Czyli co jedzą Norwegowie
Jedzenie ma w Norwegii funkcję czysto praktyczną – musi dostarczać energii i w miarę dobrze smakować, choć to ostatnie akurat nie jest warunkiem koniecznym. Funkcje społeczne obiadu czy kolacji schodzą na dalszy plan, choć nie są zupełnie bez znaczenia – wspólne jedzenie taco zbliża nawet najbardziej zdystansowanych i zimnych Norwegów, a odmówienie tej chrupiącej przekąski może doprowadzić do sporego nieporozumienia. (…)
Kubki smakowe Norwegów zdają się niezwykle odporne na ekstremalne doznania, a to z pewnością zasługa jedzenia wszelkiego rodzaju kwaszonych, fermentowanych i suszonych ryb. W czasach wikingów taki sposób konserwowania jedzenia pozwalał przeżyć marynarzom przebywającym na morzu przez długie miesiące, jednak i dziś potomkowie walecznych odkrywców sięgają jeszcze po te specjały. Dań rybnych jest pewnie tyle, ile wiosek i dolin w Norwegii (a więc nieprzyzwoicie dużo), ale prym wśród nich wiodą lutefisk, boknafisk, fiskekaker i fiskeboller oraz znane również poza granicami Norwegii tørrfisk i klippfisk.
Różnice między nimi mogą wydawać się znikome dla niewprawnego oka, każdy Norweg jednak wie, jak je odróżnić. Klippfisk to suszona i solona ryba, tørrfisk jest tylko suszony. Sprawa komplikuje się nieco, jeśli chodzi o lutefisk, ponieważ jest to tørrfisk, którego następnie poddaje się marynacie w ługu. Boknafisk natomiast jest odmianą tørrfisk, a jego nazwa pochodzi z języka Samów. Boknafisk suszy się od tygodnia do dwóch (z reguły bez użycia soli), tak by ryba była twarda z zewnątrz, ale wciąż miękka przy kości. Tradycyjny tørrfisk jest z kolei twardy w rezultacie dłuższego procesu suszenia.
A jak się suszy ryby? Zazwyczaj są one wywieszane na drewnianych stojakach oraz poddawane działaniu wiatru i słońca. Czasem ryby są suszone na kutrach (dotyczy to głównie boknafisk). Przyczepia się je wtedy do burty, dzięki czemu wiatr, morskie fale i promienie słońca mogą robić swoje, zanim ryba będzie gotowa do jedzenia. Wszystko to brzmi zbyt ekstremalnie? Być może, ale warto pamiętać, że ten sposób przygotowywania jedzenia jest bardzo stary i od wieków niezmienny. Jest to więc poniekąd spuścizna, z której Norwegowie są niezmiernie dumni. Ich duma sięga jednak zenitu, gdy mogą wytłumaczyć cudzoziemcowi niezwykle skomplikowany proces przyrządzania lutefisk, potrawy specyficznej zarówno pod względem smaku, zapachu, jak i konsystencji.
Sposób przygotowania lutefisk często powoduje zdziwienie lub wręcz szok u obcokrajowców. Norwegowie uznają bowiem wielodniowe namaczanie i przetwarzanie jedzenia za zupełnie normalne, nie wiedząc, czemu budzi to takie kontrowersje u przybyszy z innych krajów. Jak przygotowuje się tę potrawę? Jej podstawą jest dobrej jakości suszony dorsz, a więc tørrfisk lub ewentualnie klippfisk, którego następnie namacza się w chłodnej wodzie przez około pięciu dni. Ważne jest, aby wodę wymieniać codziennie na świeżą. Kolejnym etapem jest namaczanie ryby przez dwa lub trzy dni w chłodnej wodzie z dodatkiem żrącego ługu. Ług sprawia, że białka w mięsie ulegają redukcji, a ryba zwiększa objętość. Mięso można też marynować w ługu nawet do ośmiu dni, by uzyskać silniejszy smak, ale jest to praktyka zalecana tylko profesjonalistom i miłośnikom ekstremalnych doznań kulinarnych. Po takiej obróbce potrawa jest jednak trująca, więc należy ją ponownie poddać namaczaniu w wodzie, by wypłukać nadmiar wodorotlenku sodu. Ostatni etap namaczania w zimnej wodzie trwa 10 dni, po którym to czasie ryba uzyskuje pożądaną, nieco galaretowatą konsystencję i smak. Nic więc dziwnego, że lutefisk podaje się tylko na specjalne okazje. Doglądanie rybnej marynaty przez trzy tygodnie musi być uciążliwe, lepiej więc, by przygotowanie tak czasochłonnej potrawy było tego warte. (…)
Z ryby da się zrobić niemal wszystko. Nie ma zresztą co się dziwić pomysłowości Norwegów, skoro jedna z większych gałęzi gospodarki w Norwegii to właśnie rybołówstwo. Norwegia może się też poszczycić eksportem ryb i owoców morza, który jest jednym z najszerzej zakrojonych w skali światowej. Tylko w 2016 r. Norwegowie zarobili ponad 90 mln koron, eksportując głównie łososia. Sam handel z krajami Unii Europejskiej przyniósł Norwegom ponad 60 mln koron zysku – to o 23% więcej niż w roku 2015. Takie wyniki z pewnością napawają Skandynawów optymizmem i sprawiają, że ryby i owoce morza budzą w nich dobre skojarzenia. Nie może więc też dziwić fakt, że jedno z norweskich powiedzonek o szczęściu dotyczy właśnie… łososia. Chcąc określić kogoś mianem pogodnej osoby, powiemy po prostu, że jest ona szczęśliwym łososiem. (…)
Nie jest też niespodzianką, że Norwegowie są specjalistami w przygotowywaniu owoców morza, skoro mają do nich niemal nieograniczony dostęp. W porównaniu z mięsem ryby i owoce morza są stosunkowo tanie, co jest kolejnym powodem tego, że zdecydowana większość Norwegów wybierze na obiad raczej dorsza lub łososia niż mięso wieprzowe lub wołowe.
(…) W menu na specjalne okazje i święta znajdziemy również baraninę, wieprzowinę (także w postaci wędlin) oraz kilka rodzajów kaszek na mleku. Na święta Bożego Narodzenia Norwegowie często serwują ribbe, żeberka wieprzowe. Żeberka są pieczone, a następnie podawane z czerwoną kapustą lub kapustą kiszoną. Jest to potrawa szczególnie popularna we wschodniej i środkowej Norwegii. Z kolei żeberka jagnięce, zwane pinnekjøtt, są z reguły podawane na zachodzie kraju i na północy oraz w niewielkim stopniu na wschodzie. Pinnekjøtt w swym tradycyjnym wydaniu podaje się najczęściej z ziemniakami oraz purée z brukwi. Na świątecznym stole w północnej Norwegii oprócz tradycyjnych potraw mięsnych znajdziemy oczywiście także lutefisk. (…)
Szukając w sklepach spożywczych typowo norweskich produktów, natkniemy się również na brązowy ser brunost. Tradycyjnie jest on wytwarzany w całości z mleka koziego, ale znajdziemy też brązowy ser z mleka krowiego, nazywany fløtemysost. Różnią się one nieznacznie – fløtemysost jest nieco delikatniejszy niż brunost, ale obydwa mają podobną konsystencję i słodki smak porównywany do karmelowego. Brązowy ser podaje się z reguły na słodko, na przykład na gofrach z dżemem i śmietaną.
Brunost to również zdecydowany faworyt przygotowywanych przez Norwegów matpakke, kanapek na drugie śniadanie i wczesny lunch. Matpakke jest rzeczą niemal kultową i zdecydowana większość Norwegów przygotowuje sobie codziennie drugie śniadanie do pracy lub szkoły. Standardowa matpakke składa się z kilku kromek chleba lub pieczywa chrupkiego (knekkebrød) oraz czegoś, co ogólnie nazywa się pålegg. Przez dość długi czas miałam problem ze znalezieniem odpowiedniego polskiego słowa na norweskie pålegg, aż w końcu ktoś mi powiedział, że w gwarze poznańskiej jest to po prostu „obkład”, a więc wszystko, co kładziemy na kanapkę. Norweskim obkładem może być więc nie tylko brązowy ser, lecz także plasterek wędliny, dżem czy krem czekoladowy (…)
Jedzenie w tubkach to fenomen, który może zaskoczyć przyjeżdżających pierwszy raz do Norwegii turystów. W tubce można kupić nie tylko ser czy majonez, lecz także wiele past. W menu znajdziemy więc pastę zwaną kaviar, która z prawdziwym, luksusowym kawiorem poza zbliżoną nazwą ma niewiele wspólnego. Kaviar to pasta kanapkowa z ikry dorsza z dodatkiem oleju, cukru i przypraw. Istnieją oczywiście tańsze odpowiedniki kaviaru z zupełnie innym składem i smakiem, które znajdziemy w sklepie już za kilka koron. Jeden z najpopularniejszych producentów pasty reklamuje swój produkt hasłem „Smak, z którym dorastaliśmy”, co doskonale obrazuje umiłowanie Norwegów do jedzenia w tubce. Kromka pieczywa chrupkiego z wyciśniętym z tubki rybnym zygzakiem to kwintesencja norweskości, zaraz po kanapce z częściowo rozpuszczonym i zmaltretowanym brązowym serem.
Kultura jedzenia w Norwegii różni się znacznie od polskiej. Przygotowywana w pośpiechu matpakke to norweski odpowiednik naszych polskich kanapek. Norwegowie przenieśli technikę przygotowywania drugiego śniadania na wyższy poziom i zamiast układać plasterek sera lub szynki między dwoma kromkami chleba, przekładają je małymi kawałkami papieru kanapkowego. W ten sposób oddzielają od siebie poszczególne warstwy, nie ryzykując, że majonez z jednej kanapki przeniesie się na drugą. Może się to wydawać czasochłonne i zbędne, skoro można przygotować kanapkę z „nakryciem” i uniknąć przyklejenia się sera czy pasty do drugiej kanapki, ale typowa norweska matpakke powinna składać się właśnie z tzw. otwartych kanapek. (…)
W wielu miejscach pracy, szkołach i na uczelniach znaleźć można także stołówki, kantine, gdzie poza gotowymi kanapkami, nabiałem i napojami można również zamówić ciepły posiłek. Ciepły lunch nie wpisał się jednak jeszcze na tyle mocno w norweską kulturę jedzenia, by miejsca te były oblegane przez wszystkich. Z reguły w kantine kupuje się więc małą przekąskę w postaci jogurtu lub owoców, a do tego obowiązkowo zamawia się filterkaffe – kawę z ekspresu przelewowego. Norwegowie, podobnie jak pozostali Skandynawowie, są wielbicielami kawy i codziennie wypijają hektolitry tego czarnego płynu. (…)
Kąciki kawowe (kaffekroker) można znaleźć w najmniej oczywistych miejscach, a wszystko po to, by zapewnić Norwegom stały dostęp do życiodajnego napoju bez względu na to, gdzie się akurat znajdują. (…) Również żadne wydarzenie nie może się obejść bez kawy, często darmowej. Agitujący przed wyborami politycy ustawiają więc na swoich stoiskach wyborczych termosy z kawą, a bardzo często również gofrownicę, próbując skusić przyszłych wyborców typowo norweską przekąską. (…)
Serwowane tak często z kawą gofry, vafler, to także spotykany w całym kraju fenomen. Bywa, że firmy i instytucje, np. urzędy i szkoły, ustalają „dzień gofrowy” w pracy, podczas którego jeden z pracowników jest odpowiedzialny za przygotowanie gofrów dla całego zespołu. Dyżury gofrowe wypadają z reguły raz na kilka tygodni, więc każdy podchodzi do zadania na poważnie i przygotowuje odpowiednią liczbę gofrów z obowiązkowymi dodatkami w postaci brązowego sera, dżemu i śmietany. (…)
Wyposażenie norweskiej kuchni jest wyrafinowane. Znajdziemy tam najnowocześniejsze sprzęty i całe mnóstwo miejsca do przygotowywania najwykwintniejszego nawet jedzenia. Z tym, że w przypadku Norwegów ultranowoczesny piekarnik lub mikrofalówka posłużą do przygotowania mrożonej pizzy, a trzymetrowy blat do przyrządzenia piątkowego taco. Mieszkając przez pewien czas z Norweżką, sama byłam świadkiem podobnej sytuacji. W jej kuchni nie brakowało absolutnie niczego. Poza dwiema obowiązkowymi gofrownicami miała również mikser, blender, blender do koktajli, robota kuchennego, sokowirówkę, maszynę do robienia makaronu… Słowem: wszystko. Podczas mojego trzymiesięcznego pobytu nie użyła żadnego z tych urządzeń poza piekarnikiem do podgrzewania gotowych dań. Miałam wrażenie, że niektóre ze sprzętów kuchennych lśniły nie tylko czystością, ale wręcz nowością. (…)
Podczas spacerów po ulicach norweskich miast i miasteczek w oczy rzuci nam się z pewnością niejeden sklep z fast foodami. Hot dogi, kebaby i przygotowywane w pośpiechu hamburgery zyskały ostatnio na popularności i są jedną z najczęściej wybieranych opcji obiadowych przez wszystkich, którzy nie mieli rano dość czasu, by przygotować drugie śniadanie. Norwegowie szczególnym umiłowaniem darzą hot dogi, i to do tego stopnia, że nie nazywają ich hot dogami, ale pølse med brød – parówką z chlebem. Piękno tej nazwy tkwi w jej prostocie i muszę przyznać, że bawi mnie ona za każdym razem, gdy widzę szyld fast foodu.
Miłość do szybkich dań z parówką w roli głównej doprowadziła Norwegów do wynalezienia swojej własnej, północnej wersji tego przysmaku. Oprócz tradycyjnego hot doga w bułce możemy więc też zamówić pølse i lompe. Lompe to rodzaj naleśnika ziemniaczanego, w który zawija się przeróżne rzeczy, w tym oczywiście parówki. Po umieszczeniu parówki w naleśniku polewa się ją wedle upodobań musztardą i keczupem i tak oto naleśnikowy hot dog jest gotowy! (…)
Pølse i lompe stały się daniami narodowymi i obowiązkowym elementem obchodów Dnia Konstytucji. 17 maja poza naleśnikowym hot dogiem wypada również zjeść kilka lodów, co może wydawać się dość ekstremalnym połączeniem dla kogoś, kto próbuje takiej mieszanki po raz pierwszy. Patrząc jednak na tysiące uradowanych Norwegów zajadających parówki w naleśniku z lodami na deser, łatwo można zrozumieć fenomen tego dania. Poza tym jest to jeden z tańszych posiłków, który przynajmniej nie zrujnuje nienawykłej do norweskich cen kieszeni.
Tradycyjne norweskie menu obfituje również w owsiankę pod różnymi postaciami. Jedzenie havregrøt na śniadanie lub jako lekką przekąskę to nie tylko najnowsza moda fitnessowa, lecz także powrót do korzeni. Owsianka była często uważana za tzw. fattigmat, jedzenie dla ubogich, mimo że to bardzo wartościowy i nieco niedoceniany posiłek. A do tego bardzo tani! Kilogram owsianki kupimy już za kilkanaście koron, a wystarczy jej na przygotowanie wielu śniadań i kolacji. Podawanie wszelkiego rodzaju grøt, czyli kaszek i puddingów z różnych zbóż to typowo norweski zwyczaj, który powoli wraca do łask. (…)
Popularnym wyborem na śniadanie jest też oczywiście knekkebrød w każdej formie. Chrupkie pieczywo może być pszenne, żytnie, razowe, wieloziarniste, bez glutenu, w kształcie prostokąta, koła… Wybór jest ogromny. Niemal tak duży jak grono zwolenników chrupania na śniadanie, przekąskę i właściwie do każdego posiłku w ciągu dnia. Pakując matpakke lub szukając pomysłu na kolację, zdecydowana większość sięgnie z pewnością po jakiś typ chrupkiego pieczywa. (…)
Po śladach knekkebrød da się niemal wytropić Norwega. Siedząc w poczekalni u lekarza lub stojąc w kolejce w urzędzie, można czasem usłyszeć za plecami znajome „chrup” i wtedy już wiadomo, że Ola Nordmann jest w pobliżu. Dźwięk ten może też dotrzeć do naszych uszu podczas buszowania w bibliotece. Norweskie biblioteki są niezwykle przyjazne użytkownikom, a jedzenie i picie oraz rozmawianie jest w większości z nich dozwolone i powszechnie akceptowalne. Wyjątkiem mogą być tzw. pomieszczenia ciszy, w których nie należy rozmawiać ani w żaden inny sposób zakłócać innym spokoju. W takich salach jedyne, co możemy usłyszeć, to dyskretne chrupanie, gdy po wielu godzinach pracy Norweg postanowi w końcu odpakować misternie przygotowaną w domu matpakke. Plus takiego drugiego śniadania jest jednak taki, że knekkebrød pod plasterkiem sera lub warstwą kaviaru nieco mięknie, przez co odgłosy chrupania są o wiele cichsze.
Tytuł i skróty pochodzą od redakcji.
Fragmenty książki Anny Kurek, Szczęśliwy jak łosoś. O Norwegii i Norwegach, Wydawnictwo Poznańskie, Poznań 2018
Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy