Nowotwór z paczki chrupek?
Chipsy i frytki zawierają znaczne ilości potencjalnie rakotwórczej substancji Leif Busk, dyrektor szwedzkiej Narodowej Agencji ds. Żywności, i jego koledzy niespodziewanie wykryli, że w produktach bogatych w węglowodany i przetworzonych w wyniku smażenia lub pieczenia, takich jak chrupki ziemniaczane, frytki, zbożowe płatki śniadaniowe, chrupkie pieczywo i ciasta, znajdują się zaskakująco duże ilości akrylamidu. Niebezpieczne są zwłaszcza chrupki – jedna ich paczka może zawierać 500 razy więcej akrylamidu, niż zalecają przepisy Światowej Organizacji Zdrowia (WHO). W przypadku frytek sprzedawanych w szwedzkich restauracjach sieci McDonald’s i Burger King norma WHO była przekroczona stukrotnie. Akrylamid prawdopodobnie tworzy się w wyniku smażenia i pieczenia, niemal nie występuje w produktach surowych lub gotowanych. Ta biała, krystaliczna substancja chemiczna uznana została przez Światową Organizację Zdrowia za potencjalnie rakotwórczą. Doświadczenia przeprowadzone na szczurach i myszach dowiodły, że powoduje u tych gryzoni choroby układu nerwowego i zaburzenia płodności, uszkadza też aparat genetyczny, czego następstwem mogą być nowotwory żołądka. Zwierzęta karmione chrupkami i podobnie przetworzoną w wysokich temperaturach żywnością miały we krwi 10 razy więcej akrylamidu niż gryzonie na innej diecie. W nauce obowiązuje zasada, że człowiek to nie jest duża mysz – to, co szkodzi gryzoniowi, nie musi mieć negatywnych następstw dla ludzi. Niemniej jednak szwedzcy naukowcy doszli do wniosku, że ich odkrycie wyjaśnia genezę wielu chorób nowotworowych. Wysunęli też przypuszczenie, że chrupki, frytki i inne w podobny sposób przygotowywane produkty powodują w Szwecji 700 przypadków raka rocznie. Władze w Sztokholmie uznały rezultaty tych badań za tak alarmujące, że ogłosiły je, zanim zostały opublikowane w formie solidnie udokumentowanego artykułu naukowego. O akrylamidowym zagrożeniu natychmiast poinformowano WHO i władze Unii Europejskiej. Eksperci Światowej Organizacji Zdrowia wezwali do zorganizowania narady ekspertów i prowadzenia dalszych badań. Opinia publiczna niezbyt się jednak przejęła potencjalnie rakotwórczą zawartością ziemniaczanych chipsów, jako że władze szwedzkie, niezwykle skrupulatnie czuwające nad zdrowiem obywateli, nie wycofały żadnego produktu ze sprzedaży. Co więcej, czołowi szwedzcy badacze, m.in. dietetyk Jan-Ake Gustafsson i toksykolog Ingelmann-Sundberg, na łamach dziennika „Svenska Dagbladet” oskarżyli Agencję ds. Żywności o wyciąganie przedwczesnych, zbyt dramatycznych wniosków i nieodpowiedzialne sianie paniki. Podobnego zdania są niektórzy specjaliści z zagranicy. Lois Swirsky Gold z University of California, badająca substancje potencjalnie rakotwórcze, powiedziała reporterowi dziennika „Washington Post”: „Związki powodujące nowotwory u gryzoni występują tak powszechnie w naszej żywności, że nie możemy ich uniknąć”. Wyniki wstępnych badań Leifa Buska i jego kolegów zostały jednak potwierdzone. Do podobnych wniosków doszli specjaliści z Brytyjskiej Agencji ds. Żywności oraz eksperci berlińskiego Laboratorium Badań i Analiz (Nafu), pracujący na zlecenie magazynu „Stern”. Poddali oni testom 20 różnych produktów – frytek, chrupek, płatków śniadaniowych, pieczywa chrupkiego i kilku przekąsek – wybranych przypadkowo w supermarketach i restauracjach fast food. „Nie znaleźliśmy ani jednego produktu wolnego od akrylamidu. W ośmiu przypadkach poziom tej substancji przekraczał nawet 500 mikrogramów na kilogram, a w trzech – w dwóch paczkach chrupek i jednej porcji frytek – tysiąc mikrogramów”, mówi prowadzący badania chemik Hans-Werner Kelm. Wreszcie na początku czerwca podobne wnioski ogłosił Urząd Kontroli Żywności w Norwegii. Stwierdzono, że poziom akrylamidu w chrupkim chlebie jest „tak niski, iż korzyści ze spożywania takiego pieczywa są znacznie większe niż ewentualne szkody”, niemniej jednak w chrupkach ziemniaczanych tej potencjalnie rakotwórczej substancji jest 90 razy więcej niż w chlebie. Według Urzędu Kontroli, akrylamid w przetworzonej żywności prawdopodobnie powoduje w czteroipółmilionowej Norwegii 30 przypadków chorób nowotworowych rocznie. Jak stwierdził dyrektor Urzędu Gunnar Jordfald, wytwórcy fast food zostali poinformowani o tym problemie i czynią wysiłki na rzecz zmniejszenia poziomu potencjalnie rakotwórczego związku w swych produktach. Ryzyko oceniono jako niewielkie, jednak władze norweskie (jako pierwsze na świecie) zaleciły szczególnie zapalonym miłośnikom smażonej w wysokich temperaturach żywności pewne ograniczenie konsumpcji. Na razie nie ma powodów, aby drżeć z lęku na widok paczki chrupek. Konieczne są dalsze analizy. Niemniej jednak jeszcze bardziej aktualne stały się
