Chleb na ostrzu noża

Chleb na ostrzu noża

W tradycyjnym chlebie na zakwasie znajdują się związki chroniące zdrowie człowieka. Niestety tego chleba jest jak na lekarstwo

Proszę spróbować. Ten chleb leży już tydzień, a wciąż nadaje się do jedzenia – profesor biotechnologii Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska z Politechniki Łódzkiej podaje kawałek ciemnego razowca. Rzeczywiście – kromka ani się nie kruszy, ani nie jest zbyt twarda. Wciąż pachnie jak chleb i jest smaczna.
To oczywiście żaden cud. Tak powinien wyglądać każdy chleb wypiekany według naturalnych receptur. Jednak w dobie masowej, szybkiej produkcji pożywienia rzadko który piekarz bawi się w przygotowywanie zakwasu. Powrócić do chlebowych korzeni i dostarczyć ludziom tradycyjny produkt spożywczy – to zadanie przerastające możliwości jednego człowieka.

Jak na lekarstwo

Pachnący, smaczny, trwały i zdrowy chleb z tradycyjnej piekarni jest dzisiaj rzadkością. Wielkie kombinaty wyposażone w nowoczesne maszyny dysponują ogromnym zasobem dodatków smakowych i proponują bogatą ofertę wszelakiego pieczywa. W każdym supermarkecie zalega ono półki, wypełnia kosze i kusi chrupiącą skórką. Pani profesor ostrzega, że to tylko fałszywa powłoka, która oszukuje zmysły.
Dlaczego? Byle jaki, szybko upieczony chleb trzeba zjeść w ciągu jednego dnia. Co zostanie, zwykle się wyrzuca i następnego dnia kupuje następny bochenek. Interes szybciej się kręci.
– W Polsce nawet fryzjer musi mieć certyfikat, że potrafi dobrze i bezpiecznie strzyc – mówi pani profesor od chleba. – Tymczasem piekarzem można zostać bez żadnego przygotowania. Robi się po prostu „chleb z worka”, bierze gotową mrożoną masę, dodaje drożdży, by ciasto urosło, i piecze. Ale to nie jest to. Każdego roku wzrasta liczba zgonów związanych z rakiem jelita grubego. Obecnie z tego powodu kończy życie 1,5 tys. osób rocznie, co – można przypuszczać – w przeważającej liczbie przypadków wiąże się z jakością pożywienia i złą dietą.
– Prezydenta Ukrainy, Juszczenkę, próbowano otruć ochratoksynami, jakie w niewielkich ilościach znajdują się właśnie w tym „szybkim” chlebie – ostrzega pani profesor.
Przeciętne zużycie chleba w Polsce to ok. 70 kg rocznie na mieszkańca. Spożycie w rodzinach uboższych przekracza 100 kg rocznie na osobę. Dobrze by było, gdyby chleb zaspokajał nie tylko głód, ale jednocześnie wspomagał zdrowie i zapobiegał wielu schorzeniom, które tak niepokojąco narastają. Chleb jemy codziennie, a przeważnie nawet dwa razy dziennie. I jest to najczęściej te źle wytwarzane pieczywo, z chemicznymi utrwalaczami, które odkładają się w organizmie i z czasem przekraczają dopuszczalne ilości, narażając nas na poważne choroby: osłabienie układu odpornościowego organizmu, otyłość, nerwowość, niepłodność, w końcu raka.
Mówi się, że dawniej ludzie byli zdrowsi. Przed wojną raz na dwa tygodnie w każdym wiejskim domu pieczono chleb. Porcję zakwasu z surowym ciastem gospodyni odkładała do następnego pieczenia jako zaczyn. Proces fermentacyjny trwał nieustannie i dlatego chleb wytwarzany metodą biologiczną wciąż zawierał potrzebne organizmowi substancje.

Bakterie zdrowia

Sposób naturalnego utrwalania żywności dzięki pracy bakterii fermentacyjnych był znany już w starożytnym Egipcie. Tam również robiono zakwas, pieczono chleb, który nie psuł się tak łatwo. Wynaleziono sposób konserwowania żywności i pasz dla zwierząt, który jest biologiczną doskonałością, bo pomaga naszemu organizmowi w zachowaniu odporności. Np. mleko krowie nie odpowiada dorosłemu człowiekowi, nadaje się tylko dla niemowląt. Natomiast mleko kwaśne, sfermentowane, jest przez nasz organizm dobrze tolerowane, wcale nie szkodzi, wręcz pomaga w dobrym trawieniu. Dlatego fermentowane napoje mleczne są tak ważnym osiągnięciem ludzkości.
Dziś nauczyliśmy się w pełni kontrolować wszystkie procesy fermentacyjne, uczyniliśmy je powtarzalnymi dzięki wyhodowanym kulturom bakteryjnym, tzw. starterowym.
Prof. Magdalena Włodarczyk-Kierczyńska jako pierwsza w Polsce zaczęła hodować bakterie dla piekarstwa na bazie procesów fermentacyjnych zachodzących w mleku, aby każdy piekarz mógł zrobić zakwas i wypiekać naturalny chleb bez sztucznych środków spulchniających i konserwujących. Chce w ten sposób przywrócić tradycyjny, zdrowy chleb. Natrafiła jednak na bariery formalne i mentalnościowe. – Piekarze wiedzą, że można wyrabiać ciasto na zakwasie i wtedy chleb jest lepszy – mówi – ale przyzwyczaili się, że bez zbytniej mitręgi można piec z ciasta zamrożonego, które ma wszystkie dodatki już wsypane. Argumenty o zdrowotnych właściwościach bakterii fermentacyjnych znajdujących się w zakwasie na nich nie działają.
– Są dwa progi – dodaje. – Jeśli się ich nie pokona, nic nie pomoże, zdrowy chleb na zakwasie nie stanie się regułą w naszych domach. Konieczne są sprzyjające rozwojowi odpowiedzialnego piekarstwa zapisy prawne, takie jak definicja chleba. Trzeba wyraźnie podkreślić, że jest to produkt powstały w wyniku dojrzewania zakwasów chlebowych zawartych w cieście, które po wypieczeniu dają chleb trwały o wyjątkowych walorach odżywczych i zdrowotnych.
Drugi warunek to nadzór nad rynkiem chleba i jego wytwórcami. Wzorem mógłby być dokument rządowy przyjęty we Francji – Karta narodowa dla rozwoju piekarstwa rzemieślniczego, która strzeże branży i marki tradycyjnego pieczywa i tępi wszelkie przejawy podszywania się pod rzemieślniczą, wysokojakościową produkcję.
W polskim piekarstwie panuje jednak chaos i pełna dowolność. Istnieje wprawdzie przepis nakazujący umieszczać na każdym bochenku karteczkę z adresem wytwórcy, ale wielkie supermarkety produkujące własne pieczywo tego nie przestrzegają. Brak nadzoru jest wygodny dla wszystkich, którzy pieką chleb na szybko. Piekarze od lat alarmują, że spora część pieczywa powstaje w tzw. szarej strefie, która produkuje chleb bez żadnego nadzoru, nie tylko sanitarnego, ale także finansowego. Nikogo jednak nie interesuje, że ten produkt po jednym dniu traci świeżość i czerstwieje, a po trzech dniach zaczyna pleśnieć. To najlepszy dowód, że mamy do czynienia z pieczywem złej jakości.
Chleb wytwarzany metodą tradycyjną, na zakwasie, zachowuje się inaczej i wcale nie musi być droższy. Biologia, naturalne procesy mniej kosztują niż wszystkie chemiczne dodatki i ziarna dorzucane do nowoczesnego, „szybkiego” pieczywa. Ale rynek sam reguluje ceny i zdrowy, dobry chleb, którego jest tak mało, potrafi być nawet pięć razy droższy od byle jakiego. Jeśli nie będzie ustawowej ochrony dobrych piekarzy i tradycyjnego chleba, nie da się uniknąć tego, że za bochen wypieczony tradycyjną metodą zapłaci się 7 zł i więcej.

Naprawa polskiego chleba

Pani profesor chciała lobbować w naszym parlamencie na rzecz wprowadzenia w Polsce „Dekretu o chlebie”, jak jest w wielu krajach UE, np. we Francji. – Z kim rozmawiać o tej sprawie? – zapytała. Skierowano ją do dwóch posłanek z jednej opcji, do Renaty Beger i Danuty Hojarskiej. Pewne zainteresowanie zgłaszali też parlamentarzyści PSL. W tym czasie jednak posłowie bardziej interesowali się koczującymi pielęgniarkami niż chlebem. Z poparciem w nadchodzących wyborach jest jak z tym popularnym i szybko psującym się chlebem. Politycy zadowalają się byle czym, rzucają obietnice na wiatr, aby tylko ludzie to kupili. Co z tego zostanie po dwóch tygodniach, już nikogo nie obchodzi. Pani profesor zamierza więc ponownie szukać sprzymierzeńców, ale już po wyborach, gdyż sprawa chleba zasługuje na to, by nadać jej narodowy priorytet.
Przestawienie piekarni na produkcję tradycyjnego chleba na zakwasie nie wymaga właściwie żadnych nakładów inwestycyjnych. Mąka jest taka sama, piece też, a bakterie, które służą do wyrobu zakwasu, same się namnażają i właściwie nic nie kosztują. Z jednej porcji kultury starterowej można wypiec kilka ton chleba. Jesteśmy do tego przygotowani naukowo i inwestycyjnie, brakuje tylko chęci.
Jednym ze sposobów na przełamanie barier jest zmasowana kampania reklamowa, taka jak choćby niektórych marek piwa. Hasła same cisną się na usta: „Szukaj dobrego chleba! Masz chleb na zakwasie? Jeszcze go nie próbowałeś? Nie przegap okazji!”.
Nikt jednak na razie nie jest tym zainteresowany. Rok temu powołano do życia Fundację Polski Chleb i jej przewodniczącą została prof. Włodarczyk-Kierczyńska. Warunkiem przystąpienia do fundacji jest zobowiązanie się do produkowania chleba metodami biologicznymi oraz opatrywanie produktu zastrzeżonym znakiem towarowym Fundacji Polski Chleb. Na razie osiągnięcia fundacji są skromne. Ośmioro członków założycieli, wśród nich czołówka branży piekarskiej, i ok. 10 piekarzy, którzy przystąpili do fundacji, płacąc później kilkusetzłotową składkę. W całym kraju tradycyjną metodę wypieku bez polepszaczy stosuje 300-400 piekarni. Sprzymierzeńcem fundacji stała się moda na domowe pieczenie chleba, która trafiła już do wielu pań. Sklepy internetowe i niektóre sieci supermarketów proponują automaty do produkcji domowych bochenków i gotowe mieszanki. Fundacja Polski Chleb próbuje wykorzystać ten ruch i oferuje niewielkie dawki „szczepionki” do wykonania zakwasu na dwa-trzy bochenki, ale jest to jeszcze w sferze projektu.
Szanse rozwoju branży są ogromne, bo już teraz statystyki wskazują, że dobre polskie pieczywo sprzedaje się za granicą lepiej od polskich alkoholi. Trzeba jednak przełamać niechęć do innowacji i wejść na ścieżkę jakości. Przeciwnicy, którzy stawiają na szybkie pieczywo i szybkie pieniądze, potrafili już storpedować niejeden taki projekt. Oby i tym razem nie skończyło się na dobrych radach.

Do ostatniej kromki

Fundacja Polski Chleb za główny cel przyjęła uświadamianie naszego społeczeństwa, jak ważny jest sposób odżywiania dla zachowania dobrego zdrowia. Chleb na polskim stole jest podstawowym pożywieniem. Nie powinien zatem tylko zaspokajać głodu, ale jednocześnie wnosić do codziennej diety inne wartości prozdrowotne, które tworzą się w procesie naturalnej fermentacji. Pieczywo, które propaguje Fundacja Polski Chleb, jest wolne od konserwantów i polepszaczy. Proces wytwarzania chleba nie pozwala na jego przygotowanie uproszczonymi, skróconymi technologiami czy wcześniejsze zamrażanie. Chcemy, aby chleb na polskich stołach wspomagał zdrowie, aby zachowywał swoje wartości smakowe do ostatniej kromki. Zapewniamy, że nasze technologie odwołują się do staropolskich tradycji i nie podnoszą kosztów produkcji – czytamy na stronie internetowej fundacji: fpch.n-s.pl.

 

Wydanie: 40/2007

Kategorie: Kraj

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy