandulskiego – wyjaśnia mistrzyni. – Jeszcze dużo muszę się nauczyć. Na “do widzenia” robi wielką mysz z karmelu.
Na świąteczny deser
KOSTKA TRUSKAWKOWA
Przepis z poznańskiej cukierni
Wojciecha Kandulskiego.
Prosty, lekki i orzeźwiający.
Biszkopt – rolada: 6 jaj, 90 g cukru, 100 g mąki pszennej.
Jajka z cukrem podgrzać i ubić na sztywno, dodać przesianą mąkę i wymieszać. Rozsmarować na papierze do pieczenia i upiec w temp. 220 st. C na złoty kolor.
Pianka truskawkowa: 500 g truskawek, 250 g cukru, 40 g żelatyny namoczonej w odrobinie zimnej wody, 1000 g ubitej śmietany 30-procentowej, kwasek cytrynowy.
Truskawki zagotować z cukrem i odrobiną kwasku cytrynowego, następnie wystudzić. Do ubitej śmietany dodać zagotowane truskawki, żelatynę i zamieszać. Pianką truskawkową napełnić formę z jedną warstwą biszkoptu. Poukładać kawałki całych owoców. Następnie zalać galaretką truskawkową i wstawić do lodówki.
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy