Włochy – kraj kawą płynący

Włochy – kraj kawą płynący

Włoskie Ministerstwo Rolnictwa i Polityki Żywnościowej zgłosiło neapolitańskie espresso na listę światowego dziedzictwa UNESCO

„Ten napój jest balsamem dla serca i ducha”, mówił o kawie Giuseppe Verdi, XIX-wieczny włoski kompozytor. Verdi, jak prawie każdy Włoch, wiedział, że nie ma nic lepszego niż dobre espresso. To coś, co jest częścią włoskiego codziennego życia: od samego rana – tuż po przebudzeniu – do wieczora, kiedy kawa staje się najlepszym zakończeniem dobrej kolacji. Chyba nigdzie indziej filiżanka kawy nie jest tak zakorzeniona w kulturze narodowej i życiu codziennym jak na Półwyspie Apenińskim. Teraz włoskie Ministerstwo Rolnictwa i Polityki Żywnościowej stara się, by neapolitańskie espresso wpisano na listę niematerialnego światowego dziedzictwa UNESCO.

Przeciętny Włoch tęskni do tego, by jak przed pandemią kawiarnie działały pełną parą. Biznesmeni i menedżerowie mieszali się z emerytami, robotnikami i studentami, którzy wpadali do okolicznych lokali, aby szybko wypić kawę. Stali przy barze, głośno dyskutując. A w wypolerowanych na błysk ekspresach pracownicy przygotowywali espresso, latte, macchiato czy cappuccino.

Dziś kawowe delicje z reguły można kupić tylko na wynos. Najczęściej zamawianą kawą jest espresso. Cappuccino, choć bez dwóch zdań jest symbolem włoskiego życia, nad Tybrem pije się zdecydowanie rzadziej. Po godz. 12 zamówienie cappuccino w ogóle jest niestosowne, to typowa kawa śniadaniowa.

„Spożywamy 3 mld filiżanek dziennie, daje to pracę prawie 10 tys. osób i generuje obrót w wysokości 5 mld euro”, zauważa „La Repubblica”, podkreślając znaczenie kulturowe i gospodarcze espresso – i ogólnie kawy – dla Włoch. Warto dodać, że w kraju działa ok. 800 palarni kawy, a wśród nich takie znane globalne marki jak Lavazza, Illy czy Pellini.

Kawa była najpierw uprawiana w Etiopii, skąd później została wprowadzona do Europy przez imperium osmańskie. Jego władcy uznali, że bogaty smak i właściwości energetyzujące uczyniłyby z kawy opłacalny biznes, i zwiększyli uprawę w Jemenie na rynek europejski. Do Włoch ziarna dotarły na początku XVIII w., sprowadzone przez kupców weneckich. Napój został dobrze przyjęty przez konsumentów – do tego stopnia, że w 1763 r. w mieście było aż 218 kawiarni. W Wenecji do dziś znajduje się Caffè Florian, założona w 1720 r. Mieszcząca się na Piazza San Marco kawiarnia jest najstarszą działającą na świecie. W XVIII w. znani artyści, tacy jak Johann Wolfgang von Goethe, komediopisarz Carlo Goldoni czy pisarz Silvio Pellico, zatrzymywali się w Caffè Florian na intelektualne rozmowy i rzecz jasna kawę. Stałym bywalcem był też Giacomo Casanova, ponieważ wenecka kawiarnia była jedyną, do której wstęp miały również kobiety. Później lokal stał się ulubionym przystankiem młodych arystokratów, takich jak lord Byron.

Jak zauważa Massimo Cerulo, socjolog z Università degli Studi di Perugia, w rozmowie z „New York Timesem”, kawa była także zwiastunem demokracji. „Sfera publiczna, jaką znamy, narodziła się w kawiarniach”, zaznacza naukowiec i przypomina, że Caffè Florian była miejscem spotkań radykałów politycznych przed rewolucją francuską, a później patriotów weneckich podczas rewolucji w 1848 r. „W miarę rozwoju historii kawy społeczeństwa jednoczyły się w Caffè Florian. Kawiarnia stała się miejscem spotkań ludzi z różnych środowisk, bez względu na klasę społeczną czy przekonania polityczne. Caffè Florian ustanowiła precedens tego, czym może być kawiarnia i jaką rolę może odegrać we współczesnym życiu społecznym. (…) Do dziś przy filiżance espresso masz możliwość spotkania wielu ludzi, bez względu na status, klasę, bogactwo”.

Jednak dopiero wynalezienie w Mediolanie pod koniec XIX w. parowego ekspresu sprawiło, że Włochy dały światu espresso. Od tego czasu ta kawa to we Włoszech znacznie więcej niż napój – to prawdziwy rytuał, a jej jakość to poważny temat. Każdy ma ulubioną mieszankę, a także stopień prażenia ziaren.

Espresso nie wymaga określonych ziaren ani konkretnego rodzaju palenia. Otrzymywane jest z prażenia i mielenia zarówno arabiki, jak i robusty. Nie ma też czegoś takiego jak jednolita mieszanka espresso dla całego kraju. Według Susanny Tarozzi, kierowniczki ds. badań i rozwoju firmy Coind, palarni z Bolonii, każdy region ma własne tradycyjne mieszanki. „W północnych Włoszech konsumenci doceniają kawy bogatsze w arabikę, ci z południa wolą wyższy procent robusty”, wyjaśnia.

Espresso to przede wszystkim sposób na bardzo szybkie zaparzenie drobno zmielonej i zagęszczonej kawy bardzo gorącą wodą pod wysokim ciśnieniem. Aby espresso było tradycyjne, musi być zaparzane przy użyciu ekspresu barowego. Kawa powinna być świeżo zmielona i parzona przez 20-27 sekund. Istnieją też ustalenia dotyczące rodzaju filiżanki (porcelana z wąskim dnem), ilości kawy w filiżance (od 13 do 26 g) oraz jej temperatury (od 90 do 96 st. C).

Espresso jest zasadniczo gęstsze niż kawa parzona innymi metodami, co wynika z wyższego stężenia zawieszonych i rozpuszczonych ciał stałych; na wierzchu zaś znajduje się crema – pianka o kremowej konsystencji. Wisienką na torcie doskonałego espresso jest właśnie ta spieniona warstwa. Crema powstaje, gdy na podłoże działa ekstremalne ciśnienie i gorąca woda, co sprzyja wydzielaniu dwutlenku węgla. Jeśli ziarna zostały odpowiednio zmielone i wypalone, pianka powinna siedzieć na kawie i czekać na jej wymieszanie. Kremowe zwieńczenie napoju, zgodnie z przepisami opracowanymi przez Konsorcjum Ochrony Tradycyjnej Włoskiej Kawy Espresso, „musi być jednorodne i trwałe przez co najmniej 120 sekund od momentu wydania kawy bez jej mieszania”. Zgodnie z tymi przepisami pianka musi być „spójna, o ciemnoorzechowym kolorze, z jasnymi smugami”.

W jednym z wywiadów Marco Eskandar, Egipcjanin z urodzenia i wieloletni mieszkaniec Włoch, właściciel rzymskiej kawiarni Er Baretto, zdradza sekret dobrego espresso: „To pięć razy M, czyli: la miscela (mieszanka), il macinadosatore (młynek), la macchina (ekspres do kawy), la mano (dłoń, a więc umiejętności baristy), la manutenzione (konserwacja)”. Wszystkie te czynniki mają ponoć wpływ na smak, konsystencję i aromat napoju.

W ciągu lat espresso ewoluowało i doczekało się różnych wariantów. Do wyboru jest wiele odmian: od macchiato – poplamione mlekiem, po corretto – z dodatkiem grappy lub koniaku. Natomiast na lato opracowywane są odświeżające wariacje, np. shakerato, czyli espresso z lodem. Następnie jest granita di caffè – mrożona mieszanka kawy, cukru i wody, podawana z porcją bitej śmietany – w ten sposób Włosi zmienili ukochane espresso w deser.

Najczęstszym rytuałem, jak już wspomniano, jest picie kawy na stojąco przy barze. Niezależnie od tego, czy znajdziemy się we Florencji, Bergamo, Rzymie czy Palermo, w północnej czy południowej części kraju. Zwyczaj, kultura picia kawy, a konkretnie espresso, są praktykowane w całych Włoszech. Ale za kawową stolicę uchodzi Neapol. „Rozmowa o kawie jest jak rozmowa o pizzy – to część naszej tradycji”, mówił dla „CSB News” Marco Uzzi, przewodnik po Neapolu. Regularnym przystankiem na jego trasie jest Caffè Gambrinus, kultowa kawiarnia, która została założona przed powstaniem Włoch, kiedy Neapol był jeszcze królestwem. „To jak świątynia – powiedział Uzzi. – A tutaj kawa jest jak religia”.

To właśnie w Neapolu najbardziej zauważalne jest picie kawy al volo (w ruchu). Gdy miejscowi zamawiają kawę, stojąc przy barze, barista najpierw podaje im szklankę gazowanej wody, którą należy wypić, by oczyścić podniebienie. Następnie podawane jest espresso. Do smaku tutejsi często dodają cukier. Podobno neapolitańczycy mogą w ten sposób pić od trzech do dziesięciu filiżanek kawy dziennie, o każdej porze.

Neapolitański rytuał kawowy dał również początek wielu tradycjom, które mają świadczyć o hojności mieszkańców tego regionu. Jedna z nich – caffè sospeso – ciągle jest powszechna i polega na płaceniu za dwie kawy w barze; wypija się jedną, podczas gdy druga ma być zaoferowana nieznajomemu, który o to poprosi. W ten sposób później, gdy do baru wchodzi osoba, której nie stać na kawę, może zapytać o caffè sospeso. Jak pisze portal Stora di Napoli, nie wiadomo do końca, skąd wziął się ten zwyczaj, ale tradycja rozkwitła podczas II wojny światowej i zaraz po niej, gdy Neapol był zniszczonym i biednym miastem. W ostatnim czasie (zwłaszcza w obliczu kryzysu gospodarczego czy pandemicznego) oprócz „zawieszonej kawy” można w ten sposób zamówić kanapki, pizzę czy książki.

Włoska kultura kawowa jest tak zakorzeniona, że nawet Starbucks nie dokonał masowej inwazji na tym terenie. Swój pierwszy i jak dotąd jedyny lokal otworzył dopiero w 2018 r. w kosmopolitycznym i biznesowym Mediolanie.

Przed pandemią zawód baristy bądź ogólnie pracownika w branży kawowej uchodził za dość pewny i stabilny. W 2019 r. w Rzymie zainicjowano nawet projekt o nazwie „Praca w barze”, który wyuczał młodych migrantów na baristów i kelnerów. Celem inicjatywy było zapewnienie małoletnim cudzoziemcom i młodym dorosłym szansy na uzyskanie niezależności społecznej i zawodowej. W trakcie 100 godzin szkolenia, prowadzonego przez fundację Il Faro, zdobywali umiejętności komunikacji z klientami, zarządzania zamówieniami, organizowania obsługi w barze i parzenia kawy przy użyciu niezbędnych narzędzi, przygotowywania produktów do kawiarni, zrozumienia głównych stylów obsługi itp.

Jakie cechy powinien mieć zatem dobry barista? We włoskich poradnikach można przeczytać, że przede wszystkim konieczna jest miłość do tego zawodu i do kawy, udział w szkoleniach, odwiedzanie targów lub innych imprez poświęconych kawie. Taka osoba musi umieć szybko pracować, aczkolwiek sama prędkość nie wystarczy. Bo należy też rozmawiać z klientami podczas przygotowywania kawy. To właśnie charakteryzuje naprawdę dobrego baristę!

„Bariści rozpoczynają pracę już o 6.00 rano, a ostatnia zmiana kończy się o 21.00”, mówił przed laty pan Luigi, właściciel rzymskiej La Licata, w rozmowie z „The Local”. Czasem za barem trzeba stać cały dzień. Luigi ma za sobą ponad 30 lat działalności, a jego kawiarnia znajduje się rzut kamieniem od Koloseum. „Umiejętność pracy z ludźmi” również jest postrzegana przez Luigiego jako istotna część branży. Każdy włoski bar istnieje bowiem jako nieoficjalny klub, a bariści znają nazwiska i zawody jego członków. We Włoszech nie brakuje szkół dla baristów. W portowym Trieście działa nawet uniwersytet kawowy, założony w 1999 r. i finansowany przez markę Illy.

Mimo pandemii zarówno konsumpcja, jak i eksport kawy rosną. Całkowita sprzedaż w 2020 r. osiągnęła wartość 3,9 mln euro. Nawet pandemia COVID-19 nie wystarczyła, aby ograniczyć spożycie kawy we Włoszech i eksport włoskich firm. Kraj ten jest także – razem z Niemcami – światowym liderem w branży maszyn do palenia kawy i urządzeń pakujących.

Pandemia wymusiła jednak pewne zmiany w przyzwyczajeniach Włochów. Jedną z głównych jest to, że praktycznie wszędzie można kupić kawę na wynos. Wcześniej było to niemal świętokradztwo, ale w trakcie lockdownu ludzie zwyczajnie nie mieli innego wyboru. Teraz niektóre bary dostarczają nawet poranne cappuccino, espresso czy corretto bezpośrednio do drzwi klientów, i to o stałych porach.

Gdyby espresso zostało wpisane na listę UNESCO, umocniłoby to nie tylko rytualne postrzeganie tradycyjnej włoskiej kawy, lub chociaż kawy neapolitańskiej, i myślenie o niej jako o prawdziwej sztuce, ale też całą kulturę kawową oraz pozycję szeroko pojętych włoskich marek zajmujących się produkcją kawy i sprzętów do jej przygotowania.

Kandydaturę neapolitańskiego espresso poparły wszystkie stowarzyszenia związane z biznesem kawowym, zarówno z północy, jak i z południa kraju. „Kawa jednoczy Włochy i reprezentuje je we wszystkich aspektach kulturowych i regionalnych oraz jest integralną częścią naszej kultury – mówi Maurizio Maccagnani, prezes La Spaziale, firmy zajmującej się produkcją akcesoriów do kawy. – Dlatego ochrona tego niezbędnego skrawka Włoch, jedynego i niepowtarzalnego, ma fundamentalne znaczenie zwłaszcza w trudnym okresie kryzysu zdrowotnego i gospodarczego, którego doświadczamy”.

Fot. Shutterstock

Wydanie: 16/2021

Kategorie: Świat

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy