Okrasa na święta

Okrasa na święta

Overview

Z jednej strony pokazuję klasykę, tradycję, prostotę, a z drugiej kulinarną awangardę

Karol Okrasa

• Jeden z najbardziej rozpoznawalnych i cenionych kucharzy w Polsce, osobowość telewizyjna.

• Lat 38. Zawodowe szlify zdobywał w restauracjach warszawskich hoteli Sobieski i Bristol, a dziś prowadzi autorską kuchnię w restauracji Platter, wyróżnioną w tym roku trzema sztućcami Michelina (to jeszcze nie gwiazdka, ale w tej branży bardzo dużo).

• Jest autorem i prowadzącym programów telewizyjnych „Kuchnia z Okrasą”, „Smaki czasu z Karolem Okrasą” i „Okrasa łamie przepisy”, w których zdradza tajniki gotowania i wprowadza widzów w historię polskiej kuchni. Poszukuje najlepszych receptur i najwyższej jakości produktów regionalnych.

• Jest jednym z założycieli Fundacji Klubu Szefów Kuchni, propagującej kulturę stołu w Polsce i poza jej granicami.

• Prowadzi popularną kampanię reklamową sieci sklepów Lidl.

• Żona Monika, ośmioletnia córka Lena.

Gdzie pan w tym roku spędzi Wigilię?
– Z całą ekipą będę szykował wigilijne dania w restauracji hotelu InterContinental. Nie wyobrażam sobie, żeby moi koledzy, współpracownicy, przyszli w Wigilię do pracy, a ja wziąłbym wolne, więc pracuję. Jedna z hotelowych restauracji musi być otwarta, stało się tradycją, że podobnie jak w sylwestra jest nią Platter, moje własne przedsięwzięcie wspólne z hotelem.

Yhm, widziałam te recenzje! „Drogo i ekskluzywnie”. Jedno danie ponad 200 zł.
– To tylko jedna z nich i mocno przesadzona. Mamy różne dania i zróżnicowane ceny. Zależą od produktów, z jakich przygotowujemy potrawy.

Co pan w tym roku postawi na wigilijnym stole?
– Szykujemy tradycyjnie 12 potraw – od śledzi po karpia, ale w troszkę innym stylu niż klasyczny. Staramy się pokazywać, że można inaczej.

Jeśli nie horror w postaci ociekającego tłuszczem, nadmiernie przyrumienionego karpia, to co?
– Ten sam karp, ale pieczony z warzywami z esencją z grzybów podaną z ziarnami suszonej kolendry. Będą też flaczki z płatów brzusznych na rosole grzybowym, z dodatkiem soku z kiszonej kapusty – to w nawiązaniu do tradycji regionalnych Mazowsza, gdzie zupy robiono właśnie na zakwasie z kiszonej kapusty, o czym dziś już zupełnie nie pamiętamy, a co kiedyś było powszechne.

Tak czy owak, jeśli ryba, to niemiły zapach, smród po prostu, który nie tak łatwo potem wyrugować.
– Karp jest świetny! Proszę zwrócić uwagę, że jak inne ryby ma różną strukturę płata, więc warto oddzielić polędwicę od części brzusznej. Tę część brzuszną, która w ogóle nie ma ości, pokrojoną w cienkie paski, wystarczy upiec w piecu – wtedy naprawdę danie będzie zupełnie inaczej pachniało niż smażone. Do tego dodaję po szczypcie curry i ostrej papryki – to z kolei w nawiązaniu do kuchni staropolskiej, w której korzenie były na porządku dziennym. Takie paski karpia można też obsypać majerankiem, położyć odrobinę masełka i wsadzić do piekarnika – karp w takiej postaci zupełnie inaczej pachnie niż smażony. Osobno można do niego przygotować ładnie pokrojone, chrupiące warzywa – tylko broń Boże nie breję z warzyw jak w rybie po grecku…

OK. A co robi pan ze śledziami?
– Ten świeży może być smażony, duszony w kiszonej kapuście, a inny w smażonych suszonych podgrzybkach, do którego podajemy tatara z suszonych grzybów i wędzoną śmietanę.

Skąd miałabym wziąć wędzoną śmietanę?!
– Dziwnie brzmi, ale zrobi to pani bez najmniejszego trudu. Będę też przygotowywał wędzone ryby – jesiotr najpierw gotowany w maśle, z dużą ilością wina i ziół, a później dopiero delikatnie obwędzony.

W głowie mi się kręci. Przecież wieczerza wigilijna to proste, niemal przaśne jedzenie.
– Toteż z jednej strony pokazuję klasykę, tradycję, prostotę, a z drugiej kulinarną awangardę. Jeśli pierożki, to z karpiem mielonym w środku. Jeśli strudel, czyli ciasto deserowe, to z halibutem i grzybami.

Skoro pan jest w pracy do wieczora, kto będzie gotował w domu? I co będzie na stole?
– U nas już ze dwa tygodnie temu zaczęło się świąteczne szaleństwo, bo Wigilia będzie u nas w domu. Przyjedzie moja mama, siostry, rodzice mojej żony, ale ja się załapię tylko na końcówkę. Każdy coś przyniesie – ja dostałem dyrektywę, żeby zrobić zupę grzybową, którą planuję ugotować z… kawałkami pieczonej ryby, halibuta, karpia czy sandacza, które dodam w ostatniej chwili i doprawię suszoną brusznicą lub żurawiną.

Możliwość tworzenia

Nie od dziś namawia pan do łamania przepisów, ale czy my, Polacy, chętnie to akceptujemy? Chyba jest w nas opór przed nowościami, często decydują stare nawyki, poglądy: jem tylko to, co gotowała babcia. Ja wzdragam się przed deserem z chrzanu, panna cottą z selera czy lodami z kaszy gryczanej.
– Ja też lubię kuchnię mojej mamy czy babci! Te smaki zawsze będę sobie cenił i stawiał na pierwszym miejscu. Zresztą czy da się złamać przepis, jeśli go nie poznamy od podstaw? Pierogi mojej babci będę pamiętał do końca życia. Barszcz mojej mamy też jest genialny. I tamte produkty! Jeździłem z babcią handlować kwaśną śmietaną do Grodziska Mazowieckiego – miała obłędny zapach i konsystencję, jak rozsmarowałaś na zwykłym chlebie, byłaś w raju. A ser, który moja babcia wyciskała pod kamieniem? Też obłęd. Nawet jeśli lekko zgliwiał w lodówce, w środku miał cudny śmietankowy aromat. A świeże mleko, jeszcze ciepłe? Tęsknię za takimi zapachami.

To nie lepiej twardo się trzymać starych, sprawdzonych przepisów?
– Zgoda, lody z kaszy gryczanej czy deser z chrzanu to połączenia ekstremalne. Ale ja po prostu lubię tak się bawić. Możliwość tworzenia w tym zawodzie, odkrywania nowych smaków jest najprzyjemniejsza! Powtarzam często młodym kucharzom, że codziennie mogą się czuć artystami, bo mogą zrobić coś, czego jeszcze nikt nie zrobił albo czego jeszcze nigdy sami nie próbowali. Siedząc w kuchni, możemy wędrować przez świat!

Co najbardziej się zmieniło w ciągu ostatnich paru lat w naszym polskim jedzeniu?
– Gotujemy lepiej. Coraz bardziej świadomie.

Przede wszystkim dlatego, że dziś lepiej zaopatrzone są sklepy i prawie wszystko można kupić?
– Tak, też z tego powodu. Wiedząc, co chcemy ugotować, wiemy, z czego to najlepiej ugotować, nauczyliśmy się czytać etykiety produktów. A przede wszystkim zyskaliśmy już świadomość, że jedzenie ma duży wpływ na nasze samopoczucie i zdrowie, że jest swego rodzaju profilaktyką. Elementem stylu naszego życia.

A jakie są nasze największe żywieniowe grzechy, niedostatki naszego stołu? O co dbamy za mało?
– Żeby jeść więcej produktów roś­linnych, warzyw, jarzyn, owoców, a znacznie mniej mięsa. Bo niestety na kanwie dobrobytu i powszechnej dostępności produktów, o której pani wspomniała, jemy mięsa zbyt wiele.

Światowa Organizacja Zdrowia, dokładniej Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem, ogłosiła, że czerwone mięso przyczynia się do powstawania nowotworów.
– Na pewno powinniśmy jeść więcej warzyw, dbać o różnorodność naszego jedzenia, a mięsa jeść rzeczywiście znacznie mniej. Pamiętam z dzieciństwa, że kiedyś mięso jadło się na wsi tylko po świniobiciu, nie było świniobicia – mięsa nie było. Rewelacje dotyczące zgubnego wpływu danego produktu na nasze zdrowie pojawiają się co chwilę i proponuję podchodzić do nich rozsądnie.

Podobnie jak do diet cud? I recept typu: bez glutenu, bez nabiału i bez mięsa?
– Takie jedzenie „bez” jest… bez sensu, o ile oczywiście nie mamy żadnych do tego powodów zdiagnozowanych przez lekarza. Takie diety raczej nie przysparzają nam zdrowia, nabawimy się tylko rozstroju żołądka. Najlepsza jest urozmaicona, zbilansowana dieta; uregulowane, proste zasady i będzie dobrze. A najważniejsze, żeby trzymając się tych zasad, nie odmawiać sobie przyjemności czerpanej z jedzenia. A w ogóle dużo gorsze niż dieta „bez” jest życie bez… ruchu. Ja nie odmawiam sobie żadnego jedzenia.

Czego zupełnie po panu nie widać.
– Mając 190 cm wzrostu, ważę 83 kilo, co zresztą nie przychodzi mi całkiem bez trudu. Moim cichym zabójcą jest samochód, ale godziny spędzone w aucie staram się równoważyć godzinami spędzonymi na macie czy na rowerze. Ważna jest też codzienność – wiadomo, zamiast windy wybierajmy schody.

Spotkanie z kolendrą

Jest grudzień, zaraz styczeń. Co wtedy? Skąd brać warzywa?
– Są okopowe, buraki, marchew, pietruszka, seler, rzepa. Są też jakieś pomidory, ale tych nie polecam, bo one o tej porze roku są nic niewarte, nie pachną itp. Za to mamy fantastyczne kiszonki, które zawierają „naturalne antybiotyki”. Na okres późnej jesieni, zimy, wczesnej wiosny przygotowujmy więc przetwory. W moim rodzinnym domu robienie przetworów było czymś naturalnym; zanim kobieta nauczyła się gotować, musiała się nauczyć robić przetwory. Pamiętam zapach kiszenia. I wędzenia. Z tatą siadaliśmy przy beczce, a potem ten zapach przez trzy dni roznosił się po domu, bo kiełbasy wisiały na krzesłach.

Spędził pan dzieciństwo na wsi?
– Do piątego roku życia mieszkałem w małej wsi Połoski, niedaleko Kodnia, w PGR. Potem przenieśliśmy się do PGR pod Warszawę, w okolice Grójca. A niemal na każde wakacje jeździłem do dziadków do Podwierzbia albo pod Grodzisk Mazowiecki. Zupełnie naturalne wydawało mi się koszenie lucerny, zboża czy trawy, wiązanie snopków. Dziadkowie mnie tego uczyli, bo na tym polegało życie na wsi. Innego nie było. I to stamtąd pochodzą moje smaki i aromaty. Rytuałem dla mnie i moich sióstr, i babci było chodzenie na grzyby. Kto pierwszy pójdzie, kto więcej przyniesie – oczywiście trochę na tym grzybobraniu między sobą rywalizowaliśmy. Do dziś pamiętam zapach grzybów, które suszyły się na słońcu albo na kuchni, a czasem lekko się tam przypalały. Takich aromatów dzisiaj już wokół mnie nie ma, ale jak tylko mogę, chętnie do nich wracam.

A kiedy tak bardzo polubił pan kolendrę?
– To już inne czasy, około trzydziestki, kiedy zacząłem jeździć po świecie. Kolendra to fascynacja kuchnią marokańską, którą z racji uwielbienia dla korzeni często porównuję do kuchni staropolskiej, mocno przyprawianej. Tak jak może zaiskrzyć między dwojgiem ludzi, którzy przypadkowo spotkają się na ulicy, było też ze mną – w Maroku zaiskrzyło między mną a kolendrą. Często nią doprawiam najrozmaitsze przysmaki, myślę, że każde danie, które ktoś mi poda z kolendrą, będzie mi smakowało.

A swojski czosnek?
– Mniej. Bardziej kumin, limonka. Uwielbiam aromat miodu, którego można dodać np. do sosu. Miody i oliwy traktuję jako przyprawy. Nawet sadło i słonina mogą być fantastyczną przyprawą. Kropla takiego tłuszczu w sosie zmienia jego smak, a wcale nie znaczy, że takie danie nas zabije.

Mieszkał pan na wsi, ale w ramach kolejnych przeprowadzek zbliżał się do Warszawy. I zamiast technikum np. w Górze Kalwarii zdecydował się pan na pan szkołę gastronomiczną w Warszawie przy Poznańskiej. To był świadomy wybór?
– Namówiła mnie mama, która do życia podchodzi pragmatycznie. Tłumaczenie było prozaiczne: „Ludzie zawsze będą musieli jeść, więc nigdy głodny chodzić nie będziesz. I będzie ci zawsze ciepło…”. Ten drugi argument o tyle miał znaczenie, że brałem też pod uwagę zawód technika samochodowego (śmiech). Kucharzowi było wtedy cieplej niż mechanikowi, więc i z tego punktu widzenia szkoła gastronomiczna wydawała się idealna.

Nie było w domu klasycznych ambicji typu inżynier, lekarz?
– Musiałem szybko zdobyć zawód. Jako najstarszy z rodzeństwa (mam dwie młodsze siostry) chciałem odciążyć rodziców. A dlaczego Warszawa? Bo rodzicom zależało na dobrej szkole. Wtedy raz na tydzień do Warszawy, pod halę na Banacha, jeździł autokar – żeby ludzie zrobili sobie zakupy, oczywiście, po wypłacie. Moi rodzice dosyć rzadko jeździli tym autobusem, tym bardziej wyjazd do Warszawy zawsze był wydarzeniem. Rozważaliśmy szkołę w Grodzisku, w Górze Kalwarii, ale wybraliśmy warszawską ze względu na większą szansę na dobre praktyki.

I rzeczywiście trafił pan dobrze, bo od razu do hotelu Sobieski.
– Genialny czas. Tacy szefowie jak Robert Sowa, Krzysztof Wojtal, a zwłaszcza Mariusz Wagner to ludzie, którzy mi pokazali, że świat kulinarny może być fajny. A potem był jeszcze hotel Bristol i spojrzenie na gotowanie od strony artystycznej. Fachowcy, których tam spotkałem, udowadniali swoją postawą, że w kuchni można tworzyć. Oczywiście nie miałem do tego na początku najmniejszych praw, ale to dzięki ludziom, których spotkałem w Bristolu, poważyłem się potem na łamanie przepisów. Paweł Oszczyk, Bernard Lussiana pokazali mi ciekawe życie od kuchni.

Życie przed kamerą

Pana życie toczyło się zwykłym torem. Szkoła, praktyka, praca… Jak to się zatem stało, że został pan gwiazdą telewizji?
– To historia jak z bajki. Otóż mój bezpośredni szef w Bristolu, Andrzej Janeczek, wysłał mnie kiedyś na cas­ting do telewizji ze słowami: „Ja wiem, że ty go wygrasz…”.

Chyba uznał to pan za żart?
– Żart? Mój szef był straszliwie wymagający. I raczej w tym wypadku zupełnie nieskłonny do żartów. Dać plamę w telewizji na castingu to pestka – myślałem – nikt mnie tam nie zna, ale jak ja się wytłumaczę w Bristolu? Cierpła mi skóra, ale poszedłem. Pierwszy etap, drugi, trzeci i… udało się. Jestem wdzięczny Andrzejowi Janeczkowi, bo on wierzył we mnie bardziej niż ja sam.

Zaczęło się życie przed kamerą. Lubi to pan?
– Bardzo. Bo spotykam fajnych ludzi i z nimi gotuję. Natomiast nie za bardzo lubię cały ten szum medialny, więc wybieram z tego życia tylko to, czego sam chcę.

Pana żona kończyła to samo technikum co pan. Działacie państwo w tej samej branży?
– Nie, po maturze ja poszedłem na SGGW, a Monika na polonistykę na UW. A teraz zajmuje się naszą ośmioletnią córką i zajmuje się mną, jest moją menedżerką, a jednocześnie ma swoją firmę.

Nieco odsłonięta prywatność państwu nie przeszkadza?
– To by była hipokryzja. Nie można narzekać na brak prywatności, jednocześnie czerpiąc korzyści z medialnego życia. Wiem, że tego do końca nie da się pogodzić. Ale zawsze sobie mówię, że jeśli mi to zacznie przeszkadzać, zrobię krok w tył. Jestem przekonany, że te relacje można ułożyć tak, jak się chce.

To, co się panu w życiu przytrafiło, to się nazywa sukces. Ciężką pracą okupiony sukces.
– Ale ja miałem przy tym więcej szczęścia niż rozumu. Bardzo łatwo mogłem wpaść jak śliwka w kompot. Szczęście w życiu jest potrzebne, ale jeśli człowiek jest otwarty na ludzi, mam wrażenie, że zawsze jakoś idzie. Kiedy okazje się pojawiają, trzeba tylko wiedzieć, którą wziąć i jak ją wykorzystać. Ja jestem typem, jak to mówi córka, bojucha – boję się ryzyka. W pracy nie mam z tym problemu, ale nauczony, że muszę być odpowiedzialny za siostry, mamę, a teraz córkę i żonę, nie chcę popełnić jakiegoś głupstwa, więc tego ryzyka unikam jak ognia. Mogę podejmować ryzyko, i czasem to nawet robię, w sporcie…

Co pan robi?
– Pływałem na wakeboardzie bez kasku za skuterem. To nie jest najlepszym pomysłem, odradzam każdemu.

A jednak czasem pan się skusi?
– No tak… Mój lęk przed poważnymi decyzjami wynika stąd, że boję się bardziej o innych niż o siebie.

Czy facet nie powinien tak mieć? Niech zgadnę, gdyby było inaczej, już dawno zapewne wziąłby pan kredyt i otworzył własną restaurację, a nie joint venture z hotelem.
– Tak mnie wychowali dziadek i tato. Facet jest o tyle silny, o ile potrafi zadbać o swoich bliskich. Tylko proszę nie myśleć, że moim głównym źródłem utrzymania jest restauracja. Ona jest czymś ważniejszym! To mój matecznik, tam dbam o rzemiosło. Mogę zrezygnować z programu, ale na pewno nie zrezygnuję z pracy w restauracji. Tam zakładam kitel, staję przy płycie, przy garach, zgrzeję się, nabiegam i czuję, że żyję.

A ta historia z Lidlem? Pamięta pan, jak w tej sprawie zadzwonił telefon?
– Kilka razy dzwonił. Dziwne to było dla mnie. Do mnie, jako do szefa kuchni pięciogwiazdkowego hotelu, zgłasza się sieć hipermarketów…

Przed paru laty w dodatku nie najlepsza, nie najmocniejsza, sprzedająca produkty niekoniecznie budzące u nas zaufanie.
– I ktoś, kto dzwoni, mówi, że te stereotypy mają się zmienić. Chcą stawiać na kuchnię, ale to ma być kuchnia taka, jakiej ja chcę. Jeden warunek – byle to było dla wszystkich. W końcu stwierdziłem: to okazja, którą trzeba brać. Wiem, że teraz ktoś może pomyśleć, że dorabiam ideologię do bardzo komercyjnego przedsięwzięcia, ale ja naprawdę uwierzyłem, że oni chcą zarazić wszystkich gotowaniem. A na tym przecież i mnie, a potem Pascalowi oraz Dorocie (Pascalowi Brodnickiemu i Dorocie Wellman – przyp. red.) zależało. Tak, miałem świadomość, że nasz udział w tym przedsięwzięciu będzie odbierany jako popychanie sprzedaży – i jest, takie życie – ale jednocześnie występowaliśmy w roli… nauczycieli. Niełatwo było podjąć decyzję o tej współpracy, ale było warto. Bo przecież zawsze chciałem robić rzeczy, które po mnie zostaną. I tak się stało, bo w Polsce gotowanie zrobiło się ważne, modne. Jeśli z Pascalem i Dorotą mieliśmy w tym swój mały udział, to super.

Czyli dzięki temu kontraktowi spełniło się jakieś pana marzenie.
– Przede wszystkim oderwałem się trochę od pięciogwiazdkowego hotelowego gotowania – gotuję rzeczy ekskluzywne, czyli wyjątkowe, dla wszystkich.

I ma pan pieniądze… Bo kontrakt pachnie dużymi pieniędzmi.
– Nie da się ukryć, one odmieniły moje życie. Ale nie wariujemy z żoną z tego powodu, to nie jest tak, że jesteśmy teraz w innej rzeczywistości. Jeździmy normalnym autem, a mieszkanie kupiliśmy sobie już wcześniej. Ale jest bezpieczniej niż kiedyś. Takiego zwrotu w życiu życzę każdemu czytelnikowi PRZEGLĄDU. Ale dobra materialne dzisiaj są, jutro ich nie ma, przecież nie są najważniejsze. Najistotniejsze, że ciągle mogę się bawić pracą, dzielić się z innymi swoimi pomysłami, dawać coś z siebie innym – to największa radocha, jaką można sobie w życiu zafundować.

Wydanie: