Hiszpan lubi czuć się najedzony

Autor: Maciej Bernatowicz | 28 sierpnia, 2017

A do tego niezbędny jest porządny kawał mięsa

Jak w każdym kraju, również w Hiszpanii, niektóre kulinarne zwyczaje nie podlegają dyskusji. Cokolwiek by Hiszpanie jedli, na stole musi się znaleźć pieczywo. Przy czym nie jest to chleb w naszym polskim wydaniu – krojony ze słusznej wielkości bochenka – chodzi raczej o jego namiastkę w postaci bagietki albo czegoś, co ją przypomina. Ten „chleb”, choć dla Hiszpanów to barra albo pistola, je się do ryb, mięsa, dań gulaszowych czy przystawek, ale też do potraw bogatych w węglowodany, jak choćby ryż czy makarony. A nawet z bocata de chocolate, czyli z czekoladą. Przy czym musi być zawsze świeży, nie ma mowy o jedzeniu czegoś, co upieczone zostało wczoraj. Bułki i bułeczki przyswoiły sobie także obecne w Hiszpanii kuchnie egzotyczne, które z pieczywem doprawdy się nie kojarzą. Jakież było moje zaskoczenie, gdy oczekując w dobrej madryckiej chińskiej restauracji na przystawkę, poprzedzającą, jak Bóg przykazał, zupę i danie główne, dostałem na wstępie do spożycia klasyczną hiszpańską bagietkę!

Poza chlebem, na stole zawsze musi stać woda. I to nie jakaś aromatyzowana, z dodatkami, tylko normalna woda. Bardzo często z kranu. Jest tak w całej Hiszpanii, choć powszechnie wiadomo, że w Madrycie, La Coruñii i Bilbao kranówka jest znakomita, a w Walencji, Saragossie i Ciudad Real – niekoniecznie, gdyż zawiera więcej niż w innych częściach kraju wapnia, chloru, osadów nawozów czy arsenu. Wodę z kranu pije się wszędzie, od szkół począwszy, przez zakłady pracy i przybytki gastronomiczne, na domowej kuchni czy łazience skończywszy. Hiszpanie są święcie przekonani, że ich woda jest najlepsza na świecie, choć według oficjalnych statystyk, w tym rankingu Environmental Performance Index (EPI), wyobrażenie to znacząco odbiega od stanu faktycznego. (W opracowywanym dzięki współpracy ośrodków badawczych uniwersytetów Yale i Columbia rankingu EPI Hiszpania zajmuje ze względu na czystość i jakość środowiska naturalnego znakomite, siódme miejsce na świecie – Polska 30. W statystykach dotyczących „wody i warunków sanitarnych” plasuje się na miejscu 23., my na 70.). Niemniej jednak trzeba przyznać, że hiszpańska kranówka jest, jeśli nie smaczna, to na pewno dobra, stąd też nikogo nie powinno dziwić powszechne jej picie. Po przyjeździe do Hiszpanii kupowaliśmy wodę w ośmiolitrowych baniakach w sklepie. Swoją drogą zakup ledwie widoczny na rachunku – woda mineralna, gazowana bądź nie, to towar bardzo tani (w przeliczeniu litr kosztuje ok. 10 centów, co przy ogólnie droższym życiu na półwyspie niż w Polsce, wygórowaną ceną nie jest). No, ale zakup staje się dotkliwie odczuwalny, kiedy trzeba ten baniak z wodą przytargać do domu. Niedługo potem przyłapaliśmy na piciu kranówki w łazience nasze trzyletnie dziecko, które zameldowało nam z radosnym i ociekającym wodą obliczem, że przecież „w przedszkolu robią tak wszyscy – i dzieci, i opiekunowie”. Odtąd kupowanie wody w sklepach skończyło się równie szybko, jak się zaczęło. Oszczędności z tego tytułu wielkie może nie były, ale za to ulga dla sfatygowanych mięśni – bezcenna.

PRZY WODZIE na stole obowiązkowo stoi oliwa. Produkt w Hiszpanii tak powszechny i oczywisty jak ryż w Chinach. Chyba nikogo nie zaskoczę, pisząc, że kraj ten jest największym na świecie jej producentem, ponaddwukrotnie większym od Włoch i czterokrotnie od Grecji. Zawłaszcza 60% procent unijnego oraz 45% globalnego rynku, wytwarzając 1,2 mln ton oliwy rocznie (w rekordowym sezonie 2011/2012 wyprodukowano ponad 1,6 mln ton). Wartość tego sektora to blisko 2 mld euro. Takie dane podaje International Olive Council, międzynarodowa organizacja rządowa zrzeszająca kraje wytwarzające oliwę lub produkty oliwopochodne, z siedzibą, jakżeby inaczej, w Madrycie.

Co więcej, z hiszpańskich oliwek tłoczą swoją oliwę także Włosi, gdyż w Italii zbyt mało jest drzew oliwnych w porównaniu do zapotrzebowania. By zrozumieć, jaki status ma oliwa, wystarczy wspomnieć, że przeciętny Hiszpan spożywa jej rocznie 14 litrów! Jadąc pociągiem czy samochodem przez Hiszpanię, szczególnie przez obszerne połacie Andaluzji, ma się wrażenie, że rosnące wszędzie dookoła gaje oliwne sięgają hen poza horyzont. (…)

Wytwarzane są różne oliwy, a ich gatunków jest multum, w zależności od rodzaju, smaku, zapachu czy stopnia kwasowości (od zwykłej, przez virgen i virgen extra – bardziej intensywną, o jedynym w swoim rodzaju aromacie – do tej z już wcześniej wytłoczonych oliwek). Poszczególne oliwy mają różne właściwości organoleptyczne, a mówiąc po ludzku, różnie oddziałują na nasze zmysły smaku i węchu. Do najpopularniejszych odmian stołowych należą: Manzanilla, Gordal, Hojiblanca, Cacereña, Carrasqueña, Aloreña, Verdial, Lechín i Picual.

TYPOWY HISZPAŃSKI STÓŁ na ogół ugina się pod ciężarem jedzenia: pod niezliczonymi tapas, obfitymi daniami głównymi, często nie do przejedzenia, i oczywiście dzbanów wina. Krytycy mogą podnieść problem, nie bez racji, że wiąże się to z marnotrawstwem jedzenia. Tak, ale trzeba pamiętać, że ten zwyczaj jest wpisany w tutejszą tradycję – jedzenia i, szerzej rzecz ujmując, sposobu spędzania wolnego czasu, wolnego przynajmniej z nazwy – i mocno w niej zakorzeniony.

Hiszpan do takiego obficie zastawionego stołu, na którym nie może zabraknąć bagietki, wody i licznych przystawek „do podziału”, zasiada w porze emisji telewizyjnych serwisów informacyjnych. To nie przypadek, że główne wydania wiadomości w TV oferuje się akurat o 15 i 21. O 19 czy pół godziny później, jak to ma miejsce nad Wisłą, nikt by do stołu nie usiadł. Po pierwsze, dlatego że zdążyłby zgłodnieć do 22, a o 22, jak już wiemy – nikt tu spać nie chadza. Po drugie, dlatego że po przyjęciu o 15 pokarmu i płynów w znacznej dawce jeszcze nie odczuwa głodu. A po trzecie, i może najważniejsze, o tej porze jest się jeszcze w pracy albo właśnie się z niej wraca. Jedzenie w czasie „Telediario” (serwis informacyjny w TV) nikogo nie dziwi. Mnie natomiast zaskakiwało towarzyszące telewizji wrzeszczące radio, oba tak głośne, jakby jedno miało zakrzyczeć drugie, na co bez trudu możemy natrafić w hiszpańskich restauracjach. Z góry, jako miłośnik tego kraju, za to przepraszam, no i solennie ostrzegam. A na marginesie dodam, że ktoś, kto chce zjeść w spokoju i ciszy, niech do hiszpańskich barów i restauracji nie zagląda. Panujący w nich klimat daleki jest od atmosfery medytacji w buddyjskiej knajpce w Tybecie.

Niektórych moich znajomych zaskoczyła w hiszpańskich obyczajach kulinarnych powszechność używania serwetek małych i wielkich. Na przykład Brytyjczyków, choć ich, dokładniej mówiąc, dziwi przede wszystkim to, że szklanki i kieliszki pozostają czyste nawet w trakcie jedzenia, bez tłustych plam jak u nich. No cóż…

Pisząc o popularności paelli, tortilli czy gazpacho, nie bez kozery dodałem zastrzeżenie: na pierwszy rzut oka. Tak rzeczywiście jest, ale niech nam to nie zasłania szerszego obrazu. Hiszpan lubi się czuć najedzony, a do tego niezbędny jest porządny kawał mięsa. Króluje miejscowa polędwica, czyli solomillo. Na północy kraju często jada się jagnięcinę, a wszędzie kiełbaski, czyli chorizo, a także peklowane mięso wieprzowe.

NA OSOBNE POTRAKTOWANIE zasługuje hiszpańska szynka jamón, oczywiście przede wszystkim ta długo dojrzewająca (jamón curado), robiona z surowego udźca wieprzowego lub wieprzowej łopatki. Może to być odpowiednio klasyczny jamón, czyli udziec wraz z całą zakończoną kopytkiem świńską nogą, bądź też popularna paleta, czyli łopatka. Szynka długo dojrzewająca już dawno podbiła przybytki gastronomiczne, a także zwyczajne domostwa na całym świecie, i jej renoma pozostaje niezagrożona. Jednak należy pamiętać, że to, jak się obejść w kuchni z takim surowym udźcem wieprzowym, nie jest sprawą prostą. Potrzebne jest dość szczegółowe przeszkolenie. Trzeba wiedzieć, jak go przechowywać, jak uchwycić (od razu podpowiem, że najlepiej użyć wymyślonego do tej czynności przyrządu w postaci specjalnego stojaka z uchwytem, nazywanego jamonera), jak i czym kroić. No i ile powinien się suszyć, by szynka miała ów najlepszy, niepowtarzalny smak, kruchość, a nawet aromat. Szynka z udźca waży średnio od 4 do 7 kg (z łopatki nieco mniej). Co istotne, mieści się w walizce. Odpowiednio ofoliowaną można ją spokojnie przywieźć do kraju i raczyć się nią później przez długie miesiące pod warunkiem trzymania w odpowiedniej temperaturze i pozycji. Wiem, co piszę, bom tak czynił. Niemniej zawsze uczulam na to, że sprezentowanie całej świńskiej nogi komuś, kto nie jest przygotowany do tego, żeby się nią odpowiednio zająć, to spory kłopot dla obdarowanego.

Surowy udziec, czyli „nogę”, można kupić niemal w każdym większym sklepie z artykułami żywnościowymi. Wybór zatyka dech w piersi. Ale trzeba się na tym znać i potrafić odróżnić ziarno od plew. A temat łatwy nie jest. Dla wielu to osobna dziedzina sztuki. Ze świnią w tle. Istnieje wiele podziałów, kategorii, a sama mnogość nazewnictwa sprawia, że można się w tym wszystkim pogubić. Podobnie zresztą jak w nazwach i zaletach producentów. To tak jak rynek niemieckich browarów albo i lepiej. Dlatego też tematu jamón dotknę tylko w telegraficznym skrócie.

Do najbardziej znanych odmian hiszpańskiej szynki długo dojrzewającej (uwaga!, nie chodzi o jamón cocido, szynkę gotowaną) należą jamón serrano i jamón ibérico. No i teraz najczęstsze pytanie: czym one się różnią? Tej pierwszej, z racji suszenia w niskich temperaturach w wyższych partiach gór ambitnie zwanej „górską”, dostarcza świniak, który dla dobra ludzkości i jej kulinarnych zachcianek dobrowolnie przekazuje na rynek całą swą przednią nogę. A wraz z nogą, niestety, swój marny, przewidywalny żywot. Przy czym musi to być świnia biała. Jakość, a co za tym idzie, cena jamón serrano zależy m.in. od tego, jak długo taką szynkę suszono. Najlepsza – Gran Reserva – dojrzewa przynajmniej półtora roku! Ale nawet na wysuszenie „niższych klas” trzeba przeznaczyć przynajmniej 12 miesięcy. W procesie podsuszania mięso traci niemal połowę pierwotnej wagi.

Ale jamón serrano nie płynęłaby na najwyższym pokładzie Titanica. To miejsce zarezerwowane byłoby dla Pata Negra, Czarnego Kopyta, jak potocznie mówi się o jamón ibérico. Popularna szynka iberyjska to arystokratka wśród szynek. Ją z kolei produkuje się z przedniego uda tym razem, dla odmiany, czarnej świni rasy iberyjskiej. Raz jeszcze ciemna strona mocy nad jasną bierze górę. Podobnie jak w wypadku serrano, smak i jakość szynki ibérico zależą od okresu dojrzewania, ale tu dochodzi jeszcze jeden istotny czynnik: to mianowicie, co świnia zjadła, zanim my ją zjemy. Jeżeli żywiono ją wyłącznie zbożem, to smak będzie dobry, jakość nienaganna, jeśli zbożem i żołędziami, to smak będzie bardzo dobry, jakość świetna. Ale jeśli była żywiona tylko żołędziami, to otrzymamy jedyną i niepowtarzalną odmianę jamón ibérico: jamón de Bellota Etiqueta Negra, dojrzewającą minimum trzy lata!, o niepowtarzalnym smaku, niedoścignionej jakości i równie bliskiej ideału, sięgającej 500 euro cenie. Ale chętnych do wydania stu euro na kilogram takiej szynki nie brakuje.

WYCHWALAJĄC SZYNKĘ IBERYJSKĄ, daleki jestem od dyskredytowania szynki serrano. To byłoby obrazoburcze świętokradztwo. Można trafić na fantastyczne serrano, dużo tańsze od ibérico. Przyjezdnym zawsze polecam wybranie się do Museo de Jamón. Tak, tak, Hiszpanie uznali, że szynka jest w świadomości, tradycji i symbolice ich kraju na tyle ważna, że zasługuje na liczne muzea. W części sklepowej – nie w samym barze – operuje świetnie wyszkolona obsługa, która genialnie w spersonalizowany sposób dobierze do naszych potrzeb coś z tego, co jest w ofercie, doradzi za ile i dlaczego za tyle. Największemu laikowi wytłumaczy, ot, choćby to, że nie są to nogi byka, jak mniema wielu nieobeznanych z tematem, tylko świni.

Mięsom nie ustępuje nieodzowny składnik diety śródziemnomorskiej – ryby, szczególnie popularne na wybrzeżach i w dużych ośrodkach miejskich. Jako że wszyscy lubimy niespodzianki, śpieszę zafundować kolejną. Otóż giełda rybna w Madrycie, działająca w ramach tzw. Mercamadrid, jest drugą największą tego typu na świecie, tuż po tokijskiej! Na 176 ha działa tu ponad 700 firm, między którymi codziennie przewija się około 18 tys. kupców i 15 tys. samochodów. Bladym świtem, a między Bogiem a prawdą – przed jego nastaniem, można tu kupić lub sprzedać dosłownie każdy gatunek ryby bądź świeżych owoców morza. I to wszystko w mieście, gdzie do najbliższej linii brzegowej, i co za tym idzie – morza, jest grubo ponad 300 km! Analogiczna, nieco tylko mniejsza giełda działa w Barcelonie pod nazwą Mercabarna, dostarczając świeże produkty, głównie owoce, warzywa i właśnie ryby, 10 mln konsumentów.

Fragmenty książki Macieja Bernatowicza Hiszpania. Fiesta dobra na wszystko, Muza SA, Warszawa 2017