20 lat temu Podlasie było obciachem, kojarzyło się tylko z kiszką ziemniaczaną. Dziś podbija rynek kulinarny
Lipiec białowieski
– Może miodu spróbujecie? – pyta Włodzimierz Owłasiuk. – Ja nie mogę. Jak miałem hektar truskawek, też nie mogłem patrzeć na truskawki. Dopiero jak zaorałem już pole i nie miałem truskawek, wrócił apetyt na te owoce.
Pana Włodzimierza spotykamy pod dębem. Sława tego dębu niesie się szeroko. Został wybrany Drzewem Roku 2021. I teraz do niewielkiej wioski Przybudki przybywają ludzie z całej Polski, aby podziwiać kilkusetletnie drzewo. Dąb nazywany jest Strażnikiem Puszczy. Bo nieopodal szumi Puszcza Ladzka, będąca fragmentem Puszczy Białowieskiej.
Kiedy staniemy w cieniu wielowiekowego drzewa, ujrzymy pasiekę pana Włodzimierza. Kolorowe ule w owocowym sadzie, są też w pobliskim sosnowym zagajniku, a niektóre są ukryte w Puszczy.
– Mam specjalne zezwolenie od Lasów Państwowych i od Białowieskiego Parku Narodowego – opowiada pan Włodzimierz. – Mogę przywozić ule i stawiać bezpośrednio pod drzewem. Nawet w rezerwacie. A lipy puszczańskie piękne są. Olbrzymie. Mają co najmniej 200 lat.
Specjalnością pana Włodzimierza jest miód o nazwie „Lipiec Białowieski”. To za niego uzyskuje medale na konkursach miodowych.
– Ale lipowego w tym roku nie będzie prawie wcale – mówi pan Włodzimierz. – Już zeszły rok był trudny. Ja miałem, bo lipy w Puszczy obrodziły jak zwykle. W tym roku jednak temperatury były zbyt wysokie. Lipy przekwitły w kilka dni. Nawet te w Puszczy. Pszczoły nie miały z czego zbierać nektaru. Choć to przecież nasza rasa puszczańska zwana „borówką”.
Co zatem będzie zbierać pan Włodzimierz?
– Liczę na puszczańską malinę – opowiada. – Uschły świerki i teraz w poszyciu jest sporo światła. Wyrosło mnóstwo malin. Rozwijają się też uprawy słonecznika. Miód słonecznikowy ma bardzo ciekawy smak, taki z delikatną nutką goryczki. Na rzepak wozić nie chcę. Uprawy rzepaku są pryskane jakimiś środkami. Pszczoły od tego marnieją. Ja wiem, że są jakieś badania, jakieś normy
i że na papierze wszystko wygląda bardzo ładnie. Ale widzę też, co się dzieje z moimi pszczołami. Byliście w zagajniku, widzieliście moje ule. Hamak tam sobie rozwiesiłem i nieraz położę się wśród moich pszczółek. Ja im się przyglądam bardzo dokładnie. I borówkom w drewnianej kłodzie, i krainkom, i kaukaskim. Kaukaska jest bardziej odporna na temperatury. Może wylatywać rano już przy 8-10 st. C. Krainka potrzebuje więcej ciepła. Nie chcę ich na rzepak wozić. Z łąkami też jest problem. Kiedyś każdy gospodarz krowę trzymał. I konie były we wsi. Pasły się zwierzęta na łąkach. Dziś gospodarzy już w Przybudkach nie ma. Tylko letnicy z miasta przyjeżdżają. Ale krów nikt już nie trzyma. Zarastają więc łąki trawą. Kiedyś tyle ptaków było, a teraz coraz mniej.
– Ale warto tu mieszkać?
– Ależ oczywiście! – woła pan Włodzimierz i do domu prosi. – Zachęcam! Ludzie jacy życzliwi! Tak jest zawsze, gdy za oknem Puszcza! Zielony kolor tak działa. Uspokaja. Wycisza wewnętrznie. Nastraja radośnie. Ja to specjalnie do lasu idę, żeby żonie w oczy nie wchodzić. Zaraz by jaką robotę znalazła. A tak mówię: „Idę żono, pochodzę przy pszczołach” i mam święty spokój. Kładę się w hamaku i wracam dopiero na obiad.
– We dwoje zawsze raźniej – przytakuje pani Alina, stawiając na stole kawę i ciasto. – Bo zawsze jest się z kimś choć pokłócić.
Pijemy kawę, zajadamy ciasto, a mnie dręczy jedno pytanie…
– A choć jeden słoiczek tego „Lipca Białowieskiego” by się nie znalazł? – pytam w końcu.
– Zaraz zobaczymy – odpowiada pan Włodzimierz i prowadzi do budynku obok, gdzie wśród złotych pucharów, odznaczeń i dyplomów stoją słoje rozmaite.
– O proszę! – cieszy się pani Alina – Jeszcze się kilka uchowało!
Ja kurom nie żałuję
Brzozówka Koronna. Z szosy z Białegostoku do Augustowa najlepiej skręcić w Przewalance. Gospodarstwo niczym specjalnie się nie wyróżnia. Dom, płot, obora, stodoła. Ale po podwórku chodzi stadko kur. To tu!
– U rodziców kur było 10 – mówi pani Agnieszka. – Ale znajomi, jak się dowiedzieli, że mieszkam na wsi, to wciąż pytali o jajka. Dokupiłam więc i miałam 50. Ale to wciąż było za mało. Teraz mam 200. I jednego koguta. Piękny, prawda?
– O której pieje? – pytam.
– O piątej – odpowiada pani Agnieszka. – O piątej włącza się w kurniku światło, o 22.00 światło gaśnie. Tak nastawiłam timer. Oczywiście latem i zimą czas przesuwam.
Kury przypatrują się nam z ciekawością.
– Są takie same jak u mojej babci – mówię.
– To rasy czerwone – odpowiada z pasją pani Agnieszka. – Messa ma ogon biały, a rossa czarny. Mam też kilka kur białych.
– A inne rasy? – pytam. – Zielononóżki mają dobre jajka.
– Czytałam o innych rasach – poważnieje pani Agnieszka. – Ale okazuje się, że nie dogadałyby się z moimi kurami.
– Ojej! Zapomniałem przywieźć im chleba z miasta – mówię.
– Nie wolno dawać chleba! – oburza się pani Agnieszka. – To szkodzi na wątrobę.
– Podobno karmi je pani kiszoną kapustą? – pytam.
– Moje kury uwielbiają kiszoną kapustę – uśmiecha się. – Poprawia odporność. Raz w tygodniu podaję też ocet jabłkowy, co zwalcza pasożyty wewnętrzne. W kurniku rozwiesiłam ziele wrotycza, co odstrasza pasożyty zewnętrzne.
– Słyszałem, że daje im pani muszle ostryg – mówię. – Skąd bierze pani takie muszle? I jak je pani rozdrabnia? Przecież to strasznie grube jest!
– Kupuję już rozdrobnione – mówi pani Agnieszka. – Z pewnego źródła. Sklep ekologiczny. Bo moje kury są bardzo wybredne. Raz kupiłam gotową karmę, to nie chciały jeść. Sama muszę przygotowywać. Gniecione ziarno i świeżo skoszona mielona trawa. Miesięcznie idzie tona ziarna. Bo ja im daję do oporu. Niczego nie żałuję. Do tego 30 kg ostrygowych muszli. 3% diety to musi być wapno. No i oczywiście zielenina. Kury uwielbiają cukinię, ogórki, dynie. Jest też pietruszka i sałata. O, właśnie! Zielone liście szpinaku i sałaty wpływają na intensywną barwę żółtka!
– Jedzą warzywa z waszego ogródka? – pytam zdumiony. – Ale zimą pewnie siedzą smutne. Post mają na samych ziarnach.
– Ależ skąd – śmieje się pani Agnieszka. – Suszymy im te warzywa. A kapustę kisimy.
– Specjalnie hoduje pani cukinie i kapustę, aby karmić kury? – pytam.
– No tak – cieszy się pani Agnieszka. – Ale jakie zdrowe jajka mam! Jedna pani napisała ostatnio, że pojechała na urlop i kupiła inne jajka. Takich rewolucji dostała, że teraz już tylko ode mnie chce.
– To prawda, że kolejki się ustawiają po te jajka? – pytam.
– Zapisy są na kilka tygodni do przodu – odpowiada. – W zasadzie już nie biorę nowych klientów. Odmawiam też miejscowym. Na Podlasiu jest tyle gospodarstw, na pewno gdzieś kury jeszcze chodzą.
– Czyli sprzedaż wysyłkowa? – pytam. – Gdzie najdalej Pani wysyła?
– Na Dolny Śląsk – odpowiada pani Agnieszka. – Stamtąd część trafia do Niemiec.
– Zawsze pakuje pani jajka wąskim końcem do dołu? – pytam.
– No tak! – rozpromienia się znów pani Agnieszka. – Chodzi o to, aby powietrze było na górze w najszerszym miejscu. Wówczas jajka dłużej zachowują świeżość.
– Skoro jest tyle zamówień – mówię i przełykam ślinę, bo bardzo chciałbym spróbować jajka – to może warto zwiększyć liczbę kur? Zamiast 200, 500? Albo 1000?
– Oj nie! – macha ręką pani Agnieszka. – To byłaby już hodowla przemysłowa. Poza tym, wie pan, ile musiałabym nasadzić kapusty?
Co jest lepsze od kawy?
– Może kawy? – pyta pani Anna.
– Kawy? – odpowiadam. – Macie może coś innego?
– Sok z kiszonych buraków! – śmieje się pani Anna. – Cóż może być lepszego od soku z buraków?
Jesteśmy w Czarnej Wsi Kościelnej. Gospodarstwo „Czerwone Korale – kiszenie z tradycją”.
Za chwilę na stoliku pojawiają się butelki. Sok z kiszonych buraków. W dwóch odmianach. Z imbirem, kurkumą i cytryną. Oraz z pietruszką, jarmużem i cytryną. Najpierw otwieramy ten z imbirem. Już sama barwa jest niesamowita. Purpura wpadająca w delikatny fiolet. Kiedyś piłem takiego caberneta. Był znakomity. Tymczasem burak jest niesamowicie kwaśny!
– Olaboga! – wołam.
– Wytrawny, prawda? – pyta pani Anna. – Bo to czerwcowy. Im dłużej stoi, tym bardziej się kisi. No to teraz wypijmy tego z pietruszką.
Ten jest niczym aksamit. Prawdziwa rozkosz. Rewelacja.
– Zaraz przyniosę coś do zagryzienia – mówi pani Anna.
Na stole pojawia się miód z własnej pasieki, własnoręcznie upieczony chleb, smalec ze skwarkami. Oraz słoiki z kiszonymi ogórkami, kiszonym czosnkiem i kiszoną kapustą.
– Czosnek kisimy z burakami – mówi pani Ania. – Jest delikatniejszy. Natomiast kapusta została zakiszona w całości. Bez szatkowania. Kiszone kapuściane głowy. Część sprzedajemy w wiaderkach, a część kroimy już po zakiszeniu i wkładamy do słoików. Ciekawy smak, prawda? A jakie gołąbki z tego wychodzą!
Jak się kisi całe kapuściane główki? Na dno beczki wkładamy kapustę w całości. Obsypujemy szatkowaną kapustą i kisimy. Co ciekawe, ta szatkowana i ta w całości, choć kisiły się razem – smakują kompletnie inaczej. Kapusta kiszona w całości co chwilę zdobywa jakieś medale i nagrody na konkursach kulinarnych.
Próbuję też kiszonego czosnku i kiszonych ogórków. Niby człowiek zna te smaki, ale wszystko smakuje jakoś inaczej!
– Bo nasza firma jest trzyosobowa – śmieje się pani Ania. – Ja, mąż i córka. Trzeba czuwać nad jakością. Ponadto warzywa mamy własne. Z własnego ogródka. A to przecież polana pośrodku Puszczy Knyszyńskiej. Zanieczyszczeń zero. I lubimy eksperymentować. Kisimy, co popadnie. Młodą marchewkę, pietruszkę, rzodkiewkę. W zeszłym roku sporo rzodkiewki było. Ależ jej wtedy nakisiliśmy! W tym roku malutko. Jarmuż się udał natomiast.
– Jarmuż też kisicie? – pytam z niedowierzaniem. Jarmuż uwielbiam smażony delikatnie z masłem i czosnkiem na patelni. Ale kiszony?
– Nie – śmieje się pani Ania. – Jarmuż dodajemy do soku z buraków, dobry, prawda? Ale fasolka bardzo fajnie się kisi i cebula, zwłaszcza ta cukrowa. Pomidory to najlepiej zielone. Trzeba uważać, aby nie pękły. Ludzie najczęściej kupują sok z buraka. Nasz produkt flagowy. Ten z imbirem i kurkumą. O kapustę w główce pytają, gdyż mało kto tak kisi. Zaraz przyniosę sok z kiszonej czerwonej kapusty.
– Zdrowe to jest? – pytam.
– O pewnie! – mówi pani Ania. – Niepasteryzowane. Więc cała flora bakteryjna w pełni. Naturalne probiotyki. Regulują pracę jelit. Przywracają odporność.
Kumpiak „Pod Sokołem”
Sokółka. Karczma „Pod Sokołem”. Wpadliśmy tu kiedyś z rodziną na obiad, a tam na ścianie jakieś puchary, dyplomy, nagrody! Mistrzostwa Polski, Prezydent. Cuda-niewidy. Potem podano talerze i zrozumieliśmy, skąd te puchary. Ilekroć zatem wpadamy do Sokółki, odwiedzamy karczmę „Pod Sokołem”.
– Kawy? – pyta Łukasz Ancypo, właściciel.
– A może podpiwek? – odpowiadam. – Byłem u was ostatnio i bardzo mi smakował. Sami robicie?
– Ależ skąd! – śmieje się Łukasz. – Podpiwek ściągamy z Łotwy. Mamy tam bardzo fajną fabrykę, nie słyszał pan? Polak kupił czy też wynajął fabrykę w Rydze. Na pewno robi tam kwas i podpiwek „Rycerski”. Uważam, że ten kwas łotewski i podpiwek są jeszcze lepsze niż litewskie. Po co mamy się więc ścigać? Oni robią doskonały produkt.
– Czym się różni kwas od podpiwku? – pytam.
– A zaraz dam spróbować! – śmieje się Łukasz.
I po chwili na stole lądują dwie buteleczki. Okrągłe małe granaty. Do takich kiedyś rozlewano piwo. Pijemy, próbujemy. No znakomite!
– Widziałem, że macie mnóstwo nagród. Która jest dla was najważniejsza?
– Najważniejsza? – zamyśla się Łukasz. – Może wicemistrzostwo Polski Agroligi? Najpierw zostaliśmy mistrzami województwa i zaprosili nas na finały krajowe do Warszawy. Ale gdzie! Pałac Prezydencki. Bo sam prezydent wręcza tę nagrodę. Czuć było doniosłość chwili. Tym bardziej że my byliśmy malutką firmą. Wśród samych gigantów. Tymczasem dostaliśmy wicemistrzostwo!
– Czy prezydent jadł coś waszego? – pytam.
– Tak – odpowiada Łukasz. – Mieliśmy stoisko, podszedł, ukroił sobie kumpiaka.
– A co to jest ten kumpiak?
– Kumpiak? – śmieje się Łukasz. – To historia stara jak świat. Ludzie muszą konserwować mięso na długie miesiące. Czasem słyszę: „To jakaś podróbka szynki parmeńskiej”. Nieprawda! Tak robiono też u nas! Kumpiak odrodził się dzięki pasji mojego ojca. Ojciec mi to wiele razy opowiadał, gdy byłem dzieckiem. Opowiem panu. Tata był z domu, gdzie już była lodówka. Więc można było trzymać wędliny ze sklepu. Ale jego kolega był z biednego domu. Tam lodówki nie było. Szynki wisiały więc na strychu. Tata uwielbiał
odwiedzać owego kolegę. Kiedy nikt ich nie widział, zakradali się na strych i skrobali sobie szyneczkę. Tata zachwycał się tym dawnym smakiem i zapowiadał: „Ja to kiedyś zrobię”. Kiedy przeszedł na rentę, to postanowił działać. Został radnym, zbudował izbę regionalną, chciał założyć spółdzielnię rolniczą. Że robimy razem, wspieramy się, promujemy własną markę.
To było 20 lat temu. Podlasie było wówczas obciachem. Kojarzyło się tylko z kiszką ziemniaczaną. Ojciec zaczął zbierać dawne przepisy. Kupił dyktafon kasetowy i chodził po domach, odwiedzając najstarszych. Nagrywał. Bo pamiętał tylko tyle, że ten kumpiak wisiał na strychu. Tylko tyle. Resztę musiał odnaleźć sam. Przepisy były rozmaite. Tata szukał punktu wspólnego. Czegoś, co łączy. Zaczął testować. Ileż było przy tym wtop i niepowodzeń! Z kumpiakiem jest tak, że można go robić tylko raz w roku. Jesienią. Świniobicie było jesienią. Cała sztuka polegała na tym, by mięso zakonserwować tak, żeby przetrwało aż do żniw. Bo wtedy było potrzebne. Ciężka praca wymaga dobrych posiłków. Bito zaś jesienią, żeby wykorzystać chłodne temperatury jesieni i zimy. To była naturalna lodówka. Ale w przypadku eksperymentów ma to swoją wadę. Otóż próbę można robić tylko raz w roku. Rozumie pan? Robimy jesienią, a czekamy aż do lata, by sprawdzić czy się nie zepsuło. To nie jest laboratorium. Tam można robić kilka próbek. Odrzucać i ponawiać. U nas jedna próba raz na rok. Rozumie pan, jak bardzo był zdeterminowany mój tata? Mija rok, drugi, trzeci – niestety porażka. Ale tata się nie poddawał. Piąty rok był w miarę udany. Zaczęliśmy rozumieć. Mogliśmy już poprawiać. Tata nie schował tej wiedzy dla siebie. Przepis zarejestrował w ministerstwie. Udostępnił. Tak, aby każdy mógł robić. Podobnie jest z serem suszonym sokólskim. Jest na liście produktów tradycyjnych.
Wspomniałem, że tata chciał założyć spółdzielnię. Kilku, kilkunastu gospodarzy robi razem. Wspierają się. Ale napotkał na opór. Wszyscy się dziwili, a dlaczego on tak namawia? Czemu pomagać chce, przepisy swoje daje? Doszukiwali się ukrytych treści. Na pewno chce na tym zarobić! Jakieś dotacje chce dostać! Robiliśmy więc kumpiaka sami, a on zaczął naprawdę wychodzić. Było to na małą skalę, zaledwie kilka sztuk rocznie. I wtedy na scenę wkraczam ja. Powiedziałem: „A chrzanić tę spółdzielnię! Nic nie chcą robić z nami, robimy sami”. Moja żona prowadziła restaurację. To były czasy, gdy lokale żyły głównie ze sprzedaży alkoholu. Kto nie miał koncesji – padał. Postanowiliśmy połączyć siły. Nasza firma jest bardzo rodzinna. Ciocie, wujkowie, siostry. Spece od korpo za głowę się łapią. My zaś robimy swoje. Zwiększyliśmy produkcję, ale wciąż pilnujemy jakości. Sprzedajemy tylko w naszych sklepach i restauracji. W miejscach, gdzie dbają, by towar nie leżał zbyt długo.
– Byliśmy u was w niedzielę – powiadam. – Żona skarżyła się, że mało potraw macie bezmięsnych. Są sałatki, ale z ciepłych dań tylko pierogi z jagodami.
– Co zamówiła? – pyta Łukasz.
– Suma z warzywami – odparłem. – Bardzo fajny ten sum był, podjadałem trochę, i warzywa znakomite. Młody bób bardzo mięciutki.
– Większość sumów w Polsce, to sumy afrykańskie – mówi Łukasz. – My bierzemy z zaprzyjaźnionego gospodarstwa rybnego. Facet łowi, filetuje i najpóźniej następnego dnia rano ryba jest u nas. Warzywa z własnego ogrodu. Uwielbiam ogród. Mamy naprawdę wielki i jest to nasza radość i duma. Jestem strasznym szefem, bo gdy nie ma zbyt wiele roboty na garmażerce, to gonię pracowników do pielenia grządek. Zawsze też wiosną siadamy z szefem kuchni i planujemy, co gdzie posiać. Żeby było na cały rok. A pan co zamówił?
– Schabowego – odpowiadam. – Kelnerka niosła na talerzu i nie mogłem się oprzeć. Ta kostka tak się do mnie uśmiechała.
– Rozumiem doskonale – śmieje się Łukasz. – Wieprzowinę bierzemy z Turośni. Mamy tam zaprzyjaźniony zakład, który skupuje świnki bezpośrednio u rolników. Mięso jest krojone specjalnie pod nas. My moczymy w maślance. Bułka tarta też jest pieczona i suszona specjalnie dla nas. Nie chcemy tej sklepowej. Nie chcemy trzeć pozostałości, które sczerstwiały. Pieczemy i od razu suszymy. Więc kiedy biorę takiego schabowego i kiedy go gryzę, wiem, że jest to definicja schabowego. Tak właśnie schabowy powinien wyglądać.
– Ale wiecie, że w waszym menu jest danie mistyczne? Ludzie na jego widok żegnają się lub wołają: „O Boże!”.
– Które to? – pyta z zaciekawieniem Łukasz.
– Żebro wołowe – odpowiadam. – Czekając na schabowego, przyglądałem się uważnie innym stolikom. Reakcja zawsze była taka sama! Kto takie porcje podaje? Przecież tego nie da się zjeść!
– Niektórym się udaje – śmieje się Łukasz. – Jesteśmy też przygotowani, by pakować na wynos. Ludzie zabierają gnata do domu. Na pamiątkę. Pochwalić się. To jest właśnie moja wymarzona restauracja – wyjść najedzonym. Miałem etap fascynacji nowoczesnością. Kilka kropel na talerzu, kupka kiełków i zawijas. Ale to nie dla mnie. Talerz powinien być pełen.
Fragmenty książki Wojciecha Koronkiewicza Podlasie zdrowo zakręcone. Podróż po krainie niezwykłych ludzi i zapomnianych smaków, Paśny Buriat, Kielce 2021
W książce znajdują się też adresy producentów podlaskich przysmaków.
Fot. Wojciech Koronkiewicz/zdjęcie pochodzi z książki
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy