Bakterie w domu

Po siedmiu godzinach z jednej bakterii są ponad dwa miliony

W otoczeniu człowieka bakterie czyhają na każdym kroku. Najbardziej niebezpieczne dla nas miejsca w domu to nie tylko łazienka i wc, ale też kuchnia. Zagrożeniem dla naszego zdrowia są nie tylko chorobotwórcze bakterie, które mogą znaleźć się w żywności, ale i w otoczeniu: na stole, blacie, podłodze, w lodówce, naczyniach itd. Nie dostrzegając bakterii gołym okiem, człowiek nie docenia ich niebezpieczeństwa. Bakterie rozmnażają się przez podział co 20-30 minut. Po siedmiu godzinach z jednej bakterii są ponad dwa miliony!

JAJA Z… DODATKIEM

Bakterie najczęściej występujące w kuchni to Salmonella (mięso, drób, jaja, woda), Staphylococcus aureus (mięso, sery, śmietana, ryby), Bacillus (mięso, mleko, warzywa, ryby), Escherichia coli (surowe mleko, mięso, warzywa), Listeria monocytogenes (lody, mleko, sery, ryby, drób, mięso, warzywa). Wystarczy, że nie umyjemy blatu lub deski, na których kroiliśmy mięso czy drób, a potem położymy na nich chleb lub ciasto, byśmy stworzyli bakteriom idealną okazję do zakażenia.

W łazience najczęściej występujące bakterie to: Pseudomonas aeruginosa (osady z mydła), Streptococcus sp. (osady z mydła, kamień, resztki naskórka), Bacillus sp. (osady z mydła, kamień), Escherichia coli i Proteus (okolice sedesu). W 1999 roku odnotowano w Polsce ok. 28 tys. zatruć pokarmowych, z czego aż 83% wywołały pałeczki Salmonelli. Inne drobnoustroje groźne dla człowieka to: gronkowce, laseczki zgorzeli gazowej, jadu kiełbasianego, pałeczki okrężnicy i inne. Bakteryjne zatrucia pokarmowe charakteryzują się nudnościami, bólami brzucha, biegunką, wymiotami.

Bakterie z grupy Salmonella często są przenoszone na żywność przez pasze, drób, a najczęściej jaja, zwłaszcza kacze. Należy uważać na potrawy, do których używamy jaj surowych – wszelkich domowych majonezów, kremów. serników na zimno itp. Zatrucie pałeczkami Salmonelli może nastąpić tylko wtedy. gdy do naszego organizmu przedostanie się odpowiednia ich ilość. Objawy występują w czasie 6-36 godzin od zjedzenia zakażonego produktu. Charakteryzują się gorączką, bólem głowy i kończyn, biegunką, nudnościami i wymiotami. Choroba trwa 1-8 dni.

Przyczyną zatrucia gronkowcami jest jad wydzielany przez niektóre szczepy gronkowca złocistego, tzw. enterotoksyna. Objawy po spożyciu produktu zakażonego gronkowcem mają od razu charakter ostry: silne wymioty, biegunka, bóle brzucha, czasem zapaść. Wyzdrowienie następuje równie szybko jak zachorowanie. Toksyny gronkowca złocistego można zniszczyć, gotując potrawę przez 30 minut.

Trzecim sprawcą licznych zatruć pokarmowych są bakterie z grupy Clostridium. Rosną i rozmnażają się w warunkach beztlenowych, niektóre dobrze znoszą nawet wielogodzinne gotowanie. Najgroźniejsze jest zatrucie jadem kiełbasianym (Clostridium botulinum). Toksyna ta działa na system nerwowy człowieka, wywołując ciężką chorobę. Laseczka jadu kiełbasianego najlepiej miewa się w konserwach i wewnętrznych warstwach dużej masy, np. szynki, ryby itp. toksyna jest śmiertelną trucizną nawet w bardzo małych dawkach. Pierwsze objawy zatrucia występują najczęściej 18-36 godzin od spożycia zakażonego jedzenia. Z reguły zaczynają się od wymiotów i biegunki, potem występuje zaparcie, osłabienie i znużenie, a następnie porażenie centralnego układu nerwowego objawiające się zaburzeniami wzrokowymi, trudnościami wymowy aż do zupełnego porażenia mięśni gardła. Zatrucie jadem kiełbasianym często kończy się śmiercią. Życie chorego można uratować, podając surowicę przeciw jadowi kiełbasianemu, toteż ważne jest jak najszybsze wezwanie do chorego lekarza.

Groźne zatrucia wywołuje pałeczka okrężnicy (Escherichia coli). Duża liczba chorobotwórczych bakterii okrężnicy występuje w żywności i do kuchni przedostaje się wraz z „surowiznami”, na skórze rąk, na naczyniach, sprzęcie. Przyczyną zanieczyszczenia może być także woda. Objawy przypominają czerwonkę. Okres biegunki jest jednak dłuższy, w stolcach występuje krew i duża ilość śluzu. Biegunka jest niebezpieczna, gdyż powoduje szybkie odwodnienie organizmu.

W większości przypadków wystarcza leżenie w łóżku i duże ilości płynów, by zapobiec odwodnieniu organizmu. Jeżeli występują dokuczliwe nudności, ale chory nie wymiotuje, dobrze jest spowodować torsje, by jak najszybciej wydalić z organizmu szkodliwą substancję. W poważniejszych przypadkach niezbędna jest pomoc lekarska i dożylne podanie soli fizjologicznej oraz glukozy

JAK SIĘ UCHRONIĆ?

Jednym z zasadniczych ogniw w przenoszeniu zakażenia zarówno między naszym układem pokarmowym a pożywieniem są ręce. Dlatego ich mycie jest podstawową gwarancją uniknięcia zatruć. Szczególnie ważne jest mycie rąk nie tylko przed rozpoczęciem jakichkolwiek działań z żywnością, ale także po zmianie rodzaju zajęć np. po obieraniu kartofli, płukaniu czy krojeniu mięsa, patroszenia ryb itp. Wszelkie skaleczenia czy wypryski na dłoniach przed przystąpieniem do prac kuchennych należy zabezpieczyć wodoszczelnym plastrem ochronnym.

Na rynku jest już wiele środków czystości, które dzięki zawartości różnych składników mają zdolność niszczenia bakterii. Mamy tego rodzaju kostki i płyny antybakteryjne do czyszczenia muszli, wanien, umywalek, blatów, stołów, desek do krojenia, zlewów. Warto zwrócić uwagę, że inne preparaty przeznaczone są do kuchni, inne zaś do łazienki, gdyż w obu miejscach występuje nieco odmienna flora bakteryjna. Trzeba też pamiętać, że te preparaty antybakteryjne działają tylko przez określony czas. Toteż jeżeli np. deski do krojenia mięsa nie używamy przez 1-2 dni, to przed użyciem należy ją zmyć jeszcze raz.

Odgrzewane potrawy winny być zawsze doprowadzone do bardzo wysokiej temperatury. To samo dotyczy kupowanych tzw. półproduktów. Mięso przygotowane do gotowania, smażenia czy duszenia najpierw musi być dokładnie rozmrożone.

Należy też zwrócić uwagę na to, gdzie kupujemy żywność. Chodzi tu nie tylko o czystość. W okresie letnim szczególnie ważne jest to, by produkty żywnościowe nie były narażone na wysoką temperaturę i nasłonecznienie.

Warto przeczytać: Kari Koester-Loesche, Odporność na wirusy i bakterie, Diogenes, Warszawa 1997.