Tabu na talerzu

Tabu na talerzu

W Indiach szykowanie potraw to świętość. Istotne jest, co się je oraz kto i jak robi jedzenie

– Siostro! Pomóż mi dziś, a jutro cię nie zapomnę. – Uśmiecha się błagalnie i czeka. Lekko pochylony, ze skurczonymi ramionami, prosi całym ciałem. Jest teraz jedyną nieruchomą postacią na zatłoczonym chodniku, waży się jego los.

– Zdobyłem ryż, ale potrzebujemy warzyw. Oni od dawna jedzą tylko dal (sos z soczewicy lub grochu).

Przesuwa się o krok i odsłania dwóch chłopców. Stoją ramię w ramię i kołyszą się lekko, próbując wspólnie utrzymać dużą torbę ryżu. Przestawiają bose stopy na chodniku za każdym razem, gdy ktoś ich potrąca. Niczym boja uporczywie wracają na miejsce, z którego zostali zepchnięci. Zaciskają palce na torbie i wpatrują się w tatę. Skołowani rozpoznają tylko jego. Są w mieście od kilkunastu dni, przyjechali ze wsi.

– Trudno o pracę, siostro. Może masz dla mnie jakieś zajęcie?

Przybiegł tu z nimi z naprzeciwka, przeciskając się między samochodami. Osłaniał dzieci ręką, jakby wyprostowane ramię i machająca dłoń mogły zatrzymać zderzaki i maski. A jednak – rozgrzane maszyny hamowały, prawie dotykając chłopięcych ciał. Gdy dotarli na chodnik, wcisnął im torbę i przypędził tutaj. Tej szansy nie może zmarnować.

– Targ jest blisko, siostro. Warzywa niedrogie.

Stara się być pogodny. Już się nauczył, że biali wolą pomagać uśmiechniętym. Lubią czuć, że dając pieniądze, naprawiają świat. Nie wolno ujawniać przed nimi beznadziei, bo się zniechęcą. Dlatego nie mówi, że są głodni ani że mieszkają za rogiem, pod plandeką, z pledem i dwoma garnkami. Zamiast tego przykłada dłoń do czoła i zapewnia:

– Bogowie ci to wynagrodzą.

*

Nawet najpotężniejsze indyjskie partie, żeby wygrać wybory, muszą obiecywać rolnikom darmowe dostawy ryżu. Ludzie, którzy pracują na polach, po kolana w wodzie, przesadzając zielone pęczki, nie mają co jeść. Wielu z nich to pracownicy najemni. Uprawiają cudzą ziemię, zapożyczają się, żeby kupić nasiona i nawozy, a plony ledwo wystarczają na to, by przeżyć. Dobry monsun oznacza, że nie będą głodować. Słabe deszcze i susza są śmiertelnym zagrożeniem. Raz po raz przez indyjskie wsie przetacza się fala samobójstw. Ojcowie wplątani w sieć pożyczek wieszają się albo piją koktajl z pestycydów. Mają nadzieję, że rządowe odszkodowanie pozwoli przetrwać ich żonom i dzieciom.

Dziś już nie mówi się w Indiach o wielkim głodzie ani śmierci głodowej jako problemie społecznym. Najstraszliwsze były pierwsze lata niepodległości: masy imigrantów, przeludnione miasta, zacofane wsie. Wielkie socjalistyczne plany i liczone w milionach ludzkie tragedie tworzyły opowieść o światowym centrum głodu, trądu i ubóstwa. Indie były wychudzonym żebrakiem wyciągającym puste dłonie. Nowe niepodległe państwo budowało fabryki, ale nie potrafiło wykarmić ich pracowników. Anachroniczne wsie nie nadążały za industrializacją, ceny żywności rosły, wielki rolniczy subkontynent musiał sprowadzać ziarna ze Stanów Zjednoczonych. W krytycznym momencie, który przypadł na połowę lat 60. XX w., Hindusi importowali 10 mln ton nasion. Dwie wojny – z Pakistanem i Chinami – dodatkowo pogorszyły sytuację. Państwo znalazło się na krawędzi klęski głodowej. I wtedy wydarzył się cud zielonej rewolucji.

Premier Lal Bahadur Shastri, a po nim Indira Gandhi robili wszystko, by uniezależnić kraj od zagranicznych dostaw. Na polach obrabianych dotąd przez pługi i szare woły pojawiły się wysokiej jakości ziarna, nawozy chemiczne, pestycydy, pompy, traktory i kombajny. Senne wioski nagle obudziły się w erze nowoczesnej edukacji rolniczej i pożyczek rządowych. Już pod koniec lat 60. Indie nie potrzebowały pomocy innych krajów, aby poradzić sobie z niszczącymi suszami. Zielona rewolucja bezpowrotnie je zmieniła i była uznawana za największy sukces gospodarczy kraju aż do 1991 r., czyli do reform finansowych i otwarcia wolnego rynku. Dziś ma wielu krytyków – uchodzi za modelowy przykład tego, jak modernizacja może zniszczyć tradycyjne uprawy i wyjałowić gleby.

Dziś zamiast głodu Indie mają inny problem – niedożywienie. Pojawiła się łagodniejsza kategoria, tym trwalsza, że nie wszczyna alarmu. Wielu Hindusów je akurat tyle, by przetrwać. Ale nie dość, aby uchronić się przed infekcjami i chorobami, które skracają życie. Głód oszukiwany mało wartościowymi posiłkami zabija z opóźnieniem.

*

Dieta ubogich jest prosta: gotowany ryż, ćapati, czyli mączne placki, i dal. Ryż – sypki i lekko wilgotny, nie kleisty jak w Chinach – bulgocze w aluminiowych garnkach ustawionych na prymitywnych paleniskach. Kilka kamieni, cegieł albo rozłupanych płyt chodnikowych, a między nimi buchający płomień i gar z osmalonym dnem. Okrągłe wałkowane ćapati i podobne do nich roti, podrzucane w powietrze i spłaszczane w dłoniach, opiekają się na żeliwnych podstawkach albo wprost na naftowych palnikach. Dal powinien być ciężki i gęsty, ale częściej przypomina burą zupę, wodnistą i pozbawioną smaku. Pomaga tylko przełknąć ryż i suche placki. Tak się je w slamsach i na wsiach, na zapleczach fabryk oraz na chodnikach we wszystkich częściach kraju.

Im lepiej powodzi się rodzinie, tym bardziej skomplikowane jada ona posiłki: w bogatych domach ryż, dal i ćapati to tylko skromni kuzyni wykwintnych potraw. Zamożni jadają dużo i różnorodnie: posiłek jest sekwencją wielu elementów, korowodem smaków. Każdy z nich ma przypisaną kolejność, rolę i symboliczne znaczenie. (…)

W Indiach szykowanie potraw to świętość. Istotne jest, co się je oraz kto i jak robi jedzenie. Każdy kęs rodzi pytania: czy pożywienie jest czyste, przygotowane w zgodzie z zasadami, czy nie łamie tabu? Poszczególne domy tworzą własne wariacje na temat ogólnych norm dotyczących potraw zakazanych i zalecanych przedstawicielom różnych grup społecznych i wyznań. Wielkie indyjskie menu jest jak pole minowe – trzeba się po nim poruszać z największą ostrożnością. To, co Hindus ma na talerzu, mówi o nim więcej niż strój i język, którym się posługuje.

Bengalski stół zapowiada spożywczy maraton. Mieszkańcy tej części Indii są szczęściarzami: mają czas i hojną przyrodę. Choć życie w Kalkucie nabrało już kapitalistycznego tempa, to jednak 30 lat marksistowskich rządów spowolniło tętno regionu. (…)

Bengalczycy uwielbiają ryby słodkowodne, przyznają im wyższość nad morskimi stworzeniami, którymi zachwycają się mieszkańcy południowych wybrzeży. W Bengalu jada się zdrowo i lekko. Rybom towarzyszą warzywa, aromatyczne dodatki i niezrównane słodycze. Ale nie wszystko naraz.

Najpierw coś gorzkiego i cierpkiego, dajmy na to – odrobina piklowanych warzyw, dla wyostrzenia zmysłów i pobudzenia żołądka. Ciało przygotowuje się do obiadowej uczty. Następnie mocno przyprawione smażone warzywa z dalem. Każde danie spożywa się osobno, z dodatkiem ryżu – mieszanie smaków albo zbyt prędka ich zmiana wszystko by popsuły. Na talerzach panuje ład – góra ryżu spoczywa z jednej strony, kolejne potrawy i sosy pojawiają się obok, nie brudząc białych ziaren. Będą z nimi delikatnie łączone, wyjadane do czysta. Dopiero wtedy na talerzu znajdzie się kolejny składnik.

W miarę jedzenia posiłki stają się coraz bardziej wyszukane – pojawiają się złożone dania warzywne, np. kwiaty bananowca z ziemniakami. Potem ryba – najlepiej delikatna ilisza, smażona na oleju z gorczycy, przyprawiona i podduszona, czasem razem z ziemniakami. Następnie trudniejsze do strawienia mięso: aromatyczny kurczak, miękka koźlina. Skórki, pestki, ości – wszystkie niejadalne części spoczywają razem, na skraju naczynia.

Finał jest słodki: ciasteczka pistacjowe lub maślane, maleńkie naleśniki z kokosowym nadzieniem albo pajesz – rozgotowywany w mleku ryż z kardamonem i rodzynkami, ostudzony i ozdobiony orzechami nerkowca. Ociekająca syropem serowa kulka – roszogula – to królowa bengalskich deserów. W niektórych domach ma pierwszeństwo: jada się ją na początku posiłku.

*

Podczas jedzenia dłoń porusza się płynnie i delikatnie – żadnych nagłych czy nerwowych gestów. Najpierw opuszki rozgarniają ryż, przeczesują go. Sprawdzają sypkość, studzą, oswajają się z temperaturą. Potrawę, zanim trafi do ust, trzeba poczuć, delikatnie rozgnieść, podzielić na części. Nawet kawałek zwykłego ćapati jest najpierw obracany w palcach. Przyciskane do talerza jajko, ser czy warzywa zmieniają się w miazgę, sklejają z ryżem. Kciuk, palec wskazujący i środkowy zastępują sztućce – porcjują mięso i dodatki, starannie, żeby zbalansować przyprawy. Łączą się z palcem serdecznym i małym, układają w łódeczkę. Gdy podpłyną do ust, kciuk – niczym wiosło – lekko spycha zebrane na opuszkach jedzenie.

Opróżniona z ładunku dłoń wraca na talerz. Z wprawą i subtelnością podporządkowuje sobie pożywienie – cały ten balet odbywa się bez wysiłku. Jedna tylko dłoń – prawa, bo lewa spoczywa pod stołem, na udzie – w zupełności wystarczy, by porwać wielki mączny placek na kawałki, obrać skrzydełko kurczaka, powybierać twarde goździki i nasiona kardamonu, pozbawić rybę ości. Na koniec palce dokładnie zbierają z talerza pozostałości sosu: kilka ruchów i naczynie jest czyste. Podczas posiłków Hindusi pracują dłońmi jak alchemicy, przygotowują poszczególne kęsy, pamiętając o proporcjach, z aptekarską precyzją komponują smaki. I choć palce dotykały tłuszczu, zanurzały się w rudawym curry i barwiącej na żółto kurkumie, są ubrudzone jedynie na opuszkach. Wystarczy je oblizać. Naturalnie pod warunkiem, że wszystko odbyło się zgodnie z etykietą. Jedzenie rękoma nie jest oznaką prymitywizmu, tylko sztuką i egzaminem z dobrych manier.

*

Hindusi potrafią tę staranność odtworzyć w najtrudniejszych warunkach: w pędzących pociągach, przydrożnych barach i tłocząc się w południe przy ulicznych straganach, gdzie lekkie posiłki podaje się w miseczkach zszytych z wysuszonych liści bananowca. W ukropie, spalinach i miejskim hałasie, między zakorkowaną jezdnią a straganami połykają miękkie placki i duszone warzywa. Siadają przy zbitych byle jak ławach, aby szybko zjeść marynowaną rybę i słuszną porcję ryżu, wysiorbać parzącą herbatę. A potem przepłukać usta wodą, splunąć na jezdnię i odchodząc, włożyć w brudną dłoń sprzedawcy kilka srebrnych monet. W porze lunchu korzystają wszyscy: czego nie zje człowiek, zjedzą zwierzęta. Koty łażą między nogami, wrony i psy czekają przy rynsztoku.

*

Szczęśliwi podróżni, których troskliwe kobiety wyposażyły na drogę w aluminiowe tuby. Wkładane jedna w drugą miski, połączone wspólnym uchwytem, pozwalają przewozić najbardziej skomplikowane posiłki, nosić przy sobie domowe zapachy i smaki. Gdy w rozhuśtanych wagonach nastaje pora obiadu, ludzie skwapliwie zabierają się do jedzenia. Odłączają kolejne miseczki i jedzą zgodnie ze scenariuszem, jaki obowiązuje przy rodzinnym stole. Zdarza się, że częstują współpodróżnych, ale nie wszystkich – zakodowane w potrawach podziały społeczne nakazują ostrożność.

W przeciwieństwie do hindusów indyjscy muzułmanie są podczas posiłków swobodniejsi, bo ich religia nakazuje dzielić się z innymi. Dlatego rozglądają się wokół, szukając chętnych na wspólny posiłek, nawet jeśli mają tylko chleb, dżem i kiść winogron. Oferują jedzenie nie raz, ale kilkakrotnie.

Bez względu na wyznanie gościnność jest w Indiach równoznaczna z karmieniem. Na wizytę w czyimś domu najlepiej pójść z pustym brzuchem, bo choć obżarstwo jest źle widziane, to im więcej gość zje, tym bardziej uszczęśliwi gospodarzy. Odmowa udziału we wspólnym posiłku sprawi przykrość, a co gorsza – urazi. Dzielenie się jedzeniem to najbardziej dosłowna forma bratania się, potwierdzenie równości i obustronnego poszanowania. Kto nie chce zjeść tego, co przygotowałeś, uważa cię za niegodnego siebie. Jedyne okoliczności, które usprawiedliwiają odmowę, to choroba albo post – oba wytłumaczenia Hindusi przyjmują z wyrozumiałością, bo zatrucia i niestrawności zdarzają się powszechnie, a poszczenie – jako forma modlitwy i samodoskonalenia – zasługuje na pochwałę. Przyjęcie filiżanki herbaty, kawy czy choćby szklanki wody stanowi minimalne zadośćuczynienie i ratuje gospodarza przed upokorzeniem.

*

Hinduski, zwykle dyskretne i milczące, krążą wokół gości, nieustannie im dogadzając. Uśmiechają się troskliwie. Jeśli siadają do stołu, to jako ostatnie. Częściej jednak stoją w pobliżu, obserwują, gotowe służyć. Znają tę rolę znakomicie – co dzień podają posiłki mężom, ojcom, braciom i synom. Jedzą dopiero, gdy męskie bóstwa skończą. W biednych rodzinach oznacza to, że zostają im resztki: posiłki mniejsze i uboższe w składniki odżywcze. Dlatego dziewczynki gorzej się rozwijają i częściej chorują.

Każda pochwała dla domowych potraw sprawia, że na talerzu pojawia się dokładka. Nie pomagają protesty i podziękowania – gościnność nie ma granic. Hindusi lubią powiedzenie „gość w domu jest bogiem”. Kobiety, wydając posiłek dla przybyszów, przechodzą test swych umiejętności, mają też szansę zabłysnąć. Zdolności kulinarne są w Indiach bardzo cenione. Hinduski, karmiąc, okazują miłość i szacunek, a ponieważ życie wielu z nich ogranicza się do prac domowych, kuchnia staje się ich imperium. Tam mogą decydować, sprawują władzę, realizują ambicje, rywalizują. W kuchni doświadczają samotności i żeńskiej wspólnoty, jednoczesnego uwięzienia i uwolnienia, bo chociaż są zamknięte w świecie kulinariów, to tam nie śledzą ich męskie oczy i głosy. Wśród garnków i łyżek mówią głośniej i odważniej się śmieją.

Ideał indyjskiej kobiety to wyobrażenie matki i karmicielki. Gdy krąży wokół stołu w szemrzącym cicho sari i dostawia kolejne potrawy, staje się ucieleśnieniem bogini domowego ogniska. Jest tylko jeden sposób, by sprawić jej przyjemność i odwdzięczyć się za opiekę – zjeść wszystko, co poda.

Wyłączając najuboższe rodziny, prawie każdy indyjski dom ma służących. Ci, którzy zajmują się sprzątaniem, wchodzą do kuchni tylko po to, by pozmywać. Nieczystości i jedzenie – to osobne, kategorycznie separowane światy. W zależności od rodziny pomoc kuchenna wyręcza panią domu w gotowaniu w ogóle lub jedynie pomaga, wykonując najmniej szlachetne prace. Przynosi zakupy, oprawia mięso, obiera warzywa, a niuanse, jak przyprawianie czy marynowanie, pozostawia gospodyni. Nie ma uniwersalnej reguły, ale system kastowy wytworzył naczelną zasadę, że nie je się i nie pije tego, co spożywają lub do czego choć zbliżyli się niżej urodzeni. Zanieczyszczone przez nich pokarmy grożą skalaniem. Ta norma, poddana nieskończonym mutacjom w zależności od kast, regionów i statusu poszczególnych rodzin, utworzyła kod, który reguluje współżycie ponad miliarda ludzi.

Ortodoksyjni bramini nie biorą do ust niczego, czego sami nie przygotowali. Zazwyczaj są też ścisłymi wegetarianami i abstynentami, unikają czosnku i cebuli, a także jajek i wszelkich składników, które działają jak afrodyzjaki lub mogą wpływać na świadomość.

Wyjątkowe znaczenie ma czystość wody – w przeszłości hindusi separowali studnie, a niedotykalni nie mogli czerpać wody z tych samych źródeł co członkowie wyższych kast. Zabrudzenie wody było najpoważniejszym wykroczeniem. Do dziś tzw. mokre potrawy, przygotowane z użyciem wody, niosą ze sobą szczególne zagrożenie. Spożywanie suchych posiłków stanowi mniejsze lub znikome niebezpieczeństwo dla statusu i czystości rytualnej; są przygotowywane z klarowanym masłem, mówi się o nich pakka – ugotowane, pewne.

System kastowy został zniesiony w połowie XX w., konstytucja Indii zakazuje dyskryminacji na podstawie pochodzenia. Jednak nawet dziś bramin przychodzący z wizytą do nieszlachetnego domu być może poczęstuje się smażoną warzywną przekąską, ale nie tknie niczego, co zostało ugotowane, i nie wypije herbaty. Norm, jakie dzielą i łączą Hindusów w sferach kulinarnych, nie da się jednak usystematyzować. Większość socjologicznych i antropologicznych opracowań objaśnia fenomen spożywczych zawiłości poprzez miniaturowe studia nad poszczególnymi środowiskami. Możliwe jest opisanie reguł rządzących życiem jednej wioski, ustalenie ogólnych zasad, którymi kierują się członkowie kasty w granicach różnych stanów, ale niewiele ponadto.

Współcześnie te stosunki są jeszcze bardziej skomplikowane, bo część barier runęła, a inne pozostały. (…) Dziś coraz częściej zdarza się, że w korporacyjnej drabinie różnie urodzeni stoją ramię w ramię. Ktoś dojeżdża z willi z ogrodem, ktoś inny z apartamentowca, zagrzybionego mieszkania albo chałupy w slamsach, a wszyscy spotykają się w tym samym biurze, pracują wspólnie i chodzą razem na biznesowe lunche. Rzeczywistość wymusza interakcje, uniemożliwia utrzymanie tradycyjnych podziałów, jednak to wcale nie oznacza, że prowadzi do równouprawnienia. Szanse i zasoby wciąż są nierówno podzielone, a na gęstą sieć tradycyjnych zależności nałożyła się nowa hierarchia wolnego rynku. W nowoczesnym zamieszaniu wielu ubogich widzi dla siebie szansę – pną się po drabinie gospodarczego sukcesu, zdobywają pieniądze i stanowiska, przeprowadzają się do zamożniejszych dzielnic, jedzą bardziej wyszukane posiłki. Ale w dawnej strukturze społecznej stoją w miejscu. Obok nowych szans zyskują nowe frustracje. Menedżer, z którym spędzają całe dnie w pracy, nie zaprosi ich na swój ślub i nie odwiedzi ich z okazji narodzin dziecka. Odmówi zjedzenia kolacji w ich domu, a jeśli już zajrzy z wizytą, niczego nie spróbuje. Mimo że przed południem kupili obiad w tym samym bistro. Zmieniły się okoliczności i jadłospis, ale koncepcja czystości nie zanikła.

Fragmenty książki Pauliny Wilk Lalki w ogniu. Opowieści z Indii, Marginesy, Warszawa 2022

Fot. Shutterstock

Wydanie: 18/2022

Kategorie: Obserwacje

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy