Szacunek do wszystkich części zwierzęcia? Kulinarny snobizm? Dlaczego Polacy coraz chętniej sięgają po mięsne odpadki? Magdalena Kasprzyk-Chevriaux specjalizuje się w historii smaku. Autorka książki „Sztukamięs ze szlachtuza. Nieopowiedziana historia mięsa” i współautorka książki „Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej”. Bocian, łabędź, czapla – jakie jeszcze duże ptaki lądowały dawniej na talerzach Polaków? – Żuraw, drop czy np. paw, na którego przepis zamieszcza jeszcze na początku XX w. Maria Ochorowicz-Monatowa, autorka „Uniwersalnej książki kucharskiej”. To wyjątek czy reguła? – Margines, choć w najstarszych polskich tekstach kulinarnych pojawiają się przepisy na duże ptactwo. Ale mitem jest, że dawni możnowładcy zajadali się dziczyzną, a przez to rozumiem też dzikie ptaki. To była moda, która pojawiała się raz na jakiś czas w górnych warstwach społecznych – wszystko, co dzikie, było objęte specjalnymi przywilejami albo królewskimi, albo dworskimi. Inna rzecz, że z czasem przetrzebiono duże ptaki. Najlepszym przykładem – wielki drop. Snobizm, chęć wyróżnienia się – co jeszcze za tym stało? – Chęć zadziwienia gości, bo duże ptaki zawsze kojarzyły się z przepychem. Do tego stopnia, że np. pawie podawano w całości, z piórami. Nierzadko na postumencie. A że była to bardzo misterna robota, nieraz w ogóle ich nie zjadano. Nadworni kucharze niejednokrotnie odsprzedawali je dalej. Na inny dwór. Zresztą zdania co do smaku tego mięsa były podzielone. Jedni uważali, że jest soczyste, delikatne i przypomina indyka, drudzy z kolei – że jest twarde i łykowate. Na stołach gościły nie tylko duże ptaki, ale i te małe, w tym śpiewające. – Wróbelki, skowronki, ale również np. kosy, sikorki, dzięcioły, dzierlatki, czeczotki, drozdy, kukułki czy choćby szpaki, rybitwy, turkawki i gołębie. Nie były one jednak w naszej kuchni cenione – mimo mody na zagraniczne potrawy kuchni włoskiej i francuskiej w XVI i XVII w. Obrazuje to prześmiewczy wiersz Wacława Potockiego „Bankiet włoski”. Sarmata z barokowej uczty wydanej przez Włocha mieszkającego w Polsce wychodzi… głodny. Zamiast kapłonem w rosole, czyli tłustym kastrowanym kogutem, gospodarz karmi go pieczonymi wróbelkami. Goszczony ironizuje, że Włoch może się nimi najeść, ale Polak już nie. On musi zjeść dużo i tłusto. Ostatecznie po bankiecie nasz bohater biegnie do gospody, by zjeść słoninę w kapuście i bigos cielęcy. Skąd w ogóle to upodobanie do „ptaszków drobnych różnych”? Tak pisano o nich w dawnych książkach kucharskich. – Zagraniczna moda to nie wszystko. Ceniono je też ze względów religijnych. Do oświecenia wierzono, że jeśli ktoś jadł np. pieczone skowronki, to mógł się znaleźć bliżej nieba i dostąpić zbawienia. I tu ciekawostka: pieczone skowronki, choć z innych względów, jada się we Francji do dziś. Z czasem zmieniło się jednak nie tylko myślenie magiczno-mistyczne. – Tak! Po pierwsze, zaczęto dostrzegać znaczenie ptaków dla ekosystemu i ich rolę w tępieniu szkodników. Po drugie, rodziło się współczucie dla zwierząt, głównie wśród mieszczan. Po trzecie, zaczęły powstawać ruchy obrony praw zwierząt. Po czwarte wreszcie, zmieniły się źródła zaopatrzenia. Do tego stopnia, że w ptakach śpiewających przestano widzieć potencjalny obiad. Tyle ptaki, ale w grę wchodziło także jedzenie jeży, do dziś zresztą uznawanych za jadalne we Włoszech, wiewiórek… – …o których mawia się, że pałaszowały je wszystkie stany w średniowieczu i renesansie. Oraz np. bobrów, w tym ich ogonów. Ale jak?! – Najpierw należało go ugotować, a na końcu podawać w occie i soli, z dodatkiem czosnku i oliwy – jak głosi jedyna zachowana receptura z XVII w. Czyli dość „prostacko”, bo czosnek był przyprawą plebsu. Bogaci używali przypraw korzennych. Sprowadzanych z daleka. Drogich. Bobrzy ogon był afrodyzjakiem? – Nie, choć jądra bobra już tak. Podobnie jak organy płciowe zwierząt znanych z ferworu seksualnego – byków, ogierów, królików, kogutów. Z czasem asortyment środków wspomagających aktywność seksualną został zresztą powiększony o suszone jądra niedźwiedzi, wieprzy i kozłów. Przy czym były to nie tyle dania, ile lekarstwa, medykamenty, „używki priapowe”, jak pisał o nich Zbigniew Kuchowicz w „Miłości staropolskiej”. To dawne dzieje, ale są i takie specjały, które teraz wracają na stoły, czyli podroby. – Zwane też piątą ćwiartką. Coraz częściej podaje się je w restauracjach, żeby wspomnieć choćby o byczych
Tagi:
afrodyzjaki, chów zwierząt, cierpienie zwierząt, dieta, Europa, historia Polski, Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej, kuchnia, kuchnia francuska, kuchnia polska, kuchnia włoska, Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, Maria Ochorowicz-Monatowa, mięso, rolnictwo, seks, seksualność, Sztukamięs ze szlachtuza. Nieopowiedziana historia mięsa, Włochy, Zbigniew Kuchowicz, zwierzęta
