Życie to bar

Życie to bar

Hiszpan wie, który bar jest najlepszy – ten blisko domu, gdzie kawa jest smaczniejsza, jedzenie świeższe, a wino tańsze i lepsze niż gdziekolwiek indziej

Hiszpania zajmuje pierwsze miejsce na świecie pod względem liczby lokali gastronomicznych – jest ich 260 tys.* Dla porównania: w Polsce pod koniec 2016 r. było ich nieco ponad 69 tys. Hiszpańskie media często jednak upraszczają te dane, stwierdzając, że na jeden bar przypada 175 mieszkańców. Nie jest to prawdą, ponieważ te statystyki obejmują także restauracje. Tak czy inaczej, według hiszpańskiej Federacji Hotelarzy i Restauratorów (Federación Española de Hostelería) w całym kraju działa 101 397 barów, co oznacza, że na 1000 mieszkańców przypadają średnio nieco ponad dwa bary, a w niektórych miastach (powyżej 50 tys. mieszkańców), jak León w północno-zachodniej Hiszpanii, ponad pięć.

Ze wszystkich miejscowości w kraju, bez względu na liczbę mieszkańców, na pierwszym miejscu plasuje się położone w Pirenejach turystyczne miasteczko Sallent de Gállego (Aragonia) – 15,7 baru na 1000 mieszkańców.

Czym jest jednak tak naprawdę hiszpański bar? Nie zawsze ma wiele wspólnego z naszym wyobrażeniem o takim miejscu. Hiszpańskie bares bardzo często otwarte są od wczesnych godzin rannych i oferują w zależności od pory dnia wszelkiego rodzaju kawy, alkohole, tapas, kanapki, ale także słodkości jak croissanty czy churros – smażone w głębokim tłuszczu, niesłodkie ciasto parzone. Bary są nie tylko miejscem porannej kawy, popołudniowej przekąski czy wieczornych, okazjonalnych spotkań, ale także częścią każdego dnia. Każdy Hiszpan wie, który bar jest najlepszy, a jest to oczywiście bar de toda la vida (bar na całe życie), czyli najczęściej ten, który znajduje się blisko domu, do którego chodziło się w dzieciństwie z rodzicami na śniadanie, gdzie kawa jest smaczniejsza, jedzenie świeższe, a wino tańsze i lepsze niż gdziekolwiek indziej. Bar de toda la vida jest też zawsze pełen znajomych i sąsiadów, a pracownicy to prawie rodzina, dlatego dla kelnerów klienci też mogą być „na całe życie” (cliente de toda la vida). Według badań przeprowadzonych przez Coca-Colę więź między klientami a kelnerami jest tak silna, że dwie na trzy osoby wiedzą, jak kelnerzy w ich ulubionych barach mają na imię, a 28% powierzyłoby im klucze od swojego domu na czas wyjazdu.

Idealnie by było, gdyby bar był do tego cutre, które to słowo prawie zawsze tłumaczę na polski jako „dziadowy”. Dużo ludzi, trochę stare, lepiące się blaty stołów i zatłuszczone serwetki na podłodze to gwarancja jakości. Jeśli bar jest dobry, to przecież nie ma czasu na dokładne sprzątanie. Czysty bar w piątek wieczorem oznacza często, że miejsce jest hipsterskie (moderno, które oznacza także „nowoczesny”) albo że nie ma kogo obsługiwać, bo coś jest nie tak.

W każdym „prawdziwym” barze musi się też znaleźć máquina tragaperras (jednoręki bandyta) czy inna maszyna, do której ostatnimi czasy zbyt wielu Hiszpanów wrzuca swoje monety. Ostatnim elementem niezbędnego wyposażenia jest telewizor, w którym zawsze leci jakiś mecz, program rozrywkowy czy teleturniej. (…)

Chociaż Hiszpania kojarzy się głównie z winem, to jednak w barach króluje złocisty trunek. Według badań Beer Statistics Hiszpanie wypili w 2018 r. średnio 48 litrów piwa na osobę. Nie jest to wynik powalający (ale czy powinien być?) w porównaniu np. z Polską, która uplasowała się na czwartym miejscu, z wynikiem 97 litrów. Rekordy popularności bije oczywiście piwo jasne, nazywane blondynką (rubia). Brunetka (morena lub negra), czyli ciemne piwo, zostaje daleko w tyle, niekoniecznie ze względu na smak, ale na cenę oraz dostępność. Żeby jednak nie odstawać tak bardzo od reszty Europy, Hiszpania za to bardzo dużo piwa produkuje: w 2017 r. 37 621 hektolitrów, tuż za Polską na trzecim miejscu, z wynikiem 40 382 hektolitrów.

Skąd się bierze aż tak duża popularność barów? Myślę, że ma na to wpływ kilka czynników. Jednym z najważniejszych może być ich liczba, ale także ceny. Aby napić się kawy w Hiszpanii, potrzebujemy ok. 1,5 euro, jeśli dodać do tego stolik na tarasie w słońcu oraz licznych znajomych, których możemy spotkać, wygląda to na idealne rozpoczęcie dnia. (…)

A co się jada w barze? To samo, co w domu. Absolutnym hitem jest tortilla de patatas, która jest ulubionym daniem barowym dla 47% Hiszpanów. I choć jest to tortilla, nie ma nic wspólnego z płaskim plackiem znanym z kuchni meksykańskiej i polskich barów szybkiej obsługi. Tortilla de patatas jest świętością, a jej składniki mogą nawet budzić kontrowersje. Podstawowy przepis mówi o dwóch: ziemniakach, pokrojonych w zależności od preferencji w kostki, romby lub plastry, i jajkach. I tu pojawiają się dwie sporne kwestie, które podzieliły Hiszpanów na wrogie frakcje. Pierwsza z nich to to, czy do tortilli należy dodawać cebulę, czy też nie. Składnik okazał się na tyle kontrowersyjny, że co jakiś czas w mediach pojawiają się reportaże, ankiety, testy i artykuły mające udowodnić, która wersja jest lepsza. Drugą kwestią są ziemniaki: powinno się je trochę podgotować czy podsmażyć? Bez względu na to, którą opcję się wybierze, do ziemniaków dolewa się jajka (z cebulą lub bez niej), a całą masę wlewa na patelnię. Po kilku minutach przykrywa się patelnię i odwraca do góry dnem, a ziemniaczany omlet zsuwa się z powrotem, aby się przyrumienił. Kawałek tortilla de patatas z bagietką jest bardzo popularnym daniem śniadaniowym, ale także wieczornym, jako dodatek do piwa czy wina. W zależności od baru może być ona bardzo cienka lub gruba na kilka centymetrów, a także dość sucha w środku albo bardzo wilgotna, z wylewającymi się, lekko surowymi jajkami.

Drugim popularnym daniem, które wybiera prawie 28% klientów, jest paella. Gdy zapytamy przeciętnego Hiszpana, czym jest, zapewne odpowie: vrròs con cosas (ryż z różnymi rzeczami). Paella przez wiele dekad była potrawą ludzi prostych, którzy po ciężkiej pracy na wolnym powietrzu musieli zjeść coś jednocześnie pożywnego i taniego. Podstawą dania był ryż, do którego dodawano mięso królika, kurczaka oraz warzywa sezonowe, a także szafran i oliwę z oliwek. (…)

Tradycyjna wersja potrawy, czyli paella valenciana, oprócz specjalnego ryżu o krótkich ziarenkach (arròs bomba) oraz mięsa królika i kurczaka zawiera także warzywa, takie jak zielona fasolka, fasolka półksiężycowata (nazywana po katalońsku garrofó), a także szafran, który nadaje daniu charakterystyczny, intensywnie żółty kolor. Kuchnia jednak nie jest statyczna, więc pojawiło się wiele różnych wersji dania, jak paella marinera, w której znajdziemy kalmary, krewetki i małże.

Jednak największym fenomenem wśród odwiedzających Hiszpanię zagranicznych turystów jest podejrzanie wyglądająca czarna paella (paella negra lub arròs negro, kat. arròs negre). Smolisty, czarny kolor danie zawdzięcza atramentowi mątw, którego dodaje się w trakcie gotowania i dzięki któremu paella nabiera morskiego smaku. Inną, równie ciekawą wersją jest fideuà, do której przygotowania nie używa się ryżu, ale krótkiego, nitkowatego makaronu, nazywanego w języku katalońskim fideu. Historia tej wersji potrawy sięga lat 30. XX w. Kapitan statku „Santa Isabel” lubił dobrze zjeść, dlatego przydzielał załodze mniejsze porcje ryżu, zostawiając dla siebie większość. Jednak kucharz wraz ze swoim pomocnikiem wpadł na pomysł, aby zamienić ryż na makaron i zniechęcić tym kapitana żarłoka do zabierania każdemu części jego przydziału. Niestety, nie udało się, ponieważ nowe danie wszystkim, w tym także kapitanowi, bardzo zasmakowało i z czasem stało się popularne także na lądzie. (…)

Trzecim hitem, który najchętniej wybiera prawie 11% Hiszpanów, gdy przychodzi zjeść poza domem, jest cocido (potrawka) – jednogarnkowe danie, którego podstawą są ciecierzyca, mięso wieprzowe i drobiowe, boczek, chorizo, jamón serrano oraz warzywa takie jak ziemniaki, marchewka, kapusta, cebula i rzepa. I tu znów teorii na temat jego pochodzenia jest wiele. Jedna z nich mówi, że danie to wywodzi się z silnie obecnej do prawie końca XV w. na terenach Półwyspu Iberyjskiego kuchni żydowskiej. Jego pierwowzorem miał być czulent – spożywany w szabat, długo gotowany gulasz z mięsem, warzywami i kaszą. Inna teoria mówi jednak, że bazą cocido jest spopularyzowane w XVII w. danie olla podrida (dosł. zgniły garnek), którego podstawą było właśnie mięso i warzywa (najczęściej bób). Tak jak paella, danie było tanie i łatwe w przygotowaniu.

Wraz z postępem industrializacji do stolicy Hiszpanii napływało wielu mieszkańców wsi, szukających szczęścia i pracy w fabrykach. Cocido było najprostszym sposobem, aby ich wszystkich wykarmić. I choć danie na talerzu nie wygląda najapetyczniej na świecie, to jednak jest idealnym sycącym i rozgrzewającym zimowym obiadem.

Latem dla odmiany Hiszpanie chętnie wybierają mające swoje początki w Andaluzji gazpacho lub salmorejo. Podstawą obu tych zup na zimno są pomidory. Orzeźwiające, chłodne danie pomagało znosić dużą liczbę godzin intensywnego słońca w czasie pracy w polu. Stały się bardzo popularne nie tylko ze względu na swój smak, ale także przez to, że ich przygotowanie jest łatwe i nie wymaga niekończącej się listy składników. W przypadku gazpacho wystarczy zmiksować bardzo dojrzałe pomidory, zieloną paprykę, zielony ogórek, czosnek, namoczone wcześniej kawałki chleba, oliwę, ocet i wodę. W zależności od tego, ile dodamy tego ostatniego składnika, gazpacho będzie albo gęstsze, albo rzadsze. Salmorejo natomiast jest jeszcze prostsze, ponieważ składa się jedynie z pomidorów, czosnku, namoczonego chleba, oliwy z oliwek i soli. Gotową zupę można jeść albo z miski, albo, jeśli jest rzadsza, ze szklanki. (…)

Bary mimo całej swojej szerokiej oferty są najczęściej miejscem na wypicie kieliszka wina lub szklanki piwa. Na stołach często znajdziecie też solone orzeszki albo inne przekąski, które oprócz tego, że idealnie pasują do napojów, wzmagają pragnienie, a pragnienie wzmaga też głód. W wielu barach posypuje się solonymi czipsami prawie wszystkie potrawy, aby goście więcej zamówili. Jeśli postanowicie odwiedzić Hiszpanię, na pewno wielokrotnie natkniecie się na miejsca oferujące tapas albo pinchos, albo i jedno, i drugie. Nazwy na tyle problematyczne, że od kilkunastu lat trwa dyskusja, co tak naprawdę oznaczają i czym się różnią. Słownik języka hiszpańskiego Hiszpańskiej Akademii Królewskiej definiuje tapa jako „małą porcję jedzenia serwowaną do napoju”, ale znaczy to także „przykrywka” np. do garnka. Pincho (bask. pintxo) natomiast opisane jest jako „mała porcja jedzenia konsumowana jako aperitif, często przekłuta wykałaczką”. (…)

Pinchos mają początki w Kraju Basków, na północy Hiszpanii. Są to małe porcje jedzenia, składające się z kawałka bagietki, na którym położono inne składniki, jak np. kawałek dorsza, sałatkę z krabów, szynkę czy paprykę. Nazwa pinchos wzięła się od czasownika pinchar, czyli przekłuwać, ponieważ aby utrzymać całą misterną konstrukcję, często przekłuwa się je wykałaczką. Mówi się, że w latach 30. XX w. do San Sebastián (bask. Donostia), drugiego największego miasta regionu, zaczęli napływać turyści. Bary w centrum miasta, aby zareklamować się wśród spacerowiczów, rozdawały małe porcje jedzenia, mające zachęcić klientów do wejścia do któregoś z lokali gastronomicznych.

W odróżnieniu od tapas, pinchos są osobnymi, małymi porcjami jedzenia, które można zamówić bez napoju. W wielu barach pinchos wystawione są na ladzie, a klienci mogą wziąć talerz i nałożyć sobie to, na co mają ochotę. Przy płaceniu pokazujemy obsłudze liczbę wykałaczek na talerzu i na tej podstawie obliczają nasz rachunek. Przekąska przekąsce nierówna, dlatego w wielu miejscach zobaczymy różnej długości wykałaczki. Im dłuższa, tym wyższa cena. Kraj Basków na dodatek jest też jednym z najbogatszych, a co za tym idzie, najdroższych miejsc na całym Półwyspie Iberyjskim.

Pewnego wrześniowego popołudnia, gdy przechadzaliśmy się ze znajomym Baskiem uliczkami San Sebastián, stwierdziliśmy, że musimy spróbować kilku pintxos, z których słynie to miasto. Weszliśmy do pierwszego lepszego baru, gdzie na długości kilku metrów stała ułożona na tacach w kilkupiętrowe wieżyczki niezliczona ilość tych przekąsek. Zdecydowaliśmy, że obaj wybierzemy po pięć, których chcielibyśmy spróbować. Z pinchos rozprawiliśmy się dość szybko, ponieważ większość z nich wystarcza na jeden lub dwa kęsy. Trochę się zdziwiliśmy, gdy na rachunku zobaczyliśmy 50 euro. Cena za jedno pincho oscyluje od 1,5 do aż 5 euro, a jednak głodu nie zaspokoją. Z tego powodu są to bardzo zdradliwe przekąski i gdy jesteśmy bardzo głodni, lepiej wcześniej zjeść coś porządnego. Bary, chcąc zwiększyć zyski, w 2003 r. zaczęły organizować pintxo-pote (pintxo-napój), czyli w wybrany dzień tygodnia (zazwyczaj czwartek), sprzedawać szklankę lub kieliszek alkoholu z pincho w bardzo atrakcyjnej cenie, najczęściej za 1 lub 2 euro. Stało się to na tyle popularne, że chyba na zawsze pozostanie baskijską tradycją. Grupy znajomych nie muszą już nawet potwierdzać godziny ani miejsca rozpoczęcia pintxo-pote. Każda ma ulubiony bar, w którym zaczyna czwartkowe popołudnie, a następnie rusza, gdzie nogi poniosą.

* Pandemia wywróciła przyzwyczajenia barowe Hiszpanów do góry nogami i z pewnością odciśnie piętno na lokalach. Szacuje się, że 20% z nich nie przetrwa kryzysu, a te, którym się to uda, przez jeszcze długi czas nie będą takie jak przedtem.

Fragmenty książki Mikołaja Buczaka Sobremesa. Spotkajmy się w Hiszpanii, Wydawnictwo Poznańskie, Poznań 2020

Fot. bewphoto

Wydanie: 29/2020

Kategorie: Obserwacje

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy