Chemia jedzenia

Chemia jedzenia

Dodatków do żywności nie można tak do końca się bać. Fakt, mają złą opinię, ale nie uciekniemy od nich


Barbara Wojda – specjalista ds. żywienia, dietetyk w Zakładzie Żywienia i Wartości Odżywczej Żywności NIZP-PZH. Ekspert w Narodowym Centrum Edukacji Żywieniowej NIZP-PZH.


 

Ile chemii zjada statystyczny Polak w ciągu roku?
– Więcej niż 2 kg. Tyle podaje raport NIK z 2008 r., ale to dane szacunkowe.

Wiadomo jednak, co to dokładnie jest?
– Zazwyczaj to barwniki oznaczane symbolami od E100 do E199, substancje konserwujące E200-299, przeciwutleniacze i regulatory kwasowości E300-399, emulgatory oraz środki spulchniające i żelujące E400-499, środki przeciwzbrylające, przeciwpianotwórcze – E500-599. Przy czym – co ważne – samych dodatków do żywności nie spożywamy, a zwykle pobieramy ich określoną ilość z żywnością (jeśli producent je dodał). Dalej – do grupy tej należą też wzmacniacze smaku E600-699, środki słodzące, nabłyszczające i inne – E900-999 i powyżej E1000.

Gdzie przede wszystkim występują?
– Głównie w żywności produkowanej przemysłowo, wysoko przetworzonej – w zależności od produktu może to być nawet kilka dodatków, z różnych grup. Na przykład w produktach mięsnych, w tym w wędlinach, będą to m.in. azotany i azotyny, czyli substancje konserwujące, które mają zapobiegać skażeniu Clostridium botulinum (laseczką jadu kiełbasianego – przyp. red.) i które jednocześnie mają nadać mięsu różowoczerwoną barwę. Do tego dochodzą regulatory kwasowości i przeciwutleniacze.

A inne przykłady?
– W przetworzonych owocach i warzywach, np. dżemach i pastach, będziemy mieć do czynienia z regulatorami kwasowości, choćby kwasem sorbowym, zwanym też kwasem sorbinowym. E200 – bo o nim mowa – ma właściwości przeciwgrzybiczne (co ciekawe, kwas sorbowy/sorbinowy naturalnie występuje w jarzębinie). Podobne właściwości mają jego pochodne, czyli sole zwane sorbinianami, np. sorbinian potasu E202.

Do soli spożywczej dopuszczone są substancje przeciwzbrylające – mają zapobiegać powstawaniu grudek. Z kolei w napojach gazowanych – substancje słodzące. Te ostatnie coraz częściej zastępują cukier czy syrop glukozowo-fruktozowy, by zmniejszać kaloryczność napojów i przeciwdziałać epidemii otyłości.

Na ile groźne mogą być w ogóle dodatki do żywności?
– Niektóre mogą powodować problemy skórne, a nawet wstrząs anafilaktyczny – są takie doniesienia w przypadku dwutlenku siarki i pochodnych. Ale tu uwaga: to nie znaczy, że tak będzie! Wszystko zależy od indywidualnych predyspozycji, czyli wrażliwości układu odpornościowego. Poza tym wszystkie dopuszczone dodatki do żywności są bezpieczne – w dopuszczonych dawkach. Jeżeli dana substancja byłaby niebezpieczna, nie mogłaby być stosowana do żywności. Mało tego, EFSA, czyli Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, stale ocenia ich bezpieczeństwo, m.in. na podstawie badań toksykologicznych. Na bieżąco monitoruje sytuację.

Dość powiedzieć, że w 2007 r. głośno stało się o tzw. szóstce z Southampton.
– Pod tym hasłem ukrywa się sześć syntetycznych barwników stosowanych głównie w produkcji słodyczy. Mogą mieć negatywny wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci. To barwniki: E102 – tartrazyna, E104 – żółcień chinolinowa, E110 – żółcień pomarańczowa FCF/żółcień pomarańczowa S, E122 – azorubina, karmoizyna, E124 – pąs 4R, czerwień koszenilowa i E129 – czerwień allura AC.

Po tym jak ten niekorzystny wpływ potwierdziły badania na Uniwersytecie w Southampton, Komisja Europejska zobowiązała producentów do umieszczania stosownych informacji na etykiecie produktu („może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”). Inna rzecz, że takie informacje coraz rzadziej można znaleźć na opakowaniach, bo firmy szybko zmieniły skład produktów – zamieniły sztuczne barwniki na te pochodzenia naturalnego, takie jak kurkumina, chlorofil, betanina i likopen.

Tyle praktyka. A jeśli chodzi o teorię, czym w ogóle jest dodatek do żywności?
– W UE to „substancja, która nie jest normalnie spożywana, a celowo dodawana do żywności ze względów technologicznych”. Ale dokładna definicja może być różna w różnych krajach. W USA to „substancja, której zamierzone zastosowanie powoduje, lub można zasadnie oczekiwać, że spowoduje, że bezpośrednio lub pośrednio stanie się składnikiem żywności lub w inny sposób wpłynie na właściwości żywności”. W największym skrócie: substancja chemiczna dodawana do żywności w celu uzyskania określonych i pożądanych efektów.

Po co w ogóle coś dodawać do żywności?
– Choćby po to, by wydłużyć okres trwałości. Chronić składniki odżywcze. Polepszyć smak, zapach, barwę, teksturę… Ale też zwiększać asortyment na rynku. Pomagać w produkcji, pakowaniu i przewozie żywności. Dostarczać niezbędnych składników lub elementów środków spożywczych grupom konsumentów o szczególnych potrzebach żywieniowych.

Ile dodatków dopuszcza teraz Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności?
– 323, choć ta liczba stale się zmienia. Wcześniej było ich 330 (ostatnie doniesienia EFSA dotyczą prawdopodobnego wycofania przez Komisję Europejską z listy substancji dodatkowych dwutlenku tytanu E171; ze względu na brak potwierdzenia bezpieczeństwa tej substancji). Co ciekawe, kiedyś występowały na opakowaniach w postaci symbolu E i numeru przyporządkowanego do każdego dodatku, teraz najczęściej podaje się ich pełną nazwę.

Można je stosować pod kilkoma warunkami: nie stanowią zagrożenia dla konsumentów na proponowanym poziomie i na podstawie dostępnych dowodów naukowych, a także kiedy to uzasadniony wymóg technologiczny, a ich użycie nie wprowadza konsumenta w błąd.

Dla ponad 200 urząd określił maksymalne dzienne dawki spożycia…
– …o czym szczegółowo informuje Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 1129/2011, zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności.

Żywność podzielono na grupy, a dodatki przyporządkowano w zależności od tego, jak dany produkt jest przetwarzany i sprzedawany (w słoikach, puszkach, oleju, occie…). Ba, w rozporządzeniu mowa jest nawet o suplementach diety – zasadowy kopolimer metakrylanu stosowany jako substancja glazurująca/powlekająca (ma ochronić przed wilgocią i maskować smak różnych składników odżywczych, a dodatkowo wspomagać szybkie uwalnianie danego składnika odżywczego w żołądku) dopuszczalny jest w ilości 100 mg na kilogram. „Numer E, jaki należy przydzielić takiemu nowemu dodatkowi do żywności, to E1205”, można też przeczytać.

Co z tego, skoro raport NIK pokazał, że spożycie niektórych dodatków do żywności przez część dzieci przekracza limit nawet o 500%! Czyli nadal nie ma wystarczającego nadzoru!
– Te obszary wymagają nadal stałych, pogłębionych badań i analiz – na razie badana jest zawartość tylko niektórych dodatków, za to monitorowane jest ich pobranie w całej populacji. Ale ważna jest także edukacja społeczeństwa – przecież nie da się całkowicie wyeliminować żywności przetworzonej z diety. Oczywiście można się nią wspierać, przygotowując posiłki, bo po to jest, ale nie powinna być postawą modelu żywienia.

Efekt jest taki – i tu ponownie powołam się na raport NIK – że jednego dnia można przyjąć nawet 85 różnych E.
– O, to już trzeba bardzo się postarać – i w ciągu dnia jeść tylko produkty wysoko przetworzone, a do tego sięgać po napoje energetyzujące i inne napoje gazowane, słodycze, ciastka, chipsy. Szacunkowo średnio jest to jednak sześć-siedem różnych dodatków do żywności dziennie. Inna rzecz, że oświadczenie GIS w odpowiedzi na raport NIK pokazuje – tu zacytuję – że „dane z raportu NIK dotyczą tzw. worst case scenario (ang. najgorszy z możliwych scenariuszy) i z założenia taka analiza obarczona jest błędem przeszacowania. Jest to naukowa analiza przypadków, a nie faktyczne wyniki badań żywności pod kątem zawartości substancji dodatkowych”.

Co w takim razie pokazują „faktyczne wyniki badań żywności”?
– W przypadku azotynu sodu (E250) stacje sanitarno-epidemiologiczne badały w laboratoriach, ile jest go rzeczywiście w przetworzonych produktach mięsnych – wiadomo np., że produkty mięsne „nie wydają się powodować zwiększenia narażenia populacji polskiej na ten związek”. Innymi słowy, nie jest tak źle, jak niektórym się wydaje. Producenci nie dodają maksymalnych dopuszczalnych ilości E250, a tylko tyle, ile wymaga proces technologiczny. Szacunki pokazują też, że plasujemy się w średnich europejskich. Firmy zaczynają być bardziej świadome, poza tym tną koszty, bo dodatki to nie jest wcale taki tani surowiec.

Co jeszcze teraz się robi, żeby ten rynek jednak lepiej regulować?
– Kluczowy jest wskaźnik ADI, czyli tzw. akceptowalne dzienne pobranie. To ilość danej substancji, którą możemy pobrać z żywnością w sposób bezpieczny, bez zagrożenia zdrowia. Liczona jest na kilogram masy ciała na dzień. Co do zasady: wartość ADI jest zazwyczaj ok. 100 razy niższa od ilości substancji, przy której nie obserwowano negatywnego wpływu na organizmy zwierząt doświadczalnych. Zawsze podana jest wartość maksymalna – np. dla barwnika tartrazyny, czyli E102, wynosi 10 mg na kilogram masy ciała na dzień.

I jak to teraz przeliczyć? Przecież nie chodzi o to, żeby spędzić cały dzień przy sklepowej półce.
– Przede wszystkim czytać etykiety i wybierać taki produkt, który ma jak najmniej dodatków w składzie. Dobrą praktyką jest porównywanie danego produktu różnych producentów. Jeśli zastanawiamy się, który ser żółty wybrać, postawmy na ten, który ma krótszą listę składników. I już! Nie ma co ukrywać, że to po części również wywieranie presji, by producenci stosowali mniej dodatków. Stąd ostatnio taka popularność produktów bio, eko itd. Idziemy w tym kierunku, by było jak najbardziej naturalnie – przemysł także dostosuje się do nowych trendów.

Skoro o tym mowa, jak to możliwe, że są na rynku dodatki dopuszczone do spożycia bez określonej maksymalnej wartości? Przykładem może być E170, węglan wapnia.
– W przypadku niektórych E działa zasada quantum satis. A to oznacza, że dane substancje stosowane są zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej, na poziomie nie wyższym niż niezbędny do osiągnięcia zamierzonego celu, i pod warunkiem, że konsument nie jest wprowadzany w błąd. Tak czy inaczej, tu i teraz to ilości bardzo małe. Poza tym należy pamiętać, że dodatków do żywności nie można tak do końca się bać. Fakt, mają złą opinię, ale nie jesteśmy w stanie od nich uciec. Trzeba być świadomym i jeżeli tylko się da, unikać ich w nadmiarze.

To jedna strona medalu, bo przecież nie wszystkie „ulepszacze” są szkodliwe.
– Zgoda! Są też te pochodzenia naturalnego, kojarzone jako zdrowsze. Z substancji konserwujących to np. kwas cytrynowy E330, kwas octowy E260 czy kwas askorbinowy E300, czyli popularna witamina C. Do tego dochodzą naturalne barwniki – chlorofil, betanina z buraków ćwikłowych czy kurkumina z kurkumy. Ba, jest guma guar o właściwościach zagęszczających, której spożycie przyczynia się do utrzymania prawidłowego stężenia cholesterolu we krwi u dorosłych – przy pobraniu z żywnością co najmniej 10 g na dzień (oświadczenie zdrowotne ID 808). Ale jak zawsze należy zachować umiar.

Tylko skąd mamy to wiedzieć?
– Warto zapamiętać choćby nazwy dodatków pochodzenia naturalnego. Do tych najpopularniejszych zaliczyć można np. mączkę chleba świętojańskiego E410, barwnik E160C kapsaicynę (z papryki), substancję żelującą karagen E407 czy lecytynę E322.

Dobrze, że w rozporządzeniu jest też mowa o produktach, które nie mogą zawierać dodatków.
– To tzw. żywność nieprzetworzona, do której zaliczono: miód, masło, mleko, fermentowane produkty mleczne naturalne, naturalną wodę mineralną, kawę – z wyłączeniem kawy instant z dodatkami, herbatę liściastą – bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących, cukier, makaron suchy – ale już nie bezglutenowy, a także niezemulgowane oleje i tłuszcze pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego.

Tylko czy to oznacza, że można w ogóle jeść bez dodatków?
– Zawsze można spróbować jeść żywność nieprzetworzoną, ale taka dieta siłą rzeczy będzie bardzo monotonna. Co więcej, będziemy zmuszeni do przygotowywania np. własnego pieczywa. W tym sklepowym mogą być polepszacze, głównie emulgatory, preparaty enzymatyczne.

Fot. Krzysztof Żuczkowski

Wydanie: 28/2021

Kategorie: Wywiady, Zdrowie

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy