Choinka w pierniczkach i pasztet z soczewicy, czyli…

Choinka w pierniczkach i pasztet z soczewicy, czyli…

Święta z Ewą Wachowicz


Ewa Wachowicz – gospodyni i producentka programów telewizyjnych, m.in. „Ewa gotuje”, autorka książek kulinarnych, właścicielka krakowskiej restauracji Zalipianki.


Gdzie pani spędza w tym roku Wigilię?
– Tradycyjnie w domu, w Krakowie. Nigdy nie wyjechałam na święta za granicę, bo lubię spędzać ten czas z rodziną. Czasem pojawiają się głosy, żeby dać sobie spokój z przygotowaniami, wyjechać i odpocząć, ale ja bardzo lubię przedświąteczną krzątaninę, gotowanie, zapachy.

Na pani stronie internetowej w sekcji „Wigilia i Boże Narodzenie” królują tradycyjne polskie smaki. Co postawi pani na wigilijnym stole?
– Rzeczywiście, u mnie na święta króluje tradycja. Tak naprawdę kolacja wigilijna wygląda bardzo podobnie jak u moich dziadków czy u mamy. Każdego roku podaję prawie takie same potrawy, a wiele z nich – np. karpia po żydowsku – robię tylko raz w roku, właśnie na wigilię. Oprócz tego zawsze przygotowuję barszcz czerwony, rybę po grecku, karpia z patelni, kapustę z grzybami, pierogi w różnych odsłonach – ruskie, na słodko z serem, a także z kapustą i grzybami, fasolę ze śliwkami, łazanki z makiem i kaszę z grzybami. No i oczywiście pyszny kompot z suszu. Wszystkie dania są jarskie.

Którą z tych potraw lubi pani najbardziej?
– Są to łazanki z makiem i kasza z grzybami.

Skąd u pani tak duża miłość do polskiej kuchni?
– Wiąże się to z tradycją mojego rodzinnego domu. Babcia, mama i ciotki świetnie gotowały. Dorastałam w tradycji wspólnego biesiadowania i tak już mi zostało. Zawsze było u nas dużo gości.

Nie szykuje pani żadnych awangardowych dań?
– Na wigilię raczej nie. Pamiętam, że kilka lat temu zrobiłam mały eksperyment i podczas kolacji wigilijnej podałam kanapeczki z guacamole, śledziem i malinami – zainspirował mnie przepis Wojciecha Amaro. To była jednorazowa sytuacja. Bardziej eksperymentuję przy obiedzie w drugi dzień Bożego Narodzenia. Wtedy podaję np. krewetki.

To inspiracja podróżami na Wschód?
– Gdy zdarza mi się coś ciekawego zjeść podczas podróży, później dzielę się tym z bliskimi. Jak wróciłam z Tajlandii, wpadłam w okres zachwytu nad trawą cytrynową, liśćmi kafiru, zielonym i czerwonym curry. Wtedy często przygotowywałam krewetki i kurczaka na sposób wschodni. Starałam się też nadać naszym rodzimym produktom egzotyczny smak – np. wieprzowinie.

Jak pani bliscy reagowali na takie eksperymenty?
– Są bardzo otwarci na nowe smaki, więc z ekscytacją.

Mimo egzotycznych dań tu i ówdzie, jest pani przywiązana do polskich świątecznych tradycji, nie tylko w kwestii potraw?
– Tak, podobnie jak cała moja rodzina. Kolacja wigilijna to dla nas zawsze pierwszy posiłek tego dnia. Do stołu siadamy dość wcześnie, około godz. 16. Przy deserze lubimy śpiewać kolędy. To tradycja, która wydaje się powoli zanikać. Zauważyłam, że w Polsce coraz mniej się śpiewa. Pamiętam, że w domu dziadków, w którym nie było radia ani telewizji, ciągle rozbrzmiewały rozmaite przyśpiewki i dźwięki instrumentów muzycznych. W moim rodzinnym domu było tego już mniej, a teraz w moim krakowskim domu śpiewamy już tylko kolędy. Na co dzień technika zastąpiła nam tradycyjne biesiadowanie ze śpiewem, a szkoda, bo to piękna polska tradycja.

Czy zmiany zaszły też w guście kulinarnym Polaków?
– Zauważyłam, że na stołach jest mniej mięsa. Za to panuje moda na owoce morza i ryby – sandacze, dorsze. Dużo osób stawia na kuchnię włoską, często znajomi podają risotto. Jeżeli chodzi o dania wegetariańskie, polecam szczególnie świąteczny pasztet z soczewicy. Jest pyszny i z powodzeniem może zastąpić pasztet mięsny.

U pani na wigilii mięsa nigdy nie było. Zastanawiam się, czy coś w ogóle zmieniło się w ciągu tych lat w pani świętach.
– Przede wszystkim kiedyś zawsze na Boże Narodzenie padał śnieg. Wszystko było bajkowo białe. A jeżeli chodzi o menu, to największe zmiany zaszły w ciastach. Zawsze jest makowiec i sernik, w moim rodzinnym domu zawsze było jeszcze ciasto z orzechami, natomiast ja jakiś czas temu przywiozłam z USA pyszny przepis na ciasto imbirowe, które na stałe zagościło w naszym świątecznym menu. W robieniu tego ciasta wyspecjalizowała się córka. Imbirowiec to miękkie, wilgotne ciasto, ma ciekawą, ostrzejszą nutę. Polecam je wszystkim lubiącym korzenne smaki. A jak już przy nich jesteśmy, wspomnę o pierniku. Gdy byłam mała, mama mniej więcej dwa tygodnie przed świętami zawsze piekła piernik, który potem był dwukrotnie przekładany powidłami i oblewany czekoladą. Natomiast gdy zamieszkałam w Krakowie, który słynie z pierniczków, zaczęłam je robić zamiast ciasta. W okolicach 19 października, czyli moich urodzin, robię pierniczkowe ciasto. Leżakuje ono do początku grudnia i dopiero wtedy biorę się do wypiekania ciasteczek. Pierniczki są najlepsze, gdy poleżą jeszcze około dwóch tygodni, najlepiej w towarzystwie jabłek lub pomarańczy – wtedy ładnie miękną i nabierają przyjemnego aromatu.

 

Czyli przygotowania świąteczne zaczyna pani już w październiku?
– Większość rzeczy robię mniej więcej w ciągu dwóch tygodni przed świętami. Dobrze jest rozplanować gotowanie, żeby później się nie spieszyć. Często przed samą wigilią wpada coś dodatkowego, co trzeba szybko zrobić, i jeśli nie mamy niczego przygotowanego wcześniej, może być nerwowo. Uszka i pierogi zawsze robię jakiś czas przed świętami, porcjuję je, opisuję i zamrażam. Na początku grudnia przygotowuję też zakwas na barszcz. Robię go zawsze więcej, przelewam do butelek i trzymam w lodówce lub w piwnicy. Gdy taki zakwas jest gotowy, zrobienie barszczu to już bułka z masłem.

Świąteczne jedzenie może być ciężkostrawne. Ma pani jakieś sposoby, żeby dobrze się czuć po kolacji wigilijnej?
– Po pierwsze, trzeba przypomnieć, że kompot z suszu nie przypadkiem jest podawany do dań wigilijnych. Taki owocowy wywar świetnie wspomaga trawienie. Druga sprawa to aktywność fizyczna. Święta trzeba rozchodzić. Ja bardzo lubię długie grudniowe spacery. Oprócz tego na trawienie polecam herbatę miętową. Chociaż powiem szczerze, że nie uważam polskich potraw wigilijnych za wybitnie ciężkostrawne. To ilość jest tu głównym problemem. Wszystkie tradycyjne potrawy wigilijne są jarskie, delikatne dla żołądka – może wyjąwszy kapustę z grzybami, ale ja robię moją bez zasmażki. Co innego, gdy ktoś robi np. pieczeń na drugi dzień świąt. Wtedy może się zrobić ciężko. Polecam przede wszystkim umiar.

To coś, czego wielu rodakom brakuje.
– Zawsze mówię: każdej potrawy spróbować, ale po troszeczku. Co za dużo, to niezdrowo.

Co pani robi z resztkami z wigilii?
– U nas jest tradycja, że w pierwszy dzień świąt nie robimy obiadu, tylko zjadamy smakołyki z wigilii.

Wróćmy do przygotowań świątecznych. Co zostawia pani na ostatnią chwilę?
– Dwa-trzy dni przed świętami mam zarezerwowane na wypieki, wszystkie oprócz pierniczków. A później już choinka, ozdoby…

No właśnie – jak dba pani o świąteczny nastrój w domu?
– Uwielbiam dekorować choinkę. W ubiegłym roku nasza choinka była cała udekorowana pierniczkami. Bardzo lubię, gdy z drzewka można zjeść coś dobrego. Zazwyczaj obok światełek, bombek i pierniczków na choince zawieszamy czekoladki i orzechy zawinięte w sreberko, a przy samym pniu kilka jabłek.

Ciekawa tradycja.
– Jeszcze z rodzinnego domu. Pamiętam, jak byłam dzieckiem, tata zrobił nam niespodziankę, skonstruował stelaże, poszedł do lasu, przyniósł gałązki sosny i musieliśmy sami złożyć swoje choinki. Dzisiaj świąteczne drzewko ubieramy dość późno, bo tuż przed świętami. Zawsze też dekoruję dom – nie tylko w środku, ale i na zewnątrz. W ogrodzie mam choinkę i dwa krzewy bukszpanu, które zawsze przystrajam światełkami. Natomiast w środku stoi piękna, tradycyjna szopka krakowska, którą podarowała mi dwa lata temu przyjaciółka. Wykonał ją jej 93-letni sąsiad. Całość podświetlamy i stawiamy na komodzie. Zawsze również wieszam nad stołem jemiołę.

A cytrusy nabijane goździkami?
– Też, chociaż muszę przyznać, że dzisiejsze pomarańcze nie pachną tak jak te z minionych lat. Do tej pory pamiętam, jak kiedyś, w okolicach stanu wojennego, dziadek przywiózł nam dwie pomarańcze. Wszyscy się nimi zajadali. Wtedy te pomarańcze pachniały dla mnie absolutnie wyjątkowo, były świeże i soczyste, nie leżały w przechowalniach jak dzisiejsze owoce. Jeżeli chodzi o zapach w domu, to kiedyś już przywiozłam z Zanzibaru oraz z Indii ozdoby zrobione z goździków – kule i wieńce. Ich aromat jest niesamowity.

Nie powiedziała pani jeszcze nic o prezentach.
– Gdy byłam dzieckiem, Mikołaj zawsze przychodził 6 grudnia do przedszkola, trzeba było nauczyć się wierszyka i mu wyrecytować, żeby dostać prezent. Później, gdy byłam już starsza, prezenty pojawiały się pod poduszką. Teraz dajemy sobie prezenty w czasie wigilii. Stawiamy na te przemyślane, bynajmniej nie drogie. Już kilka lat temu stwierdziliśmy rodzinnie, że bez sensu obdarowywać się bez umiaru. W końcu nie o prezenty w święta chodzi.

Co zatem jest dla pani najważniejsze w Bożym Narodzeniu?
– Przede wszystkim święta to dla mnie okazja do spędzenia czasu z rodziną i przyjaciółmi. W ciągu roku każdy jest zabiegany i mało zostaje czasu, by się spotkać, nagadać. Przy świątecznym stole dla odmiany wszyscy się przekrzykują, ale dla mnie właśnie o to chodzi w świętach – żeby było radośnie i gwarno, żebyśmy byli razem. Moja rodzina porozjeżdżała się po świecie, po Krakowie, więc zawsze najbardziej cieszy mnie, jak do siebie wracamy. Nie wyobrażam sobie świąt bez tej wspólnoty.

p.lesniewska@tygodnikprzeglad.pl

Fot. Grzegorz Kozakiewicz

Wydanie: 52/2021

Kategorie: Obserwacje

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy