Jedz i płać, ile chcesz

Jedz i płać, ile chcesz

W barze Wiener Deewan nie ma cennika. Mimo to biznes przynosi dochody

Korespondencja z Wiednia

Czyściutki bufet z metalowymi pojemnikami do samodzielnego nabierania potraw. Talerze, sztućce, serwetki, plastikowe naczynia, by wziąć jedzenie na wynos. Curry z kilkoma gatunkami mięsa halal: drobiowym, wołowym, jagnięciną. Warzywne dania wegetariańskie i wegańskie. Sosy, ryż, chlebki, dwa desery, w tym jeden dla wegan; darmowa woda. Można dokupić napoje, herbaty, kawę, wino. Nazwy dań i ich składy wiszą wydrukowane na metalowej ściance za pojemnikami.

Na stoliku pod oknem (okna wstawiała polska firma) aktualny numer ważnego dla „alternatywnego myślenia” tygodnika „Falter”, mój ulubiony miesięcznik wydawany przez bezdomnych „Augustiner”, ulotki zapowiadające różne niszowe wydarzenia. Przy wejściu, w rogu kontuar i kasa fiskalna, każda wpłata jest rejestrowana. Można też się wpisać do pękatej księgi gości.

Tak wygląda jeden z trzech wiedeńskich barów-jadłodajni Deewan z pakistańskim jedzeniem. Barów nietypowych. W Leopoldstädter Deewan, podobnie w Meidlinger Deewan i Wiener Deewan, jesz, ile i co chcesz, płacisz, ile chcesz. Tylko gotówką. Czasem nie możesz, bo nie masz pieniędzy, więc jesz „na koszt” kogoś innego, kto solidarnie zapłaci albo zapłacił.

Mało kto poza twórcami tego odważnego, dla niektórych szalonego przedsięwzięcia, Natalie Schellander i Afzaalem Deewanem, wierzył, że plan się powiedzie. Pożyczone pieniądze, oszczędności życia studentki, Pakistańczyk starający się o azyl, nieduża spelunka zamieniona w kuchnię i jadłodajnię, dobre chęci i wiara w pomysł – tyle było na początek. Pomysł, by jedzenie dobrej jakości, uczciwie przygotowywane, spotkało się z podobnym przyjęciem i zapłatą. Klienci najpierw nie rozumieli: jedz, ile chcesz, płać, ile chcesz? Ja mam oszacować, ile chcę dać? Jak zdecydować, za ile mi smakowało? Przecież mogę nie zapłacić, zjeść i wyjść.

Dla wszystkich i dla każdego

PwYw – pay what You want, płać, ile chcesz. To propozycja uczestniczenia klienta w wycenie. Oczywiście ryzyko jest, ale właściciele Wiener Deewan już się nie boją. Spojrzeli inaczej na zaufanie społeczne, na ekonomię, na współpracę z klientem. Mogli wybrać jeszcze pwYcan – płać, ile możesz, pwGodwants – płać, ile Bóg chce, ale to idea zarezerwowana dla inicjatyw związanych z którymś z Kościołów. Może też być wariant pYfs – pay Your fair share (płać swój sprawiedliwy wkład) i pfse – pay for someone else (płać za kogoś innego). Wiener Deewan jest praktyczną, codzienną częścią alternatywnej gospodarki i solidarnej ekonomii, czasami te modele się przenikają.

Tu mogą zjeść wszyscy. – Pracujemy codziennie, przez siedem dni w tygodniu, chcemy nakarmić wiedeńczyków i przybyszów. Nie muszą gotować w domu, my to robimy za nich. Od rana do późnego wieczora gotujemy, żeby jedzenie było cały czas świeże – mówi czarujący kucharz w Leopoldstädter Deewan w 2. Dzielnicy. Dba, by karafki z darmową wodą były pełne, a stoły czyste. I gotuje, gotuje. – W tej akurat knajpce można gotować nawet dla kilku tysięcy osób – dodaje.

Bary Deewan to łączenie dań i kultur, mieszanie w garach kultury halal z wegańską, spotkania queer i uchodźców, jogi i graffiti, biznesu i kultury dzielenia się, (re)cyklingu i rolnictwa czy anarchistów i graczy w krykieta. Spotykajmy się, przenikajmy się – nawołują w Deewan.

Niekrępujące, proste wnętrza. Jedzenie pakistańskie o smakach wiernych pochodzeniu, nad czym czuwa Afzaal. Stąd mięso halal, inaczej jako muzułmanin nie mógłby tego próbować. Wybór pay what You want sięga wzorców ze świątyń np. buddyjskich, gdzie z datków gotuje się i rozdaje żywność potrzebującym. Afzaal ma doświadczenia z Pakistanu. Tam ludzie wiedzą, ile coś jest dla nich warte. – Nie proponujemy cen wyjściowych, ale jeśli czujemy się wykorzystywani, mówimy: – Najedz się, ale się nie przejedz! – mówi Natalie Deewan – choć takie sytuacje są rzadkie.

Imigrant i filozofka

Deewan może znaczyć wygodny. Nawet 700 osób dziennie jada w lokalu na 75 miejsc, plus dwa stoliki na ulicy, przy Liechtensteinstrasse 10, czynnym sześć dni w tygodniu. Około 150 osób dziennie jada w każdym z obydwu nowych, czynnych okrągły tydzień lokali, otwartych pół roku temu w 2. i 12. Dzielnicy Wiednia. Do spółki doszedł zaufany partner, Zeeshan Ahmad. Są plany otwarcia kolejnych barów Deewan w innych dzielnicach Wiednia i cateringu na telefon. Na tych samych zasadach – pwYw.

Afzaal Deewan uważa, że gotowanie dla dwóch-trzech osób to nonsens. Gotowanie nabiera sensu, kiedy robi się to dla większej liczby ludzi.

Początki? Najpierw konieczność, potem pasja. Afzaal jako imigrant z Pakistanu musiał coś robić, czekając na legalizację pobytu. To było ponad dekadę przed falą uchodźców. Jego celem była Anglia, ale los – i przewodnik, a raczej przemytnik – rzucił go do Wiednia. Znalazł przychylne dusze, dach nad głową w squacie w Ernst-Kirchweger-Haus (EKH), potem spotkał niezwykłą dziewczynę, Natalie.

Afzaal, człowiek wielu talentów: kucharz, gracz w krykieta, samodzielny przedsiębiorca, do tego praktykujący muzułmanin, nie chciał biernie czekać. Od razu pytał, jak może pracować, korzystając ze swoich rąk, chociaż prawo je związuje. Gotował w miejscach dla uchodźców, dla ubogich, ludzie byli zaskoczeni jakością potraw. – Słyszałem, że powinienem to robić – mówi Deewan. Natalie nie namyślała się długo, uruchomiła urzędy, organizacje pozarządowe i instytucje zajmujące się azylantami. 25-letnia filozofka z dyplomem uniwersyteckim zaczęła wszystko organizować, żeby zarejestrować legalną działalność. Złe języki mówiły, że zamienia uniwersytet na chochlę. Natalie wyłożyła swoje oszczędności, znajomi dopożyczyli pieniądze, wbrew tym, którzy zniechęcali do lokalu przy Liechtensteinstrasse 10 w 9. Dzielnicy. Słyszała, że „chodzą tam sami dozorcy ze swoimi psami za potrzebą”. A przecież to drugie największe, po 1. Dzielnicy, skupienie uniwersyteckich obiektów i (głodnych) studentów. – Natalie zawsze pomaga ludziom w potrzebie, jak ja. Znasz kogoś kilka dni czy tygodni i oddajesz mu oszczędności życia, to niebywałe, to jej zaufanie ciągle pcha mnie do działania – opowiada Afzaal.

Wreszcie Natalie poślubiła Afzaala, a spółka otworzyła pierwszy lokal Wiener Deewan.

Uczciwe gotowanie dla uczciwych ludzi

– Indyjskie czy pakistańskie jedzenie w Wiedniu jest drogie, zwłaszcza w stosunku do jakości. Uznaliśmy, że jedzenie musi być tak dobre, żeby goście w tej cenie podobnego nie znaleźli i wrócili do nas. Tu ludzie są uczciwi i rzetelni, my także w ten sposób podchodzimy do naszego biznesu. Jeśli im smakuje, to nikt nas nie oszuka – wspomina początki Afzaal. Sam wcześnie musiał być samodzielny, ojciec młodo zmarł. Jak większość dzieci w Pakistanie czy Indiach chłopiec musiał szybko dorosnąć i wspierać wieloosobową rodzinę.

Lokale Deewan opierają się na produktach sezonowych, kupowanych bezpośrednio od lokalnych producentów, farmerów. – Musimy stale kontrolować smak, jakość. Z czasem pojawiło się u nas jedzenie dla wegan, dawniej nie miałem pojęcia, co to jest – wyjaśnia Afzaal. On jest odpowiedzialny za dostawy, kuchnię, smaki, receptury, przecież to jego pamięć pakistańskiej kuchni. Natalie zajmuje się księgowością, wizerunkiem, wystrojem miejsc, „duchem” projektu.

14 lat temu informacja o nowym, nietypowym miejscu szybko wypłynęła do mediów, po czterech dniach była w prasie, po trzech tygodniach w telewizji. Klienci sami zadbali o reklamę, Wiener Deewan nie potrzebował na nią nakładów. – Za te pieniądze woleliśmy kupować różnorodne jedzenie. Po kilku miesiącach byliśmy najlepszą knajpą 2005 r. według tygodnika „Falter” – cieszy się Deewan. Posypały się wyróżnienia i nagrody, m.in. z ministerstwa gospodarki, wysokie pozycje na prestiżowych listach „Młodego Przedsiębiorcy”, Nagroda Mingo dla kreatywnego przedsiębiorcy, Preis der Wiener Vielfalt w 2013 r., nagroda za wzbogacanie wiedeńskiej różnorodności.

– Na początku naszymi klientami byli studenci i wiedeńczycy, teraz mamy klientelę z całego świata. Czujemy, że musimy pomyśleć o pracujących kobietach, dlatego chcemy pokryć cały Wiedeń naszymi restauracjami i dostarczać do domów dobre jedzenie po przystępnych cenach, właśnie zaczynamy to robić – opowiada Afzaal Deewan.

Oczywiście bywają klienci, którym jedzenie nie smakuje. – Widocznie to nie jego smak, to może być kwestia jednej przyprawy. Pamiętam młodego człowieka z Ukrainy, który po jednej łyżce kompletnie nie zaakceptował smaku pakistańskiej kuchni. Ja mam tak z zieloną pietruszką – śmieje się Afzaal.

100 euro – w porządku

Praktyka pwYw w lokalach? Ludzie znają ceny fast foodów chińskich czy innych, więc za osobę płaci się zwykle 7, 8, 10 euro, za dwie osoby często 15 euro, za dowolne porcje jedzenia. Bywa, że ktoś przychodzi regularnie i płaci swoją działkę, czasem pojawia się i mówi, że nie ma pieniędzy. Słyszy: OK, siadaj, jedz. – Jesteśmy szczęśliwcami, mamy taką klientelę, że każdy dokłada się do naszego biznesu. Znaleźliśmy się w grupie 1% przedsiębiorców, którzy płacą najwyższą, 50-procentową stawkę podatkową. Od początku zatrudniamy legalnie pracowników, płacimy im najlepsze stawki z austriackich, nie pakistańskich restauracji, płacimy wszystkie podatki, ubezpieczenia, rejestrujemy każdą sprzedaż, wydajemy z kasy odcinki. Zamykamy lokale na wakacje letnie i zimowe, ludzie mają urlopy i wszystkie dodatkowe korzyści, jak państwowi urzędnicy – wylicza przedsiębiorca rodem z Pakistanu.

Wspominają młodych chłopców, 16-17 lat. – Jedli, próbowali, smakowali, po raz pierwszy mieli kontakt z taką kuchnią. Wychodzą, dziękują i zostawiają 100 euro. Pytam, ile, a oni: Passt schön (w porządku), jesteśmy szczęśliwi, że znaleźliśmy takie miejsce, takie jedzenie.

Inni klienci czasem dają po 3-5 euro. Ktoś starszy zostawia 50 euro, mówi, że to za tych młodych, co nie mają. – To nie zdarza się często, ale bywa, że pojedyncze osoby zostawiają 15-20 euro jako zachętę dla naszej pracy. Nie spada nam dochód, nie jesteśmy znudzeni – przyznają państwo Deewan. Po 14 latach trochę mniej pracują, po 10-11 godzin dziennie, a nie 15, jak wcześniej.

Podczas kryzysu uchodźczego w Austrii włączali się w pomoc. – Trochę ludzi dało pieniądze, a my gotowaliśmy przez kilka miesięcy dla uchodźców w obozie – mówi Afzaal.

Czy ktoś powiela ich pomysł? Owszem, zgłaszają się ciekawi, chętni. Deewan pokazuje im, jak i co robią, jak to funkcjonuje, dzieli się doświadczeniem. I przepisami. – Powinni je znać, dla siebie, dla świata. Przecież jeśli umrę, ta recepta umrze ze mną. Nie możesz wziąć niczego po śmierci ze sobą, lepiej się tym podzielić. Nie jesteśmy tu po to, żeby brać dla siebie, ale żeby coś robić dla innych, wtedy przeżyjemy w pamięci – kończy naszą rozmowę.

Nie było mi łatwo zdecydować, ile zapłacić, to okazało się wyzwaniem. Jedzenie w Wiener Deewan (i pozostałych dwóch) znakomite. Uwielbiam deser halva, ten na mleku. I uśmiech kucharza z Leopoldstädter Deewan.

Fot. Natalie Deewan

Wydanie: 17-18/2019

Kategorie: Świat

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy