Produkty, które zawierają gluten, dostarczają nam błonnika i mikroelementów Katarzyna Błażejewska-Stuhr – dietetyczka kliniczna i psychodietetyczka, autorka bloga „Mama w wielkim mieście”, założycielka fundacji Kobiety bez diety Czym jest gluten? – Naturalnym składnikiem wielu zbóż: pszenicy, żyta, jęczmienia i – w niewielkiej ilości – owsa. To białko, dzięki któremu wyroby przygotowywane z mąki stają się giętkie. Jeśli zalejemy mąkę wodą i zostawimy na jakiś czas, gluten, który pęcznieje, zapewni takiemu ciastu elastyczność. Za to właśnie cenimy go w wypiekach. Gluten cieszy się dziś raczej złą sławą. – Rzeczywiście, choć powiedziałabym, że niezasłużenie. Wiele zależy od tego, w jakiej ilości będziemy ten gluten spożywać. Oczywiście jego nadmiar może nam szkodzić, a dostępne na rynku od ostatnich kilkudziesięciu lat odmiany pszenicy mają glutenu więcej niż starsze odmiany, takie jak orkisz, samopsza czy płaskurka. Jeżeli więc będziemy jedli głównie produkty z mąki pszennej, to one w nadmiarze mogą być dla nas szkodliwe. Odkąd pojawiła się moda na dietę bezglutenową, pacjenci nieraz mówili mi w gabinecie: „Gluten bardzo mi szkodzi, od kiedy jem żytnie pieczywo, czuję się świetnie”. Tylko że w życie również znajduje się gluten, po prostu jest go mniej. Najwyżej 1% polskiego społeczeństwa cierpi na celiakię, czyli chorobę autoimmunologiczną, która wymusza stosowanie diety bezglutenowej. – Jeżeli dodamy do tego nieceliakalną nietolerancję glutenu, to 3-5% osób nie powinno go jeść, nawet w najmniejszych ilościach. Dlatego zaleca się im spożywanie produktów certyfikowanych, oznaczonych na opakowaniu symbolem przekreślonego kłosa. To o tyle ważne, że np. gryka, która naturalnie nie ma w sobie glutenu, mogła ulec zanieczyszczeniu jego niewielką ilością w miejscu, gdzie była wytwarzana. A dla osób z celiakią nawet najmniejsza dawka glutenu jest niebezpieczna. Jakie są objawy nietolerancji glutenu? – Przede wszystkim są to różne dolegliwości układu pokarmowego: biegunki, zaparcia, wzdęcia. Może to być również osłabienie, bo jeśli rzeczywiście nie tolerujemy glutenu, jego spożywanie prowadzi do uszkodzenia komórek w naszych jelitach, przez co gorzej wchłaniamy inne składniki odżywcze. Częstym objawem nietolerancji glutenu jest anemia, która prawdopodobnie bierze się z niezdolności wchłaniania kwasu foliowego i żelaza przez jelita. Czerwoną lampką, która powinna nam się zaświecić, sugerując, że nasze jelita nie funkcjonują prawidłowo, jest także nieustające poczucie zmęczenia, ciągłe bycie ospałym. Co w praktyce oznacza „nadmiar glutenu” w diecie osoby zdrowej? – Warto obserwować, jaka ilość jest dla nas niewskazana. Jeżeli mamy wzdęcia czy zaparcia bądź pojawiają się u nas różne problemy skórne, być może warto ograniczyć spożycie glutenu. Ale jeśli generalnie dobrze się czujemy, to możemy stwierdzić, że nas ten problem nie dotyczy. Chociaż ja zawsze zachęcam do tego, żebyśmy stosowali urozmaiconą dietę, opartą nie tylko na mące pszennej. Nawet jeżeli nie mamy jakiejś nietolerancji, stare odmiany pszenicy będą dla nas zdrowsze, bo mają więcej wartości odżywczych, witamin i mikroelementów. Czy wymienienie pojedynczego produktu, np. zamiana chleba na bezglutenowy, będzie dla nas korzystniejsze? – Myślę, że nie. Dieta bezglutenowa wcale nie jest taka dobra, ponieważ produkty, które zawierają gluten, dostarczają nam też błonnika i różnych mikroelementów. Natomiast warto wybierać pieczywo żytnie zamiast pszennego – znajduje się w nim znacznie mniej glutenu, a jest pełnowartościowe. Co powiedziałaby pani osobom, które na własną rękę chcą wyeliminować gluten z diety? – To bardzo zły pomysł. Osoby będące na diecie bezglutenowej są narażone na różne niedobory i uszkodzenie jelit, dlatego ich dieta powinna być skomponowana przez specjalistę, a pacjent powinien regularnie się badać. Wyeliminowanie glutenu na kilka miesięcy może spowodować jego wtórną nietolerancję. Może się okazać, że funkcjonowanie jelit zmieniło się nam na tyle, że istotnie zaczniemy odczuwać bardzo silny dyskomfort, gdy później wrócimy do jedzenia glutenu. A to może upewniać niektórych w przekonaniu, że ten gluten im nie służy. Rzecz jednak w tym, że na samym początku zupełnie bezpodstawnie go odstawili. Skąd w ogóle moda na dietę bezglutenową? – Zaczęła się w 2011 r. od artykułu australijskiego naukowca Petera Gibsona. Gibson stwierdził w nim, że gluten wywołuje niekorzystne objawy także
