Czy wiesz, co jesz? – rozmowa z prof. Wojciechem Chalcarzem

Czy wiesz, co jesz? – rozmowa z prof. Wojciechem Chalcarzem

Solimy na potęgę, a to szkodzi

Czy umiemy znaleźć odpowiedź na pytanie: czy wiesz, co jesz?
– Powinniśmy, ale nie wszyscy ją znamy. W Polsce brakuje systematycznej edukacji żywieniowej, więc ludzie nie mają podstawowej wiedzy. Taką edukację należałoby zaczynać na poziomie szkoły podstawowej, a nawet przedszkola. Sam jestem współautorem wielu propozycji w tym zakresie, ale nie były one realizowane, choć mogłyby. W przedszkolach np. wychowawcy jedzą posiłki razem z dziećmi i mogliby już na tym etapie uczyć, jakie produkty powinno się wybierać, aby zachować zdrowie. Dorastający człowiek nie zawsze zatem wie, co jeść, co byłoby najlepsze dla jego potrzeb, jeśli np. uprawia jakiś sport, jaki wpływ ma prawidłowe żywienie w profilaktyce i leczeniu chorób dietozależnych. Tych informacji nikt mu nie dostarczył, a różne akcje społeczne czy medialne w radiu i w telewizji są sporadyczne. Wiedzy o tym, co jemy, nie da też samo przeczytanie nazw składników na opakowaniu, bo trzeba wiedzieć, jak owe substancje działają na organizm człowieka, jaką rolę odgrywają wszystkie składniki pokarmowe.

Czy to, co jemy, jest dla nas bezpieczne?
– Zabezpieczenia prawne w zakresie produkcji żywności wskazują, że tak. Nie zawsze jednak producenci zachowują się zgodnie z normami i przepisami prawa. To samo dotyczy handlu i dystrybucji. Jeśli np. kupujemy w markecie mrożone warzywa i owoce, często są one pozlepiane, zatopione w zamarzniętej wodzie, a przecież towar bezpośrednio po wyprodukowaniu wygląda inaczej, bo owoce zamraża się bez dodatku wody.

Może się okazać, że żywność bezpieczna wcale nie jest zdrowa?
– Właśnie. Nie zawsze tak jest i to już wynika z naszych nawyków żywieniowych albo z receptur nieuwzględniających zdrowej diety. Np. wśród surowców użytych do produkcji różnych wyrobów spożywczych znajduje się niekorzystny dla zdrowia olej palmowy, podczas gdy o wiele zdrowszy jest olej rzepakowy. Tymczasem oleju rzepakowego używa się coraz częściej jako dodatku do produkcji oleju napędowego, zapominając o jego walorach żywieniowych. Do żywności dodaje się zbyt dużo soli, która ma zły wpływ na nasze zdrowie, podnosi ciśnienie krwi. Na opakowaniu powinien być wypisany dokładnie skład surowców użytych do produkcji, lecz producenci nie zawsze ściśle tego przestrzegają. Oto przykład z mojej dziedziny – preparaty białkowe dla sportowców nierzadko są celowo zanieczyszczane hormonami anabolicznymi, takimi jak nandrolon, i innymi zabronionymi substancjami, które wprawdzie powodują szybszy przyrost masy mięśniowej, ale ewidentnie szkodzą. Sportowiec myśli, że poprawa jego parametrów to wynik spożywania preparatu białkowego, tymczasem producent go oszukuje i dla większego efektu zanieczyszcza preparat. A jednak mimo bardzo restrykcyjnych przepisów krajowych i na szczeblu Unii Europejskiej wytwórcy preparatów dla sportowców nie ponoszą kary – nie ma problemu. Czasem sportowiec poddany kontroli antydopingowej wychodzi na oszusta, a on nawet nie wie, co znajdowało się w jego diecie, jakie składniki dodali nieuczciwi producenci. W ten sposób niweczy się wiele lat wytężonej pracy sportowca nad osiągnięciem formy.

Czy trenerzy i związki sportowe nie mogą przynajmniej ostrzegać zawodników: tego nie bierzcie, to jest podejrzane?
– Wydaje mi się, że poszczególne federacje informują sportowców o niebezpieczeństwie stosowania wspomagania żywieniowego. Wśród sportowców często działa poczta pantoflowa. Ktoś osiągnął dobre wyniki i koledzy go naśladują, podpatrują, wzajemnie polecają sobie taki czy inny preparat, ale przecież nikt nie jest w stanie zbadać uczciwości producentów, bo formalnie wszystko jest w porządku. Wiedza na temat żywienia jest wśród trenerów nikła, o wiele częściej towarzyszy im głęboka wiara we wspomaganie, i to metodami spoza oficjalnych źródeł. Używanie czegoś przez jednego zawodnika nie musi oznaczać, że będzie to korzystne dla wszystkich. Podstawą sukcesów powinny być właściwy trening i solidne przygotowanie do poszczególnych startów wsparte właściwą dietą. Bardzo dobrym przykładem jest rozwiązanie dawnych problemów naszego skoczka narciarskiego, Adama Małysza. Kiedy przyszło załamanie formy i psychiki, zebrał się zespół fizjologów, psychologów i dietetyków, a słynna bułka z bananem okazała się jednym z kluczy do przełamania kryzysu.

Nie wszyscy jesteśmy Małyszami.
– Wracam do wiedzy na temat żywienia. Możemy dostosować dietę do stanu fizjologicznego, wieku, rodzaju wysiłku, bo wszystko to jest opisane w literaturze. Oczywiście nie wszyscy przestrzegają nawet tak banalnych zasad jak niepodawanie małym dzieciom produktów zawierających szkodliwe składniki, np. kofeinę występującą w niektórych napojach, za to do żywności genetycznie modyfikowanej mamy zdecydowanie negatywny stosunek. Solimy na potęgę, a to szkodzi. Powinniśmy wiedzieć, że niezależnie od wieku powinniśmy kupować i spożywać jak najmniej produktów wysoko przetworzonych. Przydałyby się więc sensowne programy edukacji żywieniowej. Trzeba tłumaczyć ludziom, że żyjemy w obliczu zmian klimatycznych, lecz także postępu cywilizacyjnego oraz nowych technologii. Trzeba zrobić jak najwięcej, by informować społeczeństwo o wszystkich zagrożeniach, ale trzeba również zdać sobie sprawę z tego, że postępu cywilizacyjnego nie unikniemy. Tak samo nie unikniemy związanych z żywieniem patologii, np. otyłości, nadciśnienia, osteoporozy, o ile nie będziemy umieli przed nimi skutecznie się chronić.

Czyli wiedza – ale i kontrola tego, co jest.
– Tak. Możemy przestrzegać wymogów bezpieczeństwa, sprawdzać daty ważności produktów spożywczych, lecz nawet mając najlepszą wiedzę o żywności i żywieniu, niełatwo się ustrzec przed nieuczciwością producentów lub łańcucha pośredników w handlu. Wreszcie zdarzają się różne nieumyślne błędy, przypadkowe awarie urządzeń, które też mogą pociągać za sobą opłakane skutki. Warto przypomnieć, że w Niemczech w 2011 r. zatruło się ponad 3 tys. ludzi, w tym 50 ze skutkiem śmiertelnym, wskutek spożycia kiełków. Mimo że kiełki stanowiły jedynie dodatek do potraw, obecne w nich bakterie spowodowały nieodwracalne zmiany i trwałą utratę zdrowia wrażliwych konsumentów. Tym wydarzeniom towarzyszyła panika nie tylko w Niemczech, lecz także w innych państwach UE. Obawy przed zakażeniem werotoksycznymi bakteriami były przyczyną strat finansowych również polskich producentów żywności, którzy nawet w minimalnym stopniu nie przyczynili się do rozprzestrzenienia groźnych dla zdrowia produktów.

Zdrowsza jest dieta roślinna czy zwierzęca?
– Od 10-15 lat w kręgach żywieniowców obowiązuje pogląd, by ograniczać konsumpcję białka zwierzęcego na korzyść roślinnego. Dieta mieszana ze znacznym ograniczeniem białka zwierzęcego wydaje się jedną z najbezpieczniejszych. Jedząc różnorodne potrawy, ograniczamy niebezpieczeństwo zarówno ewentualnych niedoborów żywieniowych, jak i spożycia jakichś zanieczyszczeń.

Czy żywienie wegetariańskie jest bezpieczne?
– Diet wegetariańskich jest kilka. Zgodnie ze stanowiskiem Amerykańskiego Stowarzyszenia Dietetycznego (ADA) każda zbilansowana dieta wegetariańska, w tym wegańska, czyli najbardziej restrykcyjna, zaspokaja zapotrzebowanie żywieniowe i może zapewniać korzyści zdrowotne przy zapobieganiu i leczeniu niektórych chorób. Dobrze zaplanowane diety wegetariańskie są odpowiednie dla osób na wszystkich etapach życia, łącznie z okresem ciąży i laktacji, niemowlęctwa, dzieciństwa i dojrzewania, oraz dla sportowców. Warto dodać, że istnieje ogromna różnorodność potraw wegetariańskich, które są smaczne i pożywne i warto je spożywać bez względu na to, czy jest się wegetarianinem.

A czy bezpieczne są produkty roślinne z gospodarstw ekologicznych? Czy certyfikaty, jakie mają produkty „ekologiczne”, dają gwarancję bezpieczeństwa?
– Niestety, każda produkcja wielkoprzemysłowa wiąże się z potencjalnym ryzykiem, czy to przypadkowymi błędami, czy z celowymi działaniami na szkodę konsumenta. Nierzadko producent też jest zupełnie bezsilny, gdy nie ma możliwości monitorowania i kontrolowania dostarczanych mu składników, a taka kontrola powinna być dokonywana na wszystkich etapach produkcji. Tak drastyczne przypadki jak całe partie wódki z metanolem wyprodukowane w Czechach, co spowodowało liczne zgony, albo zatruty miód z Bangladeszu trafiają się rzadko, ale inne „nieprzewidziane wypadki” o mniej tragicznych skutkach są o wiele częstsze. Pewna producentka makaronu sprowadzała z Włoch tartą paprykę, a potem się okazało, że był to całkiem inny proszek, jakiś barwnik, ale wyszło na to, że była winna, nie miała nawet możliwości uzyskania odszkodowania od eksportera, a rząd wcale polskiemu producentowi w tym nie pomagał (problem opisano w „Nie”). Wniosek jest jeden – wobec pomysłowości nieuczciwych ludzi mających związek z produkcją i obrotem żywnością konsument nie jest w stanie skutecznie się zabezpieczyć. Nawet warzywa i owoce z własnego ogrodu nie stanowią stuprocentowej gwarancji, bo opryski stosowane u sąsiada mogą się przenosić na różne tereny. Środowisko, w którym żyjemy, nierzadko jest bardzo zanieczyszczone i inne niekorzystne czynniki też nas dotykają.

Nie ma żadnej nadziei?
– Tylko organizacje konsumenckie mogą wpłynąć na ustawodawców i rząd, aby przepisy były bardziej jednoznaczne, a kontrola skuteczniejsza. Na razie rządzą producenci żywności. Mogą samodzielnie zmieniać receptury, np. stosować składniki gorszej jakości, co wpływa na produkt końcowy. I wcale nie oszukują, tylko obniżają jakość produktu, ale nie cenę. Warto byłoby przynajmniej wprowadzić jakąś standaryzację produkcji, aby produkty o tej samej nazwie miały dokładnie ten sam skład. Serek wiejski u każdego producenta powinien być taki sam, tak samo kiełbasa myśliwska czy chleb baltonowski powinny być produkowane z identycznych surowców.

Na rynku produktów spożywczych jest też mnóstwo żywności obcego pochodzenia, nawet pieczywo, sery, wędliny, nie mówiąc o cytrusach.
– Przydałaby się nam narodowa strategia dotycząca żywności. Mówimy o dywersyfikacji źródeł pozyskiwania surowców energetycznych, o energetycznym uniezależnieniu się od dostawców zagranicznych. To musi dotyczyć również żywności, szczególnie że wprowadzenie do obrotu międzynarodowego genetycznie modyfikowanych organizmów (GMO) wyznacza zupełnie nowe standardy, wcześniej niespotykane. Sposób produkcji tej żywności jest przedmiotem licznych patentów i, moim zdaniem, musimy się włączyć do produkcji GMO. Jeśli tego nie zrobimy teraz, przyszłe pokolenia będą całkowicie uzależnione od dostaw żywności i technologii zagranicznych.

Prof. dr hab. Wojciech Chalcarz jest kierownikiem Zakładu Żywności i Żywienia Akademii Wychowania Fizycznego w Poznaniu. Autor wielu publikacji dotyczących m.in. oceny sposobu żywienia, stanu odżywienia i sprawności fizycznej dzieci w wieku przedszkolnym, jak również zawodników niektórych dyscyplin sportowych.

Wydanie: 27/2013

Kategorie: Wywiady

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy