Zawód kelner

Zawód kelner

Gdy idziesz z tacą, szef parę razy kopnie cię w tyłek. Wtedy na pewno się przewrócisz i można cię zwolnić bez problemu

W ramach rozrywki pani Teresa, menedżer ekskluzywnej restauracji w Warszawie, tak ustawiła grafik pracy 24-letniemu barmanowi, że chłopak przez trzy tygodnie pracował codziennie. Po osiemnaście godzin. Po trzech tygodniach zemdlał z wycieńczenia. Na drugi dzień pani Teresa wręczyła mu wymówienie. O to chodziło.
Pierwszą rzeczą, jaką po przyjściu do nowej pracy zrobił szef kuchni pewnej hotelowej restauracji, było obmacywanie i namolne całowanie kelnerek. Trzy dziewczyny, które się sprzeciwiały, usłyszały niewybredne epitety. Potem szef zaczął je gnębić psychicznie. Nie wytrzymały i po paru tygodniach zwolniły się. „Nauczycie się wreszcie pracować d…” – usłyszały od szefa na odchodnym.

Zaklęte rewiry
– Właściciel restauracji z góry zakłada, że każdy kelner i barman kradnie. Nawet jeśli perfekcyjnie wywiązujesz się ze swoich obowiązków, i tak cię wywalają, najpóźniej po trzech miesiącach. Bo za dużo już wiesz. I stajesz się niebezpieczny – żali się Piotr – barman, który w zeszłym roku wytoczył proces restauracji w jednym z renomowanych hoteli w Warszawie o bezprawne zwolnienie z pracy.
Jeszcze dziesięć lat temu pracę kelnera lub barmana określano jednym słowem – fucha. Pracownicy gastronomii tworzyli wąskie grono wybrańców, którzy nie musieli martwić się o posadę. Wtedy kelnerem lub barmanem mógł być tylko ten, kto skończył szkołę gastronomiczną. W pierwszej klasie uczył się zasad żywienia zbiorowego, w drugiej – nakrywania do stołu i odróżniania kieliszków do wina, w trzeciej – robienia drinków. Potem szkoła załatwiała praktyki w restauracji, a następnie upychała swoich absolwentów w placówkach gastronomicznych na terenie całego kraju. I od tej chwili kelner miał jak u pana Boga za piecem. Dzisiaj wszystko jest inaczej.
– Nowy menedżer restauracji powiedział mi któregoś dnia, że mam za wąski uśmiech – mówi Ania, która rok była kelnerką w hotelowej restauracji wyłącznie dla vipów. – Kazał w godzinę spakować rzeczy i wynosić się. Od tamtej pory nie mogę znaleźć pracy. Gdy mówię, że byłam kelnerką, nikt nie chce ze mną rozmawiać.
Jeszcze dziesięć lat temu w dużym mieście było kilkanaście restauracji i wszyscy kelnerzy znali się po imieniu. Zmieniały się zasłony i sztuczne kwiatki w wazonach, ale obsługa była wciąż ta sama. Bo wtedy kelnerem było się od zawsze i do zawsze. – Teraz wystarczą trzy miesiące nieobecności, a już widzi się połowę nowych twarzy – mówi z przekonaniem właściciel jednej z restauracji w Warszawie. – Gastronomia to już nie jest to – zgodnie twierdzą zarówno jej pracownicy, jak i właściciele. – I nie ma już specyficznego środowiska kelnerów czy barmanów.

Tylko nie wsadzaj paluchów

W restauracjach, pubach i kawiarniach pracują teraz ludzie „napływowi”. Przyjeżdżają ze swoich wiosek do dużych miast w poszukiwaniu lepszego życia. Gastronomię traktują jako pierwszą pracę, którą najłatwiej „zahaczyć”. Taki okres przejściowy. Kelnerami i barmanami stają się w ciągu pięciu minut. – Aby mi tylko szklanek nie brali od góry i nie wsadzali do nich paluchów – opowiada o swoich wymogach właściciel warszawskiej knajpki.
– Wszyscy restauratorzy przyjmują ludzi bez doświadczenia, bo wiedzą, że oni i tak prędzej czy później odejdą – twierdzi właściciel innego lokalu.
Odchodzą zwykle prędzej niż później. – Kiedyś 99% jednej ekipy kelnerów stanowili ludzie po szkole gastronomicznej. Teraz może 40%. jest przygotowanych do takiego zawodu. I tylko 10%. chce związać swoje życie zawodowe z gastronomią – mówi współwłaściciel warszawskiej knajpki, który, jak większość rozmówców, chce pozostać anonimowy.
Bycie kelnerem czy barmanem stało się tylko przystankiem, a nie celem. I zawód kelnera umiera śmiercią naturalną.
– Kto pamięta jeszcze dyplom mistrza kelnerskiego? – pyta właściciel restauracji, który przez wiele lat był kelnerem. – Młodszy kelner, kelner, mistrz kelnerski… – rozmarza się mój rozmówca. – Nikt już tego „nie dożywa”. I w niewielu miejscach można spotkać kelnera z prawdziwego zdarzenia. Nikt już nie wpisuje słowa „kelner” do rubryki „zawód”. – Mimo to szkoda, że gość pałaszujący kaczkę po myśliwsku nie poświęca ani jednej myśli temu, kto mu ją podał – żali się 22-letnia Aneta, która spędziła ostatnio miesiąc w szpitalu. Była notorycznie zmuszana do kilkunastogodzinnej pracy i dostała zapalenia żył w nogach.

Ciężki kawałek chleba

Klientom wydaje się, że kelner to żadna praca. Ot, podejść, przyjąć zamówienie, podać, wziąć pieniądze. – Chciałbym choć raz ubrać klienta w fartuch i kazać mu obsłużyć 10 stolików w dziesięć minut. Zapamiętać, gdzie co komu podać, od kogo przyjęło się pieniądze i za co! To jest bardzo ciężka praca – przekonuje właściciel warszawskiej knajpki.
Bo i klient jest często „ciężki”. Najgorsi są ci po alkoholu, częściej mantykujący niż agresywni, sfrustrowani albo nowobogaccy, którzy chcą kelnerowi pokazać, że jest nikim.
– Słoma z butów takiemu wystaje, jeszcze niedawno sam jeździł na łysej kobyle po drzewo do lasu, a teraz po innych jeździ jak po łysej kobyle – denerwuje się 25-letnia Ewa, która do Warszawy przyjechała ze Śląska, z wioski, której nawet nie ma na mapie. – Niech spróbuje przez dobę chodzić z ośmiokilowym żelastwem opartym na nadgarstkach! Tyle waży zwykle taca.

Zza baru na bruk
Ale to nie z tego powodu każdy ucieka z gastronomii tak szybko, jak tylko uda mu się odłożyć trochę pieniędzy lub znaleźć inne zajęcie. Jak zły sen nad kelnerami i barmanami ciąży widmo bezrobocia. – Wcale nie dlatego, że zamykają się restauracje – twierdzi właściciel kilku lokali w Warszawie. – Na ich miejsce natychmiast powstają nowe.
– Największym zagrożeniem dla pracownika gastronomii jest… jego kolega z tej samej wioski. Błędne koło – tłumaczy mój rozmówca. – Prowincja prze do gastronomii, bo tylko tam znajdzie zatrudnienie. Na moje ogłoszenie „Zatrudnię kelnera” dostaję 150 podań. W tym ludzi z jakimkolwiek wykształceniem gastronomicznym lub doświadczeniem w branży jest może dziesięciu. Z Warszawą jako miejscem urodzenia – może dwoje.
Nowi też muszą gdzieś znaleźć pracę. I znajdują. Zupełnie nieświadomie kosztem swoich kolegów. Fakt, że chętnych do pracy jest tak wielu, restauratorzy brutalnie wykorzystują dla własnego interesu.
– Oszukują nas na każdym kroku – opowiada Sebastian z pewnej eleganckiej chińskiej restauracji. – Przyjmują do pracy na dwa dni, niby na okres próbny, a potem nie płacą, bo mówią, że nie sprawdziliśmy się. I biorą następnego „łebka”. Też na dwa dni. I też mu nie płacą. W ten sposób mają cały czas obsługę kelnerską za darmochę!
– Właściciele nie chcą podpisywać umów o pracę – zdradza znajomy barman, który pracował w restauracji w warszawskim hotelu „Sheraton”. – Bo wtedy mogą cię wywalić z dnia na dzień. I wywalają. Za nic. Nawet na zwolnieniu lekarskim. A jeśli jakimś cudem masz umowę o pracę, to cię szantażują. „Albo sam odchodzisz, albo wlepiamy ci paragraf 52”, czyli dyscyplinarne zwolnienie z pracy. Jeśli wciąż nie chcesz odejść, to szef parę razy kopnie cię w tyłek, jak idziesz z tacą. Albo każe ci pracować kilkanaście godzin non stop. Tak jest wszędzie.
Tak właściciele restauracji dbają o swoje interesy.

Złote czasy się skończyły

– Może to i lepiej, że wiele osób pracuje teraz w tej branży tak krótko – zastanawia się przekornie wieloletni pracownik gastronomii. Bo jest to zawód praktycznie nie do pogodzenia z życiem rodzinnym. – Żona po prostu ode mnie odeszła – wyznaje właściciel restauracji, który kiedyś był kelnerem. W zasadzie nie ma się co dziwić.
– Jak wychodzę do pracy w poniedziałek, to często wracam w środę. I to na przykład na cztery godziny – mówi kelner Michał, którego właśnie zostawiła trzecia dziewczyna. W ciągu półtora roku.
W poprzednim ustroju zupełny brak czasu dla rodziny kelnerzy lub barmani skutecznie rekompensowali bliskim napiwkami głównie w „zielonych”. – Teraz złote czasy kelnerów się skończyły – twierdzi pan Adam, menedżer restauracji „U Fukiera” w Warszawie. – Dziś nie zbijamy już takich kokosów – potwierdzają zgodnie kelnerzy i barmani. Dostajemy około pięciu złotych brutto na godzinę. Owszem, pieniądze z napiwków wciąż są niezłe, ale głównie idą na czesne za studia i czynsz za mieszkanie.
I na lokatę długoterminową. Bo kelner to zawód nie tylko dla samotnych, ale także wyłącznie dla młodych.
– Trzydzieści, góra trzydzieści pięć lat i do widzenia – mówią bez ogródek zarówno właściciele restauracji, jak i sami kelnerzy. Większość kelnerów od początku doskonale zdaje sobie z tego sprawę. – Teraz ostrzegają już przed tym nawet w szkole gastronomicznej – mówi Kasia, która rok była kelnerką. – Z ręką w nocniku budzą się tylko te czterdziestolatki, które przez dziesięć lat nie miały na tyle ikry, by rozkręcić swój interes albo się przekwalifikować – stwierdza chłodno właściciel kilku warszawskich restauracji. Jest to normalna konsekwencja przemian, jakie zaszły w naszym kraju. Kiedyś pan Stasio pracował w społemowskiej restauracji „Jutrzenka” aż do emerytury. Wszyscy i tak tu przychodzili, bo to była jedyna knajpa w miasteczku. Dziś jest ich kilkanaście i nikt nie chce już oglądać kelnera, który ma zmarszczki i cierpi na lumbago. – Pani też woli być chyba obsługiwana przez młodego, przystojnego chłopaka? – pyta pan Adam.

Pije jak kelner

Jeszcze kilka lat temu krążyło powiedzenie „Pije jak kelner”. – Jako młodszy kucharz każdego dnia zaczynałem swoją pracę od biegania po alkohol dla „starszyzny” – śmieje się właściciel restauracji. Teraz nie ma już kelnerów z wszytym esperalem, którzy jeszcze kilkanaście lat temu stanowili dość duży procent pracowników gastronomii. Wtedy pokutował pogląd, że prawdziwy kelner rozpoczyna pracę przy barze, a kończy też przy barze. Owszem, branża gastronomiczna wciąż lubi zaglądać do kieliszka, ale nigdy nie robi tego podczas pracy. Gdyby było inaczej, na drugi dzień tej pracy już by nie było. – Dlatego piją po pracy – mówi właściciel lokalu w Warszawie. – Nie na koszt firmy, ale z tak dużym rabatem, że niemalże po cenie kupna.
Dzisiejszy kelner pije, aby odreagować stresy. – Jakie stresy? – pytają z ironią ludzie spoza branży. Na przykład takie. Młoda kelnerka opowiada, jak kilka dni temu musiała kilkadziesiąt razy podchodzić do stolika, przy którym czterech gości w markowych garniturach zamawiało co minutę po kieliszku wódki. Skończyli dopiero wtedy, gdy stało przed nimi tyle kieliszków, w ilu mieści się dokładnie butelka wódki… – Ryczeli ze śmiechu – prycha Magda – a mnie stopy paliły żywym ogniem. Cały czas musiałam się jednak słodko uśmiechać. Mogłam się tylko poskarżyć kucharzowi…

Na lewo

– Ludzie rzeczywiście się boją o pracę – przyznają właściciele restauracji. – I dobrze. Bo jest mniej złodziejstwa – dodają. Jeśli teraz kelner sprzeda dwie „czterdziestki” na lewo i zostanie złapany, odpokutuje to wilczym biletem w papierach. – Przecież nawet gdy oszukuje klientów, tak naprawdę oszukuje mnie – wyjaśnia właściciel lokalu. – Powoduje, że gość już tu nie przyjdzie. Bo wbrew pozorom, gościa trudno jest oszukać.
Zawsze można jednak próbować. I to na różne sposoby. – Dopisywanie do rachunków to klasyka – mówi z miną znawcy kelner z pewnej orientalnej restauracji. – Co z tego, że jest karta dań? Jeżeli ktoś wypił piętnaście piw, to szesnastego już na pewno nie zauważy… Poza tym mało który gość kłóci się o rachunek. Przecież to wstyd przed kobietą, którą zaprosiliśmy na kolację, prawda? – śmieje się.
– Kiedyś było łatwiej – wzdycha nie pracująca już kelnerka, która jest teraz częstym gościem różnych lokali. – Nie było kas fiskalnych…
Dość dosyć częstą „lewizną” jest także prowadzenie własnego magazynu z alkoholami. Sprzedaje się po prostu alkohol zakupiony przez siebie. Oczywiście, po cenie restauracyjnej. – I na wypadek remanentu wszystko się zgadza. Dopisane do rachunku trzy butelki wina rzeczywiście zostały sprzedane, tylko z innego zaplecza – zdradza jeden z rozmówców. – Alkohol wnosi się w torbie. Najlepiej takiej sportowej, zupełnie jakby wracało się z siłowni – wzrusza ramionami młody barman, który „pracuje” w ten sposób już w szóstym lokalu. – Wyrzucali mnie, ale teraz już mnie nie wyrzucą – dodaje ze śmiechem. – Sam odejdę. Za miesiąc otwieram własną knajpę… Jak ja będę szefem, nikt mnie nie wykiwa.

Imiona bohaterów zostały zmienione

 

Wydanie: 12/2002

Kategorie: Obserwacje

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy