Dziś kwaśnica po pańsku

Dziś kwaśnica po pańsku

Szanujący się cepr na zakopiańskich Krupówkach chodzi tylko do karczm

Smętnie spoglądający na przechodniów mężczyzna w cyfrowanych portkach zatacza koła pośrodku zakopiańskich Krupówek. Na piersiach ma tekturową czerwoną tarczę z napisem: „Tylko u Chińczyka zjesz tanio i dobrze”. W ręku trzyma ulotki z adresem lokalu. Ale jakoś nie znajduje chętnych.
Zakopane przeżywa od kilku lat ciągle rosnący bum góralszczyzny. Miejscowa inteligencja, również ta u władzy, chętnie ubiera się od święta „po nasymu”, w takim wystroju urządza uroczystości rodzinne, coraz częściej w wynajętych restauracjach, pardon, w Zakopanem to brzyćkie słowo – w karczmach. Urządzonych jak na rycinach w Muzeum Tatrzańskim.
Ceprom w to graj. Gdy wieczorami opuszczają pensjonaty już z pięknymi łazienkami i innymi wygodami cywilizacyjnymi, chcą się zanurzyć w swojszczyźnie, jak by powiedział odkrywca Zakopanego, dr Chałubiński. Ciągną zatem na Krupówki. A tam prawie w każdej bramie szyld co najmniej jednego lokalu gastronomicznego. Z daleka przywołują wysokie tony skrzypiec knajpianej orkiestry, nęci zapach baraniny pieczonej w ostrych przyprawach i mięcie.
Daremnie w obszernym jak hala dworcowa McDonaldzie wisi oferta kilkudziesięciu (tak!) rodzajów pizzy. Jest pusto. Turyści wolą kwaśnicę, moskale, i to najchętniej podane w wydłubanych w drewnie miskach. Po biesiadzie często robią sobie zdjęcia ze ślicznymi kelnerkami w góralskim odziewku, napiwkami ośmielając je do szerszego uśmiechu. Mało komu przychodzi do głowy, że te panny to już trochę malowane góralki, po sezonie zazwyczaj studentki UJ, które dorabiają u rodziny w czasie wakacji.

Za pomocą przyśpieszaczy

Jedzenie też jest podmalowane. Prawdziwe góralskie jadło, to sprzed co najmniej stu lat, było nader skromne: ziemniaki, zwane tu grulami, na kilka sposobów; potrawy z grubo mielonej mąki, głównie owsianej; kwaśna polewka, czyli żur. Do końca XIX w. na Podhalu prawie nie jadano chleba, był rarytasem.
Trzeba więc przymknąć oko na „autentycznie góralskie”, jak zapewnia szef kuchni, dania w miejscowych karczmach o wdzięcznych nazwach: Śwarna, Sopa, Bacówka, U Wnuka (to znana rodzina na Podhalu, mają najstarszą, ponadstuletnią karczmę w Zakopanem. Reklamują się zaproszeniem: „Podzies syćka do Wnuka / on cos dlo Wos posuka”) czy Bąkowa Zohylina.
Prawdziwa słynna kwaśnica była daniem przaśnym, ugotowanym na soku z kiszonej kapusty, który zbierało się w miarę ubywania kiszonki w beczce. Nie dodawano warzyw, bo górale ich nie znali, poza brukwią, zwaną karpielami. I raczej nie wkładano do kwaśnicy kawałków mięsa.
Tę serwowaną na Krupówkach (a jest w każdym lokalu) gotuje się na wywarze z rosołu warzywnego i z każdego talerza wystaje kawał żeberka albo świńskiego ryja. Sok z kapusty jest produkowany za pomocą przyśpieszaczy, bo przecież latem, w okresie największego popytu na tę zupę, nie ma już w komorach pełnych beczek z zeszłoroczną „udeptaną” kiszoną kapustą. Podobnie popularna na Podhalu bryja, którą w pierwotnej postaci przyrządzano w ten sposób, że na wrzącą wodę sypano owsianą mąkę, następnie solono, mieszano (nieustannie, najlepiej drewnianą kopystką), a po zagotowaniu odstawiano z ognia i dodawano masła, dziś jest wzbogacana różnymi gatunkami serów owczych.

Jadło spońszczonych górali

Mniejsza jednak o smak, ale jak to jest zareklamowane! W jednej z restauracji kłania się z karty dań miejscowa poetka Wanda Czubernatowa. Oto jej przepis na kwaśnicę: „Weź dwie gor-zki suszonych grzybecków / i zalej w gornecku zimniućkim wodeckom / worz kwile / niek pochność z grzybków ukłoni się ścianom / dej zalej kwasnickom /z becoski cerpanom / dej zawry mość olejem lnianym / o jakie to dobre Jezusku Kochany”.
Gdzie indziej ofercie żuru
na serwotce towarzyszy bezpłatny przepis, jak to zrobić w domu: mąkę owsianą zalewa się letnią wodą z czosnkiem, solą i zostawia na kilka dni. Następnie przecedza (zostawiając trochę zakwasu na dnie garnka) i wlewa na wrzącą wodę. Na koniec serwatka, a w razie jej braku śmietana lub maślanka. Do tego ziemniaki omaszczone skwarkami ze słoniny struganej cienko na tarce do warzyw i przysmażonej na patelni.
Na drugie może być gulosz z kwacków, smutno kupa (gotowane ziemniaki na kwaśno na wędzonce, następnie usmażone na tłuszczu, pomieszane z podprażaną mąką kukurydzianą) albo prażuchy ze skwarkami.
I jeszcze herbatka góralska z dodatkiem spirytusu dla chłopów lub wiśniówecką dla bab.
O każdej porze dnia można zamówić moskole (placki z mąki pszennej i gotowanych ziemniaków). Kiedyś piekło się je na rozgrzanej blasze, w dzisiejszych restauracjach – smaży się na teflonowej patelni. W Sopie podają moskole z masłem czosnkowym albo zarumienionym oscypkiem. Natomiast polewę na baraninie przyprawia się tam ostro czosnkiem.
A gdy turysta wybrzydza na góralskie jadło? I na to restauratorzy mają sposób. W menu znajduje się też jadło spońszczonych górali, np. indyk nadziewany brzoskwiniami. Albo pstrąg po cepersku, polędwica burgrabiego (obok pieczeni Janosika), pański placek (obok zbójnickiego). Moskole po pańsku są z boczkiem, serem.
„Bydzie, co ino kcecie, jak przyjdziecie, to nie pozałujecie”, zapewnia w karcie szef kuchni.
A gdy pon się obje, podwójną herbatką z prądem ośmieli do helukowania razem z solistką z góralskiej orkiestry, dostanie od kelnerki widokówkę, na której zamiast Giewontu jest bufet karczmy, w której właśnie siedzi. Może od ręki napisać pozdrowienia spod samiuśkich Tater. Skrzynka pocztowa jest na rogu.

Wydanie: 43/2004

Kategorie: Obserwacje

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy