Na grzyby!

Autor: Karolina Monkiewicz | 15 października, 2001

Prawdziwki lubią dęby i buki, podgrzybki – kępy borówek, zaś rydze rosną pod sosnami i świerkami

Wyobraźmy sobie: w słoneczną niedzielę, zamiast do muzeum czy supermarketu, rodzina wsiada w samochód i jedzie do lasu. Tam, przy bramce, po uiszczeniu opłaty, każdy dostaje koszyczek i może sobie na specjalnie wydzielonym terenie pozbierać grzyby. Absurd? Skąd, to obrazek z Kanady i Stanów Zjednoczonych.
W Europie Zachodniej na grzybiarzy patrzy się jak na pomyleńców. Jedynie w Szwajcarii grzybiarstwo jest w modzie, ale tu także przejawia się raczej jako hobby towarzystw mykologicznych. Niemcy nie zbierają grzybów, chyba że ci pochodzenia polskiego, co się na grzybach znają. Przeciętny Niemiec na hasło „Jest wysyp prawdziwków”, nie wiedziałby, o czym mowa. Zamieszcza się jednak w prasie niemieckiej artykuliki przeznaczone dla proekologicznie nastawionej części społeczeństwa – podające namiary firm, które oceniają zebrane runo leśne pod względem jadalności.
Chyba tylko w Polsce na hasło „Grzyby!” pospólstwo zrywa się przed świtem i pędzi do lasu. Znajomy Amerykanin twierdzi, że dwie rzeczy w polskiej mentalności są dla niego nie do pojęcia: wiara w tajemniczą moc ciśnienia i przeciągów oraz mania zbierania grzybów. Ten obyczaj tkwi jedynie w polskiej tradycji – tak przynajmniej twierdził Mickiewicz, opisując go w „Panu Tadeuszu”. Trudno zresztą, żeby nie opisywał – poetyckie nazwy grzybów – na przykład Armillariella mellea (opieńka miodowa) czy Tricholoma flavovirens (gąska zielona) – mogą natchnąć twórczą weną.

Grzybiarz wytrawny

Smardze, o lirycznej nazwie łacińskiej Morchella esculenta, pojawiają się już w kwietniu i maju. Jednak największy wysyp trwa od lipca do października. Kto pamięta biologię z podstawówki, ten wie, że dzięki symbiozie, czyli współpracy grzybów z drzewami, te pierwsze wyrastają zwykle przy tych drugich. Kurki, czyli Cantbarellus cibarius, już od czerwca i lipca można znaleźć zarówno pod drzewami liściastymi, jak i iglakami. Borowiki- Boletus edulis – rosną w niezbyt gęstych lasach, głównie pod dębami i bukami, sosnami i świerkami. Xerocomus badius, zwane podgrzybkami, wybierają sobie kępy borówek pod świerkami i sosnami. Maślak pstry – alias Boletus luteus – lubi gęste, wilgotne lasy i pojawia się pod sosnami, młodymi świerkami i modrzewiami. Kozaki znaleźć najłatwiej pod brzozami, grabami i dębami, a kanie we wszystkich rodzajach lasów liściastych, na podmokłych terenach przy rzekach. Cenione przez smakoszy rydze rosną pod sosnami, świerkami i jodłami. Niektóre polskie czasopisma w sezonie grzybowym publikują mapy z „miejscami grzybonośnymi”, choć zapalony grzybiarz niechętnie zdradza takie tajemnice.
Wytrawny tropiciel leśnego runa potrafi zebrać kilkanaście kilogramów podczas jednego wypadu . Rekordową ilość – pół tony w trzy godziny, zebrano na ostatnich Mistrzostwach Podlasia w Zbieraniu Grzybów. Doświadczonego grzybiarza rozpoznać można po koziku – ponieważ grzyba nie należy wyrywać. A jeśli już, to po wyrwaniu trzeba zasypać miejsce, ponieważ rozgrzebaną grzybnię zabija światło słońca i wysusza powietrze. Przez nieumiejętne obchodzenie się z grzybnią wiele do niedawna powszechnych grzybów, np. smardze, objętych zostało ochroną. Zagrożone są także kurki.

500 zatrutych rocznie

W Polsce każdy grzyb kupiony w sklepie lub na targowisku musi mieć świadectwo dopuszczenia do sprzedaży. Sprzedaż grzybów reguluje rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z 18 sierpnia 1993 r. Ale, choć każdy Polak przynajmniej raz w życiu wyruszył w leśne ostępy, mało kto wie, co i jak zbierać. Przede wszystkim należy zbierać tylko to, co znamy. Nie uczmy się „na sucho” z atlasów o grzybach, ponieważ opisy często pasują do jadalnych i trujących. Szczególnie podobne są do siebie kanie i muchomory sromotnikowe, borowiki i borowiki szatańskie – i to głównie za sprawą tych feralnych podobieństw rocznie w polskich szpitalach ląduje prawie 500 osób z objawami zatrucia grzybami. Podstawowy błąd to niezaglądanie pod spód kapelusza, by sprawdzić, czy grzyb ma blaszki, czy rurki. Grzyby z blaszkami częściej są trujące, ale nie jest to regułą – smakowite kurki też mają blaszki, zaś tzw. szatany – gąbkę. Zgubne bywa też sprawdzanie „na smak”, bo gorzkie grzyby niekoniecznie są trujące, zaś śmiercionośne muchomory mają smak orzechów laskowych. Sposoby „na srebrną łyżeczkę”, „na cebulę”, „na posolenie” są nic niewarte, ponieważ zmiana barwy srebra, cebuli lub grzyba świadczy tylko… o zmianie barwy. Truciciele często takowej nie powodują.
Śmiertelność w przypadku zatrucia grzybami dochodzi do 40%, ponieważ pierwsze objawy: nudności, biegunka, bóle i silne poty pojawiają się dopiero po kilkunastu godzinach, gdy toksyny już nieodwracalnie niszczą organizm. Muchomory czerwony lub plamisty wywołują halucynacje, drgawki i nudności, ale 50 g muchomora sromotnikowego to śmierć. Chory traci przytomność po dwóch, trzech dniach, a zgon może nastąpić dopiero po upływie 5-10 dni. Jeśli zatrutego uda się uratować, i tak toksyny uszkadzają poważnie nerki i wątrobę.
W przypadku zatrucia jedynym wyjściem jest szybkie płukanie żołądka. W domu choremu należy jak najszybciej podać środki wymiotne i przeczyszczające, a także jak najwięcej ilość mleka i wody.

Zbierać czy zjadać?

Ze względu na znikome wartości odżywcze i ciężkostrawność zaleca się traktowanie grzybów jako dodatku kulinarnego. Choć boczniaki i kanie – przysmak wegetarian – najlepiej smakują usmażone jak kotlety, zaś polskie kurki w śmietanie lub jajecznica z kurkami to marzenie każdego odwiedzającego nasz kraj Włocha lub Francuza, a w końcu to oni najlepiej ponoć wiedzą, co dobre. Zachodnia moda na grzyby to przede wszystkim „Polnische Pfifferlinge” – kurki prosto z Polski, towar luksusowy w najlepszych sklepach Niemiec.
Grzyby sprzyjają odchudzaniu, ponieważ mają mało kalorii, a poza tym długo pozostają w przewodzie pokarmowym, dając poczucie sytości. Jednak nie powinny objadać się nimi osoby starsze, dzieci i chorzy na wątrobę i trzustkę. Maciej z Miechowa, XVI-wieczny lekarz, miał taki oto przepis na bezpieczną potrawę grzybową: „Grzyby szybko obierz, dodaj cebuli, soli, pieprzu, usmaż na wolnym ogniu, poczym… wyrzuć za okno”.