Pandemia zdegradowała kucharzy z wieloletnim stażem do pozycji kasjerów w supermarkecie Według szacunków Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej w 2021 r. obroty branży gastronomicznej były aż o 54% niższe w stosunku do przedpandemicznego roku 2019. W konsekwencji z sektora odpłynęło aż 200 tys. pracowników i zniknęło ok. 20 tys. lokali. Tym, którym udało się przetrwać, drożyzna i inflacja przyniosły lawinę kolejnych problemów. Damian i Daniel to przyjaciele z kilkunastoletnim doświadczeniem w gastronomii. O swoją restaurację na wzór włoskich trattorii walczą z determinacją i pasją, wypiekając rzymską pizzę czy wyrabiając rzemieślnicze makarony. Wierzą, że uda im się pokonać Goliata w postaci pandemii, działań rządu, inflacji i 700-tysięcznego długu. Przygotowania do otwarcia wrocławskiej knajpki Trattoria del Mercato trwały cztery lata i zakończyły się na początku pandemii, kiedy restauracje doświadczały lockdownu. Pierwszym klockiem w dominie niepowodzeń były problemy z właścicielem lokalu. Wystartowali więc z pozycji dłużników, gdyż zakupiony na raty sprzęt przez pół roku stał nieużywany w pustych pomieszczeniach. Kiedy z dnia na dzień zostali zwolnieni z pracy w hotelu, stanęli na krawędzi. Pandemia zdegradowała kucharzy z wieloletnim stażem do pozycji kasjerów w supermarkecie. Wiedzieli, że jedyną ścieżką do wyjścia z impasu jest otwarcie ich wymarzonej restauracji. Mimo obaw udało się zadebiutować z impetem. Goście zamawiali posiłki na wynos, a z czasem, gdy gastronomia się otworzyła, było coraz lepiej. Restauratorzy powoli się odkuwali. Zgrozę przyniósł jednak kolejny lockdown. – Praktycznie nie mieliśmy klientów. Było apogeum pandemii, ludzie się bali. Ale byliśmy niezłomni, pracowaliśmy codziennie, prawdopodobnie wyglądaliśmy jak zombie, bo jednocześnie każdy z nas przeżywał ogromny stres. W lutym zeszłego roku długi liczyliśmy już w setkach tysięcy. Nie mieliśmy z czego dokładać do interesu, a próby wzięcia kolejnych kredytów kończyły się odmowami. Byliśmy jedną z nielicznych wrocławskich restauracji, które poszły pod prąd i otworzyły się. Gdybyśmy tego nie zrobili, musielibyśmy zwinąć nasz biznes – opowiada jeden z właścicieli, Damian Janusz. Tarcza wydmuszka Restaurację wsparli klienci, którzy zjeżdżali się z całej Polski, dzięki czemu przedsiębiorcy wyszli z długów i planowali dalszy rozwój. Ale ostatnie miesiące to znów jedynie piętrzące się problemy. Przyjaciele po raz trzeci walczą o przetrwanie. – Nowy rok to miesięczne podwyżki płac w wysokości 3 tys. oraz o 2 tys. większe rachunki za prąd. Ceny wszystkich produktów poszły do góry, a zapowiada się, że będzie tylko drożej. W ciągu trzech tygodni cena polędwicy wołowej wzrosła o 100%, podobnie jak ceny serów, tłuszczów czy opakowań. Za jeden karton do pizzy płacimy dziś 1,5 zł! A ostatnio mieliśmy problem z ich dostępnością. Przez trzy tygodnie jeździliśmy po sklepach, bo hurtowo nie można było ich dostać. A to zabiera czas i generuje dodatkowe koszty paliwa. Żeby wyjść na zero, musielibyśmy podwyższyć ceny dań w karcie o 10 zł. A nie możemy tego zrobić, bo gości nie będzie stać na posiłki. Już teraz wychodzenie do restauracji staje się ekskluzywne. Ruch zmniejszył się o ok. 30%. Nawet stali goście przychodzą rzadziej. Niektórych ludzi wciąż stać, żeby wyjść do restauracji, ale teraz czekają i sprawdzają, jak będzie wyglądać kolejny miesiąc – mówi szef kuchni Trattoria del Mercato Daniel Jakubowski. Wyższe ceny to tylko jeden z problemów. Pandemia spowodowała, że niektórych produktów nie ma na półkach. – Jedziemy na zakupy i bierzemy nie to, co chcemy, ale to, co jest w sklepie. Nie dość, że niektórych produktów mało, to jeszcze są droższe i gorszej jakości. Był moment, że brakowało mięsa dojrzewającego (podstawy włoskiej kuchni) i musieliśmy sami poddawać wędliny procesowi dojrzewania. Najpierw były braki, a potem pojawił się problem z jakością, bo producenci zaczęli przyśpieszać procesy dojrzewania. Nasza codzienność to ciągłe kombinowanie, jak tu zdobyć różne produkty – dodaje. Damian Janusz tłumaczy natomiast, że tarcza antyinflacyjna w postaci zerowego podatku VAT na żywność nie tylko nie pomaga przedsiębiorcom, ale zwyczajnie szkodzi: – Gastronomia to sprzedawanie usługi, w związku z czym wystawiamy rachunki na 8% VAT na jedzenie i 23% na napoje. Jeśli kupimy dany produkt z pięcioprocentowym podatkiem, przy rozliczeniu kompensujemy ten VAT – jeżeli kupujemy za 5%, a sprzedajemy za 8%, to jedynie pozostałe 3% odprowadzamy do państwa. A w tym momencie
Tagi:
biznes, ceny energii, covid-19, Damian Janusz, Daniel Jakubowski, energetyka, gastronomia, inflacja, Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej, lockdown, Natalia Lenert-Gruszka, pandemia, polityka energetyczna, polityka gospodarcza, przedsiębiorcy, restauracje, restrukturyzacja, Tarcza Antykryzysowa, Tomasz Galuba, Trattoria del Mercato, upadłość, zarobki Polaków, zero waste
