Z dzikimi roślinami można poszaleć, a nie tylko odtwarzać. I to bez ryzyka porażki – tego się nie da zepsuć Patrycja Machałek – autorka książek „Przetwory z pomysłem”, „Magia polskich ziół”, „Siła ziół”, „Smak dzikich roślin” Jakie chwasty wykorzystuje pani w kuchni? – Te, które akurat znajdę (śmiech). Z początku, kiedy dopiero zaczynałam się interesować dziką roślinnością, były to głównie pokrzywa, babka lancetowata i np. bluszczyk kurdybanek – dziadek upierał się, by dodawać go do zupy, kiedy byłam mała. Teraz to także łopian, jasnota biała, podagrycznik pospolity… Koniczyna łąkowa, szczawik zajęczy, marzanka wonna – po nie też pani sięga? – Tak! Choć nie tylko, bo teraz są to również tasznik pospolity, lebiodka pospolita, bukwica zwyczajna, dzika rzeżucha – wcale nie ta, którą wysiewamy wiosną na parapecie, a do tego np. komosa biała i gwiazdnica pospolita… Wszystkich chwastów nie sposób jednak wymienić. A który jest najcenniejszy i najsmaczniejszy? – Czosnek niedźwiedzi, bez dwóch zdań. Pyszny, charakterny, wyrazisty. Nie tyle trudny, ile nudny, bo nie na wiele sposobów da się go przetworzyć. Można go ukisić i tyle. Choć i tak najlepszy jest na surowo; dodawany do jajecznicy, kanapek, past i sosów. Ma silne właściwości wzmacniające odporność, dlatego często kojarzony jest przede wszystkim z ziołolecznictwem. Jest wyjątkowy dzięki zawartości alliiny. To aminokwas bogaty w związki siarki. Po przetarganiu liścia alliina przekształca się w allicynę – a to znaczy, że wystarczy świeże liście przesiekać, żeby uruchomić proces wytworzenia z tej prostej rośliny domowego antybiotyku. Czyli jednak nie pokrzywa? – Nie, bo czosnek niedźwiedzi pojawia się zaledwie na dwa-trzy tygodnie w marcu, może kwietniu – na samym początku wiosny. I to w niego natura pakuje tyle wartości odżywczych, ile tylko możliwe. Pokrzywa rośnie cały czas – pojawia się wczesną wiosną, a można ją zobaczyć jeszcze w grudniu, jeśli nie ma śniegu. Choć i ona jest cenna – dobra przede wszystkim na układ moczowy; dodatkowo ogranicza wchłanianie toksyn i szkodliwych produktów przemiany materii. Tylko tu uwaga: nie jest tak, że jak wypijemy herbatkę raz czy dwa albo zjemy pierogi z liśćmi pokrzywy, to natychmiast zejdzie nam opuchlizna z nóg. Nie, zioła mają jednocześnie tę wadę i zaletę, że nie działają doraźnie, ale w czasie, co oznacza, że aby były skuteczne, ich przetwory trzeba przyjmować regularnie. Skoro już o potrawach mowa, co jeszcze można wyczarować z tych chwastów? – I z czosnku niedźwiedziego, i z pokrzywy – pyszne pesto. Będą smakowały inaczej, ale składniki będą do nich w zasadzie takie same. Oliwa, orzechy włoskie albo piniowe, do tego parmezan albo płatki drożdżowe. Do pokrzywy dodatkowo czosnek. Miksujemy wszystko, dodajemy pieprz, sól i gotowe. Zdrowe, szybkie danie, bo wystarczy do tego dodać makaron. Mała podpowiedź: pokrzywę warto wcześniej przelać wrzątkiem, by nie parzyła. O, albo inny przepis – pokrzywowe leniwe. Najprostsza rzecz na świecie, bo przecież to tylko jajko, mąka i ser biały, wymieszane z dużą ilością posiekanej pokrzywy. Dobre i na słodko, z sosami owocowymi, jogurtami, cukrem, i na słono – leniwe można przesmażyć z cebulą albo skwarkami boczku. Tyle że to nadal jedynie dodatek. W innych przepisach są także bazą do sałatek, sosów, zup. A jest potrawa, której bez chwastów w ogóle by nie było? – Pewnie, że tak – jest nią np. chwaściana zupa. Jak ją zrobić? – Równie prosto – kiedy zbierałam przepisy, uparłam się, by były łatwe, szybkie i oczywiste. Skoro już niecodzienne są same składniki. Wystarczy wywar. Najprostszy. Albo mięsno-warzywny, albo warzywny. Do niego ziemniaki, marchewka, można też dorzucić cebulę i czosnek, ale nie za dużo tych dodatków; i dzikie rośliny. Dokładnie siedem, zgodnie z ludową podpowiedzią, która zupę chwaścianą nazywa zupą siedem chwastów. Pokrzywa, macierzanka, babka, podagrycznik, liść chrzanu… Mogą być dowolne, pod warunkiem, że dobrze je znamy. I obowiązkowo bluszczyk kurdybanek, bo to on nada zupie kremowość. Wszystkie wygotowane w wywarze liście miksujemy – to zupa krem – a dla smaku na koniec dodajemy łyżkę śmietany lub jogurtu. Brzmi nadal jak kulinarny eksperyment – podobny do jedzenia części drzew. – Mówi pani o liściach? Też, choć nie tylko. – Jeśli chodzi o liście, najlepiej używać ich na wiosnę, kiedy
Tagi:
chwasty, dieta, kuchnia, kuchnia polska, odżywianie, Patrycja Machałek, rośliny, społeczeństwo, zdrowie, zioła, żywienie, żywność
