Irańczycy zasiadają do stołu
Baran skwierczący na grillu – tych perfum nie da się zapomnieć. Kto raz doświadczył aromaterapii kebab-e kubide, szaszłyku z mielonej baraniny z przyprawami, ten wie, że żyje. To klasyk irańskiego street foodu, tani, wszechobecny i smaczny, ulubiona strawa podróżnych. Można mieć pewność, że nawet w najbardziej zakurzonej wiosce znajdzie się otwarta jadłodajnia z kebabem. Nie ma również bazaru bez dobrego grilla i sprawnej obsługi, funkcjonującego jak stołówka dla kupców, którzy wpadają tam w przewie na lunch. Dla turysty liczącego każdego tumana kebab to nadzieja na przetrwanie. Po kilku tygodniach można go znienawidzić i przysiąc na wszystkie świętości, że już nigdy się go nie tknie, ale po jakimś czasie zaczyna się za nim tęsknić.
W wersji tańszej kebab podaje się z chlebem zwanym nan, płaskim plackiem wypiekanym na bieżąco. Kosztuje równowartość od 8 do 13 zł. Droższy dodatek to ryż. Ten zwykły, tańszy, pochodzi z Indii i nie cieszy się estymą Irańczyków. Jeśli jadłodajnia oferuje irański ryż, jest to wyszczególnione w karcie. Idzie za tym także wyższa cena – nawet do równowartości 25 zł.
Do kebaba jak kawę do wuzetki dodaje się grillowanego pomidora. Najczęściej ma całkowicie zwęgloną skórkę. Biada temu, kto odmówi jego spożycia w irańskim towarzystwie! Do tego powinny pojawić się cebula i cytryna. To prawda, że nie tylko kebabem Iran stoi, ale to danie pierwszego kontaktu w tym kraju.
Kebab sprzedawany na polskich ulicach ma proweniencję turecką. Opiera się na frezowaniu obracających się warstw mięsa. Irański kebab tak nie wygląda, chociaż można dostać w tym kraju też turecki kebab, donner. Irański jest w formie szaszłyka – składa się z nadziewanych na metalowy pręt kawałków baraniny i marynowanych cząstek kurczaka, dżudże. Jednak absolutnym szachem irańskiego street foodu jest kebab z mielonego mięsa, kubide. Codziennie tysiące rąk młodzieńców – czeladników o czarnych oczach i w przykrótkich spodniach – oblepiają szpikulce mięsem i obracają je na grillu. Nie ma bistra, które nie dawałoby dorastającym chłopcom i młodym mężczyznom okazji do zarobienia paru groszy. Uwijają się wokół grilla pod czujnym okiem brzuchatego szefa, trzymającego dłoń na sakiewce. Młodzi pomocnicy krążą między stolikami i donoszą napoje w puszkach, ciekawi każdego klienta, szczególnie z zagranicy, marząc o wyjeździe w dalekie kraje. (…)
Dla mnie jest to ogród ziemskich rozkoszy. Uwielbiam soczysty, miękki, aromatyczny i świeżo zdjęty z ognia kebab, w wersji na szybko z cienkim nanem albo na bogato z irańskim ryżem z szafranem i masłem. Dla mnie róża, szafran i baranina to smaki Iranu.
Kebab nie jest tylko strawą pielgrzymów i ubogich. Najlepsze szirazkie tradycyjne restauracje podają go w wersji gourmet, np. z pistacjami i orzechami włoskimi. Baranina jest też dostępna w wersji hardcore – tylko dla prawdziwych amatorów i turystów o mocnych nerwach. W niepozornych restauracjach, wciąż popularnych tak w miastach, jak i wioskach, pod słodkim szyldem z radosną owcą na zielonym pastwisku serwuje się kalle pacze. Jest to zupa z bonusem, a mianowicie głową, kopytami i często wnętrznościami barana. Nazwa oznacza dokładnie to: głowa i kopyto. To baranina dla zaawansowanych. (…)
Moją ulubioną potrawą jest jednak qorme sabzi – baranina w potrawce z ziół z suszoną cytryną i czerwoną fasolką. Irańska kuchnia nie jest pikantna, raczej aromatyczna i pełna ziół. Najlepiej przygotować to danie ze świeżej zieleniny, która jest zawsze częścią posiłku. Panie domu, a nawet nobliwe babcie rankiem ruszają do ulicznego sprzedawcy ziół i wracają z ich całym naręczem. (…)
Do potrawy będzie potrzebna jeszcze odrobina kurkumy i element kwaśny, czyli suszona cytryna. Można ją dostać na każdym stoisku z przyprawami, których mieszanki wyglądają jak dzieła sztuki nowoczesnej lub przekrój starego pnia sekwoi (…). Niektórzy sprzedawcy na miejscu proszkują korzenie i kolorowe bloki, można ich poobserwować na zapleczach ciasnych sklepików, spowitych wielobarwnymi chmurami ucieranych przypraw. Jest tam też kaszk – cierpkie kuleczki suszonego jogurtu, kosze suszonych kwiatów i główek róż do herbacianych naparów oraz popularna suszona żurawina, zereszk, doskonała do ryżu podawanego z pieczonym kurczakiem, zereszk polou. Cytryny są w dwóch wersjach, albo suszone – całe, tańsze – albo tylko ich środki, kwaśne serca ususzone na niemal czarny kolor. Kilka kawałków wrzuconych do duszonej w ziołach baraniny magicznie nadaje jej głębię smaku.
Irańczycy uwielbiają też pikle, torszi. Sprzedaje się je w specjalnych sklepach. Wielkie słoje marynowanych ogórków, marchewek i szalotek występują z brzegów handlowych pomieszczeń na ulice. (…) Ogórki w słonej zalewie bardzo przypominają nasze polskie kiszone, są jednak mniejsze i można je schrupać na jeden raz. Popularne są też bardzo kwaśne i pikantne pasty serwowane jako dodatek do mięsa. Innym typowym dodatkiem obecnym przy większych gościnach, jest biały, słony, łagodny w smaku ser, podawany z orzechami włoskimi jak przy degustacji win.
Idealnym uzupełnieniem irańskich dań jest kwaśny napój z jogurtu, duq. Najlepszy jest świeży, z dodatkiem mięty albo mieszanki ośmiu ziół. Nie da się dostać dobrego duqu poza Iranem – sprawdziłam. (…)
Nie ma irańskiego obiadu bez ryżu. Ten lokalny, uprawiany na zielonej północy w prowincjach Gilan i Mazandaran, jest przepyszny. Można go jeść solo z dodatkiem masła. Miałam szczęście poznać producenta tego białego złota. Omid, czyli „nadzieja” w rodzaju męskim, jest ryżowym ultrakonserwatystą. Nigdy nie jada ryżu poza domem, gdyż uważa, że restauratorzy kłamią i z żądzy zysku serwują pośledni indyjski sort jako ziarno made in Iran. Powszechna jest opinia, że ów tani zamiennik wzdyma brzuch, w odróżnieniu od irańskiego ryżu, węglowodanu najwyższej klasy. Czasami w cenniku oba gatunki są wyszczególnione osobno. Ryżowy nacjonalizm kwitnie. (…)
Nie ma ryżu w pyszniejszej postaci niż tahdig – gwóźdź programu każdej irańskiej biesiady i obiekt rywalizacji członków rodziny. To chrupiąca ryżowa skorupka, uformowana na dnie garnka w procesie powolnego pieczenia. Kiedy gospodyni stawia garnek dnem do góry na okrągłej tacy, oczom wszystkim ukazuje się tahdig, który albo od razu podziwiają, albo kręcą nosem, że niedobrze wyszedł, a gospodyni bije się w piersi. Ryż dzieli się między gości i domowników, tak aby każdy otrzymał swój przydział tego przysmaku. (…)
Kolejnym podstawowym atrybutem perskiej kuchni jest szafran. Nie ma wielu, którzy nie słyszeli, że jest to najdroższa przyprawa świata, której cena jest wyższa od złota. Szafran to suszone słupki fioletowego krokusa. Kwiaty zbiera się ręcznie wczesną jesienią z fioletowych dywanów szafranowych pól Maszhadu i Jazdu. Następnie wybiera się z nich drogocenne słupki i suszy je. Czasami na lokalnych bazarach sprzedaje się całe kwiaty wprost z brudnych szarych plandek, wyglądających jak z innej bajki na tle betonu i dyndających na hakach baranich półtusz.
Na jeden gram tej przyprawy, który w Iranie kosztuje równowartość ok. 8 zł, potrzeba 200 kwiatów. Jeden gram to w praktyce sporo, gdyż już odrobina szafranu wystarczy, by uszlachetnić potrawę. To przyprawa wielofunkcyjna, doskonały balans smaku między kwiatem a korzeniem. Nigdy nie wsypuje się jej wprost do potraw, bez zaparzenia. Oprócz dywanów szafran to najbardziej znany i szlachetny towar eksportowy Iranu, powszechny dodatek do każdego rodzaju mięs, ryżu, słodyczy, herbaty. Nie ma dania w Iranie, którego nie można by doprawić szafranem. Daje on też piękny kolor ciemnego indyjskiego złota. Odrobina dodana do białego ryżu ożywia go i barwi. Podobno pomaga w leczeniu depresji, co być może wyjaśnia pogodne usposobienie Irańczyków, którzy używają go w przemysłowych ilościach.
W całym moim życiu niewiele doświadczeń przebiło smak szafranowych lodów z dodatkiem śmietany i miodu. Najlepsze kupuje się na placu Naqsze Dżahan w Isfahanie, obok wejścia na bazar i dwóch bodajże najbardziej spektakularnych turkusowych meczetów na świecie. Dziś to już nie budka, ale nowoczesna lodziarnia z taśmowym obiegiem klientów, prawie jak McDrive, gdzie przy wejściu się zamawia, następnie wybiera dodatki, płaci i odbiera. (…)
Jeśli chodzi o aromaty irańskich słodyczy, szafran często występuje w duecie z esencją róży. W perskim istnieje powiedzenie: „tylko Bóg jest różą bez kolców”. Róża to nie tylko kwiat o symbolice mistycznej doskonałości, stały element perskiej poezji, motyw dekoracyjny w pałacach i meczetach oraz nadużywana ikona tamtejszej popkultury. Róża, gol-e sorch, budzi w irańskiej duszy poetycki zapał i przenosi ludzi do innego świata, gdzie króluje piękno i wolność. (…)
Róża jest dla Irańczyków namiastką rajskiego ogrodu. Jej stolica to Kaszan. Irańczycy automatycznie kojarzą to miasto z perfumami i wodą różaną, a dopiero późnej z tradycyjnymi łaźniami czy domami bogatych kupców z kadżarskich czasów, które obecnie zamieniono w muzeum. Co roku późną wiosną w Kaszanie odbywa się festiwal wody różanej, przypadający po żniwach płatków damasceńskich róż, zwanych lokalnie „mohammadowymi”. (…)
Najważniejszym różanym produktem jest bezapelacyjnie golab, czyli esencja używana do słodyczy. Każda gospodyni ma go w szafce. Syrop z tego mistycznego kwiatu dodaje egzotyki każdemu deserowi. Golab jest niezbędnym składnikiem domowej chałwy i baklawy. Daje intensywny kwiatowy aromat, z którym można łatwo przesadzić. Damasceńska róża ma moc i potrafi kompletnie zdominować nawet szafran. Trzeba pewnej ręki, by zbalansować te smaki.
Setare wraz z siostrą nauczyły mnie, jak szybko ukręcić chałwę właściwie z niczego. Na wielką patelnię wysypałyśmy kilo mąki pszennej, która prażyła się na wolnym ogniu ponad pół godziny, mieszana na zmianę naszymi sześcioma ramionami. Po zbrązowieniu do odcienia cappuccino należy ją od razu zdjąć z ognia. Spalona mąka jest do niczego. Następnie trzeba dodać miód, zaparzony szafran i golab. Panie zdawały się to robić na oko z genetycznie wbudowaną miarką. Następie najsilniejsza z nas, czyli ciocia, zakasała rękawy do łokci i poczęła energicznie ugniatać formujące się ciasto. Irańska halwa nie jest wysuszonym bloczkiem z orzechów i ziaren sezamu, jak ta turecka. Przypomina żółtą słodką pastę. Słodka, jednocześnie korzenna i kwiatowa, trafia w dziesiątkę, jeśli chodzi o lokalne gusta. Niekiedy dodaje się do niej zabójczo aromatyczny kardamon lub świeże, siekane pistacje. Gotową chałwę przekłada się na małe talerzyki i formuje przy pomocy łyżeczki. (…)
Podstawą żywienia jest chleb nasz codzienny. Nan wypieka się w wielkich, buchających ogniem glinianych piecach. Piekarze od późnych godzin nocnych zmagają się żywiołem, aby go okiełznać i jak w pracowni alchemika zmienić roztwór mąki, wody i drożdży w chrupiący chleb. Przyklejają placki ciasta do podniebienia pieca, by po chwili za pomocą żelaznego szpikulca i łopatki sprawnie, jednym ruchem wyciągnąć je z ognistej paszczy. Są trzy podstawowe rodzaje nanu. Spektakularny, trójkątnawy i chrupiący o długości około metra to sangak, z wypustkami od pieczenia go na specjalnych kamieniach. Czasem posypuje się go odrobiną sezamu. Jest niezastąpionym towarzyszem ciężkich dań z baraniny. Okrągły i cienki o średnicy pół metra to taftun, doskonały do tahdigu, czasami dodaje się do niego szczyptę szafranu. Mały i cieniusieńki jak papier z wypustkami lawasz często używa się do street foodu. Można weń świetnie zawijać mały kebab z cebulą i odrobiną pietruszki. Porcja na raz. Nany po wyjęciu z pieca lądują na kratkach i stołach, aby się chwilę odleżeć, najlepiej na świeżym powietrzu.
Tradycyjne piekarnie przewidują dwie kolejki, męską i damską, która jest zawsze krótsza. Noszenie wielkich bochnów chleba to zajęcie wymagające krzepy. Miejskie piekarnie jednak rzadziej bawią się w kolejkowy gender. Zniecierpliwieni klienci okupują dziurę w ścianie, przez którą podaje się gotowe placki. Każdy pcha się po jak najświeższe, jeszcze ciepłe. Trudno się oprzeć takim wypieczonym cudom i często klient podgryza kawałeczek już w drodze do auta. Nikt też nie kupuje jednej sztuki. Chleb to zakup rodzinny, bierze się zatem kilka, kilkanaście na raz, całe naręcze. W domu pieczywo natychmiast się rozparcelowuje. Wydziela się kilka na dany dzień, a resztę tnie się specjalnymi nożyczkami jak papier i pakuje w próżniowe woreczki na później i do tahdigu. Magia nanu ulatnia się wraz z utratą ciepła, najlepiej więc konsumować go prosto z piekarni.
Do chleba nie może zabraknąć herbaty, przynajmniej nie w Iranie. (…) W Iranie produkuje się rodzimą herbatę – w rejonach zielonej północy, tam gdzie ryż. To napój egalitarny. Piją go nadziani właściciele tradycyjnych hoteli w Isfahanie w wypolerowanych mokasynach i staruszkowie w przerwie przy wypasie owiec. Nie można nie podjąć gościa herbatą, nawet jeśli to tylko przygodna znajomość. Herbata to jedno z narzędzi ta’arofu i spoiwo dla nowej przyjaźni. Czaj, jak setka wódki, przełamuje lody. Punktem honoru jest wypicie z przybyszem herbacianego bruderszaftu. Zwykle pija się ten starożytny napój z cukrem w nieregularnych kostkach, który zwie się qand. Wkłada się go między wargi i sączy przezeń gorzki czaj.
Tradycyjny Irańczyk nie rusza w podróż bez mocnego naparu. W autobusach, choć raczej tych zwykłych, wypchanych wąskimi siedzeniami, niż w tych w wersji VIP, pasażerowie jeszcze przed zamknięciem drzwi wyciągają szklanki z duraleksu, żeby polać sobie i towarzyszowi. A co dopiero kierowca, z dala od domu i samowaru! Ten ma niedaleko kółka specjalny uchwyt na herbatę, a cukier qand w woreczku spoczywa zaraz obok popielniczki. Czaj i papierosek pozwalają kierowcy przetrwać długie godziny na trasie. Po powrocie do domu będzie na niego czekał gorący samowar. Oddana żona i matka dla swoich domowników przygotuje herbatę z kilkoma suszonymi główkami kwiatu róży jako dowód troski i miłości. (…)
Fragmenty książki Aleksandry Chrobak Fashionistki zrzucają czadory. Moje odkrywanie Iranu, Znak, Kraków 2018, premiera 18 października
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy