W garnku jaskiniowca

W garnku jaskiniowca

Dieta paleo jest dzisiaj mało realna, ale powinniśmy stawiać na świeże produkty lokalne

Prof. Iwona Wawer – pracuje na Wydziale Farmaceutycznym Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego. Zajmuje się chemią fizyczną, a więc dyscypliną wykorzystującą metody fizyki w badaniach związków chemicznych. Autorka lub współautorka ponad 150 publikacji naukowych, kilku książek m.in. na temat profilaktyki zdrowotnej i suplementów diety; inicjatorka i opiekunka portalu www.naukadla­zdrowia.pl. W wolnym czasie żegluje na Mazurach.

Moda na dietę paleolityczną działa na wyobraźnię. Wiele osób sądzi, że jedząc to, co człowiek epoki kamiennej, możemy pozbyć się nadmiaru tłuszczu, zyskać siłę i odporność na choroby, a także oczyścić organizm ze złych i sztucznych substancji. Czy nauka to potwierdza?
– Na początku trzeba zapytać, co wiemy o sposobie odżywiania się ludzi pierwotnych, którzy żyli 1-2 mln lat temu. Okres paleolitu badali archeo­lodzy, ale czy udało im się zajrzeć do garnka ówczesnych mieszkańców Ziemi? Można najwyżej domniemywać, że człowiek z epoki kamienia żywił się podobnie jak małpy z rzędu naczelnych albo plemiona mieszkające w dżungli, np. Pigmeje, których jednak niesłusznie uważamy za plemiona prymitywne. Dieta paleolityczna zatem to w sumie tylko domysły.

Paleolit czy neolit?

Ale dieta została już określona. Wiadomo, co jeść, a czego unikać.
– Warto jednak pamiętać, że znacznie więcej wiemy na temat tego, czym żywiono się później, w neolicie, 10-15 tys. lat temu. Wtedy zaczęto hodować udomowione zwierzęta, co uniezależniło człowieka od polowania. Następnie rozwinęło się rolnictwo zastępujące zbieractwo. Obsiewano pola nasionami. Są echa konfliktów, co ważniejsze – hodowla czy uprawa. Ślady tego sporu znajdujemy nawet w Biblii, bo wydaje się, że w uprzywilejowany sposób przedstawia się tam hodowców.

Czy jednak nasz organizm, który wykształcił się w toku ewolucji, nie jest najlepiej przystosowany do diety ludzi pierwotnych?
– Otóż nie. Wiadomo dziś, że człowiek dosyć szybko przystosowuje się do zmiany pokarmu. Bada te zjawiska nutrigenomika i okazuje się np., że niektóre zmiany w diecie wpływają nawet na zmiany w genach. Jakie będzie potomstwo otyłych Amerykanów? Otyłość przodków wpływa na większą skłonność dzieci do tycia.

W takim razie, zmieniając dietę na zdrowszą, możemy odwrócić ten proces.
– Tak, ale trzeba by bardzo kon­sekwentnie stosować zalecenia przez kilka następnych pokoleń. Zapytajmy jednak, czy współczesny człowiek ma szansę żywić się produktami, które występowały tysiące lat temu. Od paleolitu świat bardzo się zmienił, nie ma tych samych roślin jadalnych ani tych samych zwierząt. Można zrozumieć tęsknotę za byciem bliżej natury, jedzeniem mięsa dzikich zwierząt oraz mało zmienionych genetycznie roślin, ale co z realizacją tego postulatu?

Dieta paleo eliminuje węglowodany i stawia na białko. Jaskiniowcy z pewnością nie jedli cukru, zboża, soli. Żywili się mięsem zwierząt lądowych i ryb, zbierali jagody, grzyby i orzechy, szukali jadalnych korzeni.
– Zobaczmy, co z tego możemy dziś zdobyć. Ile osób ma szansę jeść dziczyznę albo ryby z czystych wód? Gdzie są niczym nieskażone rzeki? Inny aspekt sprawy: przeżyłam kiedyś szok, gdy poszłam na targ w Peru. Zobaczyłam wiele odmian kolorowej papryki, rozmaite pomidory, kukurydzę w różnych kolorach, setki odmian ziemniaków. Sprowadzono je do Europy dopiero po podboju Ameryki. Jeszcze 200 lat temu Polacy ich nie jedli. Czy nasi rodacy stosujący tę dietę wiedzą, skąd wziąć owoce i warzywa o jakości zbliżonej do uzyskiwanych naturalnie, dziko rosnących? W supermarkecie znajdziemy produkty mocno przetworzone. Nawet nasze wspaniałe i chwalone na całym świecie jabłka nie pochodzą z dzikich sadów, tylko z upraw koło Grójca, i są kilkanaście razy pryskane, bo bez ochrony chemicznej nie byłoby tak dorodnych owoców, zniszczyłyby je szkodniki i pleśnie.

Co za dużo, to niezdrowo

Są sklepy ze zdrową żywnością, w supermarketach też tworzy się takie działy.
– To dobrze i warto je popierać. Jednak moim zdaniem powrót do ery jaskiniowca atrakcyjnie wypada tylko na filmach Disneya, a w praktyce ta dieta jest teraz mało realna. Z sympatią odniosłabym się do konsumpcji mięsa – jeśli nie jest nafaszerowane antybiotykami i hormonami wzrostu. Warto jeść drób i jaja od kur, które biegają po dworze, a nie są męczone w klatkach. Lepsza wieprzowina jest od świń, które mogą biegać i ryć w ziemi, a nie tylko stoją w kojcu i nie mogą się obrócić. Moim zdaniem hodowlę na ogromnych farmach doprowadzono do absurdu. Nie ma u nas groźby głodu, Unia Europejska boryka się z problemem nadprodukcji, z górami mięsa i cukru, więc trzeba drastycznie ograniczać produkcję. Tymczasem mądrzej byłoby nastawić się na żywność lepszej jakości i stosować mniej wydajne, za to bardziej naturalne metody produkcji. Ludzie oczekują lepszej żywności.

Czyli przepisy diety paleolitycznej mają trochę sensu?
– Oczywiście niektóre zalecenia tej diety i innych podobnych mogą być korzystne, ale pewne wykluczenia prowadzą do niedoboru składników, które należy dostarczyć organizmowi. Na przykład weganie mają niedobory witaminy B czy żelaza. Modnych i popularnych diet nie należy stosować rygorystycznie. Nie jest np. korzystna tak duża ilość białka zwierzęcego, jak sugerują przepisy paleo. Dietetycy ostrzegają przed tym. Mięso powinno być na stole dwa-trzy razy w tygodniu, a nie dwa-trzy razy dziennie.

Jak nam to może zaszkodzić?
– Mięso i tłuszcze zwierzęce mogą zwiększyć poziom cholesterolu i prowadzić do miażdżycy naczyń krwionośnych. Modna niegdyś dieta Kwaś­niewskiego postarzała nasze naczynia krwionośne, choć działała odchudzająco, bo nie było w niej chleba i słodyczy.

Tymczasem cukier jest potrzebny.
– Tak. Jest niezbędny, bo nasz mózg zużywa 30 g glukozy dziennie i jeśli nie ma jej dopływu, w ciągu 5-10 minut obumiera. To dlatego wszystko, co słodkie, nam smakuje, bo mózg ma swoje zapotrzebowanie. Szkodzi nam natomiast nadmiar cukru. Problem z cukrem polega na tym, że jeszcze 200 lat temu nie było w Europie cukru w postaci znanych białych kryształków. Dopiero Napoleon wydał odpowiednie dekrety, aby przełamać konkurencję zamorskiego cukru trzcinowego, i nauczono się produkować cukier z buraków. Słodkości były znane dzięki miodom, suszonym owocom, ale nie cukrowi w czystej postaci.

Przed wojną Melchior Wańkowicz wymyślił slogan: cukier krzepi.
– A dziś mówimy o nim: biała śmierć. W istocie jednak ogromnie ważny jest tryb życia, aktywność fizyczna. Nasi dalecy przodkowie mogli objadać się mięsem, bo ich życie wymagało bardzo dużych wydatków energii. Do tamtego stylu życia nam daleko, gdy siedzimy przed komputerem i podjadamy batoniki. Potrzebny jest intensywny wysiłek fizyczny i kontakt z naturalnym światłem, ruch na świeżym powietrzu. Zajmuję się suplementami diety i wiem, że dużej grupie Polaków trzeba dostarczyć np. witaminy D, bo badania wykazały, że aż 70% ma jej niedobory. Jeszcze całkiem niedawno człowiek na wsi przychodził do izby tylko po to, by spać, cały dzień przebywał na dworze. Nie było zwyczaju przesiadywania w domu.

Przy rodzinnym stole

Ale to właśnie dom, rodzinny stół umacnia więzi.
– Więzi rodzinne i sąsiedzkie umacniano w zimie. Ludzie się odwiedzali, było darcie pierza, łuskanie fasoli, kobiety śpiewały, swatały młodych. Niektóre z tych zwyczajów warto przenieść do dzisiejszego życia. Doceniam np. zalety rodziny wielopokoleniowej, wspólnego mieszkania z dziadkami i dziećmi. Można było wtedy gotować jedzenie w domu, a nie żywić się fast foodami. Mała rodzina rodzice + dzieci nie jest w stanie podołać wszystkim zadaniom, także w sensie kulinarnym. O ileż prostsze i zdrowsze było wyżywienie rodziny, gdy liczyła ona kilkanaście osób. Ktoś obierał ziemniaki, ktoś inny lepił pierogi itd. Dziś zostaje wypad do supermarketu i zakup żywności mocno przetworzonej, która przyśpiesza i ułatwia gotowanie.

Pozostaje pytanie, co jeść, a czego nie nadużywać.
– Wielkie koncerny i globalni producenci żywności powinni zrobić krok wstecz i przestać nam szkodzić. Przecież cukier dosypuje się absolutnie do wszystkiego. Powinno zapanować hasło już obecne na międzynarodowych targach żywności: less sugar, mniej cukru. Producenci nie muszą się cofać aż do paleolitu, tylko o kilkaset lat. Zwróćmy uwagę na nasze postne potrawy świąteczne, np. dania wigilijne. One nie wymagały dodawania cukru. Piernik był z miodem, kutia także, kompot z suszonych śliwek bez cukru. Te tradycyjne dania były o wiele zdrowsze niż dzisiejsze gotowe, kupione w sklepie.

Jest pomysł, aby polską kuchnię wigilijną objąć ochroną jako dziedzictwo kultury europejskiej.
– Dobry pomysł, te dania warto popularyzować, bo są smaczne i zdrowe. W układaniu diety trzeba jednak wziąć pod uwagę warunki, w jakich żyje człowiek. W bardzo ciepłym klimacie wystarcza dieta oparta na owocach i warzywach. Ale gdy panuje mróz, każdy chyba ma ochotę zjeść kawałek chleba ze smalcem. Zimno wymaga bardziej kalorycznego jedzenia. Eskimosi jedzą dużo tłuszczu z fok i sporo ryb, bo inaczej by nie przeżyli. Jeśli mamy wątpliwości co do swojej diety – zasięg­nijmy rady dietetyka. Jeszcze do niedawna w USA popularne było pytanie, czy masz swojego psychoanalityka. Dziś pytanie brzmi: czy masz już swojego dietetyka? W Polsce jest wielu specjalistów z tej dziedziny, po dobrych studiach. Dietetycy powinni być w każdym szpitalu – gdzie jak gdzie, ale tutaj dieta musi być pod kontrolą. Powinni oni też pracować w dużych restauracjach, w domach opieki, w centrach fitness itd.

Jak mogą pomóc?
– Zaczynają od analizy zakupów i pokazania, czego się kupuje za mało, a czego za dużo. Najczęściej brakuje warzyw, np. brukselki, brokułów, sałaty, cykorii. Dieta powinna być jak najbardziej urozmaicona. Kupujmy nie białe bułeczki spulchniane chemicznie, ale pieczywo na zakwasie, z błonnikiem. Niedobór witaminy C można usuwać jedzeniem kiszonej kapusty, natki pietruszki, piciem soku z owoców róży.

Jedz lokalnie

A dzieci? Mają stosować się do radykalnych pomysłów rodziców? Czy powinny jeść mięso i warzywa, pić mleko itd.?
– Rodzice stosujący jakąś dietę mogą nalegać, by dzieci jadły to samo, ale bardzo ważne są wskazania pediatry, bo narzucanie restrykcyjnej diety może doprowadzić do tragedii. Dzieci powinno się żywić różnorodnie. Łatwiej wtedy dostarczyć wszystkich składników potrzebnych do wzrostu i rozwoju. Powinno im się zapewnić m.in. potrawy bogate w witaminę D, wapń, nienasycone kwasy tłuszczowe, aby zapobiegać krzywicy, osłabieniu wzroku czy pracy mózgu. No i powinny mieć wiele ruchu, bo inaczej tyją. Zamiast hamburgera z frytkami – zupa jarzynowa, drugie danie z surówką, a na deser kompot zamiast słodkich napojów. Walka z drożdżówkami i batonikami w szkolnych sklepikach ma sens, o ile zaproponuje się równie atrakcyjne produkty owocowe i warzywne. Edukację dietetyczną warto zaczynać już w przedszkolu. Ograniczono reklamy kuszące dzieci niezdrowymi słodyczami, bo nadmiar cukru nie tylko tuczy, ale też pogłębia problemy z zębami.

Nie reklamować żywności?
– Jeśli już, to produkty lokalne. Stajemy się coraz bardziej uzależnieni od żywności przyjeżdżającej do nas z bardzo daleka. Pisano o takich absurdach, że np. krewetki z Nowej Fundlandii najpierw jadą do Chin, gdzie podlegają obróbce, a potem wracają do Ameryki i Europy. Czy jest sens transportować je na tak długich, prawie okołoziemskich trasach? Długi transport żywności wymaga stosowania konserwantów i odpowiedniego opakowania, ale po co ją wozić, skoro wartościowe produkty żywnościowe mamy kilka lub kilkadziesiąt kilometrów od nas? Gdy wstrzymano loty z powodu wybuchu wulkanu na Islandii, w Wielkiej Brytanii zabrakło jedzenia w sklepach, bo zaopatrzenie dowożone jest tam just in time, dokładnie na czas. Wtedy przypomniano sobie o lokalnych produktach. Ruch eat local, czyli jedz lokalnie, stał się popularny w USA. Uważa się, że produkty krajowe wytworzone w tym samym klimacie i poziomie nasłonecznienia zawierają właśnie to, co najbardziej nam potrzebne. I właśnie świeże produkty lokalne powinny być najbardziej pożądane w diecie. Żeby zdrowo się odżywiać, wcale nie trzeba się cofać aż do paleolitu.


Dieta człowieka pierwotnego
Dieta paleo, zwana inaczej dietą człowieka pierwotnego, to sposób odżywiania się tym, co przypuszczalne jedli nasi przodkowie z okresu paleolitu. Opiera się na założeniu, że nasz gatunek bardzo dobrze przystosował się do paleolitycznego odżywiania, a prawie tysiąc razy krótszy neolit, który nastąpił po paleolicie, nie trwał dostatecznie długo, żebyśmy zdążyli w pełni się przystosować do zaistniałych zmian. Jej wyznawcy uważają, że ten sposób odżywiania jest zdrowszy niż jedzenie produktów wytwarzanych sztucznie.

Nie chodzi tu jednak o proste naśladowanie sposobu odżywiania jaskiniowców, raczej o eliminowanie pożywienia, którego nasi przodkowie nie jadali. Dieta paleo składa się głównie z warzyw, owoców, jajek, orzechów, ryb, grzybów oraz mięsa, a wyklucza zboża, cukier i oleje rafinowane, w niektórych wypadkach także rośliny strączkowe i nabiał. Naturalną konsekwencją jest spożywanie mniejszej ilości soli i kalorii. Wybrane produkty można jeść bez ograniczeń.

Termin paleo dla niektórych oznacza także styl życia: minimalizm materialny, częste głodówki, życie na świeżym powietrzu, naturalną higienę.

Wydanie: 2/2017

Kategorie: Zdrowie

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy