Gdy idziesz z tacą, szef parę razy kopnie cię w tyłek. Wtedy na pewno się przewrócisz i można cię zwolnić bez problemu W ramach rozrywki pani Teresa, menedżer ekskluzywnej restauracji w Warszawie, tak ustawiła grafik pracy 24-letniemu barmanowi, że chłopak przez trzy tygodnie pracował codziennie. Po osiemnaście godzin. Po trzech tygodniach zemdlał z wycieńczenia. Na drugi dzień pani Teresa wręczyła mu wymówienie. O to chodziło. Pierwszą rzeczą, jaką po przyjściu do nowej pracy zrobił szef kuchni pewnej hotelowej restauracji, było obmacywanie i namolne całowanie kelnerek. Trzy dziewczyny, które się sprzeciwiały, usłyszały niewybredne epitety. Potem szef zaczął je gnębić psychicznie. Nie wytrzymały i po paru tygodniach zwolniły się. „Nauczycie się wreszcie pracować d…” – usłyszały od szefa na odchodnym. Zaklęte rewiry – Właściciel restauracji z góry zakłada, że każdy kelner i barman kradnie. Nawet jeśli perfekcyjnie wywiązujesz się ze swoich obowiązków, i tak cię wywalają, najpóźniej po trzech miesiącach. Bo za dużo już wiesz. I stajesz się niebezpieczny – żali się Piotr – barman, który w zeszłym roku wytoczył proces restauracji w jednym z renomowanych hoteli w Warszawie o bezprawne zwolnienie z pracy. Jeszcze dziesięć lat temu pracę kelnera lub barmana określano jednym słowem – fucha. Pracownicy gastronomii tworzyli wąskie grono wybrańców, którzy nie musieli martwić się o posadę. Wtedy kelnerem lub barmanem mógł być tylko ten, kto skończył szkołę gastronomiczną. W pierwszej klasie uczył się zasad żywienia zbiorowego, w drugiej – nakrywania do stołu i odróżniania kieliszków do wina, w trzeciej – robienia drinków. Potem szkoła załatwiała praktyki w restauracji, a następnie upychała swoich absolwentów w placówkach gastronomicznych na terenie całego kraju. I od tej chwili kelner miał jak u pana Boga za piecem. Dzisiaj wszystko jest inaczej. – Nowy menedżer restauracji powiedział mi któregoś dnia, że mam za wąski uśmiech – mówi Ania, która rok była kelnerką w hotelowej restauracji wyłącznie dla vipów. – Kazał w godzinę spakować rzeczy i wynosić się. Od tamtej pory nie mogę znaleźć pracy. Gdy mówię, że byłam kelnerką, nikt nie chce ze mną rozmawiać. Jeszcze dziesięć lat temu w dużym mieście było kilkanaście restauracji i wszyscy kelnerzy znali się po imieniu. Zmieniały się zasłony i sztuczne kwiatki w wazonach, ale obsługa była wciąż ta sama. Bo wtedy kelnerem było się od zawsze i do zawsze. – Teraz wystarczą trzy miesiące nieobecności, a już widzi się połowę nowych twarzy – mówi z przekonaniem właściciel jednej z restauracji w Warszawie. – Gastronomia to już nie jest to – zgodnie twierdzą zarówno jej pracownicy, jak i właściciele. – I nie ma już specyficznego środowiska kelnerów czy barmanów. Tylko nie wsadzaj paluchów W restauracjach, pubach i kawiarniach pracują teraz ludzie „napływowi”. Przyjeżdżają ze swoich wiosek do dużych miast w poszukiwaniu lepszego życia. Gastronomię traktują jako pierwszą pracę, którą najłatwiej „zahaczyć”. Taki okres przejściowy. Kelnerami i barmanami stają się w ciągu pięciu minut. – Aby mi tylko szklanek nie brali od góry i nie wsadzali do nich paluchów – opowiada o swoich wymogach właściciel warszawskiej knajpki. – Wszyscy restauratorzy przyjmują ludzi bez doświadczenia, bo wiedzą, że oni i tak prędzej czy później odejdą – twierdzi właściciel innego lokalu. Odchodzą zwykle prędzej niż później. – Kiedyś 99% jednej ekipy kelnerów stanowili ludzie po szkole gastronomicznej. Teraz może 40%. jest przygotowanych do takiego zawodu. I tylko 10%. chce związać swoje życie zawodowe z gastronomią – mówi współwłaściciel warszawskiej knajpki, który, jak większość rozmówców, chce pozostać anonimowy. Bycie kelnerem czy barmanem stało się tylko przystankiem, a nie celem. I zawód kelnera umiera śmiercią naturalną. – Kto pamięta jeszcze dyplom mistrza kelnerskiego? – pyta właściciel restauracji, który przez wiele lat był kelnerem. – Młodszy kelner, kelner, mistrz kelnerski… – rozmarza się mój rozmówca. – Nikt już tego „nie dożywa”. I w niewielu miejscach można spotkać kelnera z prawdziwego zdarzenia. Nikt już nie wpisuje słowa „kelner” do rubryki „zawód”. – Mimo to szkoda, że gość pałaszujący kaczkę po myśliwsku nie poświęca ani jednej myśli temu, kto mu ją podał – żali
Tagi:
Natalia Wojciechowska
