Gęś z kalafiora

Gęś z kalafiora

Weganizm może być i tani, i niewyszukany. Przepisy proste, a lista składników krótka. Poza tym łatwo je zdobyć

Marta Dymek – autorka roślinnego bloga Jadłonomia i książek pod tym samym tytułem; wszystkie doczekały się wielu dodruków, tłumaczeń i wyróżnień

Które to już dla pani wegańskie święta?
– Co najmniej dziesiąte, choć mięsa nie jem już od 15 lat. Nigdy go nie lubiłam, więc w zasadzie zawsze na Boże Narodzenie było u mnie dużo roślinnych potraw.

A dla pani bliskich i znajomych?
– Trudno powiedzieć, bo mąż od lat też je wegańsko. Moi rodzice z kolei zainspirowani tym, co gotuję, ładnych parę lat temu sami zostali wegetarianami, więc na stole od dawna pojawiają się u nas dania bez mięsa i wegańskie odpowiedniki tych mięsnych.

Ale czy tylko?
– Nie, bo rodzina to też dziadkowie oraz teściowie, którzy jedzą tradycyjnie. Mimo to nadal myślę o Bożym Narodzeniu jak o świętach przyjaznych weganom i wegetarianom.

To jaka jest w takim razie pani definicja weganizmu?
– To sposób jedzenia, w którym rezygnuje się z mięsa, ryb i wszelkich innych produktów odzwierzęcych, czyli jajek, mleka i serów. A wegetarianizm to niejedzenie mięsa.

Dużo nie zostaje.
– Ależ skąd! Są przecież owoce, kasze, strączki, nasiona, pestki, orzechy, warzywa liściaste, warzywa bulwiaste, okopowe, psiankowe… Mnóstwo smaków, przypraw, aromatów i ziół. I dlatego przy podawaniu definicji weganizmu nie zatrzymuję się tylko na tym, czego się nie je – wtedy może ona brzmieć postnie. Po przecinku dopowiadam, co weganie i wegetarianie jedzą.

Bulwy, korzenie i liście – jak niektórzy kwitują to cierpko.
– Ale to nie musi tak wyglądać! To stereotyp, że weganie jedzą niesmacznie. Że to ani nie jest dobre, ani nie da się tym najeść – to kolejny mit. Podobnie jak ten: wszystko musi być wydumane, wydziwiane. Zamiast normalnego obiadu, który może być sycący.

A tak nie jest? Przecież nadal weganizm wielu kojarzy się z chipsami z kapusty i np. cappuccino szparagowym.
– Zdecydowanie nie! Osoby, które nie jedzą mięsa, nadal jedzą, tak jak lubią. I tak jak lubiły wcześniej. Jeżeli ktoś uwielbia kuchnię polską i kocha kotlety z ziemniakami i surówką, może tak jeść. Nadal bez mięsa oczywiście. Jeżeli z kolei uwielbia kuchnie orientalne, również – wciąż nie jedząc mięsa. Dlatego zawsze będę podkreślać i to: weganizm może być różnorodny. Nie ma jednej jego wersji. Jest tyle typów, ile osób, które tak jedzą. Nawet na święta.

Skoro tak, to jak z roślin zrobić smaczny i wystawny obiad na Boże Narodzenie?
– Można poszukać inspiracji w dawnych zwyczajach kuchni polskich. Zaczynam od tego celowo, bo wielu osobom polskie święta kojarzą się wyłącznie z mięsem – często czują, że nie byłyby w stanie ograniczyć jedzenia go właśnie dlatego, że tak lubią kuchnię polską. A jeżeli przyjrzeć się dawnym książkom kucharskim lub zajrzeć do notatek etnografów, którzy badali to, co kiedyś jadano na polskich wsiach, szybko się okaże, że świąteczny jadłospis jest pełen roślinnych potraw. Ba, czerpie z okresu, kiedy 24 grudnia nie świętowano jeszcze narodzin Chrystusa, ale obchodzono pogańskie święto Godów, celebrujące przesilenie zimowe.

A tak konkretnie czym z tej dawnej kuchni moglibyśmy się zainspirować?
– Skupiłabym się na kaszach, kiszonej kapuście, suszonych grzybach, soczewicy, fasoli. I burakach oczywiście. Moglibyśmy zrobić np. kulebiak z kiszoną kapustą, dużą ilością suszonych grzybów, doprawiony suszonymi śliwkami i suszonymi jabłkami. Rzadko ich używamy, a dają wspaniały aromat.

Można by też zrobić fasolę zapiekaną w ulubionych przyprawach i piwie, winie lub bulionie – co kto lubi najbardziej. Podałabym ją z cebulką, ziołami i skropiła olejem lnianym. Bardzo smacznym pomysłem są różnego rodzaju boczniaki, które dają się marynować jak śledzie.

Boczniak to najlepsza ryba?
– Tak! (śmiech). Jeżeli więc ktoś ma ukochany rodzinny przepis na śledzie, po kaszubsku czy np. korzenne, może tak samo przyrządzić boczniaki. Wcześniej należy je usmażyć lub ugotować w wywarze z liśćmi laurowymi, a potem już tylko zanurzyć w marynacie.

Niektórzy nie wyobrażają sobie świąt bez schabu ze śliwką.
– Tutaj można pójść w dwie strony. Albo takie potrawy odtwarzać jeden do jednego, albo wybrać przepis, który nawiązuje do tych smaków. Jeśli zatem lubimy schab ze śliwką, możemy ugotować dużą białą fasolę – jest smaczniejsza niż ta z puszki, a potem upiec ją w tych samych przyprawach, w jakich tradycyjnie pieczemy schab. Podlać bulionem, dać sporo smacznego oleju czy oliwy, by była odpowiednio tłusta. Do tego suszone śliwki. Piec pod przykryciem, a na koniec całość postawić na stole, tak jak pieczone mięso.

Chrupiącą gąskę – czym można by zastąpić?
– Nie wszystko da się tak (łatwo) zastąpić… Są pewne potrawy, które mają na tyle unikatowy smak i strukturę, że w wersji roślinnej możemy mieć poczucie, że czegoś im brakuje.

Gdyby mimo wszystko ktoś się uparł…
– …to można przygotować wspaniałą pieczeń z kalafiora, którego w całości wkładamy do piekarnika. Będzie wyglądać bardzo elegancko. Poza tym da się go pokroić na porcje tak jak steki i podać z żurawiną, kluskami, kaszą gryczaną. To zresztą mogłoby być główne danie bożonarodzeniowego obiadu.

Skoro już kalafior ma udawać gęś, to jak go przyrządzić?
– Zadbać o smak umami. Ten piąty, obok czterech podstawowych, czyli słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego. Żeby go uzyskać, wystarczy poszukać roślinnych składników, które mają go dużo.

Czyli?
– To przede wszystkim sos sojowy, który jest wręcz eliksirem umami. Ale też orzechy włoskie czy bulwa selera, suszone pomidory i suszone grzyby. Świeże pomidory i grzyby też go mają, ale w suszonych umami jest więcej.

Załóżmy w takim razie, że mamy kalafiora, a pod ręką też orzechy i suszone grzyby – co musimy zaczarować i w jakiej kolejności, żeby wyszło dobrze?
– Rozgrzewam piekarnik do 250 st., bo cały kalafior potrzebuje wysokiej temperatury. W tym czasie sięgam po ulubiony olej, sól i pieprz. Kalafiora nacieram taką mieszanką, zawijam w folię lub wkładam do naczynia żaroodpornego. A następnie do piekarnika na 45-60 minut. Kolejnym krokiem mogłoby być zrobienie sosu lub proszku. Proszek będzie nawet prostszy. Grzyby wystarczy wrzucić do młynka, zemleć i gotowe. Tak na marginesie: przygotowaną w ten sposób mąkę można dodawać do wywarów, zup, pasztetów, to w wersji bardziej fusion.

A w wersji tradycyjnej?
– Z suszonych grzybów można zrobić np. sos na bulionie i cebulce, zagęszczony mąką, jeśli ktoś lubi. W międzyczasie, kiedy kalafior będzie dochodzić do miękkości, orzechy trzeba porządnie podprażyć, a potem posiekać. I kiedy kalafior już się upiecze, polać go obficie sosem, skropić tłuszczem, bo pomoże przenosić smaki, i to wszystko posypać mieszanką prażonych orzechów, solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

To teraz rozumiem, dlaczego w jednej z książek pisze pani: „W kuchni roślinnej występują te same składniki co w kuchni tradycyjnej. Wymagają tylko innych dodatków”.
– Tak. I będzie to prawdą nawet wtedy, kiedy na świąteczny stół będziemy chcieli przygotować pasztet. Takim najprostszym, dla początkujących, jest ten pieczony z soczewicy.

Może brzmieć mało atrakcyjnie.
– Ale wyobraźmy sobie, że zaczynamy od podsmażenia sporej ilości cebuli i podduszenia jej w bulionie albo w winie. Lub mocniejszym alkoholu – whisky, wódce. Dobrze jest taką cebulę zasmażyć też w dużej ilości przypraw. Jałowiec, liść laurowy, może cząber, ziele angielskie – doskonale się tu sprawdzą. Potem należy to zblendować z ugotowaną wcześniej soczewicą, garścią orzechów lub pestek i opcjonalnie kaszą jaglaną, bo dodaje przyjemnej kremowości. Do tego olej i sos sojowy. Na sam koniec, żeby było jeszcze bardziej tradycyjnie, taką masę wymieszamy z suszoną żurawiną, po czym przełożymy do formy. I tyle, pieczemy go w piekarniku jak tradycyjny pasztet. Podobnie jak ten mięsny smakuje prześwietnie, z kiszonym ogórkiem, małymi piklami…

Aż się boję zapytać, jak zrobić pasztet dla zaawansowanych.
– Jeżeli ktoś lubi eksperymentować, to mogę zaproponować przepis szybszy i z mniejszą liczbą składników, choć wymaga otwartości na nowe techniki. Byłby to pasztet z orzechów włoskich. Bez pieczenia. Jeden z moich ulubionych przepisów.

Też zaczynam od podsmażenia cebulki z przyprawami, bo daje ona przyjemny aromat, potem przerzucam cebulę do blendera i dodaję orzechy jeszcze włoskie. Całość mielę na jednorodną masę. Dodaję mąkę ziemniaczaną, kilka łyżek bulionu i niedbale mieszam. Na koniec przelewam na patelnię lub do garnka i zaczynam podgrzewać. Kiedy pasztet zgęstnieje, przekładam go do słoików lub foremki.

Brzmi nieskomplikowanie. A takie podstawowe produkty to z czego najlepiej robić?
– Znowu zaczęłabym od naszych chęci i możliwości. Bo są osoby, które kochają spędzać długie godziny w kuchni – one na pewno znajdą w sieci masę porad, jak zrobić domowe mleko owsiane. Ale być może wiele z nas nie kocha tak spędzać każdego popołudnia. I wcale nie musi, bo podstawowe produkty, np. roślinne mleko, można już kupić w każdym dyskoncie. Kosztują niewiele więcej niż tradycyjne. Co ciekawe, ostatnio pojawiła się nawet roślinna osełka z orzechów. Teraz producenci widzą, że dużo osób w Polsce chce jeść mniej mięsa – badania z zeszłego roku pokazały, że deklaruje to już co drugi z nas. I wychodzą temu naprzeciw.

A co, jeżeli ktoś w święta nie da się przekonać do warzyw?
– Jeśli ich nie lubi, to można spróbować roślinnych alternatyw mięsa, które też są teraz łatwo dostępne. Niektóre smakują jak prawdziwe mięso. A gdyby ktoś wątpił, powiem tylko tyle: firma produkująca zastępniki burgerów z białka grochu przygotowała ślepy test dla jednego z uznanych krytyków kulinarnych w USA. Zarzekał się, że na pewno wyczuje różnicę. I co? Pomylił się. Wskazał burger roślinny jako ten zwierzęcy.

Po co w ogóle weganom i wegetarianom tak doskonałe imitacje mięsa?!
– No właśnie, może one nie są dla wegetarian i wegan, ale dla tych, którzy chcą jeść mniej mięsa. Ze względów środowiskowych, może martwi ich los zwierząt z hodowli przemysłowych, a może chcą się odżywiać zdrowo, a nie potrafią zrezygnować z tego smaku. Motywacji może być wiele.

Gdyby ktoś od dziś chciał przejść na weganizm, to co obowiązkowo powinno się znaleźć w spiżarni roślinożercy?
– Obowiązkowych składników jest niewiele, ale można wymienić parę pomocnych. Zaczęłabym od odżywczych węglowodanów, czyli kaszy. Dobrze, by były różnorodne: gryczana palona i niepalona, jęczmienna, jaglana. Może też różne rodzaje ryżu, żeby nie musieć jeść stale tego samego.

Dalej byłyby strączki. Tutaj na szczęście również jest w czym wybierać. Soczewice: czerwona, dobra do zup, zielona – idealna do gulaszu, fasola – biała, łaciata, tzw. polski orzełek, czerwona i czarna, ciecierzyca…

Kolejną grupą są przyprawy. Takie jak lubimy i szczególnie ciekawa: papryka czerwona – zapewni wędzony boczkowy aromat, a także sos sojowy. Na sam koniec nasiona, orzechy i pestki. Nie tylko jako dodatek, ale też baza do kotletów i pasztetów. Choć nadal nie tylko – jeśli mam je pod ręką, to łatwo dowolne resztki z lodówki przeobrazić w syty obiad. Wystarczy pomieszać kaszę z wczorajszego dnia z ogórkiem kiszonym, szpinakiem lub kawałkiem kapusty, a całość posypać np. prażonymi pestkami dyni.

Brakuje jeszcze jednej kategorii – tłuszczów.
– Zgoda. Oleje do smażenia, popularne oleje rafinowane, i tłoczone na zimno, w tym olej lniany – bardzo tradycyjny w Polsce. Dla koneserów olej z pestek dyni – ma naprawdę głęboki smak i jako jeden z niewielu pasuje do deserów. Z powodzeniem można nim skropić np. lody waniliowe.

Olej z dyni do lodów waniliowych?!
– Tak! I mówię to z pełną odpowiedzialnością. Jak komuś nie zasmakuje, może się poskarżyć na blogu, który prowadzę już dziesięć lat.

Skoro o blogu mowa, jak to się stało, że została pani weganką?
– Stopniowo. Kiedy miałam 15-16 lat, w liceum spotkałam pierwszego wegetarianina, do dzisiaj mojego przyjaciela, i wtedy mnie olśniło: to też jest droga dla mnie. Jako nastolatka przestałam więc jeść mięso, a kiedy na studiach wyjechałam na stypendium, w holenderskim Utrechcie odkryłam weganizm.

Jak?
– W wolnym czasie dorabiałam w restauracjach, a że lubiłam gotowanie, w końcu trafiłam i do kuchni społecznych. Takich, w których gotuje się dużo i smacznie. I tylko z produktów roślinnych. Zainteresowałam się tym jeszcze bardziej i wkrótce sama zaczęłam tak przyrządzać jedzenie.

A skąd pomysł na blog?
– Z potrzeby. Koleżanki mamy co chwilę prosiły o przepis na to, co zrobiłam, a ona przyniosła do pracy. Albo znajomi pytali, jak zrobić ten czy inny pasztet lub zupę. Zamiast ciągle przepisywać receptury i drukować je na domowym sprzęcie, doszłam do wniosku, że umieszczę je w sieci. Będą tylko dla znajomych – tak zakładałam. A dziś miesięcznie mam około pół miliona użytkowników i 1,5-2 mln odsłon.

Nie liczby są jednak dla pani najważniejsze – blog jest bezpłatny, nie zawiera product placement ani reklam.
– Chcę pokazać, że weganizm może być i tani, i niewyszukany. Przepisy proste, a lista składników krótka. Poza tym łatwo je zdobyć, o czym przekonuje się zresztą coraz więcej osób. Jeśli spojrzeć na badania, to wegetarian w Polsce jest już ponad milion; wegan – nie wiadomo, tu nie ma danych. Ale ich liczba na pewno rośnie – ostatnie analizy pokazują, że w związku z pandemią ok. 20% Polaków deklaruje, że je mniej mięsa. Nie chodzi wyłącznie o trudność w zakupie, to po pierwsze decyzja, by w ogóle jeść zdrowiej – raport NIK z 2018 r. pokazał, że 70-80% producentów drobiu nadużywa antybiotyków. Po drugie zaś przekonanie – o czym coraz głośniej mówią teraz naukowcy, zwłaszcza epidemiolodzy – że intensywna hodowla zwierząt jest głównym źródłem ryzyka kolejnych pandemii.

Fot. Luka Łukasiak

Wydanie: 52/2020

Kategorie: Obserwacje