Co jemy na pewno?

Co jemy na pewno?

Wyprodukowanie parówek bez jakiegokolwiek mięsa nie stanowi dziś problemu

Prof. Stanisław Kowalczyk – ekspert ze Szkoły Głównej Handlowej i Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej

Na czym polega fałszowanie żywności?
– Punktem odniesienia w badaniu fałszerstw żywności jest tzw. deklaracja producenta. Każdy producent w Unii Europejskiej w zależności od rodzaju wytwarzanej żywności ma trzy możliwości zastosowania deklaracji. Pierwsza – chce, by jego produkt był zgodny z normami unijnymi, zresztą kiedy produkuje np. masło, inaczej nie może zrobić, bo istnieje unijna norma na masło. Druga – chce, by jego produkt był zgodny z normą krajową, ponieważ normami unijnymi nie jest objęta cała żywność. Dotyczy to np. miodu, dla którego polskie przepisy precyzują poszczególne parametry. Wreszcie, gdy na dany produkt nie ma ani norm unijnych, ani krajowych, producent sam tworzy normę, według której będzie wytwarzać produkt żywnościowy. Takie obowiązki mają producenci m.in. przetworów mięsnych i pieczywa. Sami deklarują, czym są ich produkty, jak są wytwarzane, ale muszą później przestrzegać tych deklaracji. Kontrole zawsze będą się odnosić do oświadczenia producenta. Kontrolerzy pytają o kartę wyrobu, na której są podane skład i nazwa.

Czytaj i jedz

Kontrola sprawdza więc dokumenty.
– Nie tylko. Kontrolerzy sprawdzają dokumenty, ale pobierają też próbki żywności do badań laboratoryjnych. W trakcie kontroli wykonywane jest badanie organoleptyczne. Ocenia się smak, zapach, wygląd itd. Tu służby kwestionują stosunkowo niewiele, bo 1-1,25% partii produktów. Najwięcej w wyrobach garmażeryjnych i, o dziwo, w makaronach, które w skrajnych przypadkach po zagotowaniu zamieniają się w jednorodną bryłę. Poza tym bada się parametry fizykochemiczne, których gołym okiem nie można dostrzec, tzn. ile jest tłuszczu, białka, wody. To ważne np. w przypadku masła, które zgodnie z unijną normą musi mieć co najmniej 80%, a maksymalnie 90% tłuszczu z mleka i nie może zawierać tłuszczów roślinnych. Wszystko inne to margaryny lub miksy tłuszczowe. Występuje także masło o zawartości tłuszczu 60-62%, a nawet o zawartości tłuszczu mlecznego w granicach 39-41%, ale i tak nie może ono zawierać tłuszczów roślinnych.

Masło stało się polem twórczości prawie poetyckiej. Są masełka, osełki, masła śniadaniowe, masmiksy itd.
– Taka twórczość nie zmienia faktu, że prawdziwe masło musi odpowiadać normie. Są producenci, którzy pragną dzięki nazwie wyrobu i dodatkowym określeniom pokonać konkurencję i piszą, że ich masło ma najwyższą jakość, bo zawiera 82% tłuszczu. A przecież inne masła też mają tyle tłuszczu, a może nawet więcej.

Ale są też pewnie gatunki masła niespełniające tej normy?
– Tak, i nie chodzi tylko o masło. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych wykrywa w produktach spożywczych nieprawidłowe parametry fizykochemiczne w co siódmej, ósmej partii. I są to głównie celowe zafałszowania żywności. Błędy technologiczne stanowią niewielką część. Producent ma motywację czysto ekonomiczną. Jeśli np. w twarogu jest więcej wody, niż powinno, to można go wyprodukować i sprzedać więcej. Oczywiście każdy zdaje sobie sprawę, że może zostać przyłapany na takim procederze, mimo to często podejmuje takie ryzyko.

Polskie fobie kulinarne

A co z informacjami dla konsumenta, które są dosyć szczegółowe?
– To trzeci obszar, w którym zdarzają się fałszerstwa – znakowanie żywności. Od 2011 r. przepisy w Unii Europejskiej są zharmonizowane. Konsument musi mieć gwarancję, że na każdym produkcie znajduje się minimum wiadomości o towarze oraz że w każdym kraju UE są takie same wymogi. W sumie tych podstawowych informacji jest bardzo dużo. Czasem konsument w nich się gubi, a niekiedy one go przerażają.

Co wywołuje największy niepokój polskich konsumentów?
– Oczywiście nie to, ile jest w żywności białka, tłuszczu, wody… Nasz konsument boi się dodatków do żywności. Polacy mają chyba na tym punkcie fobię.

Czy słusznie?
– Niezupełnie. Przecież wszystkie te dodatki, emulgatory, stabilizatory kwasowości, konserwanty czy barwniki są sprawdzone pod kątem ich szkodliwości i dopuszczone do użycia w przemyśle spożywczym. Jednak jeśli coś ma na początku literę E, a potem jakąś liczbę, to klient doszukuje się tutaj zasadzki. Tych dodatków jest czasem nawet kilkanaście.

Cały tekst można przeczytać w „Przeglądzie” nr 7/2018, dostępnym również w wydaniu elektronicznym.

Wydanie: 7/2018

Kategorie: Wywiady

Napisz komentarz

Odpowiedz na treść artykułu lub innych komentarzy