Wspólne gotowanie zbliża ludzi z różnych kultur
Pierwsza niedziela grudnia. W lokalu Kuchni Konfliktu dziś będzie guest spot, czyli gościnny występ. Występuje Sergey, który kształci się w dziedzinie mechatroniki, teraz online. Osoba zaskakująca, nawet bardzo. Od wielu lat jest entuzjastą kuchni wegetariańskiej, a kuchnią w ogóle zajmuje się lat 12. Sytuacja jest o tyle niezwykła, że lokal Kuchni Konfliktu znajduje się w centrum Warszawy, Sergey pochodzi z Ukrainy, a dania będą azjatyckie.
Sergey przyjeżdża na deskorolce. Jechał szybko, dotarł na miejsce przed Mateuszem. Mógłby trochę się zdenerwować, że drzwi lokalu jeszcze zamknięte, ale nie. Sergey jest uosobieniem spokoju. Z deskorolką pod pachą, kolczykiem w nosie i drugim w uchu wygląda bardziej na fana piercingu niż na kucharza.
Opowiada, że jeszcze przed pandemią pracował w Kuchni Konfliktu i miał wówczas problem ze skupieniem się na przygotowaniu posiłków. To dlatego, że jego organizm trawiła borelioza. Jakieś dwa lata wcześniej ugryzł go kleszcz. Trudno mu było poradzić sobie w kuchni. – Nie miałem głowy do gotowania, nie ogarniałem tego. A ja uważam tak: albo robić coś dobrze, albo w ogóle – wyjaśnia. Jako że jest perfekcjonistą, zrezygnował wówczas z pracy.
Teraz jest w formie. Dlatego z czystym sumieniem mógł przyjąć zaproszenie od Kuchni Konfliktu. Na niedzielny obiad Sergey przygotuje potrawy, które wielu osobom nie kojarzą się z niczym. Będzie zupa miso z makaronem soba i tofu oraz spring rollsy, trzy rodzaje, z trzema rodzajami sosu. Wszystko wegetariańskie.
Uciekinierzy
Pomysłodawczynią Kuchni Konfliktu była Jarmiła Rybicka. Kilka lat temu pracowała na warszawskiej Pradze-Południe z Romami. Postanowiła powołać do życia fundację, która na bazie kuchni stworzy płaszczyznę integracji uchodźców z Polakami, a także między sobą. – Wtedy trwał konflikt na Ukrainie – wspomina Jarmiła. – Ponieważ nie mogliśmy pomóc na miejscu, bo tam toczyła się wojna, zaczęłam myśleć, co mogę zrobić tutaj. Żeby pomóc ludziom, którzy uciekli z okolic Donbasu w sytuacji zagrożenia życia czy zdrowia i próbują się odnaleźć w Warszawie.
Tak oto pięć lat temu w rejonie bulwarów wiślanych, w bliskim sąsiedztwie pomnika Syrenki, stanęła przyczepa Kuchni Konfliktu, nazwanej tak, bo ci, którzy byli tam zatrudnieni, przyjeżdżali do Polski z rejonów objętych konfliktami. W niedużej przyczepie, która szybko zdobyła sympatię warszawiaków, przepracowali jeden sezon. A rok później na bulwarach pojawił się kontener morski przysposobiony do działalności gastronomicznej. Ale marzeniem Jarmiły było prowadzenie działalności gastronomicznej przez cały rok. Udało się wynająć od miasta lokal w Śródmieściu, przy Wilczej. Zaczął się nowy rozdział Kuchni Konfliktu.
Jarmiła wspiera teraz wiele osób, które albo ubiegają się o azyl w Polsce, albo go uzyskały. – Ktoś, kto chce się ubiegać o azyl i taki wniosek składa, trafia na początku do ośrodka dla cudzoziemców – tłumaczy. – Ośrodki są zazwyczaj oddalone od dużych miast, więc ci ludzie nie mają dostępu ani do rynku pracy, ani do nauki. Większość osób, z którymi pracuję, spędziła dwa lata w takich warunkach. I później zostają wrzucone np. do Warszawy i muszą sobie poradzić same, często nie znając języka polskiego, nie mając rodziny, przyjaciół. Nie mając też sensownego wsparcia od państwa, bo w rzeczywistości nie ma żadnego programu integracyjnego. Po to powstała Kuchnia Konfliktu, po to ją stworzyłam, bo z rozmów z cudzoziemcami wynikało, że wykluczenie ekonomiczne jest jednym z największych problemów.
Słyszała od tych ludzi, że trudno im się odnaleźć na rynku pracy, trudno znaleźć mieszkanie do wynajęcia. – Chciałam stworzyć takie miejsce, które będzie bezpiecznym startem i da poczucie stabilności – wyjaśnia. – Chciałam, aby te osoby po zakończeniu pracy w Kuchni Konfliktu mogły dalej się rozwijać, niekoniecznie w gastronomii, ale w tym, co je interesuje. Ten model całkiem dobrze działał. Jak tutaj ktoś pracował pół roku, to później szedł dalej, rozpoczynał inną pracę i realizował marzenia.
Najpierw była przyczepa
Mateusz Wójcik czasy przyczepowe i kontenerowe zna tylko z opowiadań. Przyszedł do Kuchni Konfliktu, kiedy restauracja miała stałą siedzibę. Zobaczył ogłoszenie w sprawie pracy, odpowiedział i został zaakceptowany. I tak stał się szefem kuchni, menedżerem i koordynatorem prac w restauracji. Teraz przychodzi tu prawie codziennie. Chociaż z racji pandemii nie można nic zjeść na miejscu, pracy dla Mateusza wcale nie jest mniej. W sobotę przygotował kilka dań, które zamknął w słoikach i zapasteryzował: gruzińską zupę charczo oraz afgański borani banjan, czyli mieszankę duszonych warzyw. Zrobił też serek z nerkowców, tym razem w wędzonej papryce, który jest hitem wśród wegan, niejedzących produktów z mleka.
Dziś szefem kuchni jest Sergey. Mateusz występuje w roli jego prawej ręki i pomocnika. Zwraca się do niego per „szefie”, pyta o decyzje w różnych sprawach i precyzyjnie wykonuje polecenia. Wiadomo, w kuchni musi rządzić jedna osoba. Na kuchennym blacie Mateusz z pomocą gościa zgromadził wszystkie produkty konieczne do nadziewania rollsów.
Zaczyna się krojenie na zapałki, słupki i cienkie plasterki, siekanie i rozdrabnianie. Sergey uważa, że farsz musi mieć nie tylko określony smak i strukturę, ale także urodę, bo jest widoczny przez ryżowy papier. Rolls jest niczym dzieło sztuki, które ma cieszyć oko perfekcyjnym wyglądem. Sergey już wie, jakie warzywa czy owoce znajdą się w każdym z trzech rodzajów rollsów, gdzie dodany zostanie makaron ryżowy w wersji naturalnej, a gdzie zabarwiony sokiem z buraka, gdzie trzeba dorzucić kiełki, gdzie czarną marchew, a gdzie biały sezam. – Bardzo ważny jest nie tylko smak potrawy, jej wygląd i zapach, ale nawet doznania słuchowe, czego dowiodły badania naukowców niemieckich – podkreśla.
Mateusz skupia się na składnikach, które w rollsach mają zastąpić mięso. Kroi w słupki – zgodnie z wytycznymi Sergeya – tofu. Zanurza je w sosie sojowym, a potem przygotuje emulsję, która oblepi te słupki. Podsmaża kawałki tofu na patelni. Tym, którzy z kuchnią wegetariańską na co dzień się nie stykają, te udające mięso produkty są mało znane. I zapewne nie mają oni pojęcia, że do czterech podstawowych smaków, czyli słonego, słodkiego, kwaśnego i gorzkiego, dołączył piąty – umami. Niektórzy opisują go jako rosołowy lub mięsny.
– Bardzo dużo umami zawiera mięso, ale również grzyby suszone, pieczarki, pomidory czy produkty powstałe w procesie fermentacji, np. sos sojowy – wyjaśnia Mateusz, wrzucając do garnka, w którym przygotowuje zupę miso, kilka pieczarek. – Ten smak nie jest do końca zdefiniowany. W języku japońskim umami oznacza coś wyśmienitego.
Seniorzy kupują jabłka i ziemniaki
Z powodu pandemii restauracja przygotowuje posiłki jedynie na wynos. Za to oferta została poszerzona o produkty sprzedawane w sklepie, tylko wegetariańskie i wegańskie. Oprócz potraw przygotowywanych przez ludzi związanych z Kuchnią Konfliktu są dania pochodzące od niedużych producentów żywności. Jeśli są importowane, mają certyfikat Fair Trade, co znaczy, że zostały wyprodukowane w sposób etyczny i np. na plantacji kawy nie korzystano z przymusowej pracy dzieci. W niedużych skrzynkach są warzywa i owoce z zaprzyjaźnionych i sprawdzonych gospodarstw. To głównie dzięki tej ofercie do lokalu zaczęli przychodzić także seniorzy z okolicy, którzy wcześniej nie byli klientami restauracji, a teraz robią tu zakupy.
Jarmiła Rybicka, prezeska Fundacji Konflikt, dziś jest kasjerką. Przyszła przed czasem, bo trzeba uporządkować produkty na półkach i w witrynie chłodniczej, umyć podłogę… Choć właściwie lokal jeszcze nieczynny, świetlny łańcuch rozwieszony pod sufitem przyciąga wzrok przechodniów. Pojawia się pierwsza klientka. Mówi, że od kiedy Kuchnia Konfliktu została reaktywowana, jest w niej niemal codziennie. Teraz, przed czasem, zajrzała, żeby zarezerwować dania i produkty, które ją interesują. Dziś na niedzielny obiad zaplanowała manty, czeczeńskie pierożki, i miała szczęście, bo akurat jest pięć porcji. (– Tradycyjnie w Czeczenii nadziewane są wołowiną, ale u nas są w wersji wegańskiej, z soczewicą i ziemniakami lub z kapustą i grzybami – wyjaśnia Jarmiła). Poza tym klientka kupi kilka słoików zupy gruzińskiej, borani banjan i sok z buraków. Jeszcze rozgląda się po sklepie, ale mąż sugeruje nieśmiało, że może to już koniec tych niedzielnych zakupów.
A długi rosły
Ten rok z racji pandemii również dla Kuchni Konfliktu jest dramatyczny. W marcu rząd po raz pierwszy nieoczekiwanie podjął decyzję, że w lokalach gastronomicznych będzie sprzedaż tylko na wynos. Jarmiła miała w zespole kilka osób i za wszelką cenę chciała utrzymać te miejsca pracy. Niestety, sprzedaż gwałtownie spadła. A pomoc z tarczy antykryzysowej? – Ona trafiła raczej do dużych graczy, małe firmy, takie jak moja, co najwyżej dostały zwolnienie ze składek na ZUS, zresztą decyzję otrzymały po czasie, i dopłaty do postojowego – wyjaśnia Jarmiła. A że koszty stałe lokalu są niemałe, zdecydowała się na zrobienie w internecie zbiórki wśród sympatyków na wsparcie Kuchni Konfliktu. Jednak to nie wystarczyło, długi rosły. Jarmiła zamknęła działalność. Dopiero ponad miesiąc temu Kuchnia Konfliktu odrodziła się w nowym, sklepowym wcieleniu.
Sergey już wziął się do robienia sosów. Właśnie wyciska grejpfruty na jeden z nich i trochę się denerwuje, że wyciskarka działa zbyt wolno. A jemu się śpieszy. Mateusz kroi w kostkę tofu, które znajdzie się w zupie miso, odcedza glony wakame, które wcześniej gotowały się w wywarze. Zupę miso Japończycy jedzą niemal codziennie. W Polsce też znalazła zwolenników. Ale czy dziś się sprzeda? Nie wiadomo. Jarmiła na Facebooku poinformowała sympatyków o ofercie i liczy na nich.
Pierwsze trzy rollsy Sergey układa na półmisku. Są duże, kolorowe, piękne. Tak, piękne! Bo Sergey – jak obiecywał – zadbał nie tylko o smak, ale również o urodę dania. Dwie dziewczyny, które właśnie przechodziły ulicą, zobaczyły przez witrynę te cuda na półmisku i nie mogły się oprzeć ich urodzie, więc weszły. Będą musiały chwilę poczekać. Co ma dobre strony, bo w tym czasie buszują po sklepie i każda wybiera dla siebie jakieś produkty: a to tadżycki karmel sumanak, a to serek z nerkowców, a to jakiś napój w butelce czy kawałek miodownika przygotowanego przez Czeczenkę.
No i jest kolejna osoba, która dziś ma ochotę na spring rollsy. W oczach Jarmiły można odczytać radość, bo to dobry początek dnia. Trzy z 30 porcji już kupiono! A w sklepie pojawiają się nowi klienci. Ten kupuje jabłka, inny tadżyckie pierożki samsy w wersji wegańskiej. Dziewczyna przyjechała specjalnie po serek z nerkowców, bo jest jego wielką fanką, a serek pojawia się nieczęsto i szybko znika. Znów dwie dziewczyny, a każda wybiera coś ze sklepowej oferty. Kolejni klienci… Kuchnia Konfliktu żyje!
Niedziela na Wspólnej
Niedziela to w Kuchni Konfliktu dzień szczególny. – Kiedyś serwowaliśmy jedną zupę, jedno drugie danie i jeden deser, ale codziennie zmienialiśmy menu – opowiada Jarmiła. – To był element zaskoczenia dla klientów. Teraz takie zestawy obiadowe powstają wyłącznie w niedzielę.
Jarmiła wspomina z rozczuleniem: – Wtedy codziennie wspólnie gotowaliśmy i w ten sposób następował ciągły proces wymiany kulturowej i kulinarnej. Dziewczyna z Tadżykistanu przygotowywała pierogi i rozmawiała z dziewczyną z Czeczenii o tym, jak każda z nich robi ciasto, a potem wspólnie gotowały zupę. Chodziło nam nie o to, by odtwarzać tradycyjną kuchnię, ale żeby był to kulturowy miks.
Kiedy powstał pomysł powołania do życia Kuchni Konfliktu, pracowników znaleźli bez problemu. Jarmiła działała wówczas w nieformalnych sieciach wspierających cudzoziemców, więc wiadomość o powstaniu Kuchni Konfliktu rozeszła się pocztą pantoflową. Zwykle najwięcej osób pochodziło z byłych republik radzieckich i z Azji Centralnej. – Na początku była jedna dziewczyna z Syrii, Leyla, i Zura z Czeczenii, Soran z Iraku, Ayub z Pakistanu, Forough z Iranu, Roza z Kongo, Pooja z Nepalu, Hamza z Algierii – wymienia Jarmiła. – Dużym wyzwaniem była bariera językowa, bo Roza mówiła głównie po francusku, chłopak z Algierii mówił trochę po francusku i trochę po polsku, więc z francuskiego tłumaczył to, co powiedziała Roza. Z kolei Pooja z Nepalu mówiła tylko po angielsku, a Zura z Czeczenii po czeczeńsku, rosyjsku i po polsku. Porozumienie było więc trudne.
Teraz, kiedy w lokalu nie można nic zjeść, nie ma potrzeby, by wszyscy pracowali codziennie. Właściwie jedynie Khava z Czeczenii i Mateusz są każdego dnia, inni przychodzą, gdy jest potrzeba ugotowania czy upieczenia tych potraw, w których się specjalizują. – Sytuacja wielu uchodźczyń i uchodźców, którzy są z nami w jakiś pośredni sposób związani, stała się bardzo trudna – mówi Jarmiła. – Część biznesów się zamknęła, w niektórych właściciele musieli zmniejszyć liczbę pracowników, a wówczas redukuje się głównie obcokrajowców.
Można powiedzieć, że osoby, które są związane z Kuchnią Konfliktu, miały szczęście, bo Jarmiła jednak otworzyła lokal, choć nosiła się z zamiarem likwidacji działalności. Dlatego w ofercie sklepu są potrawy, które właśnie tu powstają. Mateusz przygotowuje kiszonki, np. kalafiory czy rzodkiewki. W pobliżu kiszonek w witrynie leży jego autorskie dzieło, serek z nerkowców. Bezsporny hit lokalu!
– Ten projekt ma na celu spotykanie się i tworzenie okazji do spotkania – wyjaśnia Jarmiła. – Dzięki temu, że jest Mateusz, część osób bardzo się rozwinęła pod względem kulinarnym. Kuchnia Konfliktu stała się dla nich jakby trampoliną, bo tu zdobyli umiejętności i mogli pójść dalej, np. do innych restauracji, ale nie tylko.
W witrynie chłodniczej w słoiczkach przygotowany przez Muzafara z Tadżykistanu sumanak. To tadżycki specjał produkowany z kiełków pszenicy. Muzafar chciał go rozpropagować w Polsce, bo jest to produkt niezwykły, znany tylko w jego kraju, gotowany z okazji równonocy wiosennej. Nie wiedział, jak się do tego zabrać, więc zgłosił się do Fundacji Inicjatyw Społeczno-Ekonomicznych, ta zaś odezwała się do Jarmiły. I tak zaczęła się współpraca.
Pierożki czeczeńskie robi Amina, która przygotowuje też tradycyjny placek z dynią – hingalsz, który występuje również w wersji z twarogiem i wtedy nosi nazwę czepełgasz. Jej córka, Khawa, także gotowała w Kuchni Konfliktu, ale teraz pracuje tam jako sprzedawczyni. Ostatnio do Kuchni dołączył białoruski aktywista Michail, który musiał uciekać z kraju. On przygotowuje soliankę, zupę popularną nie tylko na Białorusi, ale też w Rosji i na Ukrainie, z oliwkami, cytrynami i kiszonymi ogórkami. Jarmiła bardzo tę zupę polubiła. Poza tym Michail lepi kulki mocy.
Zargan z Czeczenii przygotowuje miodownik. Sama niepełnosprawna, wychowuje samotnie dwójkę dzieci. Mauzyna z Tadżykistanu robi samsy, tadżyckie pierożki z nadzieniem z dyni i cebulki. Z kolei trójkątne pierożki samosy są dziełem Ankity z Indii. Nadzienie stanowi groszek, cebula, kalafior i ziemniak, a pierożki są smażone na głębokim tłuszczu. – Ostatnio kobieta kupiła jeden taki pierożek i tak jej posmakował, że kilka chwil później wróciła i kupiła sześć – mówi Jarmiła. Ankita przygotowuje też kulki besan laddu – hinduskie słodycze z mąki z cieciorki i z masła, o niesamowitym smaku uzyskiwanym dzięki tajemniczym przyprawom.
Są jeszcze wyroby Niso z Tadżykistanu. Nie tylko kulinarne, bo oprócz fatiru, czyli tradycyjnego pieczywa, szyje ona maseczki i torby. Ostatnio Jarmiła zorganizowała zrzutkę na maszynę do szycia dla Niso, a inicjatywę wsparła jedna z firm odzieżowych. Niebawem maszyna trafi do dziewczyny. Bo Kuchnia Konfliktu, oprócz tego, że to bistro i sklep, jest miejscem, gdzie ludzie, którzy musieli opuścić swój dom, mogą znaleźć pomoc i nadzieję. Nadzieję właśnie.
Fot. Krzysztof Żuczkowski
