Na zakupy ze ściągawką

Kupowanie żywności jest pewnego rodzaju sztuką. Świeże produkty łatwo się psują, konserwowane tracą na wartości, ale rzadziej grożą zatruciem. Względy bezpieczeństwa decydują więc o tym, że produkty spożywcze dostarczane na nasze stoły podlegają obróbce, a niekiedy całkowitemu wyjałowieniu. Metody konserwowania żywości można podzielić na:
– fizyczne, np. wysokie temperatury (pasteryzacja bądź sterylizacja), niskie temperatury, suszenie, liofilizacja;
– biologiczne, jak np. kiszenie fermentacyjne;
– chemiczne, z wykorzystaniem naturalnych środków, takich jak sól, ocet, przyprawy, lub syntetycznych substancji chemicznych.
Używany środek konserwujący powinien być obojętny dla zdrowia, łatwo ulegać metabolizmowi i nie odkładać się w tkance tłuszczowej.

Dla kogo data
przydatności?

Najważniejszą informacją na opakowaniu jest data przydatności do spożycia. Alina Rocka, naczelnik Wydziału Kontroli Jakości Towarów Wojewódzkiego Inspektoratu PIH w Gdańsku zwraca uwagę na jeszcze jeden istotny szczegół. “Na etykietach artykułów spożywczych powinna być wyraźnie oznaczona data minimalnej trwałości lub przydatności do spożycia, czyli napis: “Najlepiej spożyć przed…” To oznacza, że po owej dacie możemy ten produkt spożyć, ale uczynimy to już na własne ryzyko. Ta data to ważny sygnał i dla sklepów, że pora dany towar przecenić, gdy ów termin jest tuż tuż, i dla klientów. Tymczasem w naszych sklepach najczęściej artykuły przecenia się po upływie tego terminu. Konsumenci nie powinni z takich ofert korzystać, nawet gdy jest to kwestia jednego czy kilku dni”.

Tajemnicze E

Litera E informuje, że w produktach żywnościowych znajdują się konserwanty lub barwniki. Numery E powyżej 200 oznaczają, że został użyty kwas benzoesowy i benzoesan sodu (np. E 210), które powstrzymują rozwój wielu mikroorganizmów. Często stosowane są w sokach, napojach gazowanych, marynatach, konserwach warzywnych i owocowych, majonezach, koncentratach pomidorowych. Lepiej nie spożywać jednocześnie wielu produktów z grupy E 210 do E 219, gdyż mogą wywołać reakcje alergiczne. Dość popularny jest E 220 dodawany do win, soków owocowych i koncentratów oraz piwa. Jest to dwutlenek siarki. W jego obecności nie mogą rozwijać się owady, zwłaszcza muszki owocowe.
Do żywności dodawane są nie tylko konserwanty, ale i barwniki, które oznacza się symbolami E od 100 do 199. Np. E-102 to barwnik cytrynowo-żółty. Stosuje się go m.in. do zabarwienia musztardy, napojów w proszku, sztucznego miodu. E-124 – barwnik czerwony, jest używany do barwienia wędzonych ryb (namiastek łososia m.in.), budyniów, cukierków pudrowych itp. E -160a to naturalny betakaroten, E 101 – ryboflawina, E 140 – chlorofil. Poszczególne barwniki są bezpieczne dla zdrowia. Trzeba jednak pamiętać o tym, że w sumie liczba konserwantów i barwników jest spora. Dlatego zwłaszcza alergicy powinni zwracać uwagę na to, jaka jest ilość sztucznych substancji w żywności.
Oto najczęściej stosowane środki konserwujące:
l Kwas sorbowy i sorbiniany: kwas sorbowy E 200, sorbinian potasu E 202, sorbinian wapnia E 203. Stosowane głównie w: margarynach, majonezach, winach, sałatkach warzywno-mięsnych. Dobrze tolerowane.
l Kwas benzoesowy i benzoesany: kwas benzoesowy E 210, benzoesan sodu E 211, benzoesan potasu E 212, benzoesan wapnia E 213. Stosowany w: konserwach warzywnych, marynatach, majonezach, konserwach owocowych. Szkodliwe dla osób nadwrażliwych na kwas acetylosalicylowy, niewskazane dla astmatyków i alergików.
l PHB estry (estry kwasu p-hydroksybenzoesowego): ester etylowy E 214, sól sodowa estru etylowego E 215, ester propylowy E 216, sól sodowa estru propylowego E 217, ester metylowy E 218, sól sodowa estru metylowego E 219. Stosowane w: marynatach rybnych, słodyczach. Mogą wywołać reakcje alergiczne.
l Dwutlenek siarki i siarczyny: dwutlenek siarki, kwas siarkawy E 220, siarczyn sodu E 221, wodosiarczyn sodu E 222, disiarczyn sodu E 223, disiarczyn potasu E 224, siarczyn wapnia E 226, wodosiarczyn wapnia E 227. Stosowane w: konserwach warzywnych, owocach kandyzowanych, wyrobach ziemniaczanych, winach, konserwach z chrzanem, owocach suszonych. Powszechnie tolerowane.
l Azotyny: azotyn potasu E 249, azotyn sodu E 250. Stosowane do: peklowania mięsa, produktów mięsnych, rybnych i serów. Należy uważać z ich nagromadzeniem z wielu produktów.
l Azotany: azotan sodu E 251, azotan potasu E 252. Stosowane w: serach, mięsie, rybach, koreczkach śledziowych, j.w.
l Kwas propionowy i propioniany: kwas propionowy E 280, propionan sodu E 281, propionan wapnia E 282, propionian potasu E 283. W niektórych krajach, np. w Niemczech, zakazane; wg ustaleń UE może być stosowany jako substancja konserwująca do porcjowanego pieczywa.
l Ponadto stosuje się również m.in.: nizynę (E 234) – w wyrobach mleczarskich, deserach, serach topionych, natamycynę (E 235) – na powierzchnię serów twardych, półtwardych i półmiękkich, suszonych i peklowanych wędlin, lizozym (E 1105) – głównie w produkcji serów i wyrobach wędliniarskich; ester dimetylowy kwasu pirowęglowego (E 242) – do napojów bezalkoholowych, kwas borny (E 284) i boraks (285) – tylko do kawioru (4 g na 100 g), parafinę, woski (np. na powierzchnię owoców).

Dopuszczalne dawki

Acceptable Daily Intake (ADI) określa dopuszczalną codzienną dawkę określonej substancji, a więc ilość, którą człowiek może przyjmować każdego dnia przez całe swoje życie, nie narażając zdrowia. Ilość ta podawana jest w miligramach na kilogram masy ciała (dorośli mogą spożyć więcej niż dzieci). I tak np. wartość ADI dla azotynu sodu (dodatek niezbędny przy peklowaniu mięsa) wynosi 0,1 mg/kg masy ciała/dzień. Oznacza to, że dorosły człowiek ważący 70 kg może dziennie przyjąć dawkę 7 mg azotynu sodu bez żadnych konsekwencji dla zdrowia. Ile więc wyrobów mięsnych, do których peklowania użyto azotynu sodu, możemy dziennie spożyć? Na przykład kiełbasa parzona lub gotowana może, zgodnie z przepisami, zawierać tylko 100 mg azotynu sodu na 1 kg. Oznacza to, że dorosła osoba o masie ciała 70 kg może codziennie przez całe życie zjadać jej 70 g. Nie jest to jednak wskazane ze względu na dużą zawartość tłuszczu