W tradycyjnym chlebie na zakwasie znajdują się związki chroniące zdrowie człowieka. Niestety tego chleba jest jak na lekarstwo Proszę spróbować. Ten chleb leży już tydzień, a wciąż nadaje się do jedzenia – profesor biotechnologii Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska z Politechniki Łódzkiej podaje kawałek ciemnego razowca. Rzeczywiście – kromka ani się nie kruszy, ani nie jest zbyt twarda. Wciąż pachnie jak chleb i jest smaczna. To oczywiście żaden cud. Tak powinien wyglądać każdy chleb wypiekany według naturalnych receptur. Jednak w dobie masowej, szybkiej produkcji pożywienia rzadko który piekarz bawi się w przygotowywanie zakwasu. Powrócić do chlebowych korzeni i dostarczyć ludziom tradycyjny produkt spożywczy – to zadanie przerastające możliwości jednego człowieka. Jak na lekarstwo Pachnący, smaczny, trwały i zdrowy chleb z tradycyjnej piekarni jest dzisiaj rzadkością. Wielkie kombinaty wyposażone w nowoczesne maszyny dysponują ogromnym zasobem dodatków smakowych i proponują bogatą ofertę wszelakiego pieczywa. W każdym supermarkecie zalega ono półki, wypełnia kosze i kusi chrupiącą skórką. Pani profesor ostrzega, że to tylko fałszywa powłoka, która oszukuje zmysły. Dlaczego? Byle jaki, szybko upieczony chleb trzeba zjeść w ciągu jednego dnia. Co zostanie, zwykle się wyrzuca i następnego dnia kupuje następny bochenek. Interes szybciej się kręci. – W Polsce nawet fryzjer musi mieć certyfikat, że potrafi dobrze i bezpiecznie strzyc – mówi pani profesor od chleba. – Tymczasem piekarzem można zostać bez żadnego przygotowania. Robi się po prostu „chleb z worka”, bierze gotową mrożoną masę, dodaje drożdży, by ciasto urosło, i piecze. Ale to nie jest to. Każdego roku wzrasta liczba zgonów związanych z rakiem jelita grubego. Obecnie z tego powodu kończy życie 1,5 tys. osób rocznie, co – można przypuszczać – w przeważającej liczbie przypadków wiąże się z jakością pożywienia i złą dietą. – Prezydenta Ukrainy, Juszczenkę, próbowano otruć ochratoksynami, jakie w niewielkich ilościach znajdują się właśnie w tym „szybkim” chlebie – ostrzega pani profesor. Przeciętne zużycie chleba w Polsce to ok. 70 kg rocznie na mieszkańca. Spożycie w rodzinach uboższych przekracza 100 kg rocznie na osobę. Dobrze by było, gdyby chleb zaspokajał nie tylko głód, ale jednocześnie wspomagał zdrowie i zapobiegał wielu schorzeniom, które tak niepokojąco narastają. Chleb jemy codziennie, a przeważnie nawet dwa razy dziennie. I jest to najczęściej te źle wytwarzane pieczywo, z chemicznymi utrwalaczami, które odkładają się w organizmie i z czasem przekraczają dopuszczalne ilości, narażając nas na poważne choroby: osłabienie układu odpornościowego organizmu, otyłość, nerwowość, niepłodność, w końcu raka. Mówi się, że dawniej ludzie byli zdrowsi. Przed wojną raz na dwa tygodnie w każdym wiejskim domu pieczono chleb. Porcję zakwasu z surowym ciastem gospodyni odkładała do następnego pieczenia jako zaczyn. Proces fermentacyjny trwał nieustannie i dlatego chleb wytwarzany metodą biologiczną wciąż zawierał potrzebne organizmowi substancje. Bakterie zdrowia Sposób naturalnego utrwalania żywności dzięki pracy bakterii fermentacyjnych był znany już w starożytnym Egipcie. Tam również robiono zakwas, pieczono chleb, który nie psuł się tak łatwo. Wynaleziono sposób konserwowania żywności i pasz dla zwierząt, który jest biologiczną doskonałością, bo pomaga naszemu organizmowi w zachowaniu odporności. Np. mleko krowie nie odpowiada dorosłemu człowiekowi, nadaje się tylko dla niemowląt. Natomiast mleko kwaśne, sfermentowane, jest przez nasz organizm dobrze tolerowane, wcale nie szkodzi, wręcz pomaga w dobrym trawieniu. Dlatego fermentowane napoje mleczne są tak ważnym osiągnięciem ludzkości. Dziś nauczyliśmy się w pełni kontrolować wszystkie procesy fermentacyjne, uczyniliśmy je powtarzalnymi dzięki wyhodowanym kulturom bakteryjnym, tzw. starterowym. Prof. Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska jako pierwsza w Polsce zaczęła hodować bakterie dla piekarstwa na bazie procesów fermentacyjnych zachodzących w mleku, aby każdy piekarz mógł zrobić zakwas i wypiekać naturalny chleb bez sztucznych środków spulchniających i konserwujących. Chce w ten sposób przywrócić tradycyjny, zdrowy chleb. Natrafiła jednak na bariery formalne i mentalnościowe. – Piekarze wiedzą, że można wyrabiać ciasto na zakwasie i wtedy chleb jest lepszy – mówi – ale przyzwyczaili się, że bez zbytniej mitręgi
Tagi:
Bronisław Tumiłowicz
