Chemia jedzenia

Chemia jedzenia

Dodatków do żywności nie można tak do końca się bać. Fakt, mają złą opinię, ale nie uciekniemy od nich


Barbara Wojda – specjalista ds. żywienia, dietetyk w Zakładzie Żywienia i Wartości Odżywczej Żywności NIZP-PZH. Ekspert w Narodowym Centrum Edukacji Żywieniowej NIZP-PZH.


 

Ile chemii zjada statystyczny Polak w ciągu roku?
– Więcej niż 2 kg. Tyle podaje raport NIK z 2008 r., ale to dane szacunkowe.

Wiadomo jednak, co to dokładnie jest?
– Zazwyczaj to barwniki oznaczane symbolami od E100 do E199, substancje konserwujące E200-299, przeciwutleniacze i regulatory kwasowości E300-399, emulgatory oraz środki spulchniające i żelujące E400-499, środki przeciwzbrylające, przeciwpianotwórcze – E500-599. Przy czym – co ważne – samych dodatków do żywności nie spożywamy, a zwykle pobieramy ich określoną ilość z żywnością (jeśli producent je dodał). Dalej – do grupy tej należą też wzmacniacze smaku E600-699, środki słodzące, nabłyszczające i inne – E900-999 i powyżej E1000.

Gdzie przede wszystkim występują?
– Głównie w żywności produkowanej przemysłowo, wysoko przetworzonej – w zależności od produktu może to być nawet kilka dodatków, z różnych grup. Na przykład w produktach mięsnych, w tym w wędlinach, będą to m.in. azotany i azotyny, czyli substancje konserwujące, które mają zapobiegać skażeniu Clostridium botulinum (laseczką jadu kiełbasianego – przyp. red.) i które jednocześnie mają nadać mięsu różowoczerwoną barwę. Do tego dochodzą regulatory kwasowości i przeciwutleniacze.

A inne przykłady?
– W przetworzonych owocach i warzywach, np. dżemach i pastach, będziemy mieć do czynienia z regulatorami kwasowości, choćby kwasem sorbowym, zwanym też kwasem sorbinowym. E200 – bo o nim mowa – ma właściwości przeciwgrzybiczne (co ciekawe, kwas sorbowy/sorbinowy naturalnie występuje w jarzębinie). Podobne właściwości mają jego pochodne, czyli sole zwane sorbinianami, np. sorbinian potasu E202.

Do soli spożywczej dopuszczone są substancje przeciwzbrylające – mają zapobiegać powstawaniu grudek. Z kolei w napojach gazowanych – substancje słodzące. Te ostatnie coraz częściej zastępują cukier czy syrop glukozowo-fruktozowy, by zmniejszać kaloryczność napojów i przeciwdziałać epidemii otyłości.

Na ile groźne mogą być w ogóle dodatki do żywności?
– Niektóre mogą powodować problemy skórne, a nawet wstrząs anafilaktyczny – są takie doniesienia w przypadku dwutlenku siarki i pochodnych. Ale tu uwaga: to nie znaczy, że tak będzie! Wszystko zależy od indywidualnych predyspozycji, czyli wrażliwości układu odpornościowego. Poza tym wszystkie dopuszczone dodatki do żywności są bezpieczne – w dopuszczonych dawkach. Jeżeli dana substancja byłaby niebezpieczna, nie mogłaby być stosowana do żywności. Mało tego, EFSA, czyli Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, stale ocenia ich bezpieczeństwo, m.in. na podstawie badań toksykologicznych. Na bieżąco monitoruje sytuację.

Dość powiedzieć, że w 2007 r. głośno stało się o tzw. szóstce z Southampton.
– Pod tym hasłem ukrywa się sześć syntetycznych barwników stosowanych głównie w produkcji słodyczy. Mogą mieć negatywny wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci. To barwniki: E102 – tartrazyna, E104 – żółcień chinolinowa, E110 – żółcień pomarańczowa FCF/żółcień pomarańczowa S, E122 – azorubina, karmoizyna, E124 – pąs 4R, czerwień koszenilowa i E129 – czerwień allura AC.

Po tym jak ten niekorzystny wpływ potwierdziły badania na Uniwersytecie w Southampton, Komisja Europejska zobowiązała producentów do umieszczania stosownych informacji na etykiecie produktu („może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”). Inna rzecz, że takie informacje coraz rzadziej można znaleźć na opakowaniach, bo firmy szybko zmieniły skład produktów – zamieniły sztuczne barwniki na te pochodzenia naturalnego, takie jak kurkumina, chlorofil, betanina i likopen.

Tyle praktyka. A jeśli chodzi o teorię, czym w ogóle jest dodatek do żywności?
– W UE to „substancja, która nie jest normalnie spożywana, a celowo dodawana do żywności ze względów technologicznych”. Ale dokładna definicja może być różna w różnych krajach. W USA to „substancja, której zamierzone zastosowanie powoduje, lub można zasadnie oczekiwać, że spowoduje, że bezpośrednio lub pośrednio stanie się składnikiem żywności lub w inny sposób wpłynie na właściwości żywności”. W największym skrócie: substancja chemiczna dodawana do żywności w celu uzyskania określonych i pożądanych efektów.

Po co w ogóle coś dodawać do żywności?
– Choćby po to, by wydłużyć okres trwałości. Chronić składniki odżywcze. Polepszyć smak, zapach, barwę, teksturę… Ale też zwiększać asortyment na rynku. Pomagać w produkcji, pakowaniu i przewozie żywności. Dostarczać niezbędnych składników lub elementów środków spożywczych grupom konsumentów o szczególnych potrzebach żywieniowych.

Ile dodatków dopuszcza teraz Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności?
– 323, choć ta liczba stale się zmienia. Wcześniej było ich 330 (ostatnie doniesienia EFSA dotyczą prawdopodobnego wycofania przez Komisję Europejską z listy substancji dodatkowych dwutlenku tytanu E171; ze względu na brak potwierdzenia bezpieczeństwa tej substancji). Co ciekawe, kiedyś występowały na opakowaniach w postaci symbolu E i numeru przyporządkowanego do każdego dodatku, teraz najczęściej podaje się ich pełną nazwę.

Cały tekst można przeczytać w „Przeglądzie” nr 28/2021, dostępnym również w wydaniu elektronicznym.

Fot. Krzysztof Żuczkowski

Wydanie: 28/2021

Kategorie: Wywiady, Zdrowie

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy