Czyste jedzenie

Autor: Anthony Warner | 1 października, 2018

Co pozostaje, kiedy nie wolno jeść pieczywa, ziemniaków, płatków zbożowych, ryb, mięsa oraz nabiału

(…) Moja historia zaczęła się na konferencji branży spożywczej, na której wysłuchałem steku bzdur wygłoszonych przez jedną z najwyższych kapłanek tego kultu. A choć szczycę się niejaką orientacją w trendach żywieniowych, dopóki jej nie spotkałem, nie miałem pojęcia o istnieniu kolejnego monstrum szykującego się do skoku w główny nurt. Koncepcja czystego jedzenia jest tworem nowego rodzaju i różni się od dotychczasowych dietetycznych trendów. „To styl życia, a nie dieta”, słyszymy deklarację pełną dumy z holistycznego podejścia i braku surowych reguł. To trend zdrowotny nowej epoki, niezbyt jasno określony, ale cieszący się ogromną popularnością, emanacja nieukierunkowanej i niedającej się kontrolować potęgi nowych mediów.

Dla tych, którzy przemawiają głosem rozsądku – lekarzy, dietetyków i pogromców pseudonaukowych mitów – oznacza to, że walka z czystym jedzeniem przypomina walkę z wiatrakami. Oto mają przed sobą zbieraninę mądrali z mediów społecznościowych i samozwańczych guru, którzy pod płaszczykiem holistycznego wellness skrywają ignorancję. Ten rozrastający się wielogłowy potwór o trudnym do zlokalizowania sercu tak mocno splótł się z nowoczesnymi mediami, że powoli dławi je i niedługo zdusi wszelkie głosy rozsądku. (…)

ŹRÓDŁO EPIDEMII?
Spróbujmy najpierw przyjrzeć się pochodzeniu tego osobliwego trendu. Zdaniem wielu osób wywodzi się on z ruchów na rzecz zdrowego jedzenia, powstałych w latach 60. i 70. XX w. Moim jednak zdaniem idea czystego jedzenia, jak na ironię, wyrasta ze starań o „oczyszczenie” składu produktów, podejmowanych przez przemysł spożywczy w latach 90. ubiegłego wieku. Bojąc się rosnącej podejrzliwości nabywców wobec nieznanych im substancji chemicznych wymienianych na opakowaniu, branża spożywcza wpadła w obsesję na punkcie „czystych” etykiet i zaczęła usuwać ze składu dodatki, które konsumenci mogliby uznać za niepotrzebne. A choć patrzenie producentom na ręce jest dobrym pomysłem, pogoń za „czystymi” etykietami często kończyła się na sprzedaży fałszywych obietnic. Nieszkodliwe i przydatne konserwanty, emulgatory, wzmacniacze smaku, a czasem nawet witaminy zastąpiono „naturalnymi” alternatywami, by stworzyć produkt na pozór zdrowszy. Tymczasem jedyną korzyścią płynącą z takich zabiegów było to, że skład na opakowaniu wydawał się mniej przerażający. Glutaminian sodu można zastąpić ekstraktem z drożdży albo naturalnym aromatem o podobnych właściwościach, za które odpowiadają te same związki chemiczne. Zamiast skrobi modyfikowanej chemicznie wprowadzono skrobię modyfikowaną przez ogrzewanie, bo ten drugi proces można nazwać „naturalnym”, mimo że w efekcie powstaje substancja o niemal identycznej strukturze. Te zmiany nie pociągnęły jednak żadnych korzyści zdrowotnych. Chodziło wyłącznie o to, żeby lista składników na etykiecie była krótsza i „czystsza”.

Czystość stała się marketingowym słowem kluczem – pozwalała na reformulację i ponowne wprowadzenie produktu na rynek, mimo że jego skład uległ tylko drobnej zmianie.

Gdy w 2005 r. zaczynałem pracę jako kucharz w dziale rozwoju w przemyśle spożywczym, to właśnie stanowiło zasadniczą część naszych zadań – mieliśmy szukać alternatyw dla składników, które na opakowaniach sprawiały wrażenie nie dość „czystych”, i to najlepiej takich alternatyw, które można by określić jako „obecne w każdej kuchni”. Ani razu nie miałem poczucia, że dzięki temu produkt staje się zdrowszy. (…)

TOSCA RENO
W 2006 r. Tosca Reno, kanadyjska modelka fitness, opublikowała książkę pod tytułem „The Eat Clean Diet” („Czyste jedzenie”), wykorzystując do opisu swojej dość nijakiej diety i ćwiczeń język stworzony przez producentów żywności. Tym, co chwyciło i pomogło odnieść sukces książce, było stwierdzenie, że propozycja Reno nie jest dietą w zwykłym sensie, ale raczej prostym i na pozór logicznym programem zmiany nawyków żywieniowych. Reżim Reno zakładał całkowitą rezygnację z produktów przetworzonych i zastąpienie ich „czystą”, nieprzetworzoną żywnością. Choć jej książka była typowym poradnikiem dietetycznym, geniusz Reno polegał na tym, że zorientowała się, iż nowe czasy potrzebują nowej formy. Pokoleniu milenialsów dieta kojarzyła się z nudą, banalnością i ograniczeniami, była czymś nieatrakcyjnym, tandetnym. (…)

Całkiem zrozumiałe, że wielu osobom ten prosty przekaz mógł się wydać atrakcyjny. Reno zrobiła krok dalej na drodze, którą wytyczył przemysł spożywczy – zachęcała do diety opartej na żywności nieprzetworzonej. Dietetycy i ludzie zajmujący się nauką o żywieniu mogliby się podpisać pod częścią jej zasad. (…) Reno zachęcała, by jeść jak najwięcej żywności nieprzetworzonej, ale nie namawiała do eliminowania z diety jakiejkolwiek grupy produktów (…). Większość jej przepisów jest rozsądnie zbilansowana, a dużą część wskazówek można by uznać za słuszne (choć raczej nierealne w przypadku większości z nas), jednak od samego początku w jej programie roiło się od niedorzeczności.

Reno twierdzi, że kalorie są nieważne (nieprawda), wspomina o potrzebie detoksu oraz o zakwaszających i odkwaszających właściwościach pokarmów. Znaczna część jej diety opiera się na „błędzie naturalistycznym”: pragnieniu, by bez wyraźnych podstaw odrzucić nowoczesność. Z tego bierze swój początek opowieść o tym, że żywność przetworzona jest źródłem chorób i tylko jeśli z niej zrezygnujemy, będziemy naturalnie zdrowi. Jej książka zasiała ziarno, które niebawem wzeszło i bujnie się rozrosło.

KLUCZE DO SUKCESU
Nie sądzę, żeby celem Toski Reno było zapoczątkowanie potężnego ruchu społecznego. Podejrzewam, że po prostu chciała sprzedać książkę. Jednak sposób, w jaki jej poradnik został wprowadzony na rynek, sprawił, że stał on się atrakcyjną propozycją, której przeznaczeniem było rozpleniać się i wzrastać. Po pierwsze, program Toski Reno nigdy nie był sprzedawany jako klasyczna dieta – przyjął za to postać ruchu i systemu przekonań. W tej formie każdy mógł go dowolnie interpretować. W epoce niemal nieograniczonego przepływu informacji tak luźna doktryna i dowolność rozumienia były niezwykle pociągające. (…) Czyste jedzenie okazało się strzałem w dziesiątkę – nurtem swojego czasu. Po drugie, dzięki prostej narracji o tym, co jest dobre, a co złe, koncepcja czystego jedzenia mocno przemawia do mózgu odruchowego. Nie trzeba liczyć kalorii ani niczego pilnować. Żeby zapewnić sobie zdrowie, wystarczy przestrzegać kilku podstawowych, łatwych do zapamiętania zasad. Po trzecie – i to mnie martwi najbardziej – jest to strategia bardzo skuteczna.

(…) Jeśli waszym celem jest w krótkim czasie zrzucić kilka kilogramów, dieta Toski Reno, która – bądź co bądź – początkowo była sprzedawana jako sposób na schudnięcie, nie jest najgorszą dietą świata. Jeżeli odsunąć na bok pseudonaukową otoczkę, ten plan żywieniowy większości osób może pomóc pozbyć się nadwagi. Tosca Reno nie ukrywała, że głównym celem jej książki jest odchudzanie, dała jej nawet osobliwie anachroniczny, oparty na aliteracji podtytuł: „Fast Fat Loss that Lasts Forever” („Jak szybko i trwale zrzucić zbędne kilogramy”). Jej twierdzenie, że kalorie nie mają znaczenia, jest nieprawdziwe, za to dieta, którą proponuje, ogranicza spożycie często obecnych w naszym jadłospisie produktów wysokokalorycznych. Stosując się do jej zaleceń, ludzie zaczynają jeść mniej i przez to tracą na wadze, zwłaszcza że z żywnością zostały powiązane określenia silnie nacechowane emocjonalnie, takie jak czystość (i – przez skojarzenie – brud).

Określenia te stanowią kolejny klucz do sukcesu diety Reno – tak jak w przypadku marek, czynnikiem o ogromnym znaczeniu dla ich atrakcyjności, a więc i sukcesu, jest siła oddziaływania nazwy. Produkty żywnościowe zostały zgrabnie podzielone na „czyste” i „brudne”, a są to określenia, które silnie wpływają na nasze emocje i zachowania. (…)

JESTEŚ TYM, CO JESZ?
Maksyma „Jesteś tym, co jesz” wśród wyznawców żywieniowych gównoprawd uchodzi za powszechnie akceptowaną mądrość. To jasne, że nie jesteśmy tym, co jemy. W procesie ewolucji staliśmy się wszystkożercami i nasze organizmy mają niewiarygodną zdolność przystosowywania się do bardzo różnych diet – możemy spożywać najrozmaitsze pokarmy i nie ma to większego wpływu na skład naszego ciała. Weganie są taką samą mieszaniną białek, węglowodanów i tłuszczów jak reszta z nas.

Autorem wspomnianej maksymy jest francuski smakosz Jean Anthelme Brillat-Savarin, przez lata jednak uległa ona przeformułowaniu, które wypaczyło jej sens. Pierwotnie brzmiała bowiem: „Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś”, i wielce prawdopodobne, że Brillat-Savarin nigdy nie traktował tych słów tak dosłownie jak dzisiejsi guru zajmujący się zdrowiem. W rzeczywistości chodziło mu o to, że jedzenie odzwierciedla charakter człowieka, a nasze wybory kulinarne są dla świata wyrazem naszych wartości. Biorąc pod uwagę fakt, że jego powiedzenie stało się mantrą środowiska spod znaku „jedzenie to zdrowie”, może się wydawać dziwne, że takie rozpoznanie przyczyniło się do rozprzestrzeniania kłamstw i nieporozumień.

(…) Złamanie zasad i zjedzenie czegoś brudnego oznacza poczucie zbrukania i obrzydzenia do siebie. Być może właśnie te potężne skojarzenia dają impet do rozwoju i wzrostu ruchu. Silne emocje związane z jedzeniem i surowa otoczka moralna dla jego zwolenników stanowią bodziec do przestrzegania zasad i trzymania się diety, rodzą też poczucie wyższości wobec tych, którzy tego nie robią. (…)

WIELKI BRUDNY SEKRET
Gdy nurt czystego jedzenia okrzepł, jego pierwotny cel, jakim było odchudzanie, zupełnie zniknął z pola widzenia. Nie dajcie się zwieść pozorom – to dążenie do szczupłej sylwetki, a nie idea wellness, stoi za jego sukcesem. Nowa rasa blogerów pisze wprawdzie o „stylu życia, a nie o diecie” i rzadko, jeśli w ogóle, wspomina o odchudzaniu, nadal jednak tkwi ono u podłoża troski o holistycznie rozumiane dobre samopoczucie. Idea czystego jedzenia skrywa pragnienie szczupłej sylwetki i wypracowanego, świadomego siebie piękna, które powinny sprawiać wrażenie osiągniętych bez wysiłku. Uosabiające ten trend młode kobiety wciąż zamieszczają na swoich instagramowych kontach zdjęcia, by pochwalić się godną pozazdroszczenia samokontrolą. Przede wszystkim jednak pokazują swoją chudość. Wszystkie one równie często publikują fotografie samych siebie, co swoich posiłków, starannie wybierając takie ujęcia, które dowodzą, że potrafią sprawować kontrolę nad ciałem i bez wysiłku utrzymać szczupłą sylwetkę. (…)

Problem w tym, że ową godną pozazdroszczenia szczupłą sylwetkę, którą prezentują, trudno osiągnąć. Przestrzeganie prostych zasad pierwotnego planu Toski Reno nie przyniesie szybkich, spektakularnych rezultatów, których domaga się społeczeństwo zbzikowane na punkcie wizerunku i wagi. W ten sposób coś, co miało być zapewniającym szczęście i zdrowie stylem życia, w wyniku ewolucji zamienia się w staromodną dietę opartą na ograniczeniach. Nowe gwiazdy nurtu czystego jedzenia namawiają swoich naśladowców, by eliminowali z menu całe grupy produktów, a zupełnie zdrowe pokarmy wiążą z kategoriami czystości i brudu.

Większość odrzuca gluten – na pozór z powodu pseudonaukowego przekonania o jego szkodliwości dla jelit, w rzeczywistości jednak dlatego, że w ten sposób mogą zmusić swoich zwolenników do wyeliminowania podstawowych artykułów spożywczych. Wielu nawołuje do rezygnacji ze zbóż, ziemniaków oraz innych źródeł węglowodanów, kradnąc pomysły z diety paleo i łącząc je z mętną, niechętną wobec nowoczesności koncepcją, że nasz organizm nie toleruje współczesnej, produkowanej przemysłowo żywności. Niektórzy cały nabiał zaliczają do kategorii pokarmów „nieczystych”, zapożyczając od zwolenników diety alkalicznej twierdzenie, że zakwasza on organizm i wypłukuje wapń z kości. Większość w tej czy innej formie zaleca detoks i surowe posty, opierając się na fałszywych koncepcjach toksyczności.

Co pozostaje, kiedy nie wolno jeść pieczywa, ziemniaków, płatków zbożowych, ryb, mięsa oraz nabiału?

Najważniejszą cechą ludzkiej diety jest różnorodność, która stoi w całkowitej sprzeczności z tak ograniczającymi zaleceniami, pozbawiającymi nas większości źródeł protein i węglowodanów. Oczywiście podobne restrykcje z pewnością sprawią, że schudniemy, bo dieta, która wyklucza całe grupy produktów, będzie oznaczała mniejsze spożycie kalorii.

Potęga czystego jedzenia bierze się stąd, że zakazane pokarmy zostają powiązane z wyobrażeniem brudu i nieczystości, co skutkuje tym gwałtowniejszym ich odrzuceniem. Właśnie z tego powodu jest to trend odrażający i potencjalnie szkodliwy. Gdy ludzie próbują ukryć fakt, że ich celem jest schudnięcie, muszą w inny sposób uzasadnić arbitralne wykluczenie pewnych artykułów – i tu wkracza pseudonauka. Do nurtu czystego jedzenia z absolutnym przekonaniem zostają włączone reguły pochodzące z różnych gównianych diet, które uzasadniają konieczność samokontroli. Czyste jedzenie to taka pseudonaukowa sroka, która kradnie rozmaite błyskotki, żeby stworzyć własną mętną doktrynę. Kategorie nieczystości i wstrętu pociągają za sobą ograniczenia. Dla kogoś, kto całe życie spędził zanurzony w świecie jedzenia, celebrując wszystko, co ów świat ma do zaoferowania, ruch, który najwspanialsze i najprostsze życiowe przyjemności zalicza do kategorii rzeczy toksycznych, brudnych i skalanych, to prawdziwa obelga. (…)

KULT EGZOTYKI
Być może po to, aby ukryć swoje restrykcyjne jądro, nurt czystego jedzenia często definiuje się przez skłonność do wyszukiwania produktów mało znanych. W diecie wykorzystuje się rzadkie i drogie składniki, wychwala pod niebiosa lecznicze właściwości słabo poznanych mikroelementów zawartych w nasionach chia, quinoi, spirulinie, miso, rosole, jagodach goji, wodzie kokosowej, trawie pszenicznej czy baobabie. W wyniku nieporozumień na gruncie nauki (związanych zwłaszcza z przeciwutleniaczami) składnikom tym przypisuje się magiczne właściwości i uznaje się je za najczystsze z czystych. Im słabiej znane, droższe i trudniejsze do zdobycia, tym lepiej. Dla większości zwolenników ruchu kwestią zasadniczą jest, by żywność była ekologiczna, inni upierają się przy produkcji biodynamicznej. Dla tych, którzy jedzą mięso, musi ono pochodzić od zwierząt karmionych trawą. Ryby nie mogą być hodowlane.

Mleko powinno być surowe, żeby proces pasteryzacji nie zniszczył jego naturalności.

Czyste jedzenie wydaje się celowo pomyślane tak, by było drogie, ekskluzywne i trudno osiągalne. (…)

Egzotyczne produkty pomagają stworzyć poczucie wspólnoty. Zwolennicy ruchu poznają nową ścieżkę, a wraz z nią zyskują dostęp do specjalnych informacji. Ci, którzy nie podążają ową ścieżką, są postrzegani jako nieczyści. Podobieństwa z dogmatyką religijną są niepokojące. Zwolennicy ruchu zostają dopuszczeni do tajemnego świata, którego kapłanami są internetowi guru i celebryci. A choć ich wiara wymaga odrzucenia konwencjonalnej nauki oraz zlekceważenia wskazówek lekarzy, dietetyków, instytucji zdrowia publicznego i władz, chętnie się na to godzą. (…)

Ruch czystego jedzenia to plemię w najnowocześniejszym sensie tego słowa. Luźna wspólnota współdziałających ze sobą osób, którą łączą: internet, współczesne metody komunikacji i wspólny zbiór przekonań. Plemię uwarunkowane, by akceptować niebezpieczny pseudonaukowy mit i pomagać w jego rozpowszechnianiu. Plemię z radością posługujące się językiem zaburzeń odżywiania, by sprzedawać fałszywą obietnicę szczupłej, osiągniętej bez wysiłku sylwetki. (…)

Gdy Kate Moss oznajmiła: „Nic nie smakuje lepiej niż poczucie, że jest się chudym”, wiadomo było, że to szkodliwa wypowiedź, ale przynajmniej wygłoszona z pewną dozą samoświadomości. Czyste jedzenie ze swoimi arbitralnymi ograniczeniami, moralizatorskim językiem i pretensjami do holistycznego wellness jest co najmniej tak samo szkodliwe, a w dodatku może mieć wpływ na życie tych, którym naprawdę zależy na poprawie stanu zdrowia. (…)

Fragment książki Anthony’ego Warnera Wściekły kucharz, przekład Katarzyna Makaruk, Wydawnictwo Buchmann, Warszawa 2018

Fot. materiały prasowe