Włoscy serowarzy kontra podróbki
Parmigiano Reggiano, twardy ser dojrzewający, jest ikoną włoskiej gastronomii. Niestety, zrodził również kwitnący rynek fałszywek. Organizacja, która walczy o ochronę autentycznego produktu, szacuje, że rynek podróbek jest wart 2 mld dol., czyli niewiele mniej od oryginału.
Dwie duże bramy prowadzą do wejścia do FICO Eataly World, największego na świecie rozrywkowego parku gastronomicznego. Monitorowany, ogrodzony teren o powierzchni 100 tys. m kw., zasilany panelami słonecznymi, znajduje się w środku obszaru handlowego Bolonii. Światowe media często nazywają to miejsce Disneylandem gastronomii. Można tu uczestniczyć w warsztatach kulinarnych, zwiedzić interaktywne muzeum żywności i centrum edukacyjne. Ale znajdziemy tu też kino, place zabaw, a przede wszystkim poznamy proces produkcji włoskich specjałów i spróbujemy lokalnych dań. To właśnie z regionu Emilia-Romania pochodzą najsłynniejsze potrawy: tagliatelle bolognese, lasagne z ragoût, ravioli i tortellini nadziewane warzywami, mięsem lub kasztanami, cappelletti z jajkiem, szynka parmeńska, mortadela czy piadina romagnola. Niemal wszystkim tym potrawom towarzyszy jeden składnik – są posypane lokalnym parmezanem, który ma własne stoisko w FICO i jest dodawany do prawie każdej potrawy.
„Czasami ludzie mówią mi: »Parmezan dodajesz do wszystkiego, do każdego dania!« – wyznaje Anna Maria Barbieri, szefowa kuchni w restauracji Antica Moka w Modenie. – To moja i bolończyków słabość. Naprawdę dodaję go wszędzie. Dla nas, ludzi z regionu Emilia-Romania, parmigiano jest chlebem powszednim. Towarzyszy nam przez całe życie”.
W czasie włoskich przyjęć parmezan leży starty na talerzach. W trakcie aperitivo z przyjaciółmi jest tak samo ważny jak kieliszek wina. Wraz z oliwą z oliwek i pomidorową passatą uchodzi za najważniejszy dodatek. Szacuje się, że przeciętna włoska rodzina zjada pół kilograma parmezanu tygodniowo, głównie posypując nim makaron. Co ważne, ser ten może konkurować z prawie każdym pokarmem o wapń, aminokwasy, białko i witaminę A. „Parmigiano ma tysiąc korzyści, nawet dla zdrowia – wyjaśnia Anna Maria Barbieri. – To panaceum. Coś, co daje zdrowie wszystkiemu, z czym się zetknie”.
Faktycznie, ten włoski ser jest bogatym źródłem białka (ok. 40 g na 100 g sera), tłuszczu (30/100 g), a także minerałów, takich jak sód, fosfor, potas i magnez, oraz pewnych ilości witamin A, B2, B6, B12, a także E i D. Dzięki wysokiej dawce aminokwasów (m.in. leucyny, metioniny, fenyloalaniny, tryptofanu, waliny, alaniny, kwasu asparginowego i glutaminowego) niewymagających trawienia (ok. 17%) parmezan jest zalecany w diecie niemowląt i osób ze schorzeniami trawienia. Porcja 100 g sera zostaje strawiona zaledwie w ciągu 45 minut. Dla porównania – taka sama ilość sera żółtego lub mięsa metabolizuje się przez cztery godziny.
Produkcja parmezanu to skomplikowany proces, choć potrzebne są tylko trzy składniki: mleko, sól i podpuszczka, enzym powodujący zsiadanie mleka. Mleko pochodzi od czterech ras bydła, z których najsłynniejsza to vacche rosse – rzadka rasa krów czerwonych, której liczebność wynosi zaledwie 3 tys. sztuk, czyli 0,01% pogłowia bydła mlecznego w UE. Chodzi jednak o coś więcej.
„Sekretem tego sera jest nie tylko rasa krów, które dają mleko, ale także to, co jedzą”, wyjaśnia Luca Caramaschi, właściciel fabryki Parmigiano Caseificio San Bernardino. Co najmniej 50% suchej karmy dla krów musi pochodzić z siana, z czego aż 75% siana musi być z obszaru produkcyjnego parmigiano, a co najmniej 50% siana z tego obszaru produkcyjnego musi być wyprodukowane w gospodarstwie, w którym krowa się urodziła i była hodowana. Do wyprodukowania 1 kg sera potrzeba aż 14 litrów mleka. Ser zaś dojrzewa od dwóch do nawet 20 lat.
Parmigiano Reggiano można wytwarzać tylko na obszarze o powierzchni 10 tys. km kw. – tak dokładnie określonym, że można zrobić parmigiano po jednej stronie miasta Bolonia, ale nie po drugiej. Obszar produkcji obejmuje wyłącznie prowincje Parma, Modena, Reggio-Emilia, Mantua (na wschód od rzeki Pad) i Bolonia. To wszystko sprawia, że parmezan jest jednym z najdroższych serów świata. Cały okrąg może kosztować 500–700 euro. Jest przy tym traktowany i przechowywany jak narodowy skarb. Dosłownie!
Włoski bank Credem akceptuje ów ser jako zabezpieczenie kredytów. W 1953 r. kierownictwo banku zdecydowało się przyjmować parmezan jako poręczenie od lokalnych rolników poszukujących pożyczek dla małych firm. Bank przechowuje ponad 300 tys. kół sera. W tym momencie zapas ten wyceniono na ponad 160 mln euro. Na szczęście bank nie składuje parmezanu w skarbcu z innymi kosztownościami. Zbudowano w tym celu specjalny magazyn, a odpowiedni zespół opiekuje się parmezanem od momentu, w którym trafi on do magazynu, aż do jego zwrotu rolnikowi od półtora roku do trzech lat później.
Wysoka wartość parmezanu sprawia przy tym, że nie tylko banki, ale i organizacje przestępcze interesują się tym specjałem. Parę lat temu gangi uprowadzały ciężarówki wypełnione serami. Swego czasu przestępcy zaczajali się zwłaszcza na stacjach benzynowych na autostradzie na trasie Mediolan-Bolonia.
Natomiast w latach 2014-2016 gangi (zazwyczaj z Apulii i albańskie) okradały magazyny rolników. Skradziono wtedy w sumie 600 ton parmezanu o wartości 7 mln euro. Dlatego w kilku miejscach w regionie Emilia-Romania zbudowano ogromne bunkry, w których ser jest sezonowany, składowany i przede wszystkim pilnie strzeżony.
Kradzieże to jednak niejedyny problem producentów i rolników. Innym wyzwaniem jest podrabianie parmezanu. Według stowarzyszenia Coldiretti produkcja podróbek Parmigiano Reggiano na świecie po raz pierwszy przewyższyła produkcję oryginału. Jak donosi portal Ansta.it, parmezan jest najczęściej fałszowanym produktem włoskim, a najwięcej podróbek trafia do Ameryki.
W Stanach Zjednoczonych na półkach supermarketów znajdują się sery o takich nazwach jak Parmesana, Parmabon, Real Parma, Parmezan i Parmezano. To pewna wskazówka, że produkt jest daleki od autentyczności. Wiele imitacji będzie również po prostu oznaczonych jako parmezan, co jest bezpośrednim tłumaczeniem Parmigiano Reggiano. Dzieje się tak, ponieważ nazwa nie jest zastrzeżona poza UE. Wielu fałszerzy dodaje do, jak deklarują, autentycznego parmezanu, np. sorbinian potasu i celulozę, która jest… miazgą drzewną. Według Nicola Bertinelliego, prezesa Konsorcjum Serów Parmigiano Reggiano, które promuje autentyczny parmezan, poza Europą krąży 15 razy więcej podróbek niż prawdziwego sera. Magazyn „Forbes” pisał nawet, że większość parmezanu, po który sięgają Amerykanie, to fałszywki.
Sporo serów ma kod QR, który pozwala poznać producenta i datę produkcji. Nie jest to jednak system doskonały. Dlatego rozpoczęto nowy eksperyment, polegający na umieszczaniu na specjalnej płytce mikroczipa, który może zawierać więcej danych, zapewniając lepszą identyfikację produktu; do tego to zabezpieczenie jest pewniejsze, ponieważ nie można nim manipulować. Tak symbol włoskiej tradycji staje się high-tech.
Konsorcjum Parmigiano Reggiano nawiązało współpracę z Kaasmerk Matec, producentem talerzy, a także p-Chip, firmą, która stworzyła technologię śledzenia produktów opartą na mikroprocesorach, które nie zmieniają żywności. Chipy są wielkości ziarenka soli, wykonane z silikonu, a według producentów nie szkodzą, jeśli zostaną zjedzone. „Chip ma znaczące zalety. Przede wszystkim nie ulega degradacji. Ser, który może dojrzewać przez 40 miesięcy, jest żywy i zmienia się w czasie; tablica kazeinowa, a w szczególności zawarty w niej kod QR, może ulec degradacji i nie być już czytelna, więc konieczne było znalezienie systemu, który przetrwa”, mówił w rozmowie z dziennikiem „La Republicca” Alberto Pecorari, szef usług instytucjonalnych konsorcjum Parmigiano Reggiano.
W rzeczywistości chip może pozostać niezmieniony w temperaturach od 200 st. poniżej zera do plus 500 st., jest odporny na mikrofale i nie ulega zmianom pod wpływem rozpuszczalników ani odczynników.
Jeszcze w tym roku konsorcjum rozpocznie dodawanie chipów śledzących do prawdziwego Parmigiano Reggiano. Na początek 100 tys. kół sera będzie miało małe znaczniki umieszczone na etykiecie kazeinowej. Jeśli eksperyment się powiedzie, mikrochipy staną się trwałym elementem produkcji słynnego parmezanu.
Fot. Shutterstock
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy