Nie sztuka ugotować, sztuka nazwać

Nie sztuka ugotować, sztuka nazwać

Kuchenne rewolucje słownikowe

Zmiany w naszym życiu postępują tak szybko, że polszczyzna dawno już przestała za nimi nadążać. W informatyce czy kosmetyce wstawiamy więc angielskie nazwy jak leci, bo na polskie odpowiedniki nie doczekalibyśmy się do końca życia. W gastronomii i kulinariach – odwrotnie. Tu kwitnie upajająca twórczość językowa – na każdym poziomie.

Kołduny Breżniewa, Golonka Ericha

Nazwać restaurację Stylowa, Relax czy Słoneczna to PRL-owski obciach. Teraz na każdym rogu wyrastają farmy, plantacje, aleje czy fabryki smaku. W nazewnictwie zdarza się tak śmiała twórczość, że Białoszewski z Przybosiem zzielenieliby z zazdrości. Klientów zapraszają: Bydło i Powidło, Król Ziemniak, Chwast Food, To Tu Chińska Pierogarnia, Cho No Tu (sieć wschodnich barów), Nasza Pasza, Kura do Biura, Burger Chata, Władca Burgerów czy Pizza na Wypasie.

Nazewnictwo śmiało podąża też za bieżącą polityką, więc w swoje podwoje zapraszają: PoPis Władzy, Kaprys Prezesa, Madrycka Samolotowa, Pizza i Przyjaciele, Agent Tomek, Stażystka w Białym Domu, Pizza na Podsłuchu, PaliOsioł, Pizza Nie chcę, ale muszę.

Wzięciem cieszy się też nazewnicza swojszczyzna: Tanie Szamanie, Zdrowa Krowa, Tanio, ale dobrze, Todojutra, Kali zjeść krowa, ewentualnie Planeta Kotleta.

Jeżeli lokale nazwą i wystrojem nawiązują do PRL, to częstują śledziem i popitką, która nazywa się Z wódką mu do twarzy. Z kolei Dobro narodu to tatar z polędwicy wołowej, Przodowniczka oznacza krem serowy z papilotem, a pod nazwą Spod sierpa i młota kryje się roladka wieprzowa. Poza tym w karcie można znaleźć takie nazwy, jak Porucznik MO, Klub sportowy Tęcza, Świńska rura nie miś, Na granicy z wopistą czy Więzienna wpadka. W tym segmencie nazewnictwo wychodzi także poza rodzime opłotki i śmiało sięga po dorobek Układu Warszawskiego i RWPG. Menu poleca więc: Kołduny Breżniewa, Piwną deskę Gustawa Husaka, Golonkę Ericha czy tort be­zowy Gwiazda Fidela.

Sporadycznie zdarzają się akcenty klerykalne: a to Kotlety papieskie w Wadowicach (ale tam wszystko jest papieskie), a to Grzech ojca dyrektora.

Karuzela zup polskich

Karierę robi staropolszczyzna, z rzeczownikiem jadło na czele. Mamy więc jadła: chłopskie, tutejsze, swojskie, góralskie czy śląskie. W ślad za tym postępuje ludowe nazewnictwo dań: Bydło w szkodzie (wołowina z sałatką warzywną), Wół na pastwisku (jeżeli chudoba jest na właściwym miejscu), Cielę na gościnnych występach, Byczek pod kołderką czy Prosiak na wypasie. Dalej następują: Schab sołtysa, Schab od dziedzica, Szynka plebana, Szynka zza stodoły, Kiszka od chłopa. I jeszcze: Pierogowe michy, Kurka po gospodarsku, Jadło Maryny, Wóz Drzymały albo Ześwinione kurki.

Bywają konsumenci nastrojeni patriotycznie. Im serwuje się Karuzelę zup polskich, Kaczkę bardzo po polsku, Tatara po polsku z polędwicy z wiejskim żółtkiem na bogato, Polskiego wędzonego łososia z czerwonym kawiorem, ewentualnie Pół kurczaka po polsku wypełnionego chałką. Choć polskość tego ostatniego dania jest nieco podejrzana.

W różnych regionach kraju natknęliśmy się w lokalach na potrawy, które wymykają się wszelkim klasyfikacjom, jako to: Cycki murzynki, Kurczę blade, Śmietnik leśniczego (w okolicach podmiejskich występuje mutacja Śmietnik działkowca), Zezowate szczęście, Szybki Bolek, Augustowskie noce, Pocałunek wdowy, Piruet bez wstawania z fotela czy Przegląd tygodnia.

Inwencja wydaje się nie znać tutaj żadnych ograniczeń: Świeże zlewki, Kaczka osłupiająca, Portfel dzianego jelenia, Bursztynowy rosół uperfumowany knedlami cielęcymi, Trzy noce marynowane w burgundzie, Turbot na zielonej łące z puchem wschodnim.

Halibut rozpostarty na łożu

Oferta gastronomiczna nazywana bywa karmą, paszą, deską, żłobem, ewentualnie korytem. Koryto – jeśli skromniejsze – występuje pod nazwą korytka relaksującego. Podział obiadu na pierwsze, drugie danie i deser to już jakiś Biskupin. Teraz posiłek dzieli się – przykładowo – na uwerturę, sonatę paprykową, preludium drobiowe i symfonię ziemniaczaną. Nie darmo czytamy w menu: „Jeżeli nazwy potraw są miłą muzyką dla uszu, ich smak okaże się symfonią dla podniebienia”. Stosowany tu bywa też klucz miłosny. Najpierw podają więc Flirt, czyli przystawki, potem Pragnienie, czyli zupę, następnie Namiętność (sałatki), wreszcie Pożądanie, czyli drugie danie.

Ogromne postępy poczyniliśmy w sztuce pozycjonowania składników potrawy. Pstrąg bywa „otoczony wykwintnym warzywem”. Kaczkę serwuje się „w kompozycji marchwi i bambusa”. Zdarza się „leśny połów zatopiony w wiejskiej jęczmiennej sielance”, halibut bywa „rozpostarty na łożu z liści świeżego szpinaku” lub „z pieprzem w łożu z liści młodego szpinaku (a nad łożem baldachim z marchewki julienne)”, śledź „otulony ziołowym dymem”, golonka „w towarzystwie podlaskiej baby ziemniaczanej”, strudel z pieczonej golonki i kurek „w otoczeniu chrustu ziołowego”, a gruszka to „świntuszka w karmelu kąpana”. W menu znajdziemy też polędwiczki z dzika „marynowane w brusznicy z miodem, wsparte na tortilli”, zapiekankę ziemniaczaną „z beszamelem w asyście marchewki” oraz filet z halibuta „na postumencie z cukinii”, także grillowane małe kalmary „na gnieździe z chrupiącej sałaty” czy mięso polędwicy wołowej „o tajemniczym wnętrzu otulone sosem gorgonzola”. A bywa i różowy mus z łososia „w objęciach cukinii” czy „chatka na łożu pomidorowym”.

Ekstaza Indianki na kaktusie

Osobny temat – popitka. Drinki to kompozycje improwizowane, często jednokrotne, zdradzające bliższe zakolegowanie się barmana z procentami. Tylko w takim przypadku może bowiem przyjść na myśl Śliska brodawka, B52, Singapurska proca czy Japoński papuć. Jednak nad morzem wakacyjną porą całkiem zrozumiałe są drinki: Zapach wydm, Dzika plaża lub Pora przypływu (wynotowane w Jastrzębiej Górze). Niekiedy nazewnictwo drinków osuwa się w szaleństwo. Pijamy więc: Tańczącego Irokeza, Tępą strzałę w zadzie bizona, Ekstazę Indianki na kaktusie ewentualnie Podniebny lot orła stepowego.

Jeżeli ktoś woli poczęstować się samemu, kupuje w monopolowym wódeczkę: Z mety, Biesiadną, Brydżową, Ojczystą, Orlą, Polową, Parkową lub Potokową.

Żeby z kolei nie zawstydzać konsumentów win tanich i byle jakich, przysłonięto je nazwami kunsztownymi, z lekka poetyckimi. Kusi więc: Dzban leśny, Antał wiśniowy, Jabłuszko sandomierskie, Baryła porzeczkowa, a nawet Noce i dnie. Nalewka porzeczkowa szlachetna.

Wypadałoby rzucić tę nomenklaturę na nieco szersze tło historyczne i przypomnieć, że podobne orgie nazewnicze zdarzały się i w PRL, choć sporadycznie. Oto dowód. Jest rok 1987, na półkach sklepowych nie ma nic. I wówczas ukazuje się książka „Obiady na każdy dzień roku” Henryka i Danuty Dębskich, stron 878. Książka propaguje potrawy proste, np. ryż. Z tym że nie jest to ryż zwykły, lecz ryż: po alpejsku, po belwedersku, po hiszpańsku, po wersalsku. Jeśli sałatka, to nie taka sobie, lecz: po bolońsku, po katalońsku, po alzacku, po szwajcarsku, jeśli sałatka z buraczkami, to oczywiście po generalsku, jeśli sałatka z fasoli perłowej, to po hambursku, jeśli z fasolki szparagowej, to po liońsku. I dalej. Jeśli sardynki, to a la Radziwiłł, jeśli pory, to po lombardzku lub transylwańsku, jeśli surówka z porów, to Verdi, jeżeli kasza kukurydziana, to Chantilly albo Promień słońca. Uff, samymi nazwami można się było najeść.

Czulent i cepelin

Ale wybujałe nazewnictwo to tylko połowa kwestii. Bo nasz rynek – nareszcie, po tylu dziesięcioleciach! – zalewa żywność spod każdej szerokości geograficznej. W dodatku nazwana jak Pan Bóg przykazał, tradycyjnie, bez udziwnień. Tyle że te nazwy i kryjące się pod nimi potrawy mówią nam często tyle, co owa Tępa strzała w zadzie bizona. No bo popatrzmy. Pojawia się adzuki, japońska odmiana fasoli. Obok niej daikon, biała rzodkiew z Japonii. Mamy ciborę – mączyste bulwy korzeniowe rośliny o takiej nazwie. Zamiast żelatyny używa się agaru, czyli wyciągu z alg. Pieczywo smaruje się ajwarem, bałkańską pastą warzywną. Z Bałkanów możemy też przywieźć diuwecz – zapiekankę z mięsa, ryżu, papryki i cebuli. W restauracjach podadzą nam chow mein, danie chińsko-amerykańskie, czyli smażony makaron z siekanym mięsem, grzybami i jarzynami.

Z tym że takie egzotyczne okazy niekoniecznie muszą pochodzić z dalekich stron. Kto pamięta, że ciągle jeszcze w niektórych regionach kraju pod nazwą alkoholik ukrywa się ciasto z kremem mocno nasączone alkoholem? No bo, że dupka to kromka chleba odkrojona z brzegu bochenka, wiedzą wszyscy. Regionalnie „urządza się awanturkę”, czyli podaje się przekąskę z bryndzy, sardynek i przypraw. Na Śląsku biermuszka to – wiadomo – zupa piwna z suszonymi śliwkami i chlebem. Wśród górali na Podhalu praktykowany jest z kolei bombolek, czyli kulista drożdżowa klucha. Może gdzieniegdzie na Śląsku pamiętają jeszcze copę, placek z tartych ziemniaków z zapieczonymi w środku śliwkami. A na Warmii gospodynie ze stażem robią dzybdzalki – pierożki z farszem grzybowym, podawane do barszczu czy rosołu. Ewentualnie farszynki, czyli placki ze zmielonych ziemniaków z farszem mięsno-cebulowym.

Tu także panuje spory ruch, powodowany wiatrem historii. Zniknęli Żydzi, zniknął też czulent, gulasz z koszernego mięsa z fasolą, cebulą i kaszą przygotowany zawczasu i wkładany do pieca w piątek przed szabasem. Skończyła się wojna, skończył się eintopf, czyli danie jednogarnkowe. Wilno przestało być nasze, więc rzadko identyfikujemy cepelina jako owalną, litewską kluchę ziemniaczaną. Tylko raz po raz podają nam chłodnik czy chołodziec, który jeszcze uczestnicy pamiętnej wieczerzy u Sędziego w „Panu Tadeuszu” „milcząc, żwawo jedli”. Mniejszość niemiecka jest niewielka, więc mało kto kojarzy buchtę, słodką bułkę drożdżową, gotowaną na parze. Skończyła się PRL, przestaliśmy popijać Bałtyk (zatkawszy uprzednio nos, bo okrutnie jechał karbidem). Odszedł Jacek Kuroń, a z nim biedazupka, zwana kuroniówką. Znikają ostatnie bary mleczne, a z nimi całotygodniówka, czyli potrawa z resztek.

Appenzeller i arcydzięgiel

No i co potrawa, to paleta tak szeroka, że nie ogarniamy. Weźmy sery. Dla smakoszy jest appenzeller, ser szwajcarski, twardy, z mleka krowiego. Ale też bel paese, też twardy, też z mleka krowiego, ale włoski. Bo caciocavallo to też włoski, ale sycylijski, w dodatku wędzony. Z hiszpańskich wzięciem cieszy się cabrales – miękki, pleśniowy, z mleka mieszanego. Z niemieckich – przykładowo – cambozola, z żyłkami pleśni, lekko pikantny. Francja oferuje comté, ser również krowi, który zaschniętą maź skrywa pod żółtobrązową skórką. A danish blue to ser duński z mleka krowiego, aromatyzowany i pikantny. Z kolei dunlop to biały ser szkocki, dość tłusty. A innym wystarczy byle bleu, czyli pleśniowy z niebieskimi i zielonymi żyłkami. Albo inny camembert. Czy ser edamski.

Wśród przypraw mniej powszechnych znajdzie się arcydzięgiel do ciast czy śródziemnomorski bernardyn, niezastąpiony w dosmaczaniu likierów, kurdybanek o lekko korzennym smaku. W sałatach też spory ruch. Upowszechnia się batawia, skrzyżowana przez Holendrów sałata masłowa z lodową (cokolwiek to znaczy). Wśród sosów wzięcie zyskuje arrabbiata, ostra polewa pomidorowa z papryką. Takoż aurora, ale ani rzymska bogini, ani statek, z którego w roku 1917 padł wiadomy wystrzał, lecz sos na bazie beszamelu z pomidorami.

Ananasówka, buraczanka, bronx

Jak bumerang wraca kwestia popitki. W winach przebieramy jak w ulęgałkach. Może barolo, wytrawne włoskie z Piemontu. Jeśli wino białe, to może barsac, półsłodkie z departamentu Gironde we Francji. Burgundia proponuje tradycyjnie chablis. Crémant produkowany jest poza Szampanią, ale również jest musujący. Katalonia oferuje wino cava, lekko musujące. No i co roku obowiązkowo w trzeci czwartek listopada udajemy się po świeże, leżakujące zaledwie osiem tygodni beaujolais nouveau. A ponieważ chrześcijański obyczaj u nas w poniżeniu, rzadko używa się sformułowania „chrzczone wino”, choć takie pijał nasz papież, a oznacza ono trunek rozcieńczany wodą. Lekceważąco zwany też cienkuszem.

Jeżeli wódka, to ananasówka. A może francuska anis, anyżowa, z kolendrą i koprem? A może skandynawski aquavit, destylowany z ziemniaków, mocno kminkowany? Czy choćby azjatycki arak z zacieru ryżowego z dodatkiem melasy. No bo do amerykańskiego burbona z kukurydzy już dawno przywykliśmy. A że wódkę można upędzić ze wszystkiego, mamy i swoją buraczankę.

No i nasze nalewki. Agrestówka to nalewka na agreście. Ajerówka, jak nazwa podpowiada, to nalewka na ajerze. Bitters to nalewka z czegokolwiek, byle przyprawiona na gorzko. Dereniówkę uzyskuje się, zalawszy owoce derenia.

Co do likierów… Niezasłużonemu zapomnieniu ulega adwokat, czyli gęsty likier z brandy, jajek i cukru. Także alembik, częściej zwany przepalanką. Tudzież amaretto, włoski, gorzkawy likier migdałowy, bo czeską becherovkę tradycyjnie przywozi się z wycieczki. A jak wycieczka do Francji, to oczywiście korzenno-ziołowy benedyktyn. Albo cassis, gęsty, z czarnych porzeczek. A jeszcze lepiej cointreau, nie tylko dlatego, że to likier o smaku pomarańczy, ale i z tego powodu, że ma aż 40% mocy.

Na drinka nadaje się bee’s knees, czyli dżin z sokiem cytrynowym i miodem. Niezastąpione w roli aperitifu jest campari, gorzkie i ziołowe. Jeśli do filiżanki kawy kapniemy nieco brandy lub grappy, uzyskamy caffe corretto. A można się pokrzepić i coblerem, który w swych czeluściach mieści zmieszane wina, wódki, owoce cytrusowe i lód. Fanów ma i nasz dereniak jako miód pitny sycony, uzupełniony owocami derenia.

Nazwy trunków zresztą nieustannie fluktuują. To, co dziś panowie z purpurowym obliczem masowo wykupują w sklepach Biedronka, a co nosi nazwę Amarena i nie kosztuje nawet 5 zł, pierwotnie było „drinkiem różanym z wiśniami”. Poncz z czerwonego wina (plus dodatki) rzadko nazywa się biszofem, boć przecie barwą przypominał szaty biskupie. A jak się zmiesza dżin z wermutem i rozcieńczy sokiem pomarańczowym, to nie zawsze się pamięta, że napój nazywa się bronx.

Smacznego! I niech się w dobre zdrowie obróci!

Wydanie: 52/2016

Kategorie: Obserwacje

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy