Smaczne resztki

Smaczne resztki

Nie przywiązujmy się zbytnio do dat ważności. Wystarczy zobaczyć, posmakować, by się zorientować, czy coś się nadaje do spożycia

Jagna Niedzielska – autorka programu kulinarnego „Bez reszty. Kuchnia Zero Waste”, na co dzień szefowa kuchni i doradca kulinarny, tworzy karty dań do restauracji i na indywidualne okoliczności.

Jaki byłby najtrafniejszy polski odpowiednik angielskiego terminu zero waste?
– Być może jest on zawarty w tytule mojego programu na platformie Canal+ – bez reszty. Nasze przyzwyczajenia, aby marnować żywność i wyrzucać jej resztki, wymagają zmiany, a przynajmniej uświadomienia, że to nierozsądne i szkodliwe.

Niektórzy cytują przy tej okazji strofy wiersza Norwida: „Do kraju tego, gdzie kruszynę chleba podnoszą z ziemi przez uszanowanie dla darów nieba…”, ale to już na nikogo nie działa.
– Czasy się zmieniły, chleba nie brakuje, kupujemy dużo jedzenia, czasem o wiele za dużo, jednak filozofia zero waste nie polega tylko na tym, by zjadać pozostałe nadwyżki, gotować z nich nowe dania, ale aby nie produkować masy odpadów, nie doprowadzać do powstawania resztek i starać się tak gospodarować w kuchni, aby wykorzystywać wszystko, co się nadaje do jedzenia.

Działanie zasady zero waste obserwowała pani w brytyjskim Brighton, w znanej restauracji Douglasa McMastera. Co to znaczy 1% śmieci? Jak to wygląda w praktyce?
– Po prostu tam jest spożytkowana cała żywność, a odpady to tylko opakowania lub obierki przetwarzane np. w procesie kompostowania. Są specjalne aplikacje, by wyliczyć wagę tych odpadów. Pamiętam, że na stażu zapisywałam nawet 4 g łupin przy obieraniu cebuli.

Jeszcze bardziej rygorystycznie te reżimy są ustawione w restauracji Nolla w Helsinkach. Kompost jako uboczny produkt jest odsyłany do farmerów, do rolników i jest to transakcja wiązana, bo otrzymuje się za to świeże produkty. Oczywiście tak jak powinno się kompostować odpadki w restauracjach, można to robić także w małych mieszkaniach. Kompostowniki można kupić w sklepie, są zaprojektowane tak, że służą jako doniczka i rosną w nich kwiaty, ale można, korzystając z instrukcji w internecie, zrobić je samemu. Trzeba tylko chcieć. A z ogryzków jabłkowych i ze skórki bardzo łatwo robi się ocet jabłkowy.

Aby gospodarować w kuchni „bez reszty”, trzeba też mieć wiedzę, co się nadaje do jedzenia, a co nie.
– Oczywiście to również jest ważne. Warzywa można jeść na surowo i gotowane, trzeba je jednak dokładnie umyć. Tylko ziemniaki trzeba koniecznie gotować, ale można jeść ze skórką, pod nią jest zresztą najwięcej witamin. Skórki od owoców kiwi czy bananów są jadalne po odpowiednim przyrządzeniu. Nać ze wszystkich warzyw – marchewki, rzodkwi, selera, kalarepy itd. – jest jadalna. Twarde części łodyg można wrzucić do zupy, co zapewni dodatkowy aromat.

Produkty przetworzone, sery, nabiał, wędliny mają na opakowaniu datę przydatności do spożycia. W zasadzie w gospodarstwach domowych bardzo ściśle przestrzega się tych terminów i przetrzymanie skutkuje wyrzuceniem na śmietnik.
– Tutaj potrzebny jest umiar i rozsądek. Od czego mamy podniebienie, węch, wzrok? Nie przywiązujmy się zbyt mocno do dat ważności. Wystarczy zobaczyć, posmakować, by się zorientować, czy to się nadaje do spożycia. Pół łyżeczki przedatowanej maślanki nie powinno zaszkodzić. Nie boimy się jeść fast foodów, a w swojej kuchni stajemy się naraz tak radykalni. Pamiętajmy jednak, że dobre gospodarowanie wymaga pewnego planu i porządku. Kupujemy to, co jest potrzebne, z czym czujemy się bezpiecznie, nie warto się kierować wyłącznie różnymi modami i przynosić do domu nowinek, z którymi nie wiadomo co zrobić.

Dobrze rozmieszczone jedzenie w lodówce ułatwia pracę w kuchni. Tego też można się uczyć. Dla mnie bardzo ważna jest zamrażarka, bo w niej można dłużej przechowywać produkty.

Wróćmy do chleba. W naszych śmietnikach lądują ogromne ilości suchego, czerstwego pieczywa.
– Pomysłów na wykorzystanie starych bułek, chlebów, ciasteczek itd. jest mnóstwo. Na warsztatach kulinarnych, które prowadzę, robimy z nich liczne potrawy i dodatki, które kocham, np. grzanki, zapiekanki, tosty. Można też samemu przygotowywać bułkę tartą, która się nadaje do panierki. Stare ciasto drożdżowe świetnie pasuje do sałatek jako grzanki podsmażane na maśle.

Jest jeszcze coraz dotkliwsza kwestia plastikowych opakowań, sztućców, słomek, butelek, torebek. Czy ekologiczna, bezodpadowa kuchnia też uwzględnia ten katastroficzny przyrost odpadów z tworzyw?
– Tym też się zajmujemy. Prowadzę firmę cateringową i teraz dostarczamy słomki do napojów ze słomy. Wszystkie opakowania są biodegradowalne i nadają się na kompost. Ja sama, gdy kupuję warzywa i owoce na wagę, używam nie torebek z folii, ale własnych saszetek uszytych ze starych firanek. Przychodzę z własną torbą, unikam folii. Nie wszyscy wiedzą, że pijąc wodę z plastikowych butelek, również spożywamy mikroskopijne ilości plastiku. To ogromny problem naszego świata, a jego świadomość ciągle jest niewystarczająca. Można by ustalić katalog zasad nowoczesnego konsumenta – po kawę przychodzi się z własnym kubkiem, po zakupy z własną torbą itd. Nie ma powodów straszyć ludzi, że wciąż się zatruwamy, ale trzeba sprawiać, by starali się w tej dziedzinie robić jak najwięcej. Dbajmy o nasze środowisko, bo to nasz wspólny dom.

To bardzo szlachetne apele, ale osoby bez wyobraźni i dosyć leniwe nie wezmą ich do serca. Natomiast przekaz, że ekologicznie i oszczędnie to znaczy taniej, może podziałać na najbardziej opornych. Ile pozwala zaoszczędzić kuchnia zero waste? Czy to jest dobry biznes?
– Oszczędzanie to zawsze dobry biznes, nie tylko w kuchni. Ile na tym zarobimy? Podam prosty przykład. Z badań wynika, że jeśli nie mamy ustalonej listy zakupów, to zaopatrując się w żywność bez planowania, zazwyczaj wracamy z trzema siatkami, z czego zawartość jednej po kilku dniach lub tygodniach trafia do kosza. Wskazuje to na prosty rachunek. Kupując z rozmysłem, oszczędzamy ok. 33% wydatków w miesiącu. A stosując zalecenia kuchni zero waste, możemy tych oszczędności zrobić jeszcze więcej.

Zero waste to moda początku XXI w.
– Nie obchodzi mnie to zupełnie. Ja zawsze tak żyłam i dobrze mi się z tym żyje.

Fot. Krzysztof Żuczkowski

Wydanie: 46/2018

Kategorie: Wywiady

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy