Irańczycy zasiadają do stołu Baran skwierczący na grillu – tych perfum nie da się zapomnieć. Kto raz doświadczył aromaterapii kebab-e kubide, szaszłyku z mielonej baraniny z przyprawami, ten wie, że żyje. To klasyk irańskiego street foodu, tani, wszechobecny i smaczny, ulubiona strawa podróżnych. Można mieć pewność, że nawet w najbardziej zakurzonej wiosce znajdzie się otwarta jadłodajnia z kebabem. Nie ma również bazaru bez dobrego grilla i sprawnej obsługi, funkcjonującego jak stołówka dla kupców, którzy wpadają tam w przewie na lunch. Dla turysty liczącego każdego tumana kebab to nadzieja na przetrwanie. Po kilku tygodniach można go znienawidzić i przysiąc na wszystkie świętości, że już nigdy się go nie tknie, ale po jakimś czasie zaczyna się za nim tęsknić. W wersji tańszej kebab podaje się z chlebem zwanym nan, płaskim plackiem wypiekanym na bieżąco. Kosztuje równowartość od 8 do 13 zł. Droższy dodatek to ryż. Ten zwykły, tańszy, pochodzi z Indii i nie cieszy się estymą Irańczyków. Jeśli jadłodajnia oferuje irański ryż, jest to wyszczególnione w karcie. Idzie za tym także wyższa cena – nawet do równowartości 25 zł. Do kebaba jak kawę do wuzetki dodaje się grillowanego pomidora. Najczęściej ma całkowicie zwęgloną skórkę. Biada temu, kto odmówi jego spożycia w irańskim towarzystwie! Do tego powinny pojawić się cebula i cytryna. To prawda, że nie tylko kebabem Iran stoi, ale to danie pierwszego kontaktu w tym kraju. Kebab sprzedawany na polskich ulicach ma proweniencję turecką. Opiera się na frezowaniu obracających się warstw mięsa. Irański kebab tak nie wygląda, chociaż można dostać w tym kraju też turecki kebab, donner. Irański jest w formie szaszłyka – składa się z nadziewanych na metalowy pręt kawałków baraniny i marynowanych cząstek kurczaka, dżudże. Jednak absolutnym szachem irańskiego street foodu jest kebab z mielonego mięsa, kubide. Codziennie tysiące rąk młodzieńców – czeladników o czarnych oczach i w przykrótkich spodniach – oblepiają szpikulce mięsem i obracają je na grillu. Nie ma bistra, które nie dawałoby dorastającym chłopcom i młodym mężczyznom okazji do zarobienia paru groszy. Uwijają się wokół grilla pod czujnym okiem brzuchatego szefa, trzymającego dłoń na sakiewce. Młodzi pomocnicy krążą między stolikami i donoszą napoje w puszkach, ciekawi każdego klienta, szczególnie z zagranicy, marząc o wyjeździe w dalekie kraje. (…) Dla mnie jest to ogród ziemskich rozkoszy. Uwielbiam soczysty, miękki, aromatyczny i świeżo zdjęty z ognia kebab, w wersji na szybko z cienkim nanem albo na bogato z irańskim ryżem z szafranem i masłem. Dla mnie róża, szafran i baranina to smaki Iranu. Kebab nie jest tylko strawą pielgrzymów i ubogich. Najlepsze szirazkie tradycyjne restauracje podają go w wersji gourmet, np. z pistacjami i orzechami włoskimi. Baranina jest też dostępna w wersji hardcore – tylko dla prawdziwych amatorów i turystów o mocnych nerwach. W niepozornych restauracjach, wciąż popularnych tak w miastach, jak i wioskach, pod słodkim szyldem z radosną owcą na zielonym pastwisku serwuje się kalle pacze. Jest to zupa z bonusem, a mianowicie głową, kopytami i często wnętrznościami barana. Nazwa oznacza dokładnie to: głowa i kopyto. To baranina dla zaawansowanych. (…) Moją ulubioną potrawą jest jednak qorme sabzi – baranina w potrawce z ziół z suszoną cytryną i czerwoną fasolką. Irańska kuchnia nie jest pikantna, raczej aromatyczna i pełna ziół. Najlepiej przygotować to danie ze świeżej zieleniny, która jest zawsze częścią posiłku. Panie domu, a nawet nobliwe babcie rankiem ruszają do ulicznego sprzedawcy ziół i wracają z ich całym naręczem. (…) Do potrawy będzie potrzebna jeszcze odrobina kurkumy i element kwaśny, czyli suszona cytryna. Można ją dostać na każdym stoisku z przyprawami, których mieszanki wyglądają jak dzieła sztuki nowoczesnej lub przekrój starego pnia sekwoi (…). Niektórzy sprzedawcy na miejscu proszkują korzenie i kolorowe bloki, można ich poobserwować na zapleczach ciasnych sklepików, spowitych wielobarwnymi chmurami ucieranych przypraw. Jest tam też kaszk – cierpkie kuleczki suszonego jogurtu, kosze suszonych kwiatów i główek róż do herbacianych naparów oraz popularna suszona żurawina, zereszk, doskonała do ryżu podawanego z pieczonym kurczakiem, zereszk polou. Cytryny są w dwóch wersjach, albo suszone – całe, tańsze – albo tylko ich
