Z dzikimi roślinami można poszaleć, a nie tylko odtwarzać. I to bez ryzyka porażki – tego się nie da zepsuć
Patrycja Machałek – autorka książek „Przetwory z pomysłem”, „Magia polskich ziół”, „Siła ziół”, „Smak dzikich roślin”
Jakie chwasty wykorzystuje pani w kuchni?
– Te, które akurat znajdę (śmiech). Z początku, kiedy dopiero zaczynałam się interesować dziką roślinnością, były to głównie pokrzywa, babka lancetowata i np. bluszczyk kurdybanek – dziadek upierał się, by dodawać go do zupy, kiedy byłam mała. Teraz to także łopian, jasnota biała, podagrycznik pospolity…
Koniczyna łąkowa, szczawik zajęczy, marzanka wonna – po nie też pani sięga?
– Tak! Choć nie tylko, bo teraz są to również tasznik pospolity, lebiodka pospolita, bukwica zwyczajna, dzika rzeżucha – wcale nie ta, którą wysiewamy wiosną na parapecie, a do tego np. komosa biała i gwiazdnica pospolita… Wszystkich chwastów nie sposób jednak wymienić.
A który jest najcenniejszy i najsmaczniejszy?
– Czosnek niedźwiedzi, bez dwóch zdań. Pyszny, charakterny, wyrazisty. Nie tyle trudny, ile nudny, bo nie na wiele sposobów da się go przetworzyć. Można go ukisić i tyle. Choć i tak najlepszy jest na surowo; dodawany do jajecznicy, kanapek, past i sosów. Ma silne właściwości wzmacniające odporność, dlatego często kojarzony jest przede wszystkim z ziołolecznictwem. Jest wyjątkowy dzięki zawartości alliiny. To aminokwas bogaty w związki siarki. Po przetarganiu liścia alliina przekształca się w allicynę – a to znaczy, że wystarczy świeże liście przesiekać, żeby uruchomić proces wytworzenia z tej prostej rośliny domowego antybiotyku.
Czyli jednak nie pokrzywa?
– Nie, bo czosnek niedźwiedzi pojawia się zaledwie na dwa-trzy tygodnie w marcu, może kwietniu – na samym początku wiosny. I to w niego natura pakuje tyle wartości odżywczych, ile tylko możliwe. Pokrzywa rośnie cały czas – pojawia się wczesną wiosną, a można ją zobaczyć jeszcze w grudniu, jeśli nie ma śniegu. Choć i ona jest cenna – dobra przede wszystkim na układ moczowy; dodatkowo ogranicza wchłanianie toksyn i szkodliwych produktów przemiany materii. Tylko tu uwaga: nie jest tak, że jak wypijemy herbatkę raz czy dwa albo zjemy pierogi z liśćmi pokrzywy, to natychmiast zejdzie nam opuchlizna z nóg. Nie, zioła mają jednocześnie tę wadę i zaletę, że nie działają doraźnie, ale w czasie, co oznacza, że aby były skuteczne, ich przetwory trzeba przyjmować regularnie.
Skoro już o potrawach mowa, co jeszcze można wyczarować z tych chwastów?
– I z czosnku niedźwiedziego, i z pokrzywy – pyszne pesto. Będą smakowały inaczej, ale składniki będą do nich w zasadzie takie same. Oliwa, orzechy włoskie albo piniowe, do tego parmezan albo płatki drożdżowe. Do pokrzywy dodatkowo czosnek. Miksujemy wszystko, dodajemy pieprz, sól i gotowe. Zdrowe, szybkie danie, bo wystarczy do tego dodać makaron. Mała podpowiedź: pokrzywę warto wcześniej przelać wrzątkiem, by nie parzyła. O, albo inny przepis – pokrzywowe leniwe. Najprostsza rzecz na świecie, bo przecież to tylko jajko, mąka i ser biały, wymieszane z dużą ilością posiekanej pokrzywy. Dobre i na słodko, z sosami owocowymi, jogurtami, cukrem, i na słono – leniwe można przesmażyć z cebulą albo skwarkami boczku.
Tyle że to nadal jedynie dodatek. W innych przepisach są także bazą do sałatek, sosów, zup. A jest potrawa, której bez chwastów w ogóle by nie było?
– Pewnie, że tak – jest nią np. chwaściana zupa.
Jak ją zrobić?
– Równie prosto – kiedy zbierałam przepisy, uparłam się, by były łatwe, szybkie i oczywiste. Skoro już niecodzienne są same składniki. Wystarczy wywar. Najprostszy. Albo mięsno-warzywny, albo warzywny. Do niego ziemniaki, marchewka, można też dorzucić cebulę i czosnek, ale nie za dużo tych dodatków; i dzikie rośliny. Dokładnie siedem, zgodnie z ludową podpowiedzią, która zupę chwaścianą nazywa zupą siedem chwastów. Pokrzywa, macierzanka, babka, podagrycznik, liść chrzanu… Mogą być dowolne, pod warunkiem, że dobrze je znamy. I obowiązkowo bluszczyk kurdybanek, bo to on nada zupie kremowość. Wszystkie wygotowane w wywarze liście miksujemy – to zupa krem – a dla smaku na koniec dodajemy łyżkę śmietany lub jogurtu.
Brzmi nadal jak kulinarny eksperyment – podobny do jedzenia części drzew.
– Mówi pani o liściach?
Też, choć nie tylko.
– Jeśli chodzi o liście, najlepiej używać ich na wiosnę, kiedy są świeże i miękkie. Polecam szczególnie liście brzozy brodawkowatej i lipy, choć wykorzystuje się też igły sosny, świerku czy daglezji. Można je dodać do chwaścianej zupy czy np. koktajlu z sokiem pomarańczowym. Brzmi jak ekstrawagancja, ale kiedy robi się to trzeci raz, nie ma w tym już nic dziwnego.
Inni sięgają w kuchni po dąb szypułkowy, buk zwyczajny, jarzębinę…
– …robinię akacjową, klon, jabłoń… Liście wielu drzew, których owoce są jadalne, sprawdzą się jako dodatki do potraw. Niekoniecznie bazy dań. Dlatego śmiało można je dodawać – jak pietruszkę – do zupy ogórkowej czy pomidorowej.
To takie proste? Wszystko można tak przetwarzać bez obaw?
– Niezupełnie. Kiedy mamy wątpliwości, nie jesteśmy pewni, będziemy dziką roślinę przetwarzać po raz pierwszy, dobrze wcześniej doczytać, co to jest, co w tym jest i jak będzie działało, a także jak to wykorzystać i przerobić. Podam przykład: orzeszki bukowe, na które teraz jest najlepszy czas i których jest wszędzie pełno, można zjadać na surowo – ale o ile kilka nie zaszkodzi, o tyle cała ich garść już tak. Zawierają faginę, która w dużych dawkach jest szkodliwa dla organizmu. Ale wystarczy orzeszki uprażyć, by toksynę zniwelować.
Jest jakaś zasada: jak gorzkie, to niejadalne, czyli trujące?
– Ta reguła jest dobra dla grzybów, nie dziko rosnących roślin. Przecież jarząb pospolity, potocznie zwany jarzębiną, jest i gorzki, i zdrowy. „Wspiera naszą odporność i leczenie przeziębień, ale nie tylko. Wysoka zawartość witamin C, E, K i P oraz kwasów organicznych, a także karotenoidów, garbników i pektyn jest wykorzystywana głównie w preparatach wspomagających leczenie infekcji układu moczowego oraz uzupełniających niedobory witamin”, o czym piszę w książce „Smak dzikich roślin”. Ważne tylko, żeby jarzębinę najpierw przemrozić – w ten sposób zneutralizuje się zawarty w niej kwas parasorbinowy. Inaczej skurcze żołądka murowane, a nawet wymioty i biegunka, jeśli zjemy ją w większej ilości.
Jest taka stara i mądra zasada: jeśli czegoś nie znasz, nie wiesz, co to jest, nie jedz tego! Ale kiedy po kolei będziemy poznawać te wszystkie chwaściska wokół siebie, przepysznie zmieni się także nasza codzienna kuchnia.
Co jeszcze bez obaw można próbować jeść z drzew?
– Orzechy buku zwyczajnego – można je przerabiać na mąkę lub substytut kawy, podobnej do żołędziówki, czyli kawy z żołędzi. Pączki topoli – można je dodać do sałatek czy np. obsmażyć w tempurze, zapiec w ciastach lub zanurzyć w miodzie. Zmiksowane z orzechami nadadzą się z kolei do kruszonki czy np. ciast ucieranych. Ale nie zapominajmy o iglakach, które też wykorzystuje się w kuchni. Pęczki młodych sosen czy jodeł są dobre do syropów czy np. kompotów. Pędy można zasypywać cukrem, zasmażać i kisić. Wykorzystać można również igły sosny czy świerku – do zrobienia domowego dżinu czy w ogóle domowych nalewek. Alkohol bardzo dobrze wyciąga piniowe smaki.
Da się jeszcze oryginalniej?
– A pewnie. Z szyszek daglezji zielonej robi się marmoladę – muszą być zielone i miękkie, by można było je zblendować albo zemleć w maszynce do mięsa. Tak przygotowane skrapia się sokiem z cytryny, zalewa wodą, zasypuje cukrem i smaży 30 minut na wolnym ogniu. Inny przykład? Z leszczyny powstaje np. pobazina, inaczej placki leszczynowe. Robi się je z żółtych kwiatostanów tej rośliny, wymieszanych z wodą i mąką. W proporcji 1:1:1. Smaży się na suchej patelni. Są przepyszne, słodkawe, dlatego często podciąga się ten smak przez dodanie dżemu, jogurtu, cukru.
Nawet gdyby, to i tak jedzenie dzikich roślin będzie się źle kojarzyć. Głównie z czasami głodu, klęsk i wojen.
– Pełna zgoda, ale nie chcę tego nazywać kuchnią biedaków. Ludzka pomysłowość, awaryjne korzystanie z natury, z tego, co było pod ręką, zastępowanie tego, co tradycyjnie się jadało, to przecież triumf ludzkiej chęci przetrwania. I trwania w codzienności, nawet jeśli do garnka trafiał korzeń łopianu, a do kubka – kawa żołędziowa. Poza tym chwasty jedzono nie wyłącznie w czasach głodu, ale na co dzień. W wielu domach, nie tylko na wsi. Szczególnie na przednówku. A to w postaci zupy z kiszonego barszczu zwyczajnego, czyli barszczu z barszczu, a to np. jarzyny z podagrycznika pospolitego, także tępionego przez ogrodników. Ba, sięgano też po topinambur – w razie braku ziemniaków.
Choć dziś bulwy słonecznika…
– …nazywane częściej ekskluzywnym kartoflem, stały się modne, podobnie zresztą jak kwiaty na talerzu. Fiołki, mniszek lekarski, dzika róża, koniczyna, stokrotka, robinia akacjowa, dzika marchew… Te dzikie wcale nie ustępują na talerzu jadalnym kwiatom, które uprawiamy w ogródkach: ogórecznikowi, nasturcji czy fuksji. Koniczyna jest idealna na surowo do sałatek – głównie z zielonym ogórkiem albo jako dodatek w kruszonce do ciast ucieranych z masłem. Po przesmażeniu – jako nadzienie do drobiu, z wątróbką. Choć i tak najlepiej sprawdzi się w risotto – z cytryną i dużą ilością pieprzu. Stokrotka z kolei – jako dodatek do masła, zapiekanek i warzyw, bo podbije świeżość smaków.
Podobnych przykładów nie brakuje: z kwiatów forsycji robi się dżem, a z wrzosu – wino i nalewki.
– Ale nie tylko. Równie dobrze może to być szampan – w tym przypadku z czarnego bzu. To popularna nazwa tego napoju, choć nie ma w nim ani grama alkoholu. Powstaje z wody, cukru, plasterków cytryny ze skórką i nieopłukanych kwiatów bzu. To na nich znajduje się pyłek zawierający naturalne bakterie, które odpowiadają za fermentację. Słodki. Musujący. Cieszy się coraz większą popularnością.
Skąd w ogóle ta moda na zielsko?
– To kolejna odsłona powrotu do przyrody, szczególnie po szalonych latach 90., kiedy ochoczo sięgaliśmy po chemicznie kolorowane napoje, żywność w proszku, a potem garściami łykaliśmy witaminy w kapsułkach.
Innymi słowy, zwrot ku naturze.
– Swoje robi też moda na zioła, nieoczywiste dodatki, a także – co nie mniej ważne – rosnąca popularność warsztatów rozpoznawania roślin, gotowania z tego, co rośnie na łące, w lesie. Zabawy w kuchni i zabawy smakami. Swobodne eksperymentowanie, to, że można poszaleć, a nie tylko odtwarzać. W dodatku bez ryzyka porażki – to przecież kuchnia prosta, wywodząca się z domowych codzienności, tak jak makaron ze szpinakiem. Tylko tu zamiast szpinaku dodamy np. liść komosy. Tego się nie da zepsuć. Najwyżej nie będzie nam smakowało, bo nie podejdzie nam roślina. Następnym razem użyjemy więc innej, np. szczawiku zajęczego. W myśl zasady: nie wszyscy muszą lubić zupę pomidorową. Ale to wcale nie znaczy, że jest niejadalna.
Czyli modny trend, kuchenna awangarda, ale bezpieczna.
– Tak, choć nadal daleko nam do krajów, gdzie mieszanki chwastów można kupić ot tak i wrzucić je do zupy.
Czyli choćby do Niemiec, gdzie w marketach sprzedaje się czosnek niedźwiedzi.
– Albo do Szwecji czy Finlandii – tam idzie się po prostu do lasu i przynosi cały obiad. Powoli dzieje się tak również w Holandii czy Francji – tamtejsza tradycyjna kuchnia też jest typowo chłopska i dużo w niej roślinności wszelkiego rodzaju. Liczę na to, że i w Polsce będzie się to szybko zmieniać. Ba, już teraz coraz więcej wiemy o dzikich roślinach i ich wpływie na organizm. Wychodzi coraz więcej poradników i przewodników, w których można przeczytać m.in., że dzikie rośliny mają dużo więcej składników mineralnych i błonnika niż rośliny hodowlane, bo ich wzrost nie jest sztucznie przyśpieszany.
Jakiś przykład?
– Owoce dzikiej róży, które mają nawet 10% witaminy C. Aksamitka – 1,2 tys. mg luteiny na gram surowca. Szaleństwo.
Dla sceptyków to nadal nie będzie argument – jak przekonać tych nieprzekonanych?
– Zrobiłabym wino wrzosowe, sałatkę z cytrynowym dresingiem z babki lancetowatej, do tego makaron z pokrzywowym pesto i liśćmi fiołka. I podała to sceptykom. Nie musisz włączać dzikich roślin do swojej kuchni codziennej. Ale spróbuj. Nie zaszkodzi ci – to pewne. Ja to sprawdziłam. Sprawdzili to inni autorzy książek zajmujący się dziką kuchnią. Szefowie kuchni, jak Polska długa i szeroka. Botanicy, naukowcy, laboranci… Wiemy, że to bezpieczne, przebadane, jadalne, dobre w smaku. Zdrowe, bo nie pryskane. A do tego za darmo.
Fot. Marcin Jania
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy