Czyli co jedzą Norwegowie Jedzenie ma w Norwegii funkcję czysto praktyczną – musi dostarczać energii i w miarę dobrze smakować, choć to ostatnie akurat nie jest warunkiem koniecznym. Funkcje społeczne obiadu czy kolacji schodzą na dalszy plan, choć nie są zupełnie bez znaczenia – wspólne jedzenie taco zbliża nawet najbardziej zdystansowanych i zimnych Norwegów, a odmówienie tej chrupiącej przekąski może doprowadzić do sporego nieporozumienia. (…) Kubki smakowe Norwegów zdają się niezwykle odporne na ekstremalne doznania, a to z pewnością zasługa jedzenia wszelkiego rodzaju kwaszonych, fermentowanych i suszonych ryb. W czasach wikingów taki sposób konserwowania jedzenia pozwalał przeżyć marynarzom przebywającym na morzu przez długie miesiące, jednak i dziś potomkowie walecznych odkrywców sięgają jeszcze po te specjały. Dań rybnych jest pewnie tyle, ile wiosek i dolin w Norwegii (a więc nieprzyzwoicie dużo), ale prym wśród nich wiodą lutefisk, boknafisk, fiskekaker i fiskeboller oraz znane również poza granicami Norwegii tørrfisk i klippfisk. Różnice między nimi mogą wydawać się znikome dla niewprawnego oka, każdy Norweg jednak wie, jak je odróżnić. Klippfisk to suszona i solona ryba, tørrfisk jest tylko suszony. Sprawa komplikuje się nieco, jeśli chodzi o lutefisk, ponieważ jest to tørrfisk, którego następnie poddaje się marynacie w ługu. Boknafisk natomiast jest odmianą tørrfisk, a jego nazwa pochodzi z języka Samów. Boknafisk suszy się od tygodnia do dwóch (z reguły bez użycia soli), tak by ryba była twarda z zewnątrz, ale wciąż miękka przy kości. Tradycyjny tørrfisk jest z kolei twardy w rezultacie dłuższego procesu suszenia. A jak się suszy ryby? Zazwyczaj są one wywieszane na drewnianych stojakach oraz poddawane działaniu wiatru i słońca. Czasem ryby są suszone na kutrach (dotyczy to głównie boknafisk). Przyczepia się je wtedy do burty, dzięki czemu wiatr, morskie fale i promienie słońca mogą robić swoje, zanim ryba będzie gotowa do jedzenia. Wszystko to brzmi zbyt ekstremalnie? Być może, ale warto pamiętać, że ten sposób przygotowywania jedzenia jest bardzo stary i od wieków niezmienny. Jest to więc poniekąd spuścizna, z której Norwegowie są niezmiernie dumni. Ich duma sięga jednak zenitu, gdy mogą wytłumaczyć cudzoziemcowi niezwykle skomplikowany proces przyrządzania lutefisk, potrawy specyficznej zarówno pod względem smaku, zapachu, jak i konsystencji. Sposób przygotowania lutefisk często powoduje zdziwienie lub wręcz szok u obcokrajowców. Norwegowie uznają bowiem wielodniowe namaczanie i przetwarzanie jedzenia za zupełnie normalne, nie wiedząc, czemu budzi to takie kontrowersje u przybyszy z innych krajów. Jak przygotowuje się tę potrawę? Jej podstawą jest dobrej jakości suszony dorsz, a więc tørrfisk lub ewentualnie klippfisk, którego następnie namacza się w chłodnej wodzie przez około pięciu dni. Ważne jest, aby wodę wymieniać codziennie na świeżą. Kolejnym etapem jest namaczanie ryby przez dwa lub trzy dni w chłodnej wodzie z dodatkiem żrącego ługu. Ług sprawia, że białka w mięsie ulegają redukcji, a ryba zwiększa objętość. Mięso można też marynować w ługu nawet do ośmiu dni, by uzyskać silniejszy smak, ale jest to praktyka zalecana tylko profesjonalistom i miłośnikom ekstremalnych doznań kulinarnych. Po takiej obróbce potrawa jest jednak trująca, więc należy ją ponownie poddać namaczaniu w wodzie, by wypłukać nadmiar wodorotlenku sodu. Ostatni etap namaczania w zimnej wodzie trwa 10 dni, po którym to czasie ryba uzyskuje pożądaną, nieco galaretowatą konsystencję i smak. Nic więc dziwnego, że lutefisk podaje się tylko na specjalne okazje. Doglądanie rybnej marynaty przez trzy tygodnie musi być uciążliwe, lepiej więc, by przygotowanie tak czasochłonnej potrawy było tego warte. (…) Z ryby da się zrobić niemal wszystko. Nie ma zresztą co się dziwić pomysłowości Norwegów, skoro jedna z większych gałęzi gospodarki w Norwegii to właśnie rybołówstwo. Norwegia może się też poszczycić eksportem ryb i owoców morza, który jest jednym z najszerzej zakrojonych w skali światowej. Tylko w 2016 r. Norwegowie zarobili ponad 90 mln koron, eksportując głównie łososia. Sam handel z krajami Unii Europejskiej przyniósł Norwegom ponad 60 mln koron zysku – to o 23% więcej niż w roku 2015. Takie wyniki z pewnością napawają Skandynawów optymizmem i sprawiają, że ryby i owoce morza budzą w nich dobre skojarzenia.
