Jak stał się dobrem narodowym i wizytówką Portugalii
Portugalia to kraj winem i dorszem „płynący”, a Portugalczycy są światowymi liderami w konsumpcji dorsza. Każdy z nich zjada rocznie 30-35 kg tej ryby. Przygotowują ją na wiele sposobów. Podobno jest ich tyle, co dni w roku, a niektórzy twierdzą, że nawet więcej. Popularność dorsza nie byłaby tak zaskakująca, gdyby nie fakt, że nie znajdziemy go u wybrzeży Portugalii. Dlaczego stał się zatem dobrem narodowym i wizytówką tego kraju?
Dorsz atlantycki występuje w zimnych wodach Oceanu Atlantyckiego, czyli głównie w jego północnej części. Dlatego początkowo znany był głównie wikingom – skandynawskim wojownikom zajmującym się żeglarstwem. To oni korzystali z licznych skarbów natury, jakie dawał im ocean. Suszyli rozcięte, pozbawione ości ryby na powietrzu w niskiej temperaturze. Ryby stawały się twarde i nie psuły się, dzięki czemu były chętnie zabierane na morskie wyprawy. Współcześnie w krajach skandynawskich nadal korzysta się z tego sposobu konserwacji, a tak przygotowane ryby nazywa się sztokfiszami.
W Portugalii spożywano dorsza już od XIV w. Nabywano go wówczas od Anglików i płacono za niego solą. Dopiero dwa wieki później zaczęto go sprowadzać na własną rękę. Wówczas – w do dziś nieznanych okolicznościach – Portugalczycy dotarli do odległych wybrzeży Nowej Fundlandii, gdzie natrafili na bogate zasoby dorsza atlantyckiego i postanowili zabrać go w drogę powrotną.
Niestety, podróż była zbyt długa, aby dało się transportować świeże ryby. Dorsz ze względu na niskie otłuszczenie świetnie nadawał się do konserwacji solą. Marynarze łowili te ryby, oczyszczali z wnętrzności i kroili na trójkątne kawałki. Następnie zamiast wywieszać je na powietrzu, obkładali dorsze grubą warstwą soli i umieszczali w drewnianych kadziach na statku. Na wybrzeżu ryby były myte, aby się pozbyć nadmiaru soli, i suszone do momentu odwodnienia. Traciły wówczas ok. 30% objętości. Kiedy były już tak wysuszone, że sztywnością przypominały deskę, oznaczało to, że konserwacja przebiegła pomyślnie. W takiej postaci można je było przechowywać bardzo długo, nawet bez lodówki czy zamrażarki. Tak oto powstał słynny bacalhau.
Początkowo dorsz był nazywany rybą dla biednych ze względu na jego dużą dostępność. Obfite połowy nie trwały jednak długo, gdyż Portugalczycy zostali wyparci z rejonów Nowej Fundlandii już pod koniec XVI w. Bacalhau jednak na stałe wszedł do ich kuchni, dlatego zaczęli dorsza importować. Jego cena wzrosła, a spożycie drastycznie spadło i bacalhau był dostępny tylko dla najbogatszych aż do XIX w. Sytuacja zaczęła się powoli zmieniać dopiero po 1885 r., kiedy to powstała Companhia de Pescarias Lisbonense. Zajęła się połowami dorsza, ale nie były one na tyle duże, aby zupełnie zrezygnować z importu.
W XX w. Salazar postanowił uniezależnić Portugalię
Fragment książki Krzysztofa Gieraka i Julity Kucińskiej Portugalia. Tam, gdzie zwalnia czas, Bezdroża, Helion, Gliwice 2025
